八款夏季家常涼菜

一、墩子醬黃瓜

1,、黃瓜10斤,，最好用小乳瓜，口感最佳,。

2,、黃瓜切2厘米厚的段，備用,。

3、調(diào)料：恒順陳醋750克,、金標(biāo)生抽2斤,，老抽200克、白糖1.6斤，調(diào)料倒入盆里攪拌均勻備用,。

4,、小料：小泰椒140克、蒜片40克,、香菜30克,、小蔥段30克、干辣椒段30克,、干花椒20克,、檸檬2個(gè)切片。所有小料放在一起,，用2勺熱油熗一下,，然后倒在調(diào)料汁里攪勻。

5,、把切好的黃瓜倒入調(diào)好的調(diào)料汁里,，20分鐘攪拌一次，泡10小時(shí)后裝盤,。

二,、酸辣涼粉

1、涼粉的制作過(guò)程

（1）豌豆淀粉500克加入清水1000克攪勻,。

（2）鍋中加清水4斤,，燒開(kāi)倒入攪勻的豌豆淀粉，小火不停的攪,，等涼粉完全變成透亮?xí)r,，大概3-4分鐘，倒入保鮮盒放入冰箱放涼,。

（3）放涼切條或用刮涼粉的勺子來(lái)刮,，涼粉不要切的太厚，要不就不入味,，做一次最好是在當(dāng)天賣完,，涼粉放的越久越硬。

2,、汁水比例

東古一品鮮醬油170克,、美極鮮80克、老干媽120克,、恒順陳醋200克,、白糖60克、味精20克,、蠔油50克,、鹽20克,、花椒粉15克、藤椒油15克,、香油20克,。

3、小料

紅油260克,、紅油渣50克,、姜末20克、小泰椒末150克,、蒜末80克,、花生碎50克、蔥花20克,，蔥花可以最后灑在菜上面,，這是10份涼粉的量，酸辣味的,。

三,、秘制泡蒜

1、新蒜10斤去皮放在托盤上用太陽(yáng)曬1天,。

2,、調(diào)料配比：味精0.5斤、萬(wàn)字醬油3斤,、廚邦醬油1.2斤,、干辣椒0.3斤、泰椒20個(gè)切開(kāi),、刺身醬油200克,、大紅浙醋100克。

3,、泡制：把剝好的蒜放入調(diào)好的汁水里,，封口，放在常溫下10天可使用,。

四,、麻辣撈汁（拌）

調(diào)料配比：麻辣鮮露468克、財(cái)神蠔油100克,、鹽4克,、白糖70克、味精20克,、雞粉20克,、藤椒油20克、熟白芝麻30克,、老干媽100克,、紅油200克,、蒜泥50克。

老干媽100克剁碎,，按比例加一起攪勻即可拌麻辣口味的菜系。

注：加400克純凈水和50克蒜片即可做撈汁系列菜品,。

五,、秘制撈汁

調(diào)料配比：美極豉香鮮100克、小炒鮮100克,、辣鮮汁100克,、生抽100克、水塔陳醋90克,、白糖60克,、蔥油20克、蒜蓉20克,、小泰椒150克,。

六、熗拌苦苣,、茼蒿

調(diào)料配比：上海白醋250克,、鹽10克、美極鮮100克,、金標(biāo)生抽300克,、白糖180克、熗油300克,、蒜150克,、小泰椒50克。大份的用兩湯勺料汁,，這是10份的量,。

七、萬(wàn)能葷素?fù)瓢柚?/span>

調(diào)料配比：恒順陳醋220克,、辣鮮露230克,、雞汁40克、香油40克,、熗油100,、蒜末50克、小泰椒圈50克,、白糖100克,、鹽40克、炒過(guò)的白芝麻20克,。拌菜每份菜里放1.5勺料汁,。

八,、萬(wàn)能麻醬汁

麻醬涼皮、麻醬牛肚,、麻醬油麥菜,、麻醬黃瓜、麻醬牛肉

調(diào)料配比：花生醬400克,、芝麻醬500,、香油400克、雞汁170克,、紅油50克,、蒜泥40克、陳醋55克,、鹽適量,、青紅辣椒米適量。

1,、先把花生醬,、芝麻醬、香油,、雞汁,，按比例放一起調(diào)勻，（這樣調(diào)好的醬直接放常溫下保存,，用多少再繼續(xù)調(diào)多少,，分兩次調(diào)麻醬好保存，用多少調(diào)多少不浪費(fèi)）

2,、調(diào)好的麻醬200克,、蒜泥40克、陳醋55克,、紅油50克混合在一起攪拌均勻即成,。