從南方的腐乳炒通菜,，到北方的腐乳配饅頭,，靠著獨特的風味,，腐乳征服了人們的味蕾,。

但隨著人們健康意識的加強,，不少人對腐乳的安全和營養(yǎng)產(chǎn)生質疑：

那么，腐乳到底是致癌高手,，還是人間美味？今天九叔給大家扒一扒,。

的確,，大多數(shù)食物霉變都是因霉菌污染引起的，但霉菌的種類有很多,，并非所有都對人有害,。而且，腐乳發(fā)酵對菌種的選取和利用都有著嚴格要求,，跟食物霉變有著天壤之別,。

首先，制作腐乳的發(fā)酵菌采用的是毛霉菌,，它是良性菌種,，可以安全食用,，而且其能產(chǎn)生豐富的蛋白酶,，促使蛋白質的分解，讓腐乳香氣更純,，品質更好,。

其次，目前企業(yè)采用的大多是人工接種方式,，既保證了菌種純正,，也可避免雜菌入侵。

2019年《食品安全質量檢測學報》一項研究也顯示,，比起自然接種,，人工接種發(fā)酵的腐乳被細菌污染的可能性少很多,，也就是更安全,，大家可以放心食用！

圖：A為自然接種,，B為人工接種,。取自《自然發(fā)酵腐與人工接種發(fā)酵腐乳的微生物比對研究》

酵食品里的亞硝酸鹽，一般是原料自帶的硝酸鹽被細菌轉化而來，比如腌酸菜,。但腐乳由豆腐發(fā)酵得來,，原料本身硝酸鹽含量不高，最后生成的亞硝酸鹽含量也有限,。

云南大理大學曾檢測過市面上3款品牌的腐乳,，都沒有出現(xiàn)亞硝酸鹽有超標的情況。

即便一瓶腐乳1kg,，亞硝酸鹽含量最高1.91mg,，遠低于致病量：0.3-0.5g。

根據(jù)國標,，每100克腐乳鹽含量不得低于6.5g,。之所以要規(guī)定最低含鹽量，是因為鹽能促使腐乳的蛋白質分解,，提高營養(yǎng)的同時還能防止霉菌生長,。

為驗證市面上的腐乳含鹽量有沒超標，叔也到超市記錄了不同種類腐乳的鈉含量,，按照一塊腐乳（約10克）來計算,，那么：

可見，腐乳含鹽量并沒有傳說中那么離譜,，也在標準之上,。按照《中國居民膳食指南（2022）》成人每日鹽攝入量應小于5g的標準，一天吃一兩塊還是可以的,，前提是平時飲食清淡,，其他攝入的鹽分不多。

在霉菌的發(fā)酵下,，腐乳的營養(yǎng)可以說站在了豆制品的肩膀上,，完全提升了一個等級。

比起大豆本身的大分子蛋白,，腐乳里的蛋白有86-89%被分解成大豆多肽,，不僅更容易被吸收，還有很多保健功能,。

比如：

促進鈣,、鐵、鋅等微量元素的吸收,；

加快肌紅細胞修復,，消除運動疲勞；

加速能量代謝和脂肪分解,，幫助降脂降壓,。

大豆異黃酮作用非常廣泛,，因為結構跟雌激素相近，所以對女性激素疾病有很好的調控作用,，如：改善更年期癥狀,、防治乳腺癌等。

跟蛋白質情況相似,，大豆異黃酮在腐乳內(nèi)被水解成游離形態(tài),，抗氧化性、抗菌活性大大增強,，可以延緩衰老,、降低膽固醇，甚至能預防老年性癡呆,。

在發(fā)酵之前,，大豆幾乎沒有維生素B12，但在霉菌的一頓操作下,，把腐乳的維生素B12含量提高到僅次于動物肝臟,。

維生素B2、煙酸等含量也有所提升,，對記憶力下降,、容易疲勞等缺乏B族維生素的人群來說，是不錯的下飯菜,。

腐乳制作工藝盡善盡美,，但在運輸過程中，可能因保存不當讓雜菌入侵,，導致發(fā)綠發(fā)黑,、發(fā)臭。

這意味著腐乳已經(jīng)變質,，一旦發(fā)現(xiàn),，不要購買或食用。

為了避免雜菌入侵,，在使用腐乳后要及時擰好蓋子,，放在陰涼處密封保存。

有條件的可放冰箱內(nèi)保存,，利用低溫降低霉菌活性,，減緩增殖速度。

腐乳畢竟是腌制食品,，含鹽量相對其他食物較高,，對高血壓、痛風,、腎病等患者存在一定健康風險,，所以,，如果你屬于這類人群,，則不建議食用,。

參考資料：

[1]謝婧，肖凌云,，吳菲菲,，蔣立文.腐乳中微生物污染狀況分析[J].中國調味品，2011,，(第9期).

[2]高何剛,，陳理，任一平.腐乳中6種黃曲霉毒素污染狀況調查[J].浙江預防醫(yī)學,，2014,，(第7期).

[3]王金勇，皇玲艷,，李偉收,，高玲，李慶余,，楊宏艷,，彭曉梅.大理市售部分腌制品亞硝酸鹽含量測定[J]中國調味品.2018，(第8期).

[4]汪紅梅,，許曉琳.自然發(fā)酵腐與人工接種發(fā)酵腐乳的微生物比對研究[J].食品安全質量檢測學報,，2019，(第14期).

[5]大豆異黃酮,、B族維生素,、蛋白質——腐乳讓三大營養(yǎng)升級[J].大豆科學，2016,，(第3期).