“快把家里的腐乳扔了,！”

王阿姨很激動(dòng)，因?yàn)樗吹骄W(wǎng)上說(shuō)不要再吃腐乳了,，里面有致癌物,。而平時(shí)，自己和老伴兩個(gè)人,，常常一人一塊腐乳下飯,，或者作為調(diào)味品炒菜吃。

為此,，王阿姨很擔(dān)心,，之前吃了那么多腐乳,，自己和老伴會(huì)不會(huì)因此而患癌。

有著東方奶酪的美譽(yù)的腐乳,，難道吃多了真的會(huì)致癌嗎,？

一、豆腐是怎么變成腐乳的,？

腐乳是在豆腐里加入微生物進(jìn)行發(fā)酵,，然后再加入湯料腌制而成，根據(jù)湯料和發(fā)酵時(shí)間的不同,，可分為紅腐乳,、白腐乳和青腐乳。

有人會(huì)問(wèn)為什么現(xiàn)在的腐乳,，沒(méi)有以前好吃了,？

這是因?yàn)橐郧案榇蠖嗍切∽鞣簧a(chǎn)或家庭自制的，主要是借助環(huán)境中的微生物來(lái)進(jìn)行發(fā)酵,，微生物的種類(lèi)較為豐富,，代謝的物質(zhì)也多，風(fēng)味也就更豐富,。

但這些微生物中既有有益菌,，又有有害菌，一旦發(fā)酵過(guò)程中菌群失衡,，成品不僅有異味,，還會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)在的腐乳主要是工業(yè)生產(chǎn)的,，為了保證安全性,，使用的菌種較少，產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也會(huì)比較少,，所以吃起來(lái)沒(méi)有自然發(fā)酵的味道那么豐富有層次,。

二、腐乳是人間美味還是致癌毒物,？

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看,，腐乳既保留了豆腐里的鈣、大豆異黃酮等好的營(yíng)養(yǎng)成分,，同時(shí)微生物也將豆腐里的蛋白質(zhì)和脂肪都分解了,，還去除了大豆里導(dǎo)致脹氣和不好消化的成分，讓腐乳變得更好消化,。

另外,，在微生物的作用下，腐乳中B族維生素的含量比豆腐高了3-7倍,，還產(chǎn)生了原本豆腐沒(méi)有的維生素B12以及蛋白黑素和γ-氨基丁酸等具有保健功效的活性物質(zhì),。

那么腐乳會(huì)致癌嗎,？網(wǎng)上關(guān)于腐乳致癌主要有兩種說(shuō)法。

第一種說(shuō)法指協(xié)助腐乳發(fā)酵的霉菌是黃曲霉,，導(dǎo)致發(fā)酵后的腐乳會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素,。

但實(shí)際上協(xié)助腐乳發(fā)酵的霉菌主要是根霉菌和毛霉菌等，而不是黃曲霉,，腐乳發(fā)酵過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,。

第二種說(shuō)法指腐乳含有較多的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在胃腸道中可合成致癌物亞硝胺,，所以會(huì)致癌,。

泡菜等發(fā)酵食品中確實(shí)含有較多的亞硝酸鹽，因?yàn)榧?xì)菌會(huì)把原材料中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。但是腐乳的原材料大豆中本身的硝酸鹽含量較低,，發(fā)酵過(guò)程中并不會(huì)產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽。

只要是從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的由正規(guī)廠家生產(chǎn)的包裝完整的腐乳,，就無(wú)需擔(dān)心有毒素或致癌物,，可以放心食用。

另外,，雖然腐乳含有不少具有保健價(jià)值的成分,，但目前關(guān)于這些成分的研究主要是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)，缺乏臨床試驗(yàn),，到底人要吃多少量,、怎么吃才能發(fā)揮這些成分的效果還不明確。

而且如果吃太多腐乳,，又會(huì)帶來(lái)鹽攝入過(guò)量的壞處,。所以不要期望吃腐乳能起到保健功效，也不宜為了保健而吃太多腐乳,，把腐乳當(dāng)做一種有營(yíng)養(yǎng)但不能吃太多的普通調(diào)料即可,。

三、雖然不致癌,，卻不建議多吃

不建議日常吃太多腐乳主要有以下幾個(gè)原因：

1、含鹽高

有說(shuō)法指,，一塊腐乳大約含有12克的鹽,，但實(shí)際上腐乳的含鹽量并沒(méi)有這么高。

《中國(guó)食物成分表（第二版）》顯示,，100克紅腐乳大約含有3091毫克的鈉,，100克的白腐乳大約含有2460毫克的鈉，而100克的青腐乳大約含有2012毫克的鈉,。如果每天吃一塊（約10克）腐乳,，按每克鹽400毫克鈉來(lái)?yè)Q算,，相當(dāng)于0.5-0.7克鹽。

但總體而言,，腐乳仍屬于高鹽食物,，吃太多會(huì)超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南》推薦的每日鹽攝入量不超過(guò)6克的標(biāo)準(zhǔn)。

2,、嘌呤高

腐乳屬于微生物發(fā)酵食品,，而協(xié)助腐乳發(fā)酵的微生物中含有較多的核苷酸，核苷酸中含有嘌呤,，經(jīng)過(guò)氧化后會(huì)轉(zhuǎn)化成尿酸,，可加重痛風(fēng)病情或者誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。

所以,，有痛風(fēng)或者高尿酸血癥的患者應(yīng)嚴(yán)格限制或最好禁止食用腐乳,。

3、自制腐乳有風(fēng)險(xiǎn)

家庭自制腐乳時(shí),，會(huì)將腐乳裝在罐子里密封一段時(shí)間,。在無(wú)氧的環(huán)境中，一種叫做“肉毒梭狀芽孢桿菌”的厭氧菌會(huì)大量繁殖,，并且產(chǎn)生一種叫做“肉毒毒素”的毒素,。

肉毒毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的一種微生物毒素，會(huì)抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放,，進(jìn)而引發(fā)肌肉松弛型麻痹,，而且人類(lèi)只要攝入0.1-1微克即可致死。

而工業(yè)生產(chǎn)腐乳時(shí),，都會(huì)先對(duì)食品原料和容器設(shè)備等進(jìn)行滅菌,，然后再接種篩選好的菌株，這樣可以避免腐乳在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)健康有危險(xiǎn)的雜菌,。

平時(shí)在購(gòu)買(mǎi)和儲(chǔ)存腐乳時(shí),，也要注意以下事項(xiàng)：

首先，要盡量從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)由歷史悠久,、生產(chǎn)規(guī)?；膹S家生產(chǎn)的腐乳。

其次,，開(kāi)封后的腐乳要放入冰箱冷藏層保存,，因?yàn)榫涸诘蜏丨h(huán)境下新陳代謝會(huì)變得緩慢，能讓腐乳保存更久的時(shí)間,。

每次要吃腐乳時(shí),，應(yīng)用干凈的筷子、叉子或勺子來(lái)取用，而吃不完的腐乳一定要及時(shí)擰緊瓶蓋,，并放入冰箱冷藏保存,。

再者，不要將白醋,、香油和酒精等倒入剩余的腐乳里,，否則可能會(huì)引發(fā)其他雜菌繁殖生長(zhǎng)，甚至可能會(huì)產(chǎn)生一些毒素,，容易導(dǎo)致食物中毒,。

總體而言，偶爾適量吃點(diǎn)腐乳并不會(huì)致癌,，無(wú)需過(guò)分擔(dān)心,。平時(shí)買(mǎi)腐乳要去大超市等正規(guī)渠道買(mǎi)包裝好的，千萬(wàn)不要去路邊攤買(mǎi),，更不要自制腐乳,。另外，吃腐乳的同時(shí)也要注意減少食鹽和其他含鹽食物的攝入量,。#家庭健康守護(hù)官#