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鮮椒龍頭魚  主料 ：龍頭魚500克輔料 ：青小米辣100克 小米辣50克 鮮花椒30克 姜末10克 蒜末10克 泡椒段20克 香菜3克調(diào)料 ：雞精20克 蒸鮮豉油20克 鮮麻辣鮮露10克制作： 1. 龍頭魚剞一字刀,，切二段，拍生粉,，開油鍋炸定型撈起,； 2. 鍋燒熱加油炒香姜末、蒜末,、泡椒段,，再加入青小米辣、小米辣,、鮮花椒略炒,，加入清湯500克、調(diào)料,、炸好的龍頭魚煮3分鐘裝盤撒香菜即可,。 香酥九肚魚  主料 ：九肚魚500克調(diào)料 ：雞粉5克 鹽1克 料酒5克混合粉料： 鷹粟粉400克 香蒜裹粉200克 面粉200克 制作： 1. 把所用的粉攪拌均勻，九肚魚順刀,，一分為二洗凈備用,，吸干水份加入調(diào)料拌均，放入自制粉中,，拍粉,； 2. 油溫五成熱時，下入備好的九肚魚,，炸至外酥里嫩,，撈出擺盤即可。 打開的豆腐箱 主料 ：老豆腐600克輔料 ：五花肉米20克 蝦米10克 香菇粒10克 冬筍粒15克 玉米粒10克 胡蘿卜粒20克 小蝦仁50克 小豌豆15克 姜末5克 蒜末5克調(diào)料 ：濃縮雞汁10克 蠔油5克 雞精3克 胡椒粉1克 糖1克制作： 1. 老豆腐切成2.5X3.5X5cm的塊,，高油溫炸老表面,，撈出冷卻，用刀切割一面,，挖出豆腐,，把挖出的豆腐切小粒； 2. 鍋加油炒香蒜末,、姜末,，加入豆腐炒干，加入肉米,、蝦米,、香菇粒,、冬筍粒、玉米,、胡蘿卜炒勻,，加蠔油、雞精,、糖,、胡椒粉調(diào)味，裝入炸豆腐中蒸3分鐘,； 3. 清雞湯加濃縮雞汁,、胡椒粉勾薄芡澆淋蒸好的豆腐上，撒上蝦仁,、小豌豆即可,。 金沙蟹子撈飯 主料 ：白玉北豆腐300克輔料：姜碎35克 雞蛋黃2個 蟹子15克 香菜梗粒5克 雞蛋白1個調(diào)料1； 熟雞油30克 熟豬油15克 色拉油15克 調(diào)料2 : 金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料30克 濃縮雞汁10克 二湯100克 味精5克 白糖3克 精鹽2克 制作： 1. 將豆腐擠壓成碎豆腐,，備用,； 2. 凈鍋放入調(diào)料1燒熱，依次下入姜碎,、雞蛋黃,、豆腐炒稥； 3. 加入調(diào)料2炒稥,，出鍋前推入雞蛋白,，盛入燒熱的盛器中，再撒上香菜梗粒和蟹子,； 4. 食用時,，淋在白米飯上即可。 鮮麻辣干拌肺片  主料: 熟牛肉80克,、熟牛雜200克 輔料: 香芹段30克 ,、小米椒圈5克、 蒜粒3克 調(diào)料: 麻辣鮮露20克 ,、雞粉5克,、 花椒油2克、 紅油3克 制作： 1. 主料切片備用,； 2. 將主輔料拌勻,，再加入調(diào)料拌勻裝盤即可。 烹飪要點 若將主料替換為牛腱,，同樣別有風(fēng)味,。 魚香油面筋  原料： 面筋100克、肉末100克,、泡椒末10克,、雞蛋1個,、山藥20克、蔥花,、姜末,、蒜米、鹽,、味精、糖,、醋,、醬油、泡姜末,、淀粉,、色拉油各適量 制作： 1. 肉末里調(diào)入適量鹽、味精混合均勻,，再加全蛋液,、淀粉打餡備用。山藥切薄片,。將鹽,、糖、醋,、醬油對成味汁,，備用。 2. 面筋中間挖空,，釀入打好的肉餡,。山藥片下入加有鹽的水鍋煮熟，備用,。 3. 凈鍋燒油至六成熱,，下入面筋炸至色澤金黃，撈出控油,。 4. 鍋留底油,，下入蔥花、姜末,、蒜米炒香,，再放泡椒末、泡姜末炒香,，烹入味汁燒開,，放入炸好的面筋燒制成熟，搛出擺盤,。將湯汁過濾,，淋在面筋上,，蓋上熟山藥片等即成。 脆皮牛肉配黑醋膠囊  主料： 牛肋骨1根 輔料： 京蔥50克,、洋蔥30克,、小蔥15克、蒜仔20克 ,、生姜15克 調(diào)料： 和味燒汁40克,、蒸鮮豉油20克、濃縮鹵水汁20克,、雞精5克,、雞飯老抽6克 、水1千克 ,、脆炸糊 制作： 1. 牛肋骨四面煎香上色,，輔料炸香，加入所有調(diào)味料和水蓋沒食材大火燒開小火燜燒90到120分鐘至酥軟,，關(guān)火浸泡2小時入味撈出拆骨改刀成四方長條備用,； 2. 將牛肉條均勻裹上脆炸糊，放入4到5成油溫的油鍋中炸油炸至外殼酥脆撈出,，瀝干油份改刀成厚塊,，以黑醋膠囊點綴裝盤即可。 脆炸糊：低筋粉50克 ,、 生粉50克 ,、 糯米粉30克 、 泡打粉5克,、 冰水100克,、 精制油10克 肥腸燒鴨血 主料 ： 豬腸頭500克 鴨血500克 輔料 ：魚酸菜100克 獨蒜100克 平菇100克 青線椒20克 紅線椒20克 姜片5克 蔥節(jié)5克調(diào)料 ：濃縮雞汁10克 酸辣鮮露20克 胡椒粉3克 黃燈籠辣椒醬20克 白醋10克 純菜籽油50克制作： 1. 鮮肥腸頭用鹽50克，白酒50克,，面粉100克用力挫洗然后沖洗三遍瀝干,； 2. 放入高壓鍋內(nèi)加姜片，蔥節(jié),，白酒,，鹽適量壓6分鐘后撈出切一字條備用； 3. 鴨血小火煮熟切塊備用,，平菇撕碎,，魚酸菜切片，獨蒜拍破備用,； 4. 鍋內(nèi)放入生菜籽油燒熱下入黃燈籠醬,，魚酸菜，獨蒜炒香下入鮮湯800克熬制2分鐘再放入肥腸，鴨血,，平菇煮一分鐘調(diào)入雞汁,，酸辣鮮露，胡椒粉,，白醋,，起鍋倒入湯缽內(nèi)，再鍋內(nèi)放油下入青紅線椒節(jié)炒出味淋上面即可,。 |
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