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醬酒熱遇冷，那個只要是醬酒就能火,、能賺錢的時代已經(jīng)過去,，但近年來醬酒“健康理念”的發(fā)展以及酒友們口味的轉(zhuǎn)變,，對醬酒的消費需求依舊在持續(xù)擴大。其實不論一個商品有多火,，最終都該以消費者為本,，抓住消費者的心才是硬道理，做好醬酒才是發(fā)展的長遠之道,。醬酒也分等級,，好的醬酒給人帶來的體驗感，是品質(zhì)低劣的醬酒所不能比擬的,。那么什么樣的醬酒才能稱得上好醬酒呢,？如何從工藝上區(qū)分醬酒的好壞呢？ 
醬酒根據(jù)工藝的復(fù)雜程度,，和最終酒體呈現(xiàn)出的品質(zhì)，可分為坤沙,、碎沙,、翻沙、竄沙四種,，這四種工藝品質(zhì)是依次遞減的,，生產(chǎn)工藝也大不相同，主要通過原料,、工藝,、釀酒周期等方式體現(xiàn)。高粱是醬酒釀酒過程中最為重要的原料之一,，高粱的品種,、品質(zhì)、完整度是影響白酒品質(zhì)的重要因素,，因此,，不同的醬酒工藝原料上有所差異。坤沙工藝的原料是完整顆粒的紅纓子高粱,；碎沙的原料是打碎后的高粱,，即把高粱碾碎后，打磨成粉狀,；翻沙的原料是丟棄的酒槽與新酒,；竄沙的原料是坤沙酒第九次蒸煮之后丟棄的酒槽和食用酒精。同樣是醬酒,，品質(zhì)最好的坤沙酒與品質(zhì)最差的竄沙酒的釀造時間,，顯然不一樣，坤沙酒需要的時間更長,。從釀酒周期來說：坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒,，從出酒率來說：碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒,，竄沙酒不說出酒率。坤沙工藝即傳統(tǒng)醬香工藝,，也就是我們所說的醬酒12987工藝,。其中的“12987”指的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年，要經(jīng)歷過兩次投料,，九次蒸煮,，八次發(fā)酵，七次取酒,，經(jīng)長達三年以上的存放陳化,，然后進行勾調(diào)。因坤沙工藝釀造的醬酒成本高,、耗費糧食量較多,，所以有五斤糧食一斤酒的說法。碎沙工藝是將坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高粱混蒸,。它的生產(chǎn)周期一般為一個月，工藝不嚴(yán)謹(jǐn),，出酒率較高,，品質(zhì)一般，也不需要嚴(yán)格的回沙工藝,，翻烤至兩三次就可以把糧食中的酒取完,。翻沙中的“翻”是指用丟棄的酒槽與新酒翻炒后釀出新酒的工藝。它具體是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒,。翻沙工藝生產(chǎn)周期短,，出酒率高，品質(zhì)也一般,。“竄”字在茅臺鎮(zhèn)本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下,，把坤沙酒的醬香味竄到酒精酒里面。與醬香酒傳統(tǒng)工藝相比,，本質(zhì)即是酒精酒,。竄沙酒成本低廉、產(chǎn)量大,，是酒精與坤沙酒丟棄的酒槽的混合物,，從嚴(yán)格意義上來說已經(jīng)不是醬香白酒了。
醬酒品質(zhì)越高,，口感越好，這也是醬酒4種工藝最為明顯和直接的體現(xiàn),，從整體酒的品質(zhì)和口感來說：坤沙酒最好,，碎沙酒次之,，翻沙酒是入門級，竄沙酒不入流,。坤沙酒是品質(zhì)最好的醬酒,，飛天茅臺、習(xí)酒1998,、青云郎等中高端醬酒都是坤沙酒,。新坤沙酒入口刺激，活力過大,，醬香清醒,，但燥氣重，易導(dǎo)致味覺麻痹,，不宜細品,，新酒需要陳放半年以上才可入口。上好的坤沙酒濃漆味濃郁,，入口醬味響亮,，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香,、花香,，在口中逐層釋放，層次細膩,，回味幽雅且長,。一般的坤沙酒漆味較濃郁，入口苦味略出頭,，焦香濃郁,，花香淡雅，回味幽雅,，但層次感不夠豐滿,。常見于6、7輪次酒勾兌比較多的坤沙酒,。 碎沙酒的品質(zhì)略低于坤沙酒,，但也是品質(zhì)較好的醬酒，如熟悉的茅臺王子酒,、賴茅酒,、貴州大曲等。上好的碎沙酒入口醬香發(fā)悶,，不響亮,，無漆感，但是入口柔和不苦，略發(fā)甜,。一般頭段無醬感或只有微微醬感,，逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊,，含有輕微焦香或者無焦香,，帶略微模糊的花香或無花香，回味干凈且非常短暫,。一般的碎沙酒入口較難察覺,，無漆感，但是易上口,，柔順不苦,。中段發(fā)力微有醬味感，后段有部分酒會偏格,，給人濃香感,，收味短且略有邪雜味。翻沙酒口感要差上不少,，但作為醬酒入門嘗試還是不錯的選擇,，如茅臺迎賓酒就很具性價比。上好的翻沙酒入口苦重,，略帶漆味感,，焦苦香明顯，糟臭不露頭,，尾略有焦臭糟香味。一般的翻沙酒辣口,，頭中缺格或偏格,，無焦苦香，只有糟臭露頭,，已無醬型,，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格或直接偏格回味給人濃香感。竄沙酒就沒有上好和一般之說了,，酒質(zhì)差,、口感不純正、浮香明顯,，醬香香料香味突出,，給人不舒適感。小九不建議大家喝竄沙酒,，酒質(zhì)差,，口感差不說，其本質(zhì)就是酒精酒,，飲用不當(dāng)甚至?xí)：ι眢w健康,。雖然說自從醬香酒的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T：26760）出臺后,，竄沙酒已經(jīng)不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)，而被淘汰,。但也仍有一些竄沙酒在市面上流通,，不懂的消費者可就吃了大虧。
好酒不便宜,，價格從一定程度上是能反映醬酒的好壞的，價格高昂的醬酒,，口感品質(zhì)確實更好,。價格高低，也是從側(cè)面反映醬酒品質(zhì)高低的因素之一,。當(dāng)然并非一定喝價格高的酒,，還是要根據(jù)實際情況選擇。但對于醬酒來說,，價格過于低廉,，建議酒友們還是謹(jǐn)慎選擇。一般來說,，價格高低排序為坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>竄沙酒,。品質(zhì)高的坤沙醬酒，價格更高,。當(dāng)然也并不是只有像飛天這么貴的醬酒才屬于坤沙酒,，價格低的坤沙酒也有，但總的來說,，市面上的坤沙酒基本都是100元以上,。要想喝口感有保障的坤沙酒，建議預(yù)算不緊張的情況下可以選擇200元以上的醬酒,。碎沙,、翻沙的價格相差不大，比坤沙酒要低一個價位,。較好的碎沙酒有茅臺王子酒,、貴州大曲、賴茅等,，價格也基本在200元以上,。廣受好評的翻沙酒茅臺迎賓酒，賣到150元以上,。平價的碎沙,、翻沙酒價格也要達到50-100塊錢不等，而低于50塊錢的醬酒，基本可以判定是竄沙酒,。醬酒價格過于低廉就要考慮背后的工藝是否靠譜了,。其實，不論是坤沙酒,、碎沙酒,、翻沙酒，都算得上嚴(yán)格意義的糧食酒,，大可放心飲用,。但是廉價的竄沙酒就不同了，因為所添加成分得不到保證,，質(zhì)量普遍低下,，飲用不當(dāng)甚至?xí)：ι眢w健康！
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