石烹牛舌

原料：

牛舌200克,、白玉菇50克、姜塊60克,、芹菜,、小蔥、小米辣椒各50克,、鮮青花椒20克,、豆瓣醬、姜片,、蔥節(jié),、料酒、鹽,、味精,、雞精、生粉,、高湯,、香油、花椒油,、復(fù)合油,、色拉油各適量

制法：

1.將牛舌初加工并洗凈，切成厚薄一致的片,，納盆加姜片,、蔥節(jié),、料酒、鹽碼味約半小時(shí),。把白玉菇下入開水鍋里焯水,，撈出來待用。另把姜塊去皮并切成絲,，小米辣椒切成節(jié),，芹菜和小蔥分別切成段，均待用,。

2.取數(shù)個(gè)洗凈的鵝卵石,，下入燒至五成熱的油鍋里滑油，然后撈出來揀入銅盆內(nèi),。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板,。

3.凈鍋上火，舀入色拉油燒至六成熱,，下入腌漬好的牛舌片滑熟,，快速撈出來瀝油后，盛入墊有鵝卵石的銅盆內(nèi),。

4.鍋留底油,，投入鮮青花椒、小米椒節(jié),、姜絲炒香后,，舀入少許的豆瓣醬，再摻入適量的高湯燒開,，接著調(diào)入味精,、雞精，并勾二流芡,。

5.然后才倒入焯過水的白玉菇,，加入芹菜段、小蔥段,，煮熟后淋入香油,、花椒油、復(fù)合油,。

6.起鍋盛入盆里,，并將盆里的湯汁澆在銅盆內(nèi)的牛舌片上，即成,。

這道菜成菜頗為大氣,，在具體烹制時(shí)，要先取燒熱的鵝卵石墊底，再倒入滑過油的牛舌片,，最后澆上另外炒制的湯汁成菜,。在準(zhǔn)備輔料時(shí)，姜絲的分量要稍 多,。而在烹制環(huán)節(jié),，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時(shí)，速度一定要快,，不然會(huì)影響牛舌口感,。

備好的土豆松及蘆筍做盤飾。

燒椒茄片

制法：

1.把茄子治凈后切成厚片,，入籠蒸熟待用。另把青尖椒擇洗干凈,，放火上燒制成燒椒,，取出來切成長(zhǎng)節(jié)，并把邊角余料剁碎,，待用,。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，下入姜米和蒜米炒香后,，放入燒椒節(jié)和燒椒碎略炒,，烹少許清水，調(diào)入鹽,、醬油,、味精和雞精炒入味，出鍋晾涼,。用熟茄片裹住燒椒節(jié)和燒椒碎,，裝盤后稍加點(diǎn)綴即成。

京都醬燒銀鱈魚

原料：

銀鱈魚,，南瓜泥,，番茄丁。

調(diào)料：

自制菠菜汁,，西芹汁,，胡蘿卜汁，蔥,，鹽,，白糖，南乳,，海鮮醬,。

制作：

1、銀鱈魚用鹽,、西芹汁,、胡蘿卜汁,、蔥腌1.5小時(shí)，瀝干水分,。

2,、將海鮮醬、南乳,、少許白糖調(diào)勻,，均勻地涂抹在銀鱈魚表面，入烤箱以上火220℃,、下火180℃烤15分鐘—20分鐘,，裝盤，點(diǎn)綴南瓜泥,、菠菜汁,、番茄丁即可。

自制菠菜汁：

將菠菜洗凈,，瀝干水分,，菠菜葉過油炸一下，加少許鹽,、橄欖油打成菠菜蓉,，用適量橄欖油調(diào)勻即可。

冷鍋耗兒魚

原料：

耗兒魚8條（約800克）,，芹菜節(jié)150克,，魔芋片80克，泡青菜片50克,，干辣椒節(jié),、花椒、干青花椒,、姜片,、蒜子、蔥節(jié)各少許,。

調(diào)料：

鹽,、白酒、陳村枧水,、味精,、雞精、鮮湯,、火鍋底料,、香料油各適量，蘸碟若干個(gè)。

制法：

1,、把耗兒魚解凍洗凈后,，入盆加姜片、蔥節(jié),、白酒和陳村枧水先腌20分鐘,，然后用清水沖漂去堿味，待用,。

2,、凈鍋里放入香料油燒熱，先把姜片,、蒜子,、蔥節(jié)和泡青菜片下鍋炒香，撈出后再下干辣椒節(jié),、花椒和干青花椒一起熗炒出香味,，等到摻入鮮湯燒沸后，才把先前炒過的原料入鍋,，在下入耗兒魚和魔芋片時(shí)，調(diào)入火鍋底料,、鹽,、雞精和味精，燒至魚熟入味后,，撒入芹菜節(jié)續(xù)燒1分鐘,，出鍋裝盤后，隨蘸碟一起上桌,，由客人自己舀原湯蘸食,。

香料油：

是把菜油在鍋里燒至五成熱時(shí)，下火鍋豆瓣,、姜片,、蔥節(jié)、干辣椒節(jié),、花椒,、干青花椒、八角,、山柰,、丁香、桂皮,、草果,、香草、排草、白蔻,、甘草,、香葉和小茴香，待小火炒香出色后,，離火靜置3天,，最后取面上的油脂便得到。至于火鍋底料,，則取自下面沉底的干料,。

茶香牛肉

原料：

牛里脊肉400克，綠茶25克,，筒筒辣椒15克,，花椒5克，姜片5克,，蒜片8克,，鹽2克，味精1克,，雞精1克,，白糖2克，生抽5克,，料酒10克,，濕淀粉適量。
制法：

將綠茶用溫水浸泡片刻,；

將牛里脊肉切薄片,，加料酒、鹽,、濕淀粉碼味上漿待用,；

鍋置旺火上入油燒至六成熱，將泡好的綠茶擠干水分,，入油炸至略干脆,，撈出瀝油；鍋內(nèi)油繼續(xù)燒熱,，入碼好味的牛肉爆至斷生,，撈出瀝油，待用,；

鍋內(nèi)留底油燒熱,，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,，入姜片,、蒜片炒香,，入炸好的綠茶脆、爆好的牛肉,，加鹽,、味精、雞精,、白糖,、生抽翻炒均勻，亮油,，起鍋裝盤即可,。

點(diǎn)評(píng)：色澤棕黑，質(zhì)地脆嫩,，茶香醇厚,，微辣鮮香。

熗鍋腰片

原料：

凈豬腰片150克,、黃瓜片100克,、干辣椒節(jié)10克、整花椒3克,、香菜段2克,、老干媽豆豉、鹽,、味精,、雞精、白糖,、胡椒粉、料酒,、水豆粉,、高湯、色拉油,、香料油各適量

制法：

1.把豬腰片納碗,，加鹽、味精,、胡椒粉和料酒腌味后,，再投入沸水鍋當(dāng)中滑熟，撈出來瀝水待用,。另取黃瓜片擺盤里墊底,。

2.鍋里加香料油燒熱，下老干媽豆豉炒香并加入少量高湯燒開,，其間加料酒,、雞精,、白糖和胡椒粉調(diào)好味，然后放入腰片并勾入包汁芡,，起鍋澆于盤中黃瓜片上,。

3.鍋入色拉油燒熱，放干辣椒節(jié)和整花椒炸至煳辣香味濃郁后,，澆于盤中的腰片上,，撒上香菜段便成菜。

盤盤魚

原料：

草魚1 條（約1200 克） 魔芋片150 克芹菜節(jié)100 克姜片50 克大蒜50 克豆瓣醬,、泡椒碎,、麻辣火鍋底料各20 克辣椒粉10克子彈頭干辣椒、花椒,、蒜米,、蔥花、鹽,、胡椒粉,、白酒、白糖,、味精,、鮮湯、生粉,、熟芝麻,、紅油、菜油,、化豬油各適量

制法：

1.把草魚宰殺治凈并

斬成一字條,，納盆加入大量的鹽和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈（這是為達(dá)到去腥致嫩的效果）,，瀝水后待用,。

2.把魚塊重新納盆，加鹽,、胡椒粉和白酒碼味后,，再加適量的生粉拌勻。

3.凈鍋放菜油燒熱,，下入魚塊炸至定型且熟時(shí),，倒出來瀝油。

4.凈鍋里放紅油,、菜油和化豬油燒熱,，先下姜片、大蒜,、豆瓣醬,、泡椒碎,、麻辣火鍋底料和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽,、白糖和味精,，稍后下入魚塊、芹菜節(jié)和汆過水的魔芋片,，待燒至魚塊入味時(shí),，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花,。

5.凈鍋里放適量的紅油燒熱,，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上,，最后撒些熟芝麻上去便好,。