有人不喜歡吃酸菜魚嗎？不可能吧,？其實(shí),，還真的有。原因很多,，但其中一個(gè)卻是讓人扼腕嘆息,。

因?yàn)榈谝淮纬缘降乃岵唆~不正宗，不對(duì)味,，以為它就是這樣的平平無奇,，無滋無味，于是,，從此對(duì)酸菜魚失去了想象,。

但真實(shí)的情況卻是,，在魚的各類做法中,，酸菜魚可以說是其中比較具有代表性的做法，本身兼具了色香味,，還能讓吃的人越吃越上癮，越吃越開胃,。

所以,，怎么做好一道酸菜魚，也是有講究的,，下面一起來看看該怎么做出一道好吃又美味的酸菜魚,，讓吃到人久久也忘不了它的味。

【原料】

鱸魚,、酸菜,、酸梅汁、胡椒粉,、鹽,、雞精、清油,、姜蒜蔥,、香菜、花椒,、泡椒,、雞蛋

【做法】

1,、魚肉的處理：

• 清洗

鱸魚處理好,，取出魚肉，然后斜刀片成蝴蝶瓣般的魚片,，片狀盡量大一些,，但不要太厚，厚度在2毫米即可,，大小要均勻,，這樣能保證下鍋后，能同一時(shí)間成熟,。

接著把片好的魚肉放入清水中,，用手輕輕抓洗，中途多換幾次水,，換到洗魚肉的水能比較清澈,，則可撈出魚片備用。

同時(shí),，撈出魚片的時(shí)候，用雙手合起輕輕擠出魚片中的水分,，用力不要 太大,，省得把魚肉擠爛了。

剩下的魚頭和魚脊骨砍成小塊后,，同樣沖洗幾遍清水,，然后瀝干備用,。

• 腌制

把魚片放入盆中，往魚片中加入適量的鹽（比平時(shí)做菜少一點(diǎn)的鹽就行,，不能太少,，不然不入味），以及雞粉,，然后用五指輕輕抓著魚肉,，順著一個(gè)方向快速旋轉(zhuǎn)3到5分鐘，旋轉(zhuǎn)到魚肉起了膠質(zhì),。

接著往魚片上撒上幾茶勺胡椒粉,，然后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)魚肉，讓魚肉均勻裹上胡椒粉的香味,，同時(shí)胡椒粉也能給魚肉去去腥,。

然后再淋入一個(gè)雞蛋清（不要蛋黃那種）,，繼續(xù)旋轉(zhuǎn)魚肉,，讓魚肉均勻地裹上蛋清，這樣能讓做出來的魚肉吃起來更加的嫩滑,。

繼續(xù)給魚肉淋上少許清油,，用手均勻抹勻，封一下表面,，別讓表面的魚肉因?yàn)殚L時(shí)間的暴露在空氣中變干了,。

最后放冰箱冷藏，腌制15分鐘以上,。

魚頭魚骨同樣撒點(diǎn)鹽,、胡椒粉，攪拌均勻后,，和魚肉一樣放冰箱冷藏腌制,。

2、配菜的處理

酸菜地清洗要盡心一些,，因?yàn)橄床桓蓛舻脑挘菀壮缘缴匙?。酸菜葉一瓣瓣撕下來后,，一瓣瓣在清水充分展開，蕩漾掉雜質(zhì)和砂子,，然后撈出擠干水分,。

把酸菜葉順著一個(gè)方向擺好,，用刀每隔7、8毫米切一刀,，備用

• 其他配菜

姜切絲，大蒜切末,，小蔥切成蔥花,，香菜洗凈切段，泡椒切成粒,。

3,、制作

• 起火潤鍋

把鍋燒熱，熱到將要冒煙,，加入兩大勺清油,，用鏟勺旋轉(zhuǎn)油把鍋潤一下，等油也將要冒煙的時(shí)候,，倒出后,，再往鍋中倒入兩大勺清油。

• 煎制魚頭魚骨

為了防止被熱油濺到手受傷,，我們從鍋邊開始慢慢地滑入魚頭魚骨,，等魚頭魚骨全部放入后，先不動(dòng)它,，讓它煎上90秒左右,，等魚頭魚骨底面微微發(fā)焦，并且定型后,，再用炒勺翻動(dòng)魚頭魚骨,，繼續(xù)煎制另一面。

魚頭魚骨兩面煎好,，盛出備用。

當(dāng)然,，如果怕粘鍋,，又嫌麻煩，可以直接用寬油，把魚頭魚骨直接炸一遍,，這樣能省事不少,，就是費(fèi)油，很費(fèi)油,。

• 炒制酸菜

煎好魚頭魚骨的炒鍋中,，看油量是否夠多，沒問題的話,，就繼續(xù)加入些許姜絲和蒜末,，炒香，再倒入酸菜,，大火翻炒,，炒到能清楚地聞到酸菜那股酸爽的酸味，就可以往炒鍋倒入開水了,。

開水的量要一次加足,，因?yàn)榇龝?huì)熬煮后蒸發(fā)和被食材吸收，水量會(huì)少很多,，不加足的話,，怕待會(huì)剩下的湯水沒不過魚肉，影響魚肉的品質(zhì),。

開水倒好，把剛剛煎過的魚頭魚骨也加進(jìn)去熬煮,，然后調(diào)味,，加入適量的酸梅汁，鹽和雞粉,，這里需要說明一下,，因?yàn)樗崦分怯邢潭鹊模喳}的用量要根據(jù)酸梅汁的量來決定,，不要太多,，省得把湯汁弄得太咸了。

大火把酸菜湯煮開后,，繼續(xù)熬煮8分鐘左右,，盡量把湯汁熬到發(fā)白發(fā)濃。

• 燙煮魚肉

湯汁熬煮好,，用網(wǎng)勺把里面的材料全部撈出來,，要撈得干凈一些,。然后把這些材料都放到盆里，作為墊底,。

湯汁重新煮開后，火候關(guān)小,，然后用手把腌制好的魚片盡量一片片打開,，輕輕放入湯汁里。

魚片放完,，開猛火,，此時(shí)先不要用鍋鏟去動(dòng)魚肉，這樣做是為了怕裹在魚肉表面的膠質(zhì)和蛋清在未成熟,、成型的時(shí)候被鍋鏟碰散了,。

接著,，等待湯汁開始有沸騰的跡象后,，再用鍋鏟從魚片上面往下壓一壓魚片，讓魚肉受熱均勻一些,。

最后,，把蒸鍋端起，倒入剛剛盛放撈出的墊底食材的盆中,。

• 熱油激香

最后一步是關(guān)鍵中的關(guān)鍵,，做到這里，酸菜魚的香味是內(nèi)蘊(yùn)的,，還需要熱油的激發(fā)和一些配菜來點(diǎn)綴,。

在裝酸菜魚的盆中央撒上幾把蒜末和蔥花

炒鍋中加入兩大勺清油，燒到冒煙,，用勺子舀起,，抓一把花椒，撒入舀著熱油的勺中,，然后淋到蒜末和蔥花上,，多淋幾次，最后在上面撒點(diǎn)香菜點(diǎn)綴,。

這樣，一道色香味俱全的酸菜魚就做好了，一眼望去,，外形美倫美觀,，晶瑩潔白的魚肉上點(diǎn)綴著翠綠的香菜，一顆顆花椒點(diǎn)綴中又散發(fā)著絲絲的麻香,，吃起來魚肉Q彈,，一絲絲的酸味中咸淡適中，湯汁吹去表層的浮油,，喝起來又是酸爽又是醇厚,。

烹飪小貼士

• 1、選擇哪類魚做酸菜魚比較好,？

一般來講,，黑魚是比較合適的，價(jià)格適中,，出肉率也比較高,，還不含小刺。

所以很多餐館都會(huì)選擇黑魚作為做酸菜魚的主要魚類,，但如果是自家吃的話,，黑魚就有些不夠看了，因?yàn)楹隰~的魚肉中土腥味算是比較重的,。

而草魚,，則是比較實(shí)惠的，價(jià)格便宜,，肉也多,，不過小刺不少，小孩子吃比較危險(xiǎn),。而且草魚要說好吃的話,，還得是大草魚，肉質(zhì)比較緊實(shí)Q彈,，不軟糯,，但大草魚貴，我這邊5斤以上的大草魚,，一斤要賣到13元以上,。

而鱸魚來做酸菜魚,，則是我吃過的酸菜魚中,，肉質(zhì)最佳的,，不僅無小刺，肉質(zhì)Q彈,，無土腥味,，吃起來還有一股鮮甜味，不過,，出肉率低和價(jià)格偏高是硬傷,，如果做酸菜魚要用鱸魚的話，得多買幾條,，以保證肉量。

2,、為什么做出來的酸菜魚總是不夠酸,？

做出來的酸菜魚如果吃起來不夠酸，那將會(huì)是一大敗筆,，畢竟這道菜最主要的就是其中的酸味開道,，開胃，打開味蕾,，才讓很多人吃起來欲罷不能,。這其中，原因能總結(jié)出兩個(gè),。

①酸菜沒炒出味來

酸菜魚中的酸味,，一般來講，是源自于酸菜,，而酸菜的酸味想要激發(fā)出來,，是有技巧。

它需要通過高溫的激發(fā),，也就是上面【炒制酸菜】這個(gè)步驟,，通過熱油的高溫，把酸菜炒干炒香,，炒出酸味,，之后再加開水，讓這股酸香味融于湯中,，最后再融入魚肉中,。

②原材料的酸度不夠

另外,，如果購買的酸菜本身的酸度不夠,，這樣就需要我們認(rèn)為地給酸菜魚這道菜增加一些酸度出來,。

條件允許的話，加入自制的又酸又咸的酸梅是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,，不僅增加了酸味,，也增加了風(fēng)味，不過如果沒有的話,，用普通的酸梅汁也可以,，再?zèng)]有，直接用白醋也行,。

3、為什么做出來的酸菜魚感覺吃起來沒味,？

這個(gè)就要提到百味之王的鹽了,，任何食材，甭管它本身多鮮美,，做出來多么的焦香饞人,，只要是缺少了鹽，咸度不夠,，那它一定會(huì)讓人覺得寡淡無味,。

這也是一開始在腌制魚肉的時(shí)候，特別提到的要加鹽,，要加的只是比平時(shí)炒菜時(shí)少一點(diǎn)點(diǎn)的鹽,。

在這里，鹽的加入,，不僅僅是為了讓魚肉充分起膠質(zhì),，還是為了讓魚肉有了底味，有一定的咸度,，也就是入味,。

4,、為什么有的酸菜魚吃起來腥味很重,？

①原材料的問題

用的魚可能是黑魚等等這一類魚腥味比較重的魚，又或者是一些不是很新鮮的凍魚肉,，這樣的食材做出來的魚肉,，效果可想而知,。

②清洗不夠干凈

在【魚肉的處理】中“清洗”這一步，其實(shí)也是非常關(guān)鍵的,，魚腥味是魚類本身自帶的,，魚肉片好后，一開始摸上去那黏黏的滑滑的一層,，其實(shí)就是魚腥味的來源,，通過用水清洗，融于水,，水則會(huì)變得朦朧渾濁發(fā)白,，等清洗幾遍后，清水不渾濁,，魚腥味也就去除的差不多了。

三餐說

酸菜魚是一道非常美味饞人的美食,，做法相對(duì)來說，不難,！但想要做好,，關(guān)鍵點(diǎn)還是挺多的,，希望這一片酸菜魚的詳細(xì)講解，能讓更多喜歡吃酸菜魚的朋友學(xué)會(huì)做酸菜魚,，然后在家里為家人展現(xiàn)大廚的一面，面子上杠杠的,。