你好很高興回答你的這個(gè)問題,，先做個(gè)簡單的自我介紹,，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年,，不僅對(duì)面食的制作和湯的制作是專業(yè)級(jí)別的，同時(shí)本人也會(huì)制作很多特色的涼拌菜,，下面我就分享一些個(gè)人制作涼菜的做法,。

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涼拌菜的種類

首先要說的一點(diǎn)是,，涼拌菜的種類嚴(yán)格意義上講,，并不是你涼拌的什么食材，而是以這個(gè)涼拌菜的味道,，來劃分的,，例如；酸甜口,，甜辣口等等,，也就是說涼拌菜的關(guān)鍵并不在于食材，而是在于涼菜的料汁,，制作涼拌菜時(shí)即使用的是同一種食材,，但是添加了不同口味的料汁，那么這個(gè)涼拌菜的味道也會(huì)不同,，所以說制作涼拌菜料汁才是真正的關(guān)鍵,，下面我就說幾種不同的涼拌菜的料汁的制作方法。

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不一樣的麻辣汁

適用范圍；涼拌肉類,，雞塊,，牛雜，麻辣素菜

調(diào)料部分,；

1,，白砂糖5克 2，麻辣鮮露20克 3,，陳醋8克 4花椒沫2克 5,，花椒油30克 6，味粉5克

7,，雞粉3克 8,，美極鮮味汁18克 9，蒜蓉12克 10,，炸好的辣椒段35克 10,，礦泉水100克

11，紅油40克

將所有調(diào)料混合均勻即可

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喜歡吃復(fù)合麻醬汁的來了

適用范圍,；拌拉皮,，或者毛肚

調(diào)料部分；

1,，東古一品鮮2.5ml 2,，香醋6ml 3，小塔陳醋150ml 4,，白糖7.5克 5,，鹽2克 6，川椒油,，紅油各2克 7,，芝麻油10克 8，麻醬15克

制作方法,；

用香醋和陳醋將麻醬調(diào)開,，將剩余的調(diào)味料拌勻即可

注意事項(xiàng)；料汁的味道偏酸,，如果不喜歡吃酸的可以將陳醋降至100克,，同時(shí)麻醬增加至200克即可

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家常汁

適用范圍,；拌拉皮,，什錦菜 料汁特點(diǎn)；鮮香味道十足,，口味偏甜,，帶有麻辣味

調(diào)料部分

1，混合醬油50克 2,，水塔陳醋50克 3,，白醋50克 4，白糖40克 5,，芝麻醬75克 6，川椒油25克 7,，紅油25克 8,，料油25克 9，熟芝麻5克

提示,；混合醬油的制作,；東古一品鮮100ml 美極鮮80ml 家樂鮮露85ml 芝麻油15克 耗油25克 雞粉 10克 「將這些調(diào)料倒入國內(nèi)燒開，離火冷卻即是混合醬油的制作」

如果嫌麻煩可用味達(dá)美醬油代替

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十分美味的涼菜料汁

適用涼菜的種類,；涼拌豆皮，涼拌豆腐絲,，大拉皮,，酸辣土豆絲,，小黃瓜等等

調(diào)料部分；

1,，小米辣椒油 200克 2,，白糖，100克 3,，花生碎,，20克 4，陳醋100克 5,，香醋100克

6,，紅油100克 7，一品鮮醬油100克,，8,，蒜末140克 9，鹽50克 10,，味粉50克

制作方法,；

將所有調(diào)料混合，拌勻即可

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泡菜腌制美味料汁

適用范圍,；腌黃瓜「小黃瓜」，蘿卜等等

調(diào)料部分,；

1,，花椒10克 2，香葉10克 3,，桂皮10克 4,，白寇10克 5，海天生抽450克 6,，泡姜150克

7,，蒜片120克 8，家樂鮮露100克 9,，香麻油或者香油120克 10,，味粉20克 11，白糖25克

制作方法,；

將所有調(diào)料混合后,，攪拌均勻，放入冰箱冷藏腌制泡菜即可,，最好腌制時(shí)間久一點(diǎn)12小時(shí)以上

提示,；香料需要和生抽提前熬制一下，然后在使用，經(jīng)過泡制一夜的香料，需要撈出扔掉

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總結(jié)語；

以上就是個(gè)人分享的一些商用版涼拌菜的制作,，個(gè)人認(rèn)為涼拌菜的種類，不應(yīng)該以菜為分類標(biāo)準(zhǔn),，應(yīng)該以拌菜所用的料汁的味道為主,，一種料汁的味道可以拌出很多種的涼菜，也就是說你只需要掌握這種料汁的味道,，你就可以選擇不同的菜進(jìn)行制作,，但是如果每種涼菜的味道都一樣的話，這樣重復(fù)的味道就沒有什么新意,，涼菜的制作關(guān)鍵是會(huì)掌握多少種料汁,，而不是一種料汁做很多的涼菜。

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