第一種

蘸料配方：

香油50克,， 蒜末 25克，香菜末 10克,，鹽,、味精各1克，油10克,，花生碎10克,，蔥花5克

底料原料： 牛油30后，粒耙辣椒10斤,，郫縣豆瓣3斤,，老姜2斤，自酒2斤,，八角,、桂皮、丁香,、靈草,、白豆藏、小茴香各3兩,， 山茶,，草茶，砂仁各2兩,。

湯料原料：

底料 05斤,，老油4斤，雞精100克，干辣椒5克,，花椒50克,，白汁湯料24斤，酵糟 50克

底料制作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱,，下入郫縣豆瓣,，糕耙辣椒和 老姜煽炒出香后放入其它原料小火炒 2小時(shí)即可作底料使 用

湯料制作：

將老油放入鍋中燒至七成熱,，放入干辣椒,、花椒、底料煽炒出香,，放入白汁湯料,、酵糟、雞精大火燒開即可,。

第二種

配料:

(根據(jù)自己的愛好,，葷菜和素材的種類、多少可增可減 )

調(diào)料:

牛油250克,、菜油 100克,、郫縣豆瓣150克、永川豆鼓 50克,、冰糖10克,、花椒 5克、胡椒 2克,、干辣椒 30克,、酵糟汁20克、紹酒 20克,、姜米10克,、精鹽 100克、草果 10克,、桂皮 10克,、排草 10克、白茵10克,、辣椒面 250克,、鮮湯1500克

制作程序:

1、制鹵水：

炒鍋置旺火上,，下菜油燒到 6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細(xì))喃酥,，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯,。再放入春茸的豆鼓,、研細(xì)的冰糖、牛油、酸糟汁,、料酒,、精鹽、胡椒粉,、干辣椒,、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水

2,、制主料：

將撈菜洗凈,、葷菜切塊，素菜切成3厘米左右的薄片,。用干凈的竹簽,，穿成約30—40克一串

3、燙制:

鹵水鍋置旺火上,，使之保持小沸,，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜看的火候燙制成熟,

4,、蘸食：

燙制成熟的菜看放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定

容易出現(xiàn)的問題及解決方法:

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的,。不能采用像雞翅,、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料,?？橍~、帶魚一類的菜燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些,，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多,、過快掌握好火候.就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問題了