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雞蛋含有豐富的必需蛋白質(zhì),、脂肪,、維生素,、礦物質(zhì)及生物活性成分,，能夠?yàn)槿梭w提供均衡營(yíng)養(yǎng)素。但是關(guān)于雞蛋的各種傳言,，一直以來(lái)都沒(méi)有少過(guò)——比如有心腦血管疾病的人群往往因?yàn)槟懝檀级罢勲u蛋色變”，有些人覺(jué)得煮久了的雞蛋“綠色是變質(zhì)了”,，這些傳言是否可信呢,？雞蛋究竟如何吃才健康,？ 
而對(duì)于雞蛋的諸多謠言，流傳最廣的肯定是——膽固醇,。其實(shí),，2015年美國(guó)發(fā)布的膳食指南中就已經(jīng)取消了每日膽固醇攝入的限量。近些年來(lái),，各種各樣的研究均發(fā)現(xiàn)膳食膽固醇的攝入量和血膽固醇的含量并沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián),，膳食膽固醇對(duì)人體的危害沒(méi)有想象中的那么大，所以每天一個(gè)雞蛋,，非常安全,，不用擔(dān)心。而且,，人體自身是可以合成膽固醇的,。對(duì)于每個(gè)人而言，食物中的膽固醇對(duì)血液膽固醇含量的影響僅僅占到25%~30%,，人體自身的調(diào)節(jié)才是影響血膽固醇含量的主要因素,。當(dāng)然，高血脂人群實(shí)在擔(dān)心，可以減半蛋黃的攝入,，但是不要談雞蛋色變,。
這是短視頻等平臺(tái)上流傳很廣泛的“謠言”，有“某某專家”表示,，煮雞蛋時(shí)如果雞蛋黃外面發(fā)綠,，就可能使人貧血、影響智力發(fā)育,，使人抵抗力下降,，甚至致癌……這當(dāng)然是無(wú)稽之談，雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸,，這是一種含硫的氨基酸,，加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫。同時(shí),，蛋黃中還含有礦物質(zhì)鐵,，硫化氫產(chǎn)生后會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，生成硫化亞鐵,，而硫化亞鐵的顏色就是綠色,，而且硫化亞鐵是一種安全無(wú)毒的化合物,，并不會(huì)誘發(fā)癌癥,。雞蛋變綠只能說(shuō)明你煮太久了，和有毒甚至致癌毫無(wú)關(guān)聯(lián),。都是蛋，并無(wú)高下低劣之分,，但是蛋還是要吃熟的,。 很多人有種迷信，覺(jué)得雞蛋帶點(diǎn)生會(huì)營(yíng)養(yǎng)更好,，比如“生雞蛋沖白酒保護(hù)胃黏膜”“開(kāi)水沖生雞蛋壯陽(yáng)等等”……有些人直接用生雞蛋泡在啤酒里一起喝,，而有些人直接用肉片蘸生雞蛋漿吃。其實(shí)直接吃生雞蛋是非常不安全的,，雞蛋很容易受到細(xì)菌污染,，比如沙門氏菌，吃了受污染的雞蛋,，就會(huì)出現(xiàn)惡心,，嘔吐以及腹痛腹瀉情況,。而且生雞蛋中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)致密，會(huì)影響食物中生物素的利用,，影響消化吸收,。煮熟后的雞蛋更有利于人體的消化和吸收。相比之下,，生雞蛋的消化吸收率在 50% 左右,，而熟雞蛋的消化吸收率高于97%。
同時(shí),，并不是土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng),，這兩種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎差不多。一般土雞蛋的膽固醇含量更高,，與蛋黃的占比存在一定的關(guān)系,，而普通的雞蛋里面鐵、鈣,、鎂等微量元素含量會(huì)高,。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》,，我國(guó)成人平均每天蛋類的推薦攝入量是40~50克。換算下來(lái),，建議每天吃1個(gè)雞蛋，每周吃雞蛋不超過(guò)7個(gè),。 害怕膽固醇對(duì)身體的影響的話,，可以考慮將雞蛋進(jìn)行一些搭配—— 雞蛋+菌類：菌類蔬菜包括口蘑、金針菇,、香菇等各種蘑菇,，也包括木耳、銀耳等,。它們都富含可溶性膳食纖維和皂甙類物質(zhì),，對(duì)降低膽固醇的利用率很有幫助。
雞蛋+雜豆谷物：在吃雞蛋的時(shí)候,，搭配燕麥,、蕎麥、鷹嘴豆,、綠豆等全谷雜豆食物,，利用其中的膳食纖維,、低聚糖和其他植物化學(xué)物來(lái)降低雞蛋中膽固醇可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
我國(guó)是雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),，自1985年以來(lái),，我國(guó)雞蛋生產(chǎn)總量一直雄居世界第一位，每天早上一個(gè)煮雞蛋,，是很多家庭的營(yíng)養(yǎng)早餐之一,，雞蛋為提升國(guó)民健康水平做出了巨大的貢獻(xiàn)，便宜,，經(jīng)濟(jì),，實(shí)惠，健康,，多吃肉蛋奶,，強(qiáng)壯中國(guó)人，千萬(wàn)別因噎廢食,！
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