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45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!

 chwm1201 2018-11-22

孜香小土豆牛肉

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!

原料:

牛肉300克 小土豆240克 干辣椒節(jié)、花椒,、姜末,、蔥花、鮮紅椒節(jié),、孜然粉,、鹽、味精,、香油,、花椒油、色拉油各適量五香鹵水1鍋

制法:

1.把牛肉治凈,,在五香鹵水鍋里鹵至軟熟時,,撈出來晾涼了切成2厘米見方的丁,;另把小土豆放清水鍋里,,加適量的鹽一起煮熟。

2.凈鍋放油燒至七成熱時,,依次下入牛肉塊和小土豆,,炸至外表香酥時,倒出來瀝油,。

3.鍋留底油,,下干辣椒節(jié)、花椒和姜末先炒香,待放入牛肉塊,、小土豆,、鮮紅椒節(jié)炒勻后,加鹽,、味精,、孜然粉、香油和花椒油,,撒入蔥花炒勻便可裝盤,。

溜肥腸

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

主料;豬大腸200克,,青椒30克,豌豆25克,,水發(fā)木耳20克,。

調(diào)料:A料(高湯150克、料酒5克,、醋5克,、醬油5克、鹽2克,、味精2克)

豌豆淀粉100克,,植物油70克,大蔥20克,,姜20克,,白皮大蒜20克。

制作:

1,、大腸洗凈煮熟,,再入開水中焯片刻,撈出,,改刀成5厘米長,、2厘米寬的條,掛淀粉硬糊,,入植物油炸透,再用熱油促一遍,;

2,、勺中留底油,加蔥姜蒜末炸出香味,,再入A料調(diào)味,,用水淀粉勾濃芡,急火推勺爆汁,,淋熱油,,放入炸大腸條,、青椒、豌豆,、木耳顛翻出勺,。

醬爆肉


45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!


原料:

豬二刀肉250克,,蒜苗30克,姜15克,,干辣椒15克,,黑豆瓣醬20克,本地甜醬5克,,味精1克,,白糖2克,料酒10克,。

制法:

姜洗凈,,一半拍破,一半切成姜米,,蒜苗切成馬耳形,,干辣椒切成筒筒辣椒,待用,;

將豬二刀肉洗凈,,放入湯鍋中,加清水,、料酒,、姜塊煮至熟透,撈出晾涼,,切成長5厘米,、寬5厘米、厚0.2厘米的片,,待用,;

炒鍋置旺火上,入少許油燒至四成熱,,下筒筒辣椒炒至呈棕黑色,,放入黑豆瓣醬、姜米,、本地甜醬炒至出香味,,入肉片爆炒至呈燈盞窩狀,加白糖、味精調(diào)味,,入蒜苗翻炒均勻,,起鍋裝盤即可。

點評:色澤微黑,,鮮香滋潤,,醬香濃郁,回味香甜,。

紅燒藕丸


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!


主料:新鮮藕500克,,雞蛋一個,,面粉50克,生粉10克,。

配料:西蘭花50克,,蔥5克,姜5克,。

調(diào)料:鹽5克,,味精8克,醬油10克,,糖3克,。

制作:

1.將藕削去皮、切除節(jié)洗凈,,用力斬成茸放在碗內(nèi),。

2.加入雞蛋、精鹽,、味精,、面粉、蔥,、姜末,,拌勻成餡。

3.鍋上火燒熱,,下油用旺火燒至冒出青煙,。

4.將藕餡擠成核桃大小的丸,放入鍋內(nèi)炸成金黃色時,,撈出瀝油,。

5.倒去鍋中油,放入少許開水,,倒入藕丸,上火燒沸,加醬油,、白糖,,蓋上鍋蓋,燒約5分鐘,,起鍋裝盤即成,。

臘腸炒荷蘭豆

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

材料:荷蘭豆,,臘腸,大蒜,。

做法:

1,、荷蘭豆洗凈擇去兩端的絲兒,臘腸切薄片,。

2,、鍋中放入適量熱水,水開后放入荷蘭豆汆燙變色,,馬上撈起浸入冷水中2分鐘瀝水備用

3,、鍋置火上,放入臘腸小火煎至透明,,投入荷蘭豆大火翻炒幾下,,加入鹽、味精繼續(xù)翻炒均勻,,出鍋盛盤即成,。

秘制家常豬蹄


45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!


材料:豬蹄30公斤,。

鹵水配方:老湯20公斤,鹽500克,,味精30克,,雞精20克,生姜30克,,八角15克,,陳皮10克,肉蔲20克,,草果30克,,丁香5克,香茅10克,,香葉5克,,小茴5克,,砂仁5克。干辣椒30克,,冰糖200克,,紅曲粉100克。

做法:

1:將買回來的豬蹄清洗干凈,,刮凈外皮上的毛,。

2:鍋內(nèi)放油燒到6成熱,下豬蹄小火炸5到7秒,,外皮起泡為止,。

3:鹵鍋內(nèi)放高湯,鹽,,燒開,,撈去浮沫和廢渣,放紅曲粉和辣椒,,冰糖,,煮開幾分鐘。

4:把豬蹄放入鹵鍋中,, 把中藥料放入料包,,放入鹵鍋中,上面用大篳子蓋住,,用重物壓住篳子,,添20斤水,放鹽300克,。

5:開火,,大火煮開,鹵30分鐘改小火,,鹵3到4個小時,。撈出。

五花肉炒白菜


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!


制法:

1.把帶皮的豬五花肉切成片,另把大白菜切成塊,。

2.凈鍋放油燒熱,,先下豬五花肉片煸至吐油,再加姜末,、蒜末和自制的糟辣椒炒香,,在放入大白菜塊以后,加鹽炒熟裝盤,,撒些蔥花便成菜,。

醬香魷魚須


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!


材料

魷魚須,,甜面醬,,料酒,蔥姜末,,孜然,御皇特鮮雞精,,鹽糖少許,,食用油

做法

1、先熱水焯一下魷魚須,,瀝干,,加蔥姜、料酒,、耗油,、御皇特鮮雞精,糖(提味,,可不加),、甜面醬(必需品)和孜然腌制2個小時。

2,、干熱平底鍋,,放入腌制好的魷魚須(注意不要料湯),干煸翻炒幾下,。

3,、再加油、料酒,,多加點甜面醬,,不停翻動。

4,、等到醬香味道撲鼻,、汁收干的的時候就可以出鍋了,記得再撒點孜然,。

小訣竅:

下鍋的時候,,腌制里的料不要一起倒進鍋里,先干煸一下,。

豉椒羊排


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!


原料:精選綿陽排500克,,紅尖椒30克,,小蔥花10克,。

調(diào)料:老干媽豆豉30克,姜蒜末各5克,,白糖2克,,味精5克,雞精5克,,香油20克,。

制作:

1、將羊排過水,,放入鹵水中,,鹵熟取出。

2,、鍋里加入色拉油燒至130度,,將羊排適當炸一下裝入盤內(nèi)。

3,、鍋里加入100克紅油,,放入姜蒜末、豆豉,、紅椒節(jié)炒香調(diào)味,,加入雞精味精、香油,,將炒好的調(diào)料澆在羊排上,,撒上蔥花即可。

家常大腸燒牛筋

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!

原料:煲熟的牛蹄筋200克,豬大腸150克,,青紅美人椒段各少許,。

調(diào)料:

A料(蔥段、姜片,、料酒各15克)

B料(大蒜50克,,蔥段、姜片各5克)

C料(蠔油5克,,老抽1克,,鹽0.3克,味精0.4克,,雞粉0.5克,,胡椒粉0.2克,白糖2克)

小料(蔥,、姜,、泡美人椒,、香辣醬各10克,八角,、桂皮各2克)

煲牛蹄筋的湯500克,,料酒5克,紅油,、濕淀粉各10克,,色拉油1千克(約耗60克)。

制作:

1,、豬大腸清理干凈,,加入面粉和白醋反復(fù)搓揉,洗凈后改刀成長15厘米的段,。

2、鍋內(nèi)放入沸水,,下入A料和大腸,,大火燒開,撈出控水,。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時,,放入小料爆香,,倒入煲牛蹄筋的湯和大腸,小火燉至軟爛,,撈出小腸,。

4、將煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的條,,待用,。

5、蹄筋,、豬大腸分別放入四成熱的色拉油中滑油,,撈出控油。

6,、鍋留底油,,燒至七成熱時,放入B料爆香,,放入蹄筋,、豬大腸,烹料酒,,下C料煨1分鐘,,下青紅美人椒段,,濕淀粉勾芡,淋紅油出鍋,。

油燜茄子


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!


主料:茄子600克,,豬肉100克,,尖椒1個。

調(diào)料:姜,、蔥,、蒜、水淀粉,、花生油,、生抽、白糖,、食鹽各適量

制作:

1,、將茄子滾刀切塊;辣椒切片,;蔥姜切段,;蒜頭拍碎;把豬肉剁成肉末,。

2,、在肉末里加適量的生抽、蠔油,,攪拌均勻后腌制一下,。

3、鍋里入適量的油燒至八成熱,,將茄子入鍋炸,。

4、茄子炸至微黃時,,撈出來控干油份,。

5、將鍋里的油倒出來,,留一點底油,,將辣椒,姜蔥蒜入鍋煸香,,后加入肉末煸炒,。

6、待肉末炒熟至微黃色時,把炸好的茄子加入鍋里,,將肉末與茄子翻炒均勻,,沿鍋邊熗入料酒,加適量清水稍燜一下,。

7,、起鍋前,加入適量的鹽,,白糖調(diào)味,,再用水淀粉勾芡就行了。

欲望牛蛙


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!


一款特制醬料搭配曬干的小米辣節(jié)炒牛蛙,這個組合使菜品的味道發(fā)生了微妙的變化,,使成菜聞著香辣,,入口鮮甜,回味微辣,,肉質(zhì)富有彈性,,這種奇妙的味覺體驗使得食客欲罷不能,很多看似飯量很小的女性食客,,自己就能“消滅”掉一份牛蛙。

制作流程:

1,、宰殺好的牛蛙400克改刀成5厘米見方的塊,,加適量鹽、淀粉抓勻略腌,。

2,、鍋入寬油燒至五成熱,下牛蛙滑約1分鐘,,至八成熟撈出待用,。

3、鍋入紅油,,下蒜瓣(拍松)30克,、干青花椒5克煸香,再下干小米辣節(jié)20克,炒出香辣味后立刻淋少許蔥油翻勻,,下牛蛙,,調(diào)入牛蛙醬30克炒勻,下料酒30克翻勻,,調(diào)入老抽15克,、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克,、鹽2克炒勻,淋清水20克,,大火收干汁水,出鍋裝在墊有洋蔥絲的石盤上即可走菜,。

自制牛蛙醬:

柱侯醬6斤,、海鮮醬2斤、磨豉醬1斤,、排骨醬半斤拌勻即可,。

豆醬土雞

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

主料:

凈跑山雞600克,,香菇200克。

輔料:

蔥段50克,,大蒜50克,,青紅美人椒100克,蔥絲適量,。

調(diào)料:

黃豆醬,、美極鮮醬油、鹽,、味精,、雞精、生菜油各適量,。

制法:

1,、把凈跑山雞斬成塊待用。另把泡發(fā)好的香菇切成塊,,青紅美人椒洗凈切成段,,待用。

2,、鍋入菜油燒熱,,倒入雞塊煸炒至變色,放入蔥段和大蒜一起煸炒,,放入香菇塊,,摻入適量的水,燒至雞肉軟熟,。

3,、接著放入青紅美人椒段,調(diào)入黃豆醬,、美極鮮醬油,、鹽,、味精和雞精,起鍋裝入盛器時撒些蔥絲,,即成,。

紅燒獅子頭

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

原材料:老母雞,、豬肉帶皮、蔥,、姜,、雞蛋、大白菜

配料:姜粒,、蔥白,、雞蛋、醬油,、料酒,、鹽、白糖

制作1,、帶皮豬肉,、老母雞切塊用小火烹煮兩小時做湯底;

2,、獅子頭的肉需要四肥六瘦,,先將豬肉切絲,再切末,,但不能剁太久,,否則肉就爛了;

3,、加入姜粒、蔥白,、雞蛋,、醬油、料酒,、鹽,、白糖開始打勁,好的獅子頭肉質(zhì)要松但不能爛,;

4,、每只獅子頭在60-70克,將打完成型的獅子頭逐一下鍋,,放入之前熬煮的湯底中,,大火燒開,小火煨3個半小時;

5,、最后把湯底的浮油撇掉,,拿大白菜蓋在獅子頭上面,一來去油,,二來保持獅子頭原本的色澤,。

開味鴨

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

原料:

凈麻鴨1000克 兒菜500克 泡姜片,、泡椒節(jié)、大蒜,、豆瓣醬,、蔥花、鹽,、料酒,、白糖、味精,、鮮湯,、紅油、菜油各適量

制法:

1.把治凈的麻鴨斬成小塊,,加鹽和料酒碼味后,,再入油鍋里過油,倒出來瀝油,。另把兒菜切成塊,。

2.凈鍋放油燒熱,下泡姜片,、泡椒節(jié),、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香后,,摻入適量的鮮湯并加鹽,、料酒、味精和白糖,。待燒至鴨塊軟熟時,,才加入兒菜塊,燒熟再淋少許紅油,,起鍋裝碗后,,撒上蔥花即成。

辣椒炒肉


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!


原料:尖椒250克,,瘦肉175克,帶皮五花肉100克,。

調(diào)料:

豬油50克,,拍散的蒜子10克,龍牌醬油8克,,鹽6克,,味精5克。

制作流程:

1,、五花肉,、瘦肉切成2毫米厚的片,瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用,。辣椒去籽去蒂,,切滾刀塊,蒜子拍散待用,。

2,、凈鍋炙熱入青椒,用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒,、出椒香味盛出待用,。

3、鍋入豬油燒至五成熱,,下入五花肉煸炒至肉片吐油,、微干,下入拍散的蒜子炒香,,下瘦肉炒勻,,下入擂蔫的青椒,淋入龍牌醬油,,調(diào)入鹽,、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。

紅燜牛蹄筋


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!

主料:牛蹄筋(500克)

輔料:陳皮(5克)

調(diào)料:鹽(3克)、味精(2克),、白砂糖(4克),、胡椒粉(2克),、大蒜(4克),、姜(4克)、大蔥(5克),、醬油(4克),、料酒(3克),、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克),、花生油(15克),、八角(3克)。

做法:1,、將牛蹄筋洗干凈,,用清水煲至軟爛,撈起,,切成小塊,。

2、旺火熱鍋下油適量,,放蒜(剁細)泥,、姜末、豆醬,、牛蹄筋爆香,,烹米酒,下湯水,,大茴香,、鹽、白糖,、陳皮,、味精、深色醬油,,蓋蓋,,文火燜30分鐘,去掉大茴香,、陳皮,,撒胡椒面,用濕淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,,加芝麻油,、蔥(切段)段淋明油炒勻便成。

蘿卜燜牛腩

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!

主料:牛腩一條

輔料:白蘿卜一個

調(diào)料:食鹽3克、醬油5克,、冰糖適量,、姜2片、蒜2瓣,、八角2顆,、花椒2克,、桂皮1段、干辣椒少許,、豆瓣醬適量,、番茄醬適量、蔥白1截,、小蔥1小把,、尖椒少許、草果1顆香葉1片,、茴香籽2克,、甘草3片、肉蔻少許,、黃酒適量,、豆豉辣醬少許

做法:1.將牛腩洗凈,清水浸泡至無血水滲出,,有選擇地將牛腩上一些肥脂及粘膜部位剔除,,切成3-4CM見方備用;鍋內(nèi)坐水,,放入拍松生姜,、花椒粒,水開后將切塊牛腩放入,,澆上1勺紹酒,,焯煮2-3分鐘至血腥浮沫溢出,將牛腩塊撈出,,溫水洗凈控水備用,;

2.準備好煨燉醬料,紅油豆瓣醬及豆豉醬剁碎備用,;蒜瓣剝皮,,大蔥洗凈斜切成段,青紅尖椒去蒂去籽斜切成段,,生姜切片,,小蔥洗凈挽蔥結(jié)備用;香辛料溫水淘洗干凈備用,;

3.炒鍋燒熱注油,,將蒜瓣、姜片,,蔥段及香辛料下鍋以中小火煸香,,將混合醬料倒入鍋中央,煸炒至紅油滲出,將牛腩倒入鍋中轉(zhuǎn)大火翻炒,;鍋內(nèi)淋入紹酒、醬油,,將牛腩煸炒至變色表皮稍微收縮焦香時,,一次性加足開水煮開鍋;

4.連肉帶湯汁一起倒入高壓鍋中(如果不趕時間的話用沙鍋來煨燉更好),,中小火加蓋“壓”35分鐘左右熄火,;將白蘿卜洗凈切圓片狀鋪在陶土缽子中,將高壓鍋中的牛腩撈出鋪在蘿卜片上,,鍋內(nèi)湯汁過濾掉雜質(zhì),,調(diào)入大喜大牛肉粉、精鹽,、冰糖拌勻,,將原汁倒入缽中,灶火煮開后轉(zhuǎn)小火煨至蘿卜綿軟入味熄火,,將過油后的青紅尖椒鋪面即可上桌,。

酸菜豬腳

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!


蘸水:輔料(糊辣子,、切細的小蔥、芫茜和折耳根,、鹵腐,,炒熟的芝麻、以上配料視個人口味調(diào)整,。用火鍋湯沖配,。

把準備好的佐料放入鍋中炒熟作火鍋底料,然后用煮豬腳的湯做底湯,,再把切好的豬腳肉下鍋,,酸菜放入鍋中燙開即可食用,酸菜也可以根據(jù)個人喜好邊下鍋邊吃,。此外還可以加適量煮熟的紅豆及紅豆湯,,使湯更有一股豆香味。(各地酸菜豬腳做法不一,、有偏差)

富源酸菜豬腳是富源縣的特色美食,。富源酸菜豬腳是一道美味的佳肴,營養(yǎng)豐富,,適合廣大人群,,具有很多的食療作用,酸菜酸爽,,加上豬腳,,也不會覺得膩,。

草原肚

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

批量預(yù)制: 1,、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時,,加鹽,、雞精碼味后整塊放入高壓鍋,加水浸沒毛肚,,放入八角2個,、蔥段、姜片各100克,,上汽后小火壓20分鐘,,撈出瀝干,改刀成絲備用,。

2,、豆干3000克洗凈瀝干,整齊地碼放入盆中,,倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充份入味,。

走菜流程:1、鍋入生菜籽油15克,、雞油10克燒至五成熱,,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火燒沸,,下入毛肚絲350克,、豆干200克中火煮2分鐘,調(diào)入味精3克,、白胡椒粉2克再煮1分鐘,,連料帶湯盛入盆中。

2,、鍋入底油燒至五成熱,,下入青椒圈30克大火爆香,澆在毛肚上即可走菜,。

混椒汁:1,、鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱,,放入姜末,、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香,。

2,、投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克,、紅美人椒段300克,、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克,、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘。

3,、待香味逸出,,添入高湯5000克,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘,,待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中,,關(guān)火去渣即成。

秘制牛蛙

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!


原料:牛蛙500克

輔料:黃瓜、金針菇各100克,。

提前熬好的料湯800克,,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,,青美人椒段30克,,花椒20克,鹽3克,,味精,、雞粉各2克。

制作:1,、牛蛙制凈,,改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊,,納盆后加濕淀粉20克,、料酒15克、味精,、白胡椒粉各5克,、鹽2克抓勻腌制10分鐘,然后加入藤椒油5克一同拌勻,。

2,、黃瓜洗凈去皮,改刀成手指粗細的長條;金針菇洗凈去根,。二者分別入沸水中汆熟,,撈出控干水分后擺入盤中墊底。

3,、鍋入提前熬好的料湯燒開,,下入牛蛙,加鹽,、味精,、雞粉調(diào)味,再次燒沸后改小火煮2-3分鐘,,勾米湯芡,,起鍋倒入墊有輔料的盤中,表面撒美人椒段,、花椒,。

4、鍋入自制麻辣油,、藤椒油燒至七成熱,,起鍋澆入盤中激香即可。

料湯制作:鍋入底油燒至五成熱,,下入海南黃貢椒醬600克,、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香,,沖入清水20斤大火燒開即可,,需當餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度,,這樣走菜時無需現(xiàn)炒黃貢椒醬,、野山椒等,可以直接舀湯入鍋,,方便快捷,。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”,也是用此湯制作而成,。

自制麻辣油:1,、取一不銹鋼湯桶,下入干辣椒段2斤,、大紅袍麻椒2斤混合均勻,。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱,,下入蔥白段3斤,、老姜片2斤,、蒜子2斤,小火熬至蔥段漂起,、微微變黃(注意不能熬得太久,,否則油中蔥香味過大,會掩蓋住一部分麻辣味)時撈出,,再下青花椒3斤,、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料頭,,將油溫升至六成熱,,起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中,,邊沖邊攪,,使其受熱均勻,加蓋常溫靜置一晚,,第二天打渣留油即成,。

沙鍋滋補羊排

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!


土法:羊肉是進補食材的首選,此菜選用優(yōu)質(zhì)的山羊排來制作,,不同于一般的羊肉,,肉質(zhì)顯得更為鮮嫩,再搭配藥膳的烹制方法,,不僅有效祛除了羊肉的膻味,,還令此菜增加了進補功能。

原料:鮮羊排750克,,胡蘿卜200克,。

調(diào)料:A料(八角2克,桂皮,、陳皮各3克,,干 辣椒6克,當歸5克),,B料(豆瓣醬8克,,蠔油、 米酒,、 火鍋佐料各10克,,味達 美 醬油 6克,味 精,、 雞精各3克 ) ,,色拉油30克,, 蒜苗5克。

制作:1.將鮮羊排剁成塊,,沖盡血水,;胡蘿卜洗凈,切成滾刀塊,,煮熟,。

2.將剁成 塊的羊排飛 水, 撇去泡沫,,倒出后沖水約5分鐘,,控水。

3.鍋入底油燒熱,,放 入羊排在鍋中翻炒,,炒 制約15分鐘, 待羊油溢出后,,下入A料繼續(xù)翻炒,,待 香味 溢出后,再入B 料炒 制均勻,,加水蓋過原料,,先用大火燒開,再改至中火燒約40分鐘,,原料燒制成熟后,,再用大火收汁,放入煮好的胡蘿卜在一起燒,,收汁 ,, 起鍋裝盤, 放入蒜苗即可,。


紅煨牛雜

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!


砧板:牛肚500克,、牛腸250克分別洗凈,,改刀成小塊。

爐頭:1,、牛筋250克煮爛,,切段。

2,、鍋入豬骨湯500克,,加入自制辣椒醬60克,下入牛肚燒開煨20分鐘,,放入牛腸煨50分鐘,,加入牛筋煨入味,。

3、走菜時,,鍋內(nèi)放入植物油20克燒熱,,將大蒜子10個炸至金黃色,放煨好的牛雜及湯汁,,加鹽5克,、青椒圈15克燒開,出鍋裝盤即可

自制辣醬:

將圓蔥500克,,辣妹子辣椒醬900克,,阿香婆牛肉醬600克,郫縣豆瓣醬200克,,桂皮,、八角各10克,紅油500克,,生姜,、香蔥各100克,拌勻炒香即可,。

銷售特色:

這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味,、軟爛,然后搭配青椒燒開鍋,,增加清香味,,是我們店最熱銷的菜品之一,。


尖椒培根炒土雞蛋


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!


原料:培根100克,,土雞蛋2個,,青杭椒圈、紅尖椒圈各30克,,

調(diào)料:A料(鹽,、味精各5克,料酒3克,,老抽2克)老干媽豆豉5克,,色拉油50克,

做法:

1,、培根切成長4厘米的段,,放入六成熱的色拉油中,小火炸至表面變硬,,撈出控油,。

2,、土雞蛋磕入碗內(nèi),攪打均勻,。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時,,放入雞蛋液,,中火炒至雞蛋凝固成塊,將雞蛋取出,,再將青杭椒圈,、紅尖椒圈、老干媽豆豉放入鍋內(nèi),,中火煸炒至辣椒約八成熟,,下入雞蛋塊和培根,倒入A料大火翻炒均勻,,出鍋裝入容器內(nèi)即可,。


回鍋雞


45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!


制作流程:

1,、取兩年半散養(yǎng)公雞一只宰殺治凈,斬成3均勻塊狀,,雞腰盛入碼斗待用,。

2、花生油,、豬油下鍋燒至三成熱,,放入干花椒、姜片,、蔥段中火炸香,,放入干辣椒段略炒,倒入雞塊,,煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色,、表皮微干時下入炒雞料、醬油,,添入高湯,,下雞精,大火燒開后盛入高壓鍋,,上汽后壓20分鐘離火,,將雞塊揀出,原湯打掉渣滓留用,。

3,、另起鍋下花生油,、豬油燒熱,放入鮮花椒,、姜片炒出香味,,下入雞塊,加入原湯,,調(diào)入味精,、草菇老抽,、鹽,,下入青,、紅線椒、蔥白,、蒜米翻炒均勻,,放入雞腰,大火炒勻,,將湯收至濃稠即可裝盤,。

炒雞料:

白芷、八角,、干青花椒,、山東小粒花椒,、蒔蘿子,、千里香、香菜籽,、肉桂,、草果、桂皮,、小茴香,、蓽撥,、香葉,、沙姜、檳榔片,、白豆蔻,、肉豆蔻、砂仁,、陳皮,、丁香、辛夷混合均勻后粉碎即成,。

炒雞醬:

將臨沂產(chǎn)花椒醬,、蠔油,、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。


雙椒蒸蟶子


45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!


主料:蟶子500克,龍口粉絲100克,。

調(diào)料:黃泡椒,、剁椒各50克,美極小炒鮮,、蔥花各10克,,色拉油50克。

制作步驟

1.蟶子焯水,、洗凈,;粉絲用溫水泡開,墊入盤底,;

2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面,,黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上,,入蒸箱蒸5分鐘,;

3.將小炒鮮淋在蟶子上,后撒蔥花,,澆燒熱的色拉油即可,。


川蜀花椒雞


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原料:清遠雞1只,、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克,、胡蘿卜片,、洋蔥塊、西芹塊,、姜片,、小米椒節(jié)各少許。

調(diào)料:

鹽,、辣鮮露,、雞汁、鮮湯,、藤椒油,、色拉油各適量、白鹵水一鍋。

制作:

1,、鍋里摻鮮湯,,放入胡蘿卜片、洋蔥塊,、西芹塊,、姜片、小米椒節(jié),,以及青花椒30克,、青辣椒圈50克,熬煮半小時后濾渣,,另外加入鹽,、雞汁、辣鮮露和藤椒油,,即成青花椒味汁,。

2、把清遠雞治凈后,,放到白鹵水鍋里慢慢浸熟,,撈出晾涼后,剁成塊裝盤,,隨后淋入青花椒味汁,,最后把剩余的鮮青花椒、青辣椒圈在油鍋里炒香,,舀在雞塊上便成,。


鐵板黑椒大蝦

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原料:蝦,、紅辣椒。

配料:黑胡椒,,洋蔥,,黃油,白葡萄酒,。

做法:

1,、蝦去掉沙腸洗凈,擦看水份,。其實留皮應(yīng)該更好補鈣嘛,。用鹽白葡萄酒腌漬。

2,、洋蔥切絲、香蔥切末,,姜切絲,,紅辣椒切段,。

3、鍋里放黃油,,炒洋蔥絲放在盤中待用,,鐵板在火上做熱

4、鍋內(nèi)放黃油,,煸香蔥姜,、紅椒碎,下黑胡椒碎,,放入腌好的蝦炒至變色,,加少許蠔油,鹽,,白糖調(diào)味,。

5、將洋蔥絲倒在燒熱的鐵板上,,放上炒好的蝦,,撒香蔥即可。


梅菜炒螺頭

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原料:海螺600克,梅菜干50克,。

調(diào)料:小料(香蔥段30克,,紅椒片、姜片,、蒜片各5克),,鹽、味精各5克,,鮮湯100克,,色拉油30克,姜汁酒15克,。

制作:

1.梅菜用清水浸泡回軟,,切成小段;炒鍋燒熱,,放入梅菜,,中火炒干水分,倒入鮮湯,,小火燒至入味,。

2.海螺砸開,取出海螺肉,清洗干凈,,放入沸水中,,加入姜汁酒,大火焯透,,撈出控水,。

3.鍋內(nèi)放入色拉油,燒至七成熱時,,放入小料爆香,,放入梅干菜、海螺肉大火翻勻,,用鹽,、味精調(diào)味,出鍋裝盤即可,。


小炒蹄花


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先把豬蹄放到川式辣鹵水鍋里,,鹵至剛脫骨時撈出來稍晾,,剔骨斬成塊并粘上生粉后,放到油鍋里稍炸,,然后再回鍋與青紅椒,、小米辣、洋蔥,、青花椒等一起炒香,。臨起鍋時,放一些酒鬼花生翻炒均勻,。這道菜鮮辣刺激,,特別適合下酒。

馬蹄炒鮮蝦


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原料:馬蹄(荸薺)、鮮蝦,、木耳 ,。

調(diào)料:糖(少許)、鹽,。

做法:

1,、鮮蝦去殼去頭(尾巴可以保留)后洗凈擦干,用少許料酒,、鹽和干淀粉抓勻,,腌15分鐘;

2,、馬蹄洗凈,削去外皮,,切成1,、5cm見方的丁,,泡在清水中,,用之前撈出瀝干;黃瓜洗凈切丁,可以用少許鹽腌一下,,然后洗凈瀝干;

3,、鍋入油,五成熱時倒入蝦仁,,翻炒至蝦身變紅后立即盛出;

4,、重起鍋入油,稍熱后倒入馬蹄翻炒片刻;

5,、倒入蝦仁和黃瓜,,翻炒片刻后調(diào)入少許白糖和鹽,炒勻后立即關(guān)火,。


清燉牛腩

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砧板:

將上等牛腩600克切大片,。

爐頭:

1,、牛腩放入鍋中焯透,沖水洗凈,。

2,、燉鍋內(nèi)加入礦泉水1千克,放入牛腩,、八角2克,、鹽8克、牛骨頭100克,,燉至八成熟,,將牛腩撈出,切小條,,放入燉鍋中燉爛,,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克,、蔥花2克即可,。

銷售特色:

這款菜制作很簡單,關(guān)鍵在于選料,,我們選用黃牛牛腩部位,,加入礦泉水和少量調(diào)味料,,經(jīng)過小火慢燉將其燉爛,突出原味,,走菜時加入剁辣椒,、小米辣,有一種微辣清香的風味,。


水豆豉炒鴨掌


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原料:

鮮鴨掌500克,,川東水豆豉60克,,青紅椒丁40克,小米椒圈10克,。

調(diào)料:

美極鮮醬油,、雞精、味精,、白糖,、鮮露、泡椒油,、花椒油,、色拉油各適量、白鹵水1鍋,。

做法:

1,、鮮鴨掌去骨后,入沸水鍋汆一水,,再撈入白鹵水鍋,,鹵至軟糯待用。

2,、鍋里放色拉油燒至四成熱,,下水豆豉先炒香,再放入鹵好的去骨鴨掌,、青紅椒丁和小米椒圈翻炒,,其間加美極鮮醬油、雞精,、味精,、白糖、鮮露調(diào)好味,,等淋入泡椒油,、花椒油時,出鍋裝盤便好,。


豆豉蒸鯰魚


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食材:鯰魚 約500g、香芹 1根,、永川豆豉 20g,、

姜 10g、鹽 5g,、蒜 3瓣,、

醬油30ml、香芹 1根,、

油 15ml,、紹酒 30ml

步驟:

1.小鯰魚去除內(nèi)臟,,用清水沖洗干凈,,再剁成2cm寬的小段。

2.朝天椒洗凈,,切碎,。姜削去外皮,與大蒜一起切末,。香芹洗凈,,擇去葉子切碎。

3.在鯰魚段中調(diào)入姜末,、永川豆豉,、鹽、蒜末,、醬油,、油、紹酒和朝天椒碎,,混合均勻后腌制15分鐘,。

4.將腌制入味的鯰魚段放入蒸鍋中,加蓋大火蒸制約8分鐘,。

5.最后將蒸好的豆豉鯰魚從蒸鍋中取出,,撒入香芹碎即可。


酸辣魷魚花

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原料:鮮魷魚200克,酸蘿卜粒30克,,蒜薹粒20克,,小米辣圈10克,姜米,、蒜米各5克,。

調(diào)料:辣鮮露,、美極鮮醬油、生抽,、鮮露,、一品鮮醬油、陳醋,、香油,、色拉油各適量。

做法:

1,、把鮮魷魚治凈,,剞十字花刀并切成小塊以后,投入沸水鍋汆一水,,撈出來瀝水待用,。

2、鍋里放色拉油燒熱,,投入姜米,、蒜米、小米辣圈,、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香,,下魷魚花翻炒的同時,加辣鮮露,、美極鮮醬油,、生抽、鮮露,、一品鮮醬油,、陳醋調(diào)好味,最后淋少許香油便可出鍋裝盤,。


鹽水鵝


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原料:凈鵝1只(約1千克),,泡菜200克,。

調(diào)料:炒鹽100克

炒鹽:將2800克泡菜鹽與姜片、蔥段各50克,,八角10枚,,小茴香5克,花椒35-40克,,豆蔻10個,,白芷5片,香葉3片,,桂皮1小塊,,一起炒香即可,。

制作方法:

1)將鵝洗凈,浸泡4小時左右去血水,,撈出控干水分,。

2)將泡菜干炒至出香,將其與鹽一起擦勻鵝肚子里(嘴里也要擦勻)腌制24小時,。

3)將腌好的鵝飛水沖干凈,,肚里放1根蔥、2個八角,、5-6片生姜塞好,。

4)凈桶里加入生姜、蔥,、鹽燒開,,放入味精、雞精,、熬的好鵝油(要將熬鵝油時加的姜,、蔥、八角連渣一起放入桶里)放入老鵝燒開,,小火燒5-10分鐘燜熟,至腿骨露出(用竹簽插腿脯,,無血水出)即可,。


歪嘴豬手


45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!


1.把豬手斬成塊后,,先在熱油鍋里煸干水分,出鍋裝入高壓鍋里待用,。

2.另把干辣椒節(jié),、花椒等投熱油鍋里熗香,隨后下入豆瓣,、香辣醬,、姜米、蒜米,、蔥節(jié),、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料,,炒香出色再摻鮮湯燒沸,,等到調(diào)入鹽、味精和胡椒粉熬出味,,再把湯汁濾渣后倒進高壓鍋,,以淹沒原料為度,,加蓋上火壓8分鐘。

3.把藕片在沸水鍋里焯熟,,撈出來放入煲仔墊底,。

4.另鍋入油燒熱,先下姜片,、蒜片和青紅椒節(jié)炒香,,再倒入已經(jīng)壓好的豬手塊,加入調(diào)味料并收濃,,出鍋裝入墊有藕片的煲仔內(nèi),,澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),點綴些香菜即成,。

韭香里脊絲

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤!

我將雞蛋煎成蛋皮,,包裹用春韭菜,、里脊肉、胡蘿卜,、綠豆芽制成的餡料,,油炸成菜。成菜外酥里嫩,,口感富有變化,。

制作1、鍋燒熱,,下入色拉油10克用鍋刷均勻涂抹于鍋中,,下入攪打均勻的300蛋液(雞蛋液250克中加入濕淀粉50克),將鍋均勻旋轉(zhuǎn),,使蛋液均勻地掛在鍋中,,開火將蛋皮煎熟,攤成直徑40厘米的雞蛋皮,,取出蛋皮,。

2、春韭菜250克切成4厘米長的段,;新鮮豬通脊肉125克切成長8-10厘米的細絲,,焯水,加入春韭菜段,、胡蘿卜絲和綠豆芽各100克拌勻,,用鹽4克,蠔油3克,芝麻油2克,,雞粉,、雞汁各1克調(diào)味成餡料。

3,、蛋皮鋪在砧板上,,放入拌好的餡料,壓緊成粗細均勻的卷(卷到一半時,,兩頭折起來再卷),,卷完后用雞蛋液粘口,再裹勻雞蛋液,,包裹一層面包糠,。

4、客人點菜時,,將里脊卷放入燒至四成熱的色拉油中,,小火炸至色澤金黃,撈出控油,,切成塊裝盤,。

關(guān)鍵 1、雞蛋液中要加入適量濕淀粉,,這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性,,否則蛋皮很容易破損。

2,、卷的時候要把韭菜,、肉絲、胡蘿卜絲均勻壓緊,。韭菜的用量不能太多,因為一經(jīng)加熱它很容易出水,,韭菜出水后面包糠容易脫落,,影響形狀。

3,、生的里脊卷必須當天賣當天做,,避免長時間存放,韭菜串味,。

牛腩雜

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批量預(yù)制:1,、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片,;牛雜(牛腸、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀,;牛血2斤煮熟后切成片,。

2、牛骨一根(500克)燎凈余毛,、沖洗干凈,,拍破后入沸水焯凈血水和浮沫,沖凈瀝水后下入鍋中,,倒入清水8斤,,加蔥段、姜片各100克,,大火熬煮3小時,,打去渣滓后約得清湯4斤。

3,、鍋入菜籽油800克,、牛油200克燒至六成熱,下入姜片100克,、桂皮,、八角適量爆香,依次下入牛雜,、牛腩,、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,,加入豆瓣醬與辣妹子各50克,、百年拌神麻辣鮮100克,大火煸入顏色和香味,。

4,、最后添牛骨湯沒過原料,加金標生抽50克,、味精30克,、鹽20克、十三香少許調(diào)味后,,倒入明檔處的砂鍋中,,文火煨40分鐘,倒入牛血翻勻,。

走菜流程:取提前預(yù)制好的牛腩雜600克盛入砂煲中,,撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克,,帶熟米粉50克即可走菜,。

制作關(guān)鍵:1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷,否則骨香味出不來,。

2,、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,,否則會軟爛沒嚼勁,。

3、牛腩,、牛雜,、牛血要處理干凈,加白酒烹制去腥,。

牛肉醬金針菇

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原料:金針菇200克,。

調(diào)料:自制牛肉醬40克,、豉油皇25克、剁椒片8克,、蔥花5克,。

制作:金針菇洗凈擺入盤中,表面淋入豉油皇,、自制牛肉醬,,再撒剁椒片,入蒸箱蒸5-7分鐘左右,,取出表面撒蔥花,,淋少許熱油激香即成。

自制牛肉醬:1,、牛肉下腳料1500克汆水,,瀝干后切成小粒,加八角,、桂皮,、香葉等香料,用家常燒法燒至八成熟,,撈出待用。

2,、鍋入熟菜籽油燒至五成熱,,下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油,再下黃豆醬300克,、百年牌鮮辣醬400克炒香,,下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻,倒入燒牛肉的原湯4000克,加雞粉,、白糖,、料酒各適量調(diào)味,翻勻后盛出,,放涼待用,。

腦花燒魚鰾

45道特色家常菜,為餐廳帶來高利潤,!

原料:魚鰾240克,,豬腦花200克,黃豆芽150克,,子姜絲80克,,青椒顆50克,泡椒碎30克,。

調(diào)料:豆瓣醬15克,,姜米、蒜米,、鮮小米椒碎,、蔥花、香菜碎,、鹽,、生抽、味精,、菜油各適量,。

制法:1、把魚鰾和豬腦花分別治凈,,一起放沸水鍋里,,汆至斷生便撈出;將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生,,撈出來放大窩盤里墊底(圖1,、圖2)。

2,、凈鍋放菜油燒熱,,先下姜米、蒜米,、泡椒碎,、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子姜絲40克炒香,,摻入適量清水燒開,,再加鹽,、生抽、味精調(diào)味,,撒入青椒顆和剩余的子姜絲煮1分鐘(圖3~5),。

3、將魚鰾和豬腦花下鍋,,改小火煮至入味,,起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤里,最后撒上蔥花和香菜碎,,即成(圖6~9),。

說明:

制作此菜,需把子姜絲分兩次入鍋,。第一次下子姜絲,,主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香;而第二次下,,則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里,,從而使成菜的姜香辛辣味更濃。

蔥椒海鱸魚

45道特色家常菜,,為餐廳帶來高利潤,!

材料:

活海鱸魚1條(約600克)、小香蔥100克,、姜片,、蔥段、青花椒,、鹽,、冷鮮湯、食用油各適量,。

制法:

1,、將海鱸魚宰殺治凈,納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出,。

2,、取一半的小香蔥,切成15厘米長的段,;另一半則剁成茸,,納碗加冷鮮湯調(diào)散后,濾渣即得小蔥汁,。

3,、將小蔥汁調(diào)味后,澆于蒸好的海鱸魚上,,另外擺上蔥段和青花椒,,澆上熱油即成。

螺頭燒仔排


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取用散養(yǎng)的黑毛豬仔排入菜,仔排口感好,,營養(yǎng)豐富,。與大連海螺肉合烹,營養(yǎng)互補,,仔排充分吸收海螺肉湯汁,,復(fù)合味道鮮美。

主料:豬小排400克,,大連海螺100克,,蒜子、干蔥頭各50克,。

調(diào)料:色拉油60克,,蔥段、姜片各10克,,八角3克,,味醬20克,高湯,、蔥油各50克,,香蔥段2克。

制作:

1,、豬小排改刀成3厘米長的段,;大連海螺去腦、去殼,、去內(nèi)臟,,一切為二。鍋燒熱水,,加入豬小排大火焯水,,祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水,,焯好后出鍋瀝干水分,。

2、另起凈鍋,,加入色拉油燒熱,,下入蔥段、姜片,、八角,,上大火煸香,。鍋離火,加入味醬大火炒香,,下入豬小排和螺肉快速翻炒,,使豬小排裹勻醬汁,鍋離火,,加入高湯,,大火燒熱,放入高壓鍋中,,大火燒開,,然后壓制8分鐘。

3,、另起凈鍋,,加入蔥油燒熱,加入蒜子煸香,,將蒜子的香味煸出來,,鍋離火,加入干蔥頭,,繼續(xù)大火翻炒出香,,出鍋裝盤備用。

4,、將壓好的排骨從高壓鍋中取出,,放入炒鍋中,大火收汁,,加入炒香的蒜子和干蔥頭翻炒均勻,,出鍋裝盤,點綴上香蔥段即可,。

制作關(guān)鍵:

1,、此菜選用大連海鮮,跟當?shù)厥巢慕Y(jié)合在一起,。豬排是散養(yǎng)的黑毛豬豬排,,肉質(zhì)特別香。

2,、炒完醬以后,,加湯不要多,因為需要收汁,,加湯不能超過50克,,因為湯汁要收干,把味道都收到排骨和海螺之中,,豬排才能更香,。

3,、排骨加入高壓鍋之中壓制的時間不能太長,以免影響排骨的口感,。

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