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今年的年初,，我又去了一趟景德鎮(zhèn),，吃到牛骨粉的時(shí)候覺得那個(gè)口感真的妙。牛骨香辣,，燉得入味,，米粉透亮嫩滑,，特別容易吸附湯汁。當(dāng)時(shí)就覺得,，江西的粉真的不輸給其他省,。再搭配一碗溫潤(rùn)鮮美的肉餅湯，愉悅之情呼之欲出,。我的江西朋友甚至在我的文章留言說：江西的粉,，世界第一哦！米粉,，大米經(jīng)除雜,、浸泡、研磨,、攪拌,、蒸煮、壓條等工序最后制成線狀或者條狀,。這種料理在中國(guó)魚米之鄉(xiāng)遍地開花,，廣西、湖南,、貴州,、云南都是公認(rèn)的嗦粉大省。而“江西粉”似乎是粉圈的隱士,，它以鄱陽湖為居所,，向四周擴(kuò)散。南昌拌粉,、鷹潭牛肉粉,、景德鎮(zhèn)冷粉、吉安炒粉,，一種粉愣是在江湖開出了不同的流派,。曾有人做過統(tǒng)計(jì)，保守統(tǒng)計(jì)僅南昌人一天就要吃掉 100 噸鮮濕米粉,。而整個(gè)江西省每日鮮米粉消費(fèi)量在1000噸至 1200噸之間,。毫不夸張地說，江西人對(duì)米粉的熱愛絕不亞于任何一個(gè)嗦粉大省,。即便沒有坐實(shí)中國(guó)第一的米粉大省,，也絲毫不妨礙江西人迷戀著自家的米粉，以自己的口碑來傳遞,，說中國(guó)第一,，世界第一還是保守，宇宙第一才是終極追求。終于,，在今年6月11日——15日,，第一屆中國(guó)米粉節(jié)即將開啟，這次的地點(diǎn)定在江西南昌,。也意味著江西終于站到了粉圈的C位,，江西網(wǎng)友們興奮地把江西米粉送上了熱搜，并說出那句壓在心底的話：你們對(duì)江西米粉的力量一無所知,。中國(guó)人的主食,，長(zhǎng)久以來都呈現(xiàn)北“面”南“米”的格局,。北方人在面粉上絞盡腦汁，做出了各色的餃子,，而南方人則充分利用了米的特點(diǎn),，湖南人做成了米面、福建人做成了米糕,、云南人做成了米線,、廣東人做成了腸粉，江西人做成了米粉,。江西自古是魚米之鄉(xiāng),，據(jù)錢鐘書《管錐編》考證，今天我們吃的米粉米線,，“南宋時(shí)江西土產(chǎn)最著”,，江西九江還曾是天下四大米市之一。今天的江西,，作為南方糧食主產(chǎn)省份,，它的稻米產(chǎn)業(yè)在全國(guó)具有重要的地位，大米播種面積僅次于湖南,、黑龍江,。江西粉特別在哪呢,？雖然各地吃法不同,，但有一些共通的核心要素。比如粉,，江西的米粉是用本地最引以為傲的晚熟秈米用來制作米粉,，純大米制作、米粉色澤與大米色澤相近,，并且易泡,、易煮,，入口是香濃的米香味。米粉最大的特點(diǎn)是“韌”,，久煮不糊彈潤(rùn)爽滑,。而軟寬扁的湖南長(zhǎng)沙粉,、細(xì)短的廣西粉,，口感上的韌性沒有那么足。它的口感甚至?xí)屓寺?lián)想到山西的面,。這也就是為什么江西人敢拿粉來炒,，要知道這樣柔軟、黏性高的東西,，若沒有韌性很容易炒成一團(tuán)糊糊,，或是一掐就斷，失去原本的韻味,。過去有個(gè)誤區(qū),，就是質(zhì)量差的大米才會(huì)被人們拿來做米粉。但至少在江西,，米粉絕不是被淘汰的大米所構(gòu)成的產(chǎn)物,，有詩為證。“江西誰將米作纜,，捲送銀絲光可鑒,。”——南宋樓鑰·《陳表道慧米纜》再比如辣椒,，當(dāng)明朝末年辣椒傳入中國(guó)后,，江西米粉開始發(fā)生巨變，米粉和辣椒仿佛彼此找到了最佳默契,，它們彼此改造,，形成了江西米粉流派的基礎(chǔ)。江西下屬的各市,，凡叫得出名頭的米粉,，都和辣椒完美融為一體。 
最后來說到拌料,，料其實(shí)也是很家常的,，從老三件豆芽、雞蛋,、肉絲到升級(jí)版的肥腸,、豬肝、牛肚,，從來都是最普通的材料,，但就是這種接地氣的設(shè)定,，才讓一碗粉飄進(jìn)千家萬戶，成為人們心中的白月光,。另外,，江西米粉的可塑性很強(qiáng)，可翻飛爆炒,、可高湯煮之,、可配料拌食。因此要吃明白中國(guó)米粉,，江西非去不可,。江西出不了圈，很多人都說內(nèi)訌太嚴(yán)重了,。打開媒體平臺(tái),，你總能看到“中國(guó)米粉看江西，江西米粉看XX”,，后綴都是不同的城市,。各個(gè)地域之間，從語言到食物的烹飪,，差異都很大,，學(xué)者易中天曾在節(jié)目中說，江西是方言最復(fù)雜的省份,。南北部連彼此的方言都不通,，自然很多文化上的東西沒法交融滲透。很長(zhǎng)的一段時(shí)間,，江西粉甚至都沒有統(tǒng)一的標(biāo)志,，標(biāo)準(zhǔn)，直到今年才統(tǒng)一,，那個(gè)標(biāo)識(shí)也是為了雨露均沾,，煞費(fèi)苦心。一般人看不出來,，這里面5根豎線代表了江西擁有南昌拌粉,、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉,、萍鄉(xiāng)搓菜炒粉,、新余腌粉、鷹潭牛肉粉,、贛州安遠(yuǎn)三鮮粉,、宜春扎粉、上饒鱖魚煮粉,、吉安峽江貢粉,、撫州泡粉等米粉,。
南昌拌粉有冷熱拌粉的兩種不同，南昌人的一天,，就從拌粉開始,。拌粉，首先重點(diǎn)在于“粉”,，而且對(duì)粉的韌性要求特別高,。而拌粉所需要的粉主要由優(yōu)質(zhì)江西米制作而成，然后還要經(jīng)過浸米,、磨漿,、濾干,、采漿等多道工序制作而成,，沒煮的生粉根根結(jié)實(shí)、透明,，煮熟以后晶瑩剔透,，而且泡很久也不會(huì)爛，韌性好非常有嚼勁,。將米粉放入開水中先涮個(gè)幾十秒,，抖一抖鋪在青花瓷碗中,，店家迅速澆上各種配料和醬汁，鹵肉碎,、剁椒,、酸菜、蘿卜干,、炸花生米,、蔥花、蒜末,、醬油等等,，米粉與醬汁交融，得以靈魂的升華,。哦對(duì)了,，他們還會(huì)搭配瓦罐，有時(shí)候會(huì)把瓦罐的湯汁拿來浸潤(rùn)米粉,。炒粉其實(shí)在江西到處都很常見,，宜春的說宜春炒粉好吃，上饒的說他們炒粉最香,。萍鄉(xiāng)是個(gè)吃辣很狠的地方,。這里的人號(hào)稱吃到全省最辣,，你要能吃下萍鄉(xiāng)的蓮花鴨血，那就可以吃遍中國(guó)辣了,。萍鄉(xiāng)人愛吃炒粉,，大家互相寒暄的一個(gè)梗：“回去了？吃炒粉了嗎,？”“你最喜歡吃哪里的炒粉,？”一碗萍鄉(xiāng)炒粉，需要火大油多,，快速翻炒,，鍋氣很重要。瘦肉雞蛋是標(biāo)配,，簡(jiǎn)配是雞蛋炒粉,，雪里蕻、綠豆芽是完美點(diǎn)綴,，最后用豬油炒更香,，最后必須放辣椒，鮮辣椒和干辣椒均可,，或者混合放,。景德鎮(zhèn)的冷粉在各類江西粉中自成一派，粉條比較粗,，大概直徑有0.5厘米左右,。景德鎮(zhèn)的朋友覺得，他們的冷粉比南昌拌粉更有嚼勁,，這也正是冷粉的特色所在（又內(nèi)訌）,。比較特別的是，幾乎每家都會(huì)放上點(diǎn)特制橘子皮,，它能讓冷粉多三分靈氣,。除了橘子皮外，小麻油也是靈魂醬料,。拌上了香油,、辣椒醬、榨菜（也有腌菜）,、香蔥等的冷粉,，才是夠味的景德鎮(zhèn)冷粉。所謂的貢粉,，自然和皇帝的喜好有關(guān),。據(jù)說，早在嘉靖年間便被嘉靖皇帝譽(yù)為“忠貞米粉”,，因?yàn)榧尉赶矚g,，所以這也成了朝廷貢粉之一,。吉安的位置，靠近贛南山區(qū),，人民性格越粗獷,。這里的米粉是南昌米粉的兩倍粗，加上肉蛋姜絲紅干椒,，還有當(dāng)?shù)囟拼蠡鸱?，吃得就是個(gè)鮮香熱辣。走進(jìn)吉安當(dāng)?shù)氐姆鄣?，就能聞見漂浮在空中的油香味兒?/span>鉛山燙粉,，可是第一屆“中國(guó)米粉節(jié)”江西人最喜愛的“十大米粉”評(píng)選第一名。這種米粉有什么稀奇的呢,？它有點(diǎn)類似麻辣燙,，湯底格外重要。湯頭上通常挑選優(yōu)質(zhì)的大骨頭,，配上精心挑選的佐料,，店主很早就起來熬制,。作料有肉絲,、姜、蔥,、香菜,、香菇絲等，關(guān)鍵是肉絲香菇絲做得特別嫩,。燙粉端來,，食客再依個(gè)人喜好放入蔥姜蒜末，和土法腌制的大紅椒,，以及豬油,、醬、醋之類調(diào)料,。燙粉還有一種黃金搭配,，就是油條。一碗燙粉加根油條,，就是上饒人最歡喜的早餐了,。江西的粉，要一次性吃全很難,，我也沒有辦法一下子講全,。最后再聊聊聊鷹潭的牛肉粉。潔白順滑的粉浸滿著香濃的湯汁,，上面再鋪上滿滿的蓋碼,，放些辣椒油的蔥末,，一碗熱氣騰騰的牛肉粉就此出爐。鷹潭的牛肉粉,，油色鮮亮,、湯汁咸辣、香味濃郁,。米粉用水發(fā)好后放入盛滿熱湯的煮鍋加熱,，撈起盛入大瓷碗，牛肉切成塊狀,，和香料,、辣椒油、豆瓣醬等料放一起慢熬,，做出湯底,，吃的時(shí)候?qū)诐苍跔C過的粉上。因?yàn)辁椞妒侵牡澜贪l(fā)源地,，所以鷹潭人將他們的牛肉粉,，形容成神仙也忘不了的味道。
一個(gè)從小愛寫稿的姑娘
從記者圈跳入財(cái)經(jīng)內(nèi)容圈 從財(cái)經(jīng)圈又到了傳統(tǒng)手藝圈 采訪匠人 市民 生活家 / 撰寫故事 財(cái)經(jīng)欄目 游記 對(duì)寫作的熱愛和對(duì)世界的好奇從未消失 愿在這條路上死磕到底
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