〓第 1988 期〓

文|王成海

又到秋末，該是老百姓存儲冬季食物的時候了,。

現(xiàn)在街上大小超市,、商鋪,、菜市場遍地,，尤其這幾年還出現(xiàn)了網(wǎng)上購物，只要你有錢,，不管什么季節(jié),，想吃啥都能買到，農(nóng)村,、城市都大同小異,，當然沒錢者除外?？稍谶^去,，普通人對此想也不敢想。人們?nèi)粘Ｉ钪械暮芏喑允扯嫉锰崆皟Υ?。在秋末之際,，家家都要趁著秋收季節(jié)，存儲一些蔬菜,，諸如蘿卜,、白菜、大菜、芥菜等,，以備一冬天甚至一年的食用,。當然對我們農(nóng)村人而言，這些蔬菜是不用掏錢買的,，隊里就有菜園,，很多人家房前檐后也有一個菜圐圙，自己家種的菜再加上隊里分的,，每家大概也有個三五百斤,，人們把其中一部分放到山藥窖吃現(xiàn)菜，大部分都腌了酸菜,。

記憶中的每年秋天,，母親至少腌兩大甕酸菜，就并排擺在家里一進門的西墻下,。一甕腌的是大菜,、白菜，冬春季節(jié)燴著吃,；一甕腌的是蘿卜和芥菜,，一年四季就飯吃。

現(xiàn)在由于生活條件的極大改善,，腌咸菜到底在人們的餐桌上還占多大分量,，咱不太清楚。過去,，至少在農(nóng)村,，人們的日常生活中基本離不開咸菜，一日三餐頓頓都得有咸菜陪伴,，這也許和當年的貧困有關,，吃的都是些少寡無味的飯菜，也許只有咸菜才能增加一點味道,，所以農(nóng)村人家的一切飯食都缺不了一盤爛咸菜,，即使過時過節(jié)，諸如中秋,、大年吃口少有的帶點肉的飯,，那盤咸菜也是雷打不動的“座上客”，它也絲毫不會受到冷落,，人們在吃其它菜的過程中,，總會不自覺地夾上一筷子。

酸菜剛腌不久最好吃,，微酸中夾雜著原菜本身的那個味道,，白菜,、大菜和蘿卜都是酸甜的，芥菜是酸辣的,，特別可口,。大概是因其好吃之故，有時候還沒等飯出鍋,，剛剛端上炕的一盤芥菜或蘿卜條條,，就被眾人你一筷子他一筷子挑達完了。母親就會生氣地嘮叨一番：“這幾個灰杵,，還沒等飯上炕就吃光了,，飯上了就啥呀？”然后很不情愿地再切上一根蘿卜和兩個芥菜,，并警告說：“那是咸菜,，要不是飯，還能頓飽了吃,？沒等腌過了就吃完,，以后吃啥呀？莫非不過了,？”

腌菜的時間一長就不好吃了,，酸咧咧的，別說一次吃一大筷子,，有時候夾兩根就吃得呲牙咧嘴起來,，反正我是不喜歡吃了，除非喝莜面糊糊煮山藥的時候,，挑一大筷子放在糊糊碗里泡著吃,，覺得糊糊也有味道了，酸菜和山藥一塊嚼著吃,，也不太覺得酸了,，一舉兩得,，這種搭配是種不錯的吃法,。

那個時候，農(nóng)村人家經(jīng)常吃莜面,，尤其吃莜面魚魚,、窩窩和囤囤的時候多，蘸料一般都是用的腌菜湯,。把莜面放入鍋里蒸的過程中,，揭開酸菜甕，用筷子圪撈上幾下,，把那層白醭驅(qū)散了,，用男人拳頭大的黑鐵勺頭舀上三五下,，就夠大半盆了，再撈上半片酸大菜或白菜,，稍微摁掐摁掐,，待上面的腌湯不瀝瀝拉拉地流了，在案板上剁切剁切,，往腌湯里面一拌,。如果條件允許，最好再滴上幾滴素油,，捏上一撮蔥花,，圪撈均勻了。一人舀上大半碗,，半大盆腌湯也就基本見底了,。

為了味道好點，那時的人們也吃辣椒,，但買的都是那種能把人辣得跌跤的辣椒,，也買不了多少，一次也就一兩二兩,，用一小塊紙片一疊一掖就包好了,，然后保存起來，我至今也不知道這樣的辣椒是來自哪里的貨,，反正地道得很,。人們家吃的時候往往是捏上一個撮，放在拇指大的一個小酒盅里,，滴上幾滴素油,，蒸熟了，一吃就是很長時間,。每到吃莜面冷腌湯的時候,，就拾翻出來，家里大小人根據(jù)自己的口味,，用筷頭蘸上一點點厾達到碗里,，一旦稍微多點，就辣得吸吸溜溜,，連嘴也合不攏了,。這樣的腌湯，如果再搭配上幾個沓山藥片片,，一下就升格為最好的莜面蘸料了,。一籠一荊莜面魚魚帶窩窩和囤囤，在一家七大八小八九口人的“圍剿下”,，噼里啪啦,，風卷殘云,，不足十分鐘就吃得盆光、碗凈,、籠空,。

那個年月，尤其農(nóng)村,，許多地方夏天也鮮有蔬菜可吃,，冬天就更別指望了，秋天隊里給分上點大菜,、白菜,，到了冬天也沒有個放置處，即使放在山藥窖里,，爛的也不少,，于是大部分就腌了起來，一來減少損失,，二來做就飯的咸菜,，三來就是到數(shù)九寒天無菜可吃的時候燴著吃。

我是最愛吃燴菜的一個人,，從小如此,，現(xiàn)在也未變，尤其吃莜面之時必須燴菜,。燴菜盡管大同小異,，可具體做法也是五花八門，多年之后,，我發(fā)現(xiàn)最好吃的燴菜非燴酸白菜莫屬,。可仔細回想一下,，自己年幼的時候大冬天家里吃的燴菜不也是燴酸菜嗎,？為什么和現(xiàn)在的不可同日而語呢？其實這也沒有啥特別原因,，最主要的就是里面缺油少肉?。‘斈甑臓Z酸菜,，材料就是點山藥介介和幾片片酸大菜或酸白菜,，里面連幾個油花花也不多，外加一把醬面面,，連點醬油都罕見，水倒是不缺,，一舀就是多半鍋,，燴熟了也是湯多菜少,，少寡沒味。哪像現(xiàn)在,，紅白相間的肉塊,、寬筋的粉片、沙綿的山藥塊,，再撒一層細絲狀的酸白菜,，燴熟了，綿乎乎,，油浸浸,，又好看又可口，簡直秀色可餐,，讓人垂涎欲滴,。

出生于貧困年代的人，直到現(xiàn)在,，很多人都有個特點,，那就是食物再多也不敢暴殄天物，總要給接下來的日子留點余地,，在吃咸菜方面亦是如此,。我記得小時候在第二年秋天新菜下來，又準備腌菜的時候,，人們家才把甕底剩余的咸菜疙瘩全部清理出來,，曬成干咸菜，很多小孩們衣兜里會經(jīng)常揣著一把,，走到那里都喜歡在嘴里嚼著,，甚至課堂上在老師不注意的時候都會往嘴里塞上一塊。

唉,！那年月,，那日子……