姜辣牛蛙

材料：

原料：鮮姜芽300克,，牛蛙500克,，杭椒圈、泰椒圈各30克,。香菇,，口磨各15克

調(diào)料：自制香辣醬50克,，A料（鹽,、味精各5克，雞蛋清,、生粉各10克）,，色拉油1千克（約耗80克），高湯500克,，B料（鹽,、味精各5克，雞粉3克）,，濕淀粉5克,。

制作：

1、將鮮姜芽洗凈，一開二,，入沸水中大火焯20秒,，撈出控水；將牛蛙宰殺治凈,，去皮和內(nèi)臟后,，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時,，放入牛蛙,，小火滑20秒，撈出控油,。

3,、鍋內(nèi)留油50克，燒至五成熱時,，加入香辣醬,、杭椒圈、泰椒圈,，小火炒香,，加高湯，大火燒開,，下入姜芽,、牛蛙，燒開后用B料調(diào)味,，淋濕淀粉勾芡,，出鍋裝盤即可。

香辣醬

將菜子油200克燒熱,，將大蔥,、姜各20克，八角5克下入鍋內(nèi),，小火慢慢炸香,，撈出料渣，下入調(diào)好的辣椒片20克炒香,，下入郫縣豆瓣醬100克,、泡椒40克，香菇片 口磨 15克,。加入香葉粉3克,、花生碎15克,、芝麻5克調(diào)勻，出鍋即可,。 

金湯牛蛙

材料：

主料：牛蛙6只（約1200克）,。

輔料：

米涼粉200克、耙豌豆泥100克,、南瓜泥80克,、水發(fā)黑木耳20克。

調(diào)料：

蒜粒20克,、姜粒20克,、青、紅辣椒圈30克,、香菜碎10克,、鹽3克、海米粉8克,、白糖6克,、白胡椒粉1克、醪糟6克,、野山椒茸20克,、熟雞油15克。

制作：

1,、把米涼粉切成小方塊,，開水鍋汆水后，撈出來放盛器里墊底,。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細(xì)沙汁,； 

2、鍋入色拉油,，燒至五六成熱時,，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用,；

3,、鍋留油燒熱后，下大蒜,、姜粒一起炸香,，下牛蛙并摻入豌豆泥,、南瓜泥（調(diào)色用）等湯汁,，接著調(diào)入鹽、海米粉,、白糖,、胡椒粉,、醪糟，煮至牛蛙入味時,，起鍋裝盛器內(nèi),。

4、凈鍋入油燒熱,，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后,，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1,、涼粉切塊后入鮮湯保溫后與菜品同燒入味,；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好,。

麻麻蛙

做法：

1,、把美蛙仔宰殺治凈，先納碗加少許的鹽腌味待用,。

2,、鍋里放菜油燒熱，下姜片,、大蒜,、豆瓣醬、花椒和自制香辣醬料炒香后,，摻入適量鮮湯并加鹽和味精,，接著放入蔥段、黃瓜段和美蛙仔,，改小火煮熟后,，起鍋裝碗。

3,、另取凈鍋放油燒熱,，投入花椒熗香后，舀在盤中美蛙上邊,，即成,。

江湖傳人椒蛙

材料：

主料：凈牛蛙1000克

輔料：

絲瓜100克，黃瓜100克,，豇豆100克,。

小料：

青花椒40克，干辣椒段5克,，小茴香5克,，蒜末15克，姜末15克,，泡紅椒段20克,。

點(diǎn)綴料：

青花椒20克 

調(diào)料：

郫縣豆瓣30克,，泡紅椒茸30克，糟辣椒30克,，糍粑辣椒120克,，生抽20克，醪糟30克雞精30克,，花椒油20克,，陳醋10克，鮮湯800克,，色拉油300克,。

做法：

1、 將牛蛙去皮內(nèi)臟和頭洗凈縱砍為兩塊,。

2,、 絲瓜刮皮切滾刀塊，黃瓜也切滾刀塊,，豇豆切長段打節(jié),。

3、 鍋內(nèi)燒油至160°放入小料爆鍋后放入郫縣豆瓣,、泡紅椒茸,、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。

4,、 放入牛蛙塊炒勻后放入鮮湯燒沸后煮5分鐘放入輔料,。

5、 最后用余下的調(diào)料調(diào)好味道裝盤放上點(diǎn)綴料即可,。

特點(diǎn)：

五彩斑斕,、麻香濃郁、蛙肉嫩,。

絕味雙椒牛蛙

原料：

牛蛙肉200克,，泡菜50克，什錦菇50克,，絲瓜20克,，泡椒5克，泡姜5克,，鹽15克,，雞精10克，雞汁,、花椒辣椒油各適量,。

制法：

1、牛蛙切塊,，拉油備用,；

2,、鍋入少許油,，下泡姜,、泡椒爆香，加適量水,，倒入牛蛙,、泡菜、什錦菇,、絲瓜煮開,，加鹽、雞精,、雞汁調(diào)味,，收汁，裝盤,，澆熱花椒辣椒油即可,。

點(diǎn)評：

牛蛙肉質(zhì)嫩滑、酸辣誘人,，什錦菇,、絲瓜鮮嫩爽口，最后一匙花椒辣椒油提升香味,，菜品還未上桌已勾人食欲,。

魚頭蛙

材料：

主料：大花鰱魚頭、牛蛙

輔料：

姜蔥,、高筋面粉,、雞蛋、干青花椒,、姜米,、蒜米、小米辣節(jié),、二荊條辣椒節(jié),、花椒

調(diào)料：

鹽、料酒,、胡椒粉,、鮮湯、味精,、雞汁,、醬油、美極鮮味汁,、鮮辣汁

做法：

1,、把大花鰱魚頭（約900 克） 治凈,，砍成大塊待用。牛蛙（約300克） 宰殺洗凈剁成塊,，納盆加姜蔥,、料酒和胡椒粉腌制20分鐘。

2,、取高筋面粉300克,，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油,，朝一個方向攪打上勁,，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用。

3,、凈鍋放菜籽油和豬油燒熱,，放入干青花椒、姜米,、蒜米,、小米辣節(jié)和二荊條辣椒節(jié)炒香，摻入鮮湯,，調(diào)入鹽,、味精、雞汁,、胡椒粉,、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁,，放入魚頭塊和牛蛙,，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒,，澆上熱油激香即可,。

特色：

此菜口味獨(dú)特，加入了大量的鮮辣椒,，還加了蔥花增香,，讓蔥香與鮮辣融合，此外還加上花椒的麻香,，十分誘人,。

私房爽口蛙

材料：

主料：牛蛙

輔料：

絲瓜、藕,、姜米,、蒜米、泡椒碎、豆瓣,、子姜絲,、小米辣節(jié)、泡青菜

調(diào)料：

鹽,、料酒,、姜蔥汁、濕淀粉

做法：

1.把牛蛙宰殺治凈并斬成小塊,，納盆后加鹽,、料酒,、姜蔥汁和濕淀粉拌勻待用,。

2.把絲瓜削皮后切成條，藕切片,，投入加有鹽的沸水鍋煮熟,，再撈出來放窩盤里墊底。

3.鍋里放色拉油燒熱,，先下姜米,、蒜米、泡椒碎和豆瓣炒香,，再摻鮮湯煮出味,，放入子姜絲、小米辣節(jié)和泡青菜絲稍煮后,，下牛蛙塊并轉(zhuǎn)小火燒3分鐘,，出鍋盛在墊有絲瓜和藕片的盤里。

4.鍋里放色拉油燒至五成熱,，投入干辣椒節(jié)熗香,，舀在盤中牛蛙上面，最后放香菜點(diǎn)綴便好,。

燒椒煮蛙腿

做法：

1,、把二荊條青椒放炭火上，燒成虎皮狀再用刀剁成末,，待用,。

2、鍋里放混合油燒熱,，下姜片,、蒜片、青花椒,、燒椒末和小米椒粒炒香,，待烹入料酒并摻入鮮湯燒沸后，調(diào)入美極鮮和生抽熬香，再把碼有底味的美蛙腿和口蘑下鍋燒熟,。出鍋換入燒熱的煲仔內(nèi),，撒些藿香末便上桌。

特色：

此菜把以往用于涼菜制作的燒椒和用于做燒燴河鮮的藿香都用到烹制美蛙上面,，故成菜的味道別具一格,。

米山珍美蛙

材料：

主料：美蛙

輔料：姜絲、小米辣末,、牛肝菌,、青椒顆、蒜末,、蔥花

調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、料酒

做法：

1,、把美蛙宰殺治凈，先加鹽,、味精和料酒腌漬10分鐘,，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用,。

2,、凈鍋摻鮮湯燒開，下鹽,、味精,、雞精和料酒，再把姜絲,、小米辣末,、美蛙和發(fā)好的牛肝菌放進(jìn)去煮2分鐘，然后放青椒顆,、姜末,、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤,。

麻的誘惑

材料：

主料：美蛙

輔料：花椒,、姜末和蒜粒泡豇豆段和青椒

調(diào)料：鹽、味精,、雞精

做法：

1,、把美蛙腿剁成大塊，腌漬入味后下油鍋里滑油,，撈出來待用,。

2,、凈鍋入油燒熱，下花椒,、姜末和蒜粒一起炒香,，另把泡豇豆段和青椒段放進(jìn)去，翻炒幾下再加入美蛙肉,，放調(diào)料炒成麻辣味便起鍋裝盤,，即成。

子姜鮮爆蛙腿

做法：

1,、把美蛙腿治凈后,，納盆加姜蔥、鹽,、料酒碼味,，然后入油鍋過油后，倒出瀝油,。芋兒切成塊,，入加有鹽的沸水鍋里汆熟撈出,。

2,、凈鍋放油，下子姜絲,、大蒜等小料炒香,，再摻入家常味汁燒開，放入芋兒和蛙腿燒入味,，略勾薄芡,，起鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)。

3,、另取凈鍋放油燒熱,，下干辣椒節(jié)熗香，舀在蛙腿上邊即成,。

特色：

此菜煳辣香味濃郁,，蛙腿入味細(xì)滑，芋兒糯爽口,。

麻香跳跳蛙

做法：

1,、把美蛙剝皮并斬成小塊，洗凈納盆后,，加鹽和料酒碼味待用,。

2、鍋入色拉油,，燒至七成熱時下美蛙塊,，炸至酥香便撈出來待用。

3、鍋留底油,，投入干花椒,、青紅小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒,，邊炒邊調(diào)入鹽,、味精和雞精，出鍋前淋花椒油和香油,，撒上蔥花和香菜,，裝盤便上桌。