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是一年夏熱時(shí),，火辣辣的街頭巷尾響起悠長(zhǎng)的“涼粉，冰凍涼粉……"的叫賣(mài)聲,。在炎熱的夏天,，涼粉，是人們喜歡吃的美食之一,。涼粉涼粉,，清涼一夏。一碗冰凍涼粉食之,，驅(qū)散了人體中的悶熱煩躁,，給人神清氣爽,。涼粉一般經(jīng)由涼粉草熬制而成。這種草,，又叫仙草,、仙人草、仙人凍,，其莖蔓或直立,，或匍匐;其葉為卵圓形，形狀類(lèi)似薄荷葉,，翠綠小巧;其花為白色或淡紅色的小花,，樸素?zé)o華，每到七月至十月盛開(kāi);其果實(shí)為黑色長(zhǎng)圓形小堅(jiān)果,。話(huà)說(shuō)在古時(shí)候,，山路崎嶇，交通不便,，人們出門(mén)遠(yuǎn)行全靠雙腿徒步,，加之炎熱高溫，酷暑難當(dāng),，趕路人往往容易中暑,。有一位好心的鄉(xiāng)野草藥郎中把一種具有特殊香味的野草，施于路人,，走南往北的趕路人食用這種野草后,，頓時(shí)感到人蠻精神有活力，神清氣爽,，疲憊的身體恢復(fù)了元?dú)?。人們認(rèn)為這種具有特殊神效的草，是仙人所賜,，因此將之命名為“仙草",。在美麗的派潭鄉(xiāng)村，也有一個(gè)涼粉草的故事,。傳說(shuō)清朝時(shí)期的增城縣楊梅都(今增城派潭)有一個(gè)孝順的男子,，為醫(yī)治中暑的母親，跋涉在增北白水寨鳳凰山的深山老林,，采挖草藥為母治病,，沒(méi)想到因?yàn)樘鞜岣邷兀约阂仓惺顣灥?，待醒?lái)后發(fā)現(xiàn)自己躺在林中樹(shù)蔭下一片草地上,，身邊不遠(yuǎn)處有一個(gè)天然形成的山巖石洞，洞口有幾棵散發(fā)陣陣香味的野草,。他想,，這可能就是鄉(xiāng)民們傳說(shuō)中的鳳凰山七姐仙洞,，那香草定是治中暑防痧的仙草，于是便采挖仙草,，帶回家煲湯喂服患病的母親,，仙草治好了母親的病。一傳十,，十傳百,，人們紛紛贊譽(yù)這種神奇的仙草。清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏編著的中醫(yī)藥學(xué)著作《本草綱目拾遺》有記載:“仙人凍,，一名涼粉草,。出廣中，莖葉秀麗,，香猶霍檀,，以汁和米粉食之止饑，山人種之連畝,，當(dāng)暑售之,。"說(shuō)明了仙草——涼粉草的形態(tài)、功能以及人工栽植的情況,。涼粉草(仙草)的藥用價(jià)用價(jià)值很高:甘、淡,、涼,，含多糖，有消暑,、清熱,、涼血、解毒功能,，用于防治中暑,、糖尿病、黃疸,、泄瀉,、痢疾、高血壓,、急性腎炎,、風(fēng)火牙痛、燒燙傷,、丹毒,、漆過(guò)敏等癥，對(duì)肌肉疼痛,、關(guān)節(jié)(骨節(jié))疼痛亦有一定的療效,。
民諺說(shuō):“六月大暑吃仙草,，活如神仙不會(huì)老。"吃仙草是南方大暑的民間習(xí)俗,。一般將其植株曬干后可煎汁與米漿混合煮熟,，冷卻后即成黑色膠狀物，質(zhì)韌而軟,，以白砂糖或蜂蜜拌之可作盛夏暑天可口爽滑的清熱解渴飲品,。我們湘中偏西南的寶慶(今邵陽(yáng))稱(chēng)為涼粉，南粵廣州,、增城一帶也叫涼粉,，梅縣一帶稱(chēng)作仙人拌、仙牛拌,。閩南和臺(tái)灣地區(qū)流行一種特色小吃——燒仙草,，以仙草干慢火熬煮，再加上專(zhuān)用的食用淀粉,，不含任何添加劑,，清涼去火，解熱止渴,，老少皆宜,，有冷、熱兩種吃法,?；浉郯牡貐^(qū)及大灣區(qū)流行的一種吃法稱(chēng)作為“龜苓膏"的，用仙草煮湯,，以土茯苓淀粉調(diào)制而成,。在流火的炎炎夏日，人們揮汗成雨,，若能吃上一碗冰凍涼粉或仙草食品冷飲,，猶入進(jìn)入超市(商場(chǎng))空調(diào)房，積淀在五臟六腑內(nèi)的混沌熱氣頓時(shí)蕩然無(wú)存,，清爽無(wú)比,。在廣州市增城區(qū)北部海拔不高的山麓間生長(zhǎng)有許多涼粉草，增北的派潭鎮(zhèn)就是涼粉草的主要產(chǎn)地之一,，人稱(chēng)“派潭涼粉草",，而派潭鎮(zhèn)又以黃沙凼鳳凰山所產(chǎn)的涼粉草為最佳。派潭鎮(zhèn)氣候宜人,，溫度和濕度適宜,，其有機(jī)質(zhì)豐富的沙質(zhì)壤土層，為派潭涼粉草提供了充足的養(yǎng)分。據(jù)悉,，南宋的崔與之曾經(jīng)寫(xiě)了這么一首詩(shī):“楊梅都間涼粉草,，云曰七姐洞中寶。仙草結(jié)馬謫凡塵,，遍灑甘霖潤(rùn)庶人,。″;明朝的張度也在其詩(shī)中寫(xiě)道:“七姐洞中神仙草,，輾落名山顯物華,。″(派潭古稱(chēng)楊梅都,，七姐就是道教八仙之一何仙姑),。
在派潭，關(guān)于涼粉草,，還有這么一個(gè)傳說(shuō),，傳說(shuō)如詩(shī)云:據(jù)傳，唐朝年間,，嶺南增城地區(qū)遭逢天災(zāi)大旱,，農(nóng)民莊稼失收，百姓生活艱苦,，很多人中暑病倒,。派潭當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)藥農(nóng)看到父老鄉(xiāng)親們因高溫中暑這一情況非常痛心，于是決心要幫助鄉(xiāng)親們渡過(guò)難關(guān),。他聽(tīng)說(shuō)白水寨山何仙姑修道的仙姑洞里種植有一種能夠消暑醫(yī)病的仙草,，為了懸壺濟(jì)世，救治父老鄉(xiāng)親,，便決心前往仙姑洞去找何仙姑討要仙草消暑治病。藥農(nóng)翻山越嶺,，一路披荊斬棘,，歷經(jīng)磨難，終于找到了正在洞中清修,、善良好心的何仙姑,，說(shuō)明來(lái)意，把家鄉(xiāng)增城大旱,、老百姓生活艱苦,、父老鄉(xiāng)親們多因高溫中暑病倒等告知何仙姑，并向她求賜仙草救治家鄉(xiāng)百姓,。何仙姑聽(tīng)到家鄉(xiāng)百姓遭受劫難,，心里很難過(guò)，同時(shí)被藥農(nóng)懸壺濟(jì)世、為救治百姓的善心感動(dòng),，于是采了一把仙草,，帶著仙草與藥農(nóng)出洞。何仙姑教藥農(nóng)認(rèn)識(shí)仙草及仙草的藥用知識(shí),、功效,，傳授仙草制作成涼粉的方法，并采了一些仙草后,，將仙草結(jié)成草馬送給藥農(nóng),，用法術(shù)將藥農(nóng)和仙草送回家鄉(xiāng)增城。草馬降臨凡間,，落在綠水青山的派潭鳳凰山下,，變成了一株草，永遠(yuǎn)留在增城,。藥農(nóng)用仙草制成涼粉,，救治家鄉(xiāng)百姓。這種草,，就是廣泛在派潭沃土種植的涼粉草,，于是人們把涼粉草亦稱(chēng)為仙草。
派潭涼粉草,，在歷史上早就享有盛名,，與荔枝、絲苗米,、烏欖并稱(chēng)“增城四寶",，是制作涼粉糕、涼茶的上等原料,。派潭涼粉草葉濃,、枝幼、色黑而有光澤,，干草光澤好,，有甜香味，含粘膠質(zhì)豐富,，制成的“涼粉糕″呈茶色,，透明、味香,、爽滑可口,。用派潭涼粉草制作而成的派潭涼粉晶瑩剔透，富有光澤和彈性,，手指輕輕一摸,，無(wú)比滑溜，輕輕舀上一勺冰凍涼粉，入囗即化,，清涼甜潤(rùn),、冰滑爽口，還有點(diǎn)淡淡甘甜的中草藥味,，令人回味無(wú)窮,。派潭是涼粉草之鄉(xiāng)，涼粉草種植和制作經(jīng)歷了漫長(zhǎng)歷史過(guò)程的,。涼粉草是一年生的草本宿根植物,，晶瑩剔透，婉約清雅,。涼粉草管理得當(dāng)?shù)那闆r下,，4——8月期間，每隔40天就能收割一次涼粉草,，到了來(lái)年春天又可以重新連根移栽,，實(shí)現(xiàn)一次種植多年收益。派潭涼粉草,，種植廣闊,，每逢收獲季節(jié)，各地商賈前往派潭鎮(zhèn)各鄉(xiāng)村收購(gòu),、加工,、囤積，然后遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳地區(qū)及菲律賓,、新加坡,、泰國(guó)、印尼等東南亞國(guó)家,。
在農(nóng)村愛(ài)種涼粉草的人,，基本懂得涼粉制作技藝。據(jù)說(shuō),，從涼粉草到?jīng)龇?，需要?jīng)過(guò)晾曬、熬煮,、過(guò)濾、再熬煮等工序,。派潭涼粉草葉色濃,，枝干嫩細(xì)，經(jīng)過(guò)兩天太陽(yáng)曝曬后的干草色澤黑亮,。熬煮的時(shí)候,，水太多，會(huì)導(dǎo)致無(wú)法凝結(jié)成塊;水太少，則會(huì)使涼粉口感偏硬,，6斤曬干的派潭涼粉草搭配100斤水,，以這種比例混合比較適中，邊熬煮邊攪拌,，柔火(文火)熬煮出涼粉草中的膠質(zhì),。用網(wǎng)袋(布包袱)過(guò)濾殘?jiān)^續(xù)熬煮,，還可適量加些米粉促進(jìn)凝結(jié),。經(jīng)過(guò)2個(gè)多小時(shí)的熬制，再讓涼粉漿自然冷卻,，才能得到透明黑亮,、滑嫩、有彈性的黑涼粉,。有的人家會(huì)在涼粉漿凝塊之前加入熬煮好的紅豆,、綠豆、芝麻等佐料,，豐富涼粉的囗感和鮮美的味道,。用勺子舀上一碗冰凍涼粉，加入一匙子白砂糖或些許蜂蜜,，在門(mén)口大樹(shù)底下乘涼,，是夏天清透、涼快的享受,，美美的開(kāi)口笑,。據(jù)悉， 在山鄉(xiāng)派潭,，派譚涼粉制作技藝選材增城派潭本土天然無(wú)污染的涼粉草,，因?yàn)榕商侗就练N植的涼粉草質(zhì)量好，水質(zhì)優(yōu)良,。熬制涼粉草要控制好草汁含膠量和配好適合淀粉(米粉),，然后掌控?zé)蟛輹r(shí)間造時(shí)攪拌，只要各種工序做得好,，熬制出的涼粉特別爽滑好吃,。其實(shí)，派潭涼粉的制作方法不是很復(fù)雜,。第一步:選草,。選擇一年兩收的派潭涼粉草的干草，干草桿細(xì)葉多嫩葉,，一般在每年清明前后種植,，約8月收草,。過(guò)了8月的涼粉草大部分超期;測(cè)試干草的含膠量(摘部分干草葉子，浸泡水中,，用手搓揉,，直至黏滑，以黏滑度及搓揉時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判定涼粉草膠質(zhì)是否足夠),。第二步:去雜,。用機(jī)械(刀具)將干涼粉草剪斷(切斷)，清除根須,、雜草及土粒雜質(zhì),，剪成5cm長(zhǎng)度。第三步:浸泡清洗,。把沾在干涼粉草上面的泥土清洗干凈,。第四步:熬煮取汁。把草料放入大鍋中熬煮4個(gè)小時(shí),，時(shí)間長(zhǎng)短按涼粉草是否出膠適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短,。加入少量的堿水(用以軟化干涼粉草，減少熬煮時(shí)間),。第五步:過(guò)濾取汁,。撈出草料備用，汁液用密度高的布料過(guò)濾雜質(zhì)(可多過(guò)濾幾次,，盡量把泥沙清理干凈),。笫六步:草料搓揉取汁。余下的草料中還有大量的汁液,，加入少量的清水搓揉,，將汁液提取出來(lái)過(guò)濾備用。第七步:制米漿,。把大米加水石磨磨成米漿,。(或用商場(chǎng)超市購(gòu)買(mǎi)的淀粉加水?dāng)嚢璐婷诐{)。第八步:涼粉制作,。把熬煮出來(lái)的汁液倒入鍋中,，按適當(dāng)?shù)谋壤尤朊诐{攪拌煮沸，直至汁液黏稠,，裝盆,、桶或杯，靜放,。
第九步:冷卻凝固,。熬煮好的汁液冷卻后，自然凝結(jié)成塊,，變成涼粉,，加入白砂糖或蔗糖或蜂蜜即可食用。如果是機(jī)械罐裝打包,，機(jī)器設(shè)備自動(dòng)下杯,，罐裝，封口,，打碼,，出杯至生產(chǎn)流水線(xiàn)。第十步:用機(jī)器設(shè)備高溫殺菌,。把已包裝好的成品推進(jìn)高溫殺菌鍋殺菌1小時(shí),，保證完全滅菌，以保證食品安全,。
如今市面上售賣(mài)的涼粉,，大多是機(jī)械制作的。機(jī)械制作涼粉保證了涼粉草自然,、原始的味道及口感,，更改善了傳統(tǒng)手工制作涼粉的衛(wèi)生條件差、保存時(shí)間短及人力成本高的問(wèn)題,。
在荔鄉(xiāng)增城,，很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)派潭周記的涼粉，卻不曉得周記涼粉草專(zhuān)業(yè)合作社的原址在哪里,。原來(lái),，大隱隱于山，它就藏在增北派潭鎮(zhèn)白水寨風(fēng)景名勝區(qū)附近的一個(gè)叫漢湖村的美麗小山村里,。
走進(jìn)周記,，入門(mén)囗即可看到各種涼粉草產(chǎn)品，還有中華烹飪協(xié)會(huì)及廣東烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的中華名小吃,、廣東名小吃等證書(shū),，由此足可見(jiàn)其實(shí)力。周記涼粉草專(zhuān)業(yè)合作社在派潭鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丶矣鲬?hù)曉,，約有300畝的涼粉草種植基地,，鄉(xiāng)村振興暖民心，它帶動(dòng)了當(dāng)?shù)?00多戶(hù)涼粉草種植戶(hù),，年銷(xiāo)售涼粉草600多噸,，有效帶動(dòng)了農(nóng)民增收致富、奮進(jìn)奔?jí)?周記將派潭涼粉草加工制作成各種形態(tài)產(chǎn)品,，都各具特色且聲名遠(yuǎn)播,。周記的仙草凍，原材料為伏質(zhì)上乘,、無(wú)污染山泉水灌溉的派潭涼粉草,，采用傳統(tǒng)工藝,，保持仙草凍的原汁原味，具有清熱解毒,、降低血糖血壓的功效,。派潭靈秀的水，讓涼粉獨(dú)具風(fēng)味,。派潭仙草凍有煉奶和蜂蜜囗味,，都非常好食。 周記仙草茶,，是采用仙草——派潭涼粉草經(jīng)過(guò)重發(fā)酵烘焙后制成的新一代養(yǎng)生保健茶,，具有降三高，提高人體免疫力,，清熱涼血,，防暑解毒等保健功效。
派潭鎮(zhèn),，是增城客家人聚居地之一,。派潭涼粉草，是客家涼粉制作的主要原料之一,。以派潭涼粉草為原材料制作的客家涼粉,，是增城客家小吃的典型代表，因其囗感爽滑,，深受群眾喜愛(ài),。它是增城客家先民智慧的結(jié)晶，也是研究增城客家文化,、增城客家飲食文化的重要載體,。純手工涼粉制作不僅是一種情懷，更是一種飲食文化傳播的工具,。一碗清熱消暑懷舊的涼粉,，火夏里的清涼，滿(mǎn)滿(mǎn)的鄉(xiāng)愁,，還藏著很多派潭人兒時(shí)的回憶,。無(wú)涼粉不夏天!忽而今夏，到派潭白水寨走游觀瀑看古樹(shù),，別忘了來(lái)一碗派潭涼粉喔!
作者簡(jiǎn)介：丁華,，湖南隆回九龍山山下人，漂在南粵荔城的業(yè)余文學(xué)愛(ài)好者,。 |
