仙草又有涼粉,、仙人草、涼粉草等別稱,，全草皆可食用或入藥,，是一種容易栽培的草本植物，有許多不同品種,，早期隨處可見野生仙草,，但隨著市場發(fā)展，現(xiàn)今大多是人工栽培,。它含有豐富的多醣類物質(zhì),，這些多醣具有凝膠性，能夠賦予仙草獨特的質(zhì)地和口感,。市面上的仙草通常都是一塊一塊黑色的固體狀,，又稱仙草凍，但除了凝固的仙草凍外,，也有液體的仙草茶,。

          要介紹什么是仙草茶和仙草凍，我們不妨由傳統(tǒng)的制作過程開始談起,，首先是先將曬干的全草加水煮2~3小時,，這些熬煮出來的汁液經(jīng)過濾后，加糖調(diào)味就能成為一般傳統(tǒng)的仙草茶或仙草蜜等消暑飲料,，這些經(jīng)過長時間熬煮的仙草茶,，雖然也含有具凝膠性的多醣類物質(zhì)，但這些仙草的汁液本身黏度有限,，不易形成固體的凝膠,。而仙草汁液之所以能形成凝膠，重點原來就在于添加小量的淀粉,，常用的有小麥淀粉或番薯粉,，在熱的仙草汁液中加入約2~3%的淀粉，仙草中的多醣加熱糊化的直鏈淀粉,，共同形成韌性頗佳的凝膠結(jié)構(gòu),，隨著溫度的冷卻，靜置后就會逐漸形成富有彈性的凝膠,，也就是我們傳統(tǒng)食用的仙草凍或涼粉,。

           為什么有人會在熬煮仙草時加鹼,？在傳統(tǒng)上，會在浸泡仙草的過程中,，或是在熬煮仙草之前,，加入很微量的鹼粉，例如,，碳酸氫鈉（小蘇打）或碳酸鈉,，當(dāng)中以碳酸鈉的效果較佳，這些鹼液能使仙草的植物組織易崩解,，藉此更快速的釋放組織中的多醣,，幫助凝膠的形成，不過,，在食用上相當(dāng)安全的,。因此，當(dāng)大家食用仙草時有輕微的鹼味,，就不用太過擔(dān)心,。