潮汕人自古有吃酸的食俗,，早在唐朝,，韓愈被貶潮州后所作的詩(shī)《初南食貽元十八協(xié)律》里，便以“調(diào)以咸與酸,，芼以椒與橙”來(lái)描述潮人吃海鮮的場(chǎng)面,，其中的“酸”與“橙”皆是憑證。潮汕菜中雖然多有酸味,，卻甚少直接用醋者,，偶爾做苦瓜煎蛋加水煮湯時(shí)會(huì)放點(diǎn)白醋，其它場(chǎng)合白醋多用作蘸醬,，舍醋之外的其它酸味佐料配菜,，卻無(wú)所不用其極,。

中國(guó)菜中酸菜取材廣泛,，大白菜、芥菜,、雪里蕻,、豇豆、蘿卜等等皆為所用,，菜市場(chǎng)上賣包裝好的酸菜,，往往不是過咸就是過辣，之前在上海見有賣散裝酸菜,，大概是用竹芥腌制,，便想著買來(lái)炒花蚶試試，誰(shuí)知一洗水全變黃色,，頓時(shí)興致全無(wú),。最后只好網(wǎng)購(gòu)了用大菜（包心大芥菜）腌制的潮汕酸咸菜。

大菜是上蒼對(duì)潮汕的饋贈(zèng),，傳聞曾有人移植到其它地方栽種,，卻因氣候水土不同無(wú)法長(zhǎng)出包心大菜蕾來(lái)。除了直接烹調(diào),，大菜可腌制成酸菜（潮人習(xí)慣稱“酸咸菜”）,、咸菜、貢菜等特色潮汕小菜,。潮汕平原的水稻一年兩熟,，收割后的田野剛好種大菜。早造天氣熱,，芥菜難以包心,，適合連菜葉腌制酸咸菜,；晚造天氣冷，易生成芥菜芯,，須割去葉尾,，俗稱“雕大菜”，適合腌制咸菜,。酸咸菜主酸,，口感偏軟，咸菜主咸,，口感爽脆,。烹煮時(shí)無(wú)太大區(qū)別，視口感和搭配食材而選擇,，咸菜無(wú)需放鹽,，酸咸菜則須根據(jù)咸度酌量添加。

大菜洗凈晾干,，每片葉子加鹽撒勻,，入甕，加淘米水淹過菜身,，甕口放石頭壓實(shí),，封口后整甕曝曬，十頭八日后便可開甕食用,。開封后如果未能吃完,，酸菜接觸到空氣三五天便生菇發(fā)霉，如要貯存久日的干脆用水泥封口,。為防止每次開甕都?jí)牡羲岵?，最上面的一棵“甕頭菜”往往不吃，用來(lái)阻隔空氣,，每次用時(shí)把甕頭菜挪開,，取下面的菜吃，如果不然每次都從上面拿的話,，永遠(yuǎn)都會(huì)吃到壞的酸菜,，故而有“無(wú)用姿娘頓頓食甕頭菜”的俗語(yǔ)。

三頓煮食,，時(shí)?？梢娝嵯滩说纳碛啊３慈忸惪杉永苯烦炊侨猓ɑㄈ猓?，牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麩,，也可以炒豬肚、豬腸、豬肝,、雞肣等口味重的禽畜腹內(nèi),，祛臊解膩。合海鮮可炒厚爾（鮮魷魚）,、花蚶,、剃皮鹿（扒皮魚）等等，也可燜海鰻,、魟魚,、豆腐魚，用以去腥增味,。酸菜燜海鰻涼卻后放冰箱,，由于鰻魚煮后分泌特殊膠質(zhì)，冷凍后后形成一層透明的果凍狀物體,，口感特別,，“鰻魚凍”也是潮菜的保留菜式。炣魚的話可以加豉油,，炣鯉姑,、鯽魚、巴毛（過山鯽）等,，與外面流行的酸菜魚不同的是,，酸咸菜炣魚并沒有一大鍋油和一大堆辣椒,，也算是重口味中的小清新,。煮湯可配車白、大蠔,、花蚶,、?魚（豆腐魚）等，做法大致相同,，水滾落食材,、酸咸菜（切片）、姜絲,，起鍋撒芹菜,，鮮美開胃，是夏日常見的湯水,。酸咸菜和白果,、胡椒粒燉出來(lái)的豬肚煲，溫潤(rùn)可口,，香濃暖胃,，是一味冬日佳肴。

除了佮配魚肉烹煮，酸咸菜也可以單獨(dú)炒豬油,，作為配菜,，開胃下飯。甚至不炒,，切片后生吃配糜,，也是早年物質(zhì)匱乏時(shí)潮汕人的早餐常客,。潮汕民間還流傳著“陳世美討無(wú)酸咸菜”的故事：舊時(shí)戲班地位低下,，尤其是生活艱難時(shí)期，落鄉(xiāng)表演是半乞討狀態(tài),，有一童伶在潮劇《鍘美案》（即《秦香蓮》）中扮演忘恩負(fù)義的陳世美,，形象逼真惹人憎惡，戲歇后隔日去討酸咸菜配糜,，誰(shuí)知被老姆認(rèn)出他是“陳世美”,，非但不給酸咸菜，反把他臭罵了一頓,。

梅子,，潮汕人叫“青竹梅”，由于酸度過高,，難以直接食用,，多用來(lái)腌制。每年的人間四月天,，正是“梅子肥時(shí)落地輕”的時(shí)節(jié),，潮汕主婦便爭(zhēng)相買來(lái)青竹梅，或用來(lái)浸梅酒,，或加鹽制成咸梅,，或加糖制成梅膏醬。家中常備一壇咸梅,，如遇胸悶厭食,，取一顆咸梅加糖，用開水沖泡,，喝下去便覺開胃舒暢,。

潮汕菜多海魚，烹調(diào)中咸梅也多有用處,。海魚如斗鯧,、金鼓、烏魚等可加咸梅生炊,，河豚,、三黎等適合加咸梅煮,，午筍可切塊煲咸梅，所配無(wú)非姜絲,、芹菜和普寧豆醬,，視食材不同酌情添加。淡水魚中的“白煠鯉姑”,，其實(shí)就是用咸梅煠鯉姑,，鯉姑整條略煎后，入鍋加水沒過魚身,，放咸梅與姜片燉熟即可,。作用跟放酸咸菜相似，主要是去腥増味,。

煮肉類主要有咸梅燜豬腳和梅汁蒸排骨,，尤其咸梅燜豬腳，也是頗有名氣的特色潮汕菜,。

如果說咸梅還比較常見的話,，那咸楠檬估計(jì)就比較少人知道了。楠檬是潮汕本地產(chǎn)的土檸檬,，也是酸到甩牙無(wú)法生吃,，唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。

咸楠檬酸中帶有橘子香,，味道比陳皮尤甚,，適合和重口味的肉類燉湯，常見的有楠檬老鴨湯,，楠檬羊肉湯等,。老鴨整只加姜塊、筍干等燉熟,，去油后再入咸楠檬燉二十分鐘,，調(diào)味即可,，可適當(dāng)加點(diǎn)蘑菇做配菜,。羊肉最好選肥點(diǎn)的羊腩，飛水后斬件,，加南姜塊,、竹蔗段燉熟，去油后入咸楠檬燉二十分鐘,，加點(diǎn)竹蓀風(fēng)味更佳,。

蒜泥醋是潮汕菜中鹵菜的必備蘸醬，蒜泥加白醋,，可略加一丁點(diǎn)糖或辣椒,，潮汕菜館常見的鹵水拼盤，無(wú)論鹵鵝、鹵鴨,、鹵肉,、鹵豬腳等等皆可蘸蒜泥醋解膩。有句潮汕俗語(yǔ)叫“白煠揾蒜泥”,，形容白占便宜,。潮人常用白煠豬肉拜老爺，因肉厚無(wú)味,，常常無(wú)人問津,，有次切片后用茼蒿葉子卷著，揾蒜泥醋吃,，酸辛解膩,，別具風(fēng)味，竟然大快朵頤連吃五六片,，方信“白煠揾蒜泥”之有出處,。

吃血蚶、魚生,、煙筒釵（海釘螺）所蘸的三滲醬,，酸甜可口，不說的話很多人都不知道是由梅膏醬剩料加南姜麩,、糖,、醋等混合而成，用料雖然卑微卻有著難以想象的美味,。

桔汁和蔗汁（現(xiàn)在多用糖漿）混合而成的金桔油,，酸甜粘稠，是生炊龍蝦的標(biāo)配,，尋常人家用來(lái)蘸白灼蝦,、白灼厚爾、白煠雞肉,、炸粿肉等,，也是妙到無(wú)邊，出了潮汕買不到的好東西,。

此外,，煮魚時(shí)用到的番茄，酸甜咕嚕肉,、番梨炒豬肝中用到的番梨（菠蘿）,，甚至吃魚生時(shí)用到的酸楊桃，都是各種奇葩,，別出心裁,，或祛臊解膩,、或去腥増味、或調(diào)和開胃,，潮汕菜中的酸,，取材之廣，花樣之多,，實(shí)在難以寫盡,，光是想一想，也足夠流口水了,。