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北京晚報(bào) | 2022年06月14日

　　張雙林

      北京的菜肴雖沒有被列入“八大菜系”之中，而且從規(guī)模,、品種上北京菜肴難成菜系,，但有些美食,，如風(fēng)味小吃和北京特色菜是很有影響的。文人學(xué)者對(duì)北京美食的渲染和描述,，讀來有滋有味,，令人向往。古人有“食色,，性也”和“民以食為天”之說,，古都北京匯集的一代一代文人，勢(shì)必關(guān)注北京美食,，甚至很熱愛京華美食,，尤其京城的“土著”文人更不會(huì)忘懷那些心中的美食。于是留下了許多文字資料,，人們可以通過他們的筆觸,，了解京華美食蘊(yùn)含的意趣。

　　老舍寫作常提炸醬面

　　漫步在北京街頭,，可以看到掛著“老北京炸醬面”廣告招牌的飯館飯鋪,，而且家家都自稱是“正宗”。乍一看跟傳承了多少代似的,，幾乎成了北京飲食的名片,。

　　其實(shí)，在老北京,，炸醬面只是家常飯,。昔日只有小飯攤或切面鋪才賣，至于會(huì)賢堂,、東興樓,、同和居這樣的大飯莊，是不經(jīng)營炸醬面的,。大飯莊以烹調(diào)雞鴨魚肉山珍海味為主,，即便提供主食，也不會(huì)讓客人吃炸醬面,。如果吃面條,，也是打鹵面，而不是炸醬面,。

　　炸醬面的醬以北京本地產(chǎn)的干黃醬和豬肉丁為主,，因?yàn)槿舛≈杏胁簧俜嗜猓龀鰜淼尼u油汪汪的,，便有了炸的感覺,。今天一些飯店經(jīng)營的炸醬面的醬不是油炸而是炒出來的，故而吃起來干巴巴的發(fā)“柴”,，只有咸味而無鮮味,，與舊日之炸醬面的炸醬有很大區(qū)別,。

　　炸醬面的面條是手搟面或是抻面，不是拉面,、拉條子的那種面條,。幾十年前，北京的家庭主婦都有抻面的本領(lǐng),，所以炸醬面成為了家常便飯,，家家戶戶都會(huì)做。吃炸醬面講究“菜碼”,?！安舜a”有青豆、黃豆,、黃瓜絲、蘿卜絲,、綠豆芽菜等,，講究的家庭用掐菜，所謂掐菜就是去了根須的豆芽菜,。加工掐菜是很費(fèi)工夫的,，一般家庭只用熱水燙過的豆芽菜?！安舜a”不是固定的,，而是與季節(jié)變化有關(guān)，如在春天時(shí),，“菜碼”中就有香椿,；夏天有黃瓜；而冬天則用大白菜取代黃瓜,。一些平民在夏天吃炸醬面時(shí)的“菜碼”,，僅為整條的黃瓜和大蒜。這樣的吃法更有風(fēng)味,，更顯北京人的燕趙遺風(fēng),。

　　炸醬面的面條煮熟了撈出來后不過涼水，北京人稱“鍋挑”,，如果過了水味道就不好了,。在當(dāng)年，住在小胡同大雜院的人,，用大海碗撈上一碗剛出鍋的抻面,，澆上“小碗干炸”的醬，再抓上一根大黃瓜,，蹲在家門口大吃一頓,，被視為美事和樂事,。

　　老舍先生系舊京貧苦旗人出身，居京多年,，因此對(duì)炸醬面情有獨(dú)鐘,。老舍之子舒乙先生曾經(jīng)談起老舍和炸醬面。他說,，老舍先生生前很喜歡吃炸醬面,，炸醬面制作簡單且又實(shí)惠，是他們家的家常便飯,，差不多每個(gè)禮拜都要吃上一兩頓,。

　　老舍是北京土生土長的平民作家，對(duì)炸醬面又頗多喜愛,，自然會(huì)在他的作品中有所體現(xiàn),。如，他在小說《我這一輩子》中,，寫到“我”（小說中的人物,，一個(gè)老警察）被提升為警察巡長，不再當(dāng)走街串巷的“臭腳巡”時(shí),，十分高興,，為了慶賀自己“榮升”，就帶著女兒去“逛天橋”,，“買了半斤肉,，一棵白菜，今兒吃炸醬面”,。

　　清末民初,，巡警的工資一個(gè)月有6塊銀洋左右，僅夠一家人勉強(qiáng)糊口,，而平日的伙食也只能是窩頭,、熬大白菜，很少有油腥,。像“我”這樣的警察一生遵紀(jì)守法,、恪盡職守、廉潔奉公的人,，沒有分文“外快”,，所以日子過得十分清苦、艱難,，吃上一頓炸醬面就成了節(jié)日盛宴,。

　　在話劇《茶館》中，老掌柜王利發(fā)為表示自己沒有衰老糊涂而且身強(qiáng)力壯,，就說：“嗯,！要是有炸醬面的話,，我還能吃三大碗呢，可惜沒有,！”王利發(fā)的晚年是1948年前后,，那時(shí)人們生活在水深火熱之中，吃飯成了頭等大事,。王利發(fā)已經(jīng)快窮到揭不開鍋的地步,，故而視炸醬面為理想食物，日思夜想都惦記著能“吃上三大碗”,。但是,，因世道的變故，他難以圓這個(gè)夢(mèng),，在貧病交加中結(jié)束了自己悲慘的一生,。老舍將炸醬面寫進(jìn)戲里，成功地塑造了“典型環(huán)境中的典型性格”,，也表現(xiàn)出他對(duì)老北京人生活的熟悉和摯愛,，而且充滿著同情，閃爍出人性的光輝,。

　　《四世同堂》是抗戰(zhàn)時(shí)期老舍在四川大后方創(chuàng)作的長篇小說。通過祁老太爺一家“四世同堂”的悲歡離合,，展示了日本帝國主義者鐵蹄下的北平市民生活,。在書中，老舍多次寫到了炸醬面,，如祁老太爺為了招待自家的看墳人常四爺進(jìn)城,，特意吩咐孫媳韻梅：“去，炸醬抻面,、拿大碗,！”看墳老人美美地吃了三大碗韻梅抻的面，并且“原湯化原食”,，喝了一大碗煮面的面湯,，十分愜意和高興。

　　后來看墳老人又進(jìn)城來看望祁老太爺,，在進(jìn)城時(shí)無端遭到日本兵的毒打,。到了祁家之后，再也咽不下去可口的炸醬面了,，因?yàn)槔先擞X得遭到毒打并給日本人下跪是奇恥大辱,，再好的炸醬面吃在嘴里也不是味。老人回到鄉(xiāng)下家中后含憤自殺,，炸醬面成了他美好的回憶,。

　　總之,，在老舍的眾多作品中，寫到炸醬面的很多,，如果不是深諳北京平民生活,，不喜歡炸醬面是做不到這些的?？梢詳嘌?，老舍先生筆下的“駱駝祥子”、“二馬”,、虎妞,、小崔、小福子…及他住家小羊圈胡同的左鄰右舍,，街里街坊,，肯定都喜歡吃炸醬面。

　　旅外名家思念炸醬面

　　學(xué)者崔岱遠(yuǎn)在《京味兒食足》中稱：“炸醬面不僅體現(xiàn)了中餐的理念和技藝,，也體現(xiàn)了北京人所追求的那種和諧古樸的生活,，甚至還蘊(yùn)含著深刻的文化和道理?！币虼?，一些文人青睞炸醬面就不足為奇了。老舍的老朋友,、作家梁實(shí)秋是北京土著中的美食家,，他在《雅舍談吃》中云：“北京人沒有不愛吃炸醬面的”，他說,，“我是從小吃炸醬面長大的,。面一定是抻的，從來不用切面,。后來離鄉(xiāng)外出,，沒有廚子抻面，退而求其次,，家人自抻小條面,，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面,，沒聽說過,。四色面碼，一樣也少不得,，掐菜,、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末”,。

　　被譽(yù)為“華人談吃第一人”的唐魯孫,，系老北京旗人，珍妃是他姑姑,，他對(duì)炸醬面也是情有獨(dú)鐘,。在他所寫的《故國情》、《酸甜苦辣咸》中,，多次提及炸醬面,，并且提出了“新法炸醬面”。他寫道：“舍間在炸醬面吃膩了的時(shí)候,，研究出一種新法炸醬,，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋……另外一種是鹵蝦炸醬,?！碧启攲O晚年居住在臺(tái)北，在那兒自然難以買到六必居或天源的黃醬,、甜面醬了,，要吃炸醬面的他，只好用其他佐料炸醬,，聊補(bǔ)自己的炸醬面癮了,。與唐魯孫一樣，晚年生活在臺(tái)北的畫家白鐵錚在《老北平的故古典兒》回憶錄中,，專有一節(jié)回憶老北京的炸醬面,，他認(rèn)為“從前北平人做炸醬面，在小過節(jié)上,，非常講究，無論色香味都各有其獨(dú)到之處”,。于是,，他不厭其煩地描述了老北京炸醬面的炸醬炸法及拌面的佐料，特別強(qiáng)調(diào)“吃面沒有蒜,，不如吃碗飯”,，體會(huì)到了吃炸醬面的“真諦”，十分有趣,。

　　民俗學(xué)家鄧云鄉(xiāng)在《燕京鄉(xiāng)土記》中,，專門對(duì)炸醬面做過考證，他引用《京兆地理志》中的“炸醬面,，京兆各縣富家多食之,。旅行各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，便飯中以此為最便”來評(píng)價(jià)炸醬面的方便，并指出“正因?yàn)槭亲钇胀ǖ募页１泔?，也就更值得人思戀了”,。他認(rèn)為“飯館中也有賣炸醬面出名的，那就是阜成門外路北的蝦米居”,。而學(xué)者周紹良則認(rèn)為當(dāng)年隆福寺街的灶溫飯館的炸醬最佳,，“他的'小碗炸碗’可以說是北京市獨(dú)一無二的”。他們說的是幾十年前的事了,，現(xiàn)今,，北京賣炸醬面的飯館很多，他們的水平是否達(dá)到蝦米居,、灶溫的水平,，無人敢說和能說，但是文人筆尖下的白紙黑字是人們難以忘懷的,。

　　豆汁兒是“非遺”

　　前段時(shí)間《北京晚報(bào)》刊登的《老北京的豆汁情緣》一文中,，作者邱崇祿介紹了老北京豆汁兒的歷史、典故和軼事,，很有意趣,。豆汁兒是老北京最廉價(jià)的美食，說起它的故事,，許多人都能講出一些,。但是它還是北京市級(jí)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，知道的人不是很多,。由北京市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì),、北京市文化局、北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展基金會(huì)合編的《北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)巡禮》中,，有“北京豆汁食俗”一節(jié),，稱北京豆汁兒“精妙絕倫”，是北京的市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目之一,，在1997年全國首屆名小吃認(rèn)定活動(dòng)中,，曾被認(rèn)定為“中華名小吃”。豆汁兒地位如此“顯赫”,，自然逃不過文人的慧眼,，報(bào)刊上就少不了“豆汁文章”了。

　　因?yàn)橛小安缓榷怪瓋?，算不上地道的北京人”之說,，土生土長的北京人把喝豆汁兒視為一種享受和養(yǎng)生之道。幾十年前,，在筆者居住的東四西大街有一郗姓老者,，系滿洲旗人，年輕時(shí)當(dāng)過光緒的護(hù)衛(wèi)，庚子年還陪同光緒逃往西安,。上世紀(jì)七十年代的時(shí)候,，老人身體異常健康，滿面紅光,，牙口很好,，還開有一家修腳醫(yī)館，名為妙手堂,，專業(yè)修腳,。他是獨(dú)身，偶有遠(yuǎn)房子侄來照看,，基本一人生活,。平日他與炸醬面和豆汁兒為伴，親友做一大碗炸醬,，他再煮些切面就將就了,，但是一天要喝好幾次豆汁兒。他從不喝茶,，每天把豆汁兒裝在暖水瓶里保持著溫度,，當(dāng)作最好的飲料。1976年唐山地震時(shí),，他的妙手堂也震漏了,，難以再住人，老人被接走時(shí)依然滿面紅光,，笑聲朗朗,，還一再說“別忘了我的豆汁兒”，死死抱住那個(gè)暖水瓶戀戀不舍地離開了東四,。那個(gè)年代無人談及養(yǎng)生,，但左鄰右舍都知道他有豆汁兒這個(gè)“偏方”。

　　豆汁兒引起文人們的注目,，學(xué)者金云臻在《饾饤瑣憶》中專門記述：“提起北京的豆汁,，真是赫赫有名”，“北京老土著,，幾乎人人嗜飲豆汁。除土著外,，只要在北京常住幾年的人,，也會(huì)對(duì)豆汁發(fā)生好感的”。他認(rèn)為幾十年前“豆汁在北京雖到處皆有,，但質(zhì)量卻分高低,。當(dāng)時(shí)北京最有名的豆汁，要數(shù)琉璃廠廠甸擺攤的張家豆汁”。不過,，也有人認(rèn)為最地道的豆汁兒是天橋奎二家的,，他的攤兒與天橋“八大怪”之一“云里飛”為鄰，兩人相互幫襯,，使奎二的豆汁兒譽(yù)滿京城,。臺(tái)灣美食家逯耀東生前多次來往于海峽兩岸，他在《肚大能容》中稱,，“往返兩過北京,。來去匆匆，連碗豆汁兒也沒喝著,，心里老惦記著,。”后來,，他在北京喝了豆汁兒,，并在書中引用了“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠,；不分男女齊落座,，適口酸鹽各一甌”的打油詩。這與1935年出版的《北京旅行指南》中張醉丐所作的豆汁一詩,，異曲同工,。張醉丐詩云：“一鍋豆汁味甜酸，咸菜盛來兩大盤,；此是北平熟食品,，請(qǐng)君莫作等閑看。麻花咸菜一肩挑,，矮凳居然有幾條,；放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標(biāo),?！?/p>

　　臺(tái)灣女作家林海音對(duì)豆汁兒的喜愛已眾所周知，另一位臺(tái)灣女作家小民在《故都鄉(xiāng)情》中,，也有同樣的情緣,。她如此吟詠豆汁兒：“聽說有喝上癮的人，一天不喝都不行,，寧可步行幾里路去喝碗豆汁兒,，這種人北平叫'豆汁兒腿’?！?/p>

　　老北京人梁實(shí)秋對(duì)豆汁兒更是贊不絕口,，他稱“自從離開北平,，想念豆汁兒不能自己”，他喜歡京城的豆汁兒,，對(duì)臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐亩怪碛锌捶?。他說：“來到臺(tái)灣，有朋友說有一家飯館賣豆汁兒,，乃偕往一嘗,。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻,，可是稠糊糊的像麥片粥,，到嘴里很難下咽?？梢娫谑裁吹胤匠允裁礀|西,，勉強(qiáng)不得?！绷簩?shí)秋是文學(xué)家,，他認(rèn)為說北京豆汁，一定要稱豆汁兒,。他在《雅舍美食》中,，稱豆汁都是豆汁兒，可以看出他對(duì)豆汁兒的特別關(guān)注,。

　　文人捧紅了炒肝兒

　　當(dāng)年,，京城街頭隨處可見賣炒肝兒的館子，炒肝兒算不上“美味佳肴”,，但在北京的美食中有一號(hào),。滿族學(xué)者愛新覺羅·瀛生認(rèn)為，“炒肝兒純屬祭肉的下腳料”,。他在《京華紀(jì)事》中重復(fù)了這個(gè)觀點(diǎn),，稱“炒肝兒——祭肉的下貨”。作為一種平民美食,，炒肝兒的來歷可能不止一種,，作家趙敏以當(dāng)年前門外鮮魚口會(huì)仙居的發(fā)家史為例，認(rèn)為炒肝兒是賣“折籮”剩菜的小飯鋪創(chuàng)造出的美食,。

　　炒肝兒以燴豬腸為主,，并非人見人愛，故而在享譽(yù)京華前有一段艱難的歷程,。據(jù)《京味食記》所載,，炒肝兒大紅大紫全憑文人筆尖的渲染所致。據(jù)記載,，在二十世紀(jì)初,，報(bào)社記者楊曼青發(fā)現(xiàn)以經(jīng)營“白水雜碎”和“折籮”的小館會(huì)仙居營業(yè)不振，便幫助店主鼓搗出了“炒肝兒”,。在楊曼青的指點(diǎn)下,，會(huì)仙居買賣旺了，店主劉氏三兄弟還有了“炒肝劉”的商標(biāo),。楊曼青是文人,，不可能在廚房內(nèi)操作，他發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì),，不斷在報(bào)紙上發(fā)表有關(guān)炒肝兒的文章,，免不了以炒肝兒為題胡編亂造和杜撰一些軼聞。如此大造輿論,，炒肝兒想不紅都不行,。頓時(shí)，京城里不少閑人以喝炒肝兒為時(shí)尚,，他們被鼓惑的主要原因是因?yàn)榭戳藯盥嗟奈恼?。筆尖指揮了舌尖，炒肝兒“青史留名”了,。

　　稱贊炒肝兒的不只楊曼青,，許多文人學(xué)者也將炒肝兒記錄在案。臺(tái)灣作家小民說,，她的父親總說“炒肝兒多好吃”,，她則認(rèn)為是“又犯了故鄉(xiāng)月亮圓的毛病”，但她也替京城炒肝兒做廣告：“大腸多,，豬肝少,，湯汁稠糊糊似澆面的鹵，淺咖啡色濃湯,，漂著一些白色生大蒜末,，也是又鮮又滑，百吃不厭,?！?/p>

　　有的人對(duì)炒肝兒興趣不大，但還是加以記錄,，如《饾饤瑣憶》中,，說炒肝兒“質(zhì)量不必深究”，“喜吃的人,，還是視為美味,，所以到處都有……”在唐魯孫的《中國吃》一書中，“故都的早點(diǎn)”一節(jié)有記述：“住在前門外的人,，講究早點(diǎn)到肉市小橋喝炒肝”,，“人家炒肝賣了百十多年,，永遠(yuǎn)賣一清早，每天勾一鍋,，擺在門口賣”,。字里行間表現(xiàn)出對(duì)老北京的懷念。周紹良老人在《齒留余香憶北京》中,，有“北京炒肝店數(shù)不勝數(shù),，比較有名氣的叫'會(huì)仙居’，創(chuàng)始于清同治年間,，腸嫩肝多,，當(dāng)時(shí)有些人不嫌路遠(yuǎn)也跑來吃”的記述。會(huì)仙居會(huì)不到仙人,，但會(huì)聚了不少文人,，炒肝兒不是佳饌，但文人成全了它的“美名”,。

《饾饤瑣憶》金云臻 著

　　名人菜豐富了美食文化

　　中國飯食文化有很好的傳統(tǒng),，筆尖往往給舌尖開道，沒有筆尖的辛苦勞作,，舌尖上的美食難以崢嶸輝煌,。像元人忽思慧的《飲膳正要》就寫于北京。據(jù)《中國飲食文化史》記載,，《飲膳正要》“記錄了元朝統(tǒng)治者的飲食,，菜肴以肉食為主，肉中又以羊肉為主,，所記九十五種奇珍異饌竟有七十六種用羊肉,，占八成以上”。這為后來的美食烤全羊,、燒羊肉,、涮羊肉等的出現(xiàn)有極大的啟迪。后來出現(xiàn)的《隨園食單》,，雖沒有提到多少具體的京味美食,，但依然對(duì)餐飲有指導(dǎo)作用。

　　歷代的文人稱頌美食佳肴,，不僅是“畫餅充饑”式的精神會(huì)餐,，更重要的是一種文化。文人們的“老饕漫筆”一類的“飲饌摭憶”,，豐富了飲食文化,，也推動(dòng)了美食發(fā)展。如,，五四時(shí)期的文化人喜歡到中山公園的來今雨軒小聚,，他們有的寫了文章,，記了日記，多處提到店中的冬菜包子,，于是來今雨軒的冬菜包子一直到今天還有許多追捧者,。清末民初，北京城出現(xiàn)的“名人菜”也是如此,。人們以名人、文人為招牌,，將一些菜肴與他們掛鉤,，成了“名人菜”，而宣傳“名人菜”很大一部分要靠文人手中的筆,?！杜f京瑣記》載：“士大夫好集于半截胡同廣和居，張文襄在京提倡最力,。其著名者,，為蒸山藥。曰潘魚者,，出自潘炳年,，曰曾魚者，創(chuàng)自曾侯,。曰吳魚片,，始自吳潤生（蘇州人，內(nèi)閣侍讀,，自己會(huì)烹飪）,。”由于夏仁虎筆尖上的功夫,，這幾道“名人菜”有些還流傳至今,。民國之后，北京飯莊中出現(xiàn)的“胡適之魚”,、“馬先生湯”及什么“張先生豆腐”,、“錢先生小炒”之類，除口碑傳揚(yáng)外,，不少就是舞文弄墨者的功勞,，他們?cè)谛?bào)上撰文介紹這些“名人菜”，繪聲繪色,，讓人向往,。當(dāng)年的《京報(bào)》《晨報(bào)》《世界晚報(bào)》等都辟有介紹京華美食的專欄。京城里販夫走卒中略識(shí)字者,，都喜歡美食欄目,。

　　人們對(duì)“飲食文章”是很喜歡的,，乃至出現(xiàn)了“專著”。像近年出版的《口福老北京》《吃主兒》《京味食足》一類的書就有一二十種,?！秾の独媳本穭t用竹枝詞形式為京華美食“樹碑立傳”了，通過對(duì)食俗,、具體食物的吟詠,，給人們留下印象，頗為“解饞”,。而有些在舌尖上嘗不到的消失的食物,，人們可以從筆尖上認(rèn)知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝詞中就可以尋到：“豆渣糕兒價(jià)值廉,，盤中個(gè)個(gè)比鶼鶼,。溫涼隨意憑君擇，灑得白糖分外甜,?！睂?duì)于蘇造肉，竹枝詞也有記述：“蘇造肥鮮飽老饞,，火燒湯漬肉來嵌,。縱然饕餮人稱膩,，一臠膏油已滿衫,。”

　　筆尖為京華美食做了不少貢獻(xiàn),，也終于使京華美食在國內(nèi)外有了一定的地位,，并讓涮羊肉、北京烤鴨等譽(yù)滿全國,。對(duì)京華美食執(zhí)著,、守候的文人們將美食融入文章中，自得其樂,，幫助大家解了饞,。更有意義的是，筆尖讓京華美食成為歷史記憶的一部分,，讓已散失的食物食俗,，如什么“瞪眼食”“羊霜腸”“刮骨肉”“雜合菜”“半空兒”“爛肉面”等等躍然紙上，成為很好的飲食文化史料,。

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