端午節(jié)與春節(jié)、清明節(jié),、中秋節(jié)并稱為中國四大傳統(tǒng)節(jié)日,。每一個(gè)中國傳統(tǒng)節(jié)日都有其特定“食俗”,，粽子便是端午的時(shí)節(jié)食物,。跨越千年歷史的粽子,，在新消費(fèi)趨勢的驅(qū)動(dòng)下,，不斷迭代升級(jí)。今日之粽子,，口味千萬,，甚至有網(wǎng)友戲稱“萬物皆可成粽”，就連固定組合的糯米,，都可變化為晶瑩剔透的冰粽,。 一直以來，端午食粽包裹著人們的美好祝愿,。雖然粽子的文化內(nèi)涵隨時(shí)代而變,，人們對(duì)幸福生活的向往，讓粽子的文化內(nèi)涵“萬變不離其宗”,，總有一種熟悉味道：讓舌尖的各種口味，濃縮在一聲真誠的“端午安康”里,，回歸樸素的“團(tuán)圓安樂”,。 統(tǒng)籌/廣州日報(bào)全媒體記者：曾繁瑩 文/廣州日報(bào)全媒體記者：曾繁瑩、趙冬芹,、陳馨 端午粽內(nèi)涵嬗變 從光宗耀祖到生活安康 聞一多先生曾在《端午的歷史教育》中寫道,，“吃粽子這風(fēng)俗真古得很?。∷钠鹪纯峙轮辽僭谒奈迩昵??！睔v史上關(guān)于粽子的記載，最早見于漢代許慎的《說文解字》,?！棒铡北咀鳌凹F”,《說文新附米部》謂“糉”，蘆葉裹米也,；從米,，“葼”聲。 據(jù)考證,，粽子被正式定為端午節(jié)食品,，最晚是在晉代。端午時(shí)節(jié),，“烹鶩角黍”（西晉周處所作的《風(fēng)土記》記載）,。所謂“角黍”，實(shí)際上就是粽子,。比起粽子,，“角黍”這名字顯然更為形象?！敖恰钡莱隽唆兆拥男蜗?，“黍”則指的是粽子里的黍米,。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中解釋：用菰葉裹黍米，煮成尖角或棕櫚葉形狀食物,，稱“角黍”,。唐代，粽子開始使用“瑩白如玉”的糯米,；宋朝時(shí),，粽子里會(huì)加入蜜餞果品等，蘇東坡的詩句“時(shí)于粽里見楊梅”可為證,；元明之后,，包裹粽子的菰葉變?yōu)樘J葦葉，且加入了豆沙,、棗子,、松仁等更豐富的材料。 端午節(jié)吃粽子,，自古便寄托著人們對(duì)生活的美好向往,。它有兩層含義,，皆取諧音之意。一是“一舉高中”,，“粽”與“中”諧音,。古時(shí)之人若想出人頭地，科舉考試是主要路徑,；另一層含義是“光宗耀祖”,。“粽”與“宗”諧音,。端午吃粽子,，討個(gè)好兆頭，希望家族后輩們能爭氣,，奮發(fā)圖強(qiáng),，為家族繁榮昌盛而奮進(jìn)。 作為中國傳統(tǒng)節(jié)日之一,，端午節(jié)能歷經(jīng)千年而長盛不衰,，與其豐富、與時(shí)俱進(jìn)的文化內(nèi)涵息息相關(guān),。知名廣府文化學(xué)者,、廣州民俗文化研究所所長饒?jiān)嬖V記者，與北方地區(qū)不同,，廣府地區(qū)的端午吃粽習(xí)俗更多與水鄉(xiāng)記憶中的龍圖騰相關(guān),。“未食五月粽,，未算過五月節(jié),。其重要寓意是，吃了粽子就'龍馬精神’'龍精虎猛’,?！彼f，廣州人將咸肉粽稱之為五月粽,，顧名思義,，為過五月節(jié)即端午節(jié)所吃。賽龍奪錦則仍是廣府端午習(xí)俗的不變主題,，于扒龍船的撓手來說,，都知道吃了咸肉粽上陣，“零舍（粵語,，意為'特別’）夠氣夠力”,。 人類與自然和諧共處的生活智慧就這樣無聲地滲透到端午吃粽子、扒龍舟等傳統(tǒng)節(jié)俗活動(dòng)中，悄然地表達(dá)著人們對(duì)美好,、健康生活的歌頌與期盼,。今日，這份期望更直白了,。一句“端午安康”祝福語,，一個(gè)可愛的微信粽子表情包，傳遞著親友之間的樸素祝福,。不再是“一舉高中”“光宗耀祖”等與名利相關(guān)的宏愿,，端午吃粽子的寓意在變，回歸最樸素的健康,、平安,。 和“新年快樂”不一樣，端午如今的固定搭配祝福語如今是“安康”,。長期研究廣州民俗的陳揚(yáng)羽認(rèn)為,，粽子也蘊(yùn)含著“闔家安康”的意味，用料溫潤,、烹調(diào)方便,。端午被視為是炎熱天氣的開端，季節(jié)變化,，加上容易上火,，應(yīng)時(shí)食物當(dāng)以溫潤平和為主。從食用場景看,，一張粽葉把各路食材包裹密實(shí),，起鍋后熱氣騰騰，有咸有甜,，一家人一人吃一個(gè),，在熱煙中打開粽葉細(xì)細(xì)品嘗的那一刻，便有了“全家人平安康樂”的感覺,。另外,，粽子的制作和食用過程， 也很有“平淡而豐富”的“安康喜樂”意味,，不需要紛繁的工序和工具，簡單快速,，口味豐富,。 廣式粽子：我們“咸甜皆宜” 廣東粽子作為南方粽子的代表，種類也是相當(dāng)豐富,。從口味上來說,，可分為咸粽、甜粽和枧水粽。而從地域來區(qū)分,，則可分為七大特色廣式粽子,，分別是廣州咸肉粽、東莞道滘粽,、肇慶裹蒸,、臺(tái)山扭角粽、中山蘆兜粽,、潮汕鴛鴦粽以及客家灰水粽,。 咸粽，是廣東人最喜歡的口味,，其還可進(jìn)一步細(xì)分為咸肉粽和裹蒸,。咸肉粽主要用糯米、五花肉,、綠豆,、咸蛋黃、冬菇,、蝦米,、珧柱、栗子,、花生等調(diào)配為餡,，蒸熟之后可直接食用，口味咸鮮香,，廣州咸肉粽則屬于這一品類,。而人們常說的“肇慶裹蒸粽”，準(zhǔn)確而言應(yīng)該是“肇慶裹蒸”,，在外形個(gè)頭上就大得多,，內(nèi)在餡料也更為豐富。 枧水粽雖然里面餡料不多,，但制作起來也頗為講究,，需按分量開好枧水，泡浸糯米,，用芒葉或甘蔗葉包裹做成枧水粽子,。煮好的枧水粽色澤金黃透明，清新不膩,，吃的時(shí)候最好佐以白糖或蜜糖,，別有風(fēng)味。而備受小朋友歡迎的甜粽,，傳統(tǒng)上就是我們常說的豆沙粽,。豆沙粽主要由糯米和豆沙包裹而成，煮熟之后一顆直接食用，甜香軟糯,。 廣東粽子咸甜口味各有特點(diǎn),，任君選擇。比如東莞道滘粽,，它是東莞有名的美食,，有咸粽和灰粽兩大品種，可咸可甜,。有無可能一次過品嘗到咸粽和甜粽,？完全沒問題，潮汕鴛鴦粽一次過滿足你的愿望,！潮汕鴛鴦粽是咸甜雙拼粽,，Q彈的糯米包裹了鮮菇、蝦米,、板栗,、蓮子、五花肉等原料,，多重口味融合在一起,，簡直治愈了小伙伴們的“選擇困難癥”。 “超時(shí)空”的端午粽 團(tuán)聚包粽：跨越代際的“儀式感”傳承 一大家子人圍坐餐桌前,，一邊嫻熟地包裹著粽子,，一邊聊著家中瑣事。饒?jiān)f,，過去,，這個(gè)場景十分常見。相比起春節(jié)的家庭相聚,，端午更多的是家族間的聚會(huì),，范圍更廣。作為廣府地區(qū)過端午的常規(guī)動(dòng)作,，舊時(shí)家家戶戶都要煠（粵語,，音sap，意為用水長時(shí)間地煮）咸肉粽,。煠粽之前,，便是包粽子。 “根據(jù)不同手法,，人們會(huì)包出三角形,、方形、圓筒形等不同形狀,。包粽的要訣是要扎得緊，煠粽所不能偷懶者是火候一定要夠?！别?jiān)f,。 每年端午節(jié)，市民肖女士都會(huì)親自“包粽”,。墨綠的粽葉,、晶瑩的米粒、豐富的餡料,，當(dāng)她將成品拍照曬朋友圈時(shí),，粽香仿佛隔著屏幕溢了出來，也因此在親友間刮起了一陣“包粽熱”,，親友紛紛向她討教“秘籍”,。為了讓家里老人吃得更健康，她專門設(shè)計(jì)了粗糧粽,?！耙?yàn)槔先思页耘疵撞蝗菀紫晕視?huì)盡可能多地采用粗糧為原材料,，減少糯米的比例,。” 今時(shí)今日,，肖女士仍舊執(zhí)著于親手將粽葉合攏包覆,，這份熱忱和專注，與她的童年回憶不無關(guān)系,。肖女士告訴記者,，小時(shí)候每逢端午，家里長輩都會(huì)親手包粽子來吃,。家鄉(xiāng)最盛行的粽子是“灰水粽”,。肖女士至今都記得長輩包粽的關(guān)鍵一步：將稻草燒成灰制作成灰水，把糯米放到冷的灰水里浸泡透,，過濾后的糯米口味更香,、更純。雖然糯米里面不加任何餡料,，但蘸著白砂糖吃,，也十分香糯甜美。當(dāng)時(shí)長輩會(huì)給家族中的每個(gè)孩子包一個(gè)枕頭狀的粽子,，尺寸比普通粽子大和長,，收到之后往往開心一整天，這種開心早已融入肖女士的記憶里,。 肖女士說,，“雖然家鄉(xiāng)甜粽的包法,，與我現(xiàn)在的手法相去甚遠(yuǎn)，但從小在長輩的耳濡目染之下,，如今我學(xué)包不同風(fēng)味的粽子也上手很快,。”包粽的傳統(tǒng),，就這樣跨越了時(shí)間與地理的限制,，在肖女士翻飛的手指間傳承。 更多的人,，由于生活節(jié)奏快速,，傾向于放棄繁復(fù)的包粽環(huán)節(jié)，然而對(duì)端午美味的追求,，卻從未將就,。從事鮑魚生意的廣州人輝哥對(duì)食物十分講究，為了能吃上合口味的粽子,，甘愿不遠(yuǎn)百里驅(qū)車前往江門,，請當(dāng)?shù)馗呤帧敖T肥妹”制“鮑粽”?！敖T肥妹”承襲其88歲老母親的江門咸肉粽“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”手藝,，包得一手好粽，每年端午節(jié)都是一粽難求,。此前,，輝哥試參吃了江門老友寄來的兩個(gè)“肥妹粽”，一食難忘,，這才帶上自家鮑魚,，請肥妹為其包500個(gè)鮑魚粽，一是自家食,，再是送親朋好友,。 口味破圈：融合風(fēng)打破地域限制 “我今年買了兩個(gè)粽子禮盒。一盒是冰粽,，另一盒是綜合口味的傳統(tǒng)粽子,。”85后白領(lǐng)林躍告訴記者,，如今的粽子禮盒選擇豐富,，能讓人挑到眼花。 冰粽一次能吃上幾個(gè),，也不膩,。但相比之下，林躍還是覺得傳統(tǒng)粽子更能帶來節(jié)日氛圍,，“我本人很喜歡咸肉粽,，油香滋味,。不過一次最多只吃一個(gè)?！彼徶玫膫鹘y(tǒng)粽也并非完全“老古板”,，一盒包含了5種口味共10個(gè)，既有四川口味的香辣小龍蝦粽,，還有加入黑松露、松茸,、小鮑魚的肉粽子,。“嘗鮮”,，是不少廣府人對(duì)新事物的探索與包容,。 近年來，粽子的口味打破地域局限,，多元風(fēng)味打開了消費(fèi)者的認(rèn)知,。云南的牛肝菌、四川的剁椒牛肉,、北京烤鴨,、廣西螺螄粉等來自全國各地的風(fēng)味，都被廚師運(yùn)用于一只粽子內(nèi),，簡直“萬物皆可入粽”,。在本周京東超市聯(lián)合京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的《2022京東超市新口味粽子消費(fèi)趨勢報(bào)告》（下稱《報(bào)告》）中顯示，其在售新口味粽子超過130種,，新口味鮑魚燒肉粽搜索量環(huán)比增幅超18倍,，位居第一。地方菜食材的“加入”,，也讓粽子口味煥新,。其中，松茸鮮肉粽,、香辣小龍蝦粽,，均以超10倍的銷量環(huán)比增幅引領(lǐng)新口味粽子消費(fèi)新風(fēng)尚。而另一家生鮮電商盒馬則與老字號(hào)品牌五芳齋聯(lián)合,，探索名菜與粽子之間的“化學(xué)反應(yīng)”,。研發(fā)組甚至把粽子餡料延伸到八大菜系，魯菜的紅燒大腸,、閩菜的佛跳墻,、川菜的麻辣火鍋牛肉、粵菜的黑豉排骨……制作出系列“名菜粽”,。 憑借超凡的顏值,，冰粽收獲了不少芳心,。外層晶瑩通透的它，性子如外表一樣爽朗,，讓人一眼就能看穿它們的“內(nèi)心”,。冰粽那層爽口冰涼的外皮通常是用木薯變性淀粉制成。內(nèi)里的餡料通常是花,、水果,，或者燕窩、咖啡,、茶等,。冰粽的“打開方式”比傳統(tǒng)粽子多樣?？蓜?nèi)ヴ杖~后即食,，也可以將其切開作為午后點(diǎn)心，或者拌上蔬菜做成沙拉,，或是蘸著酸奶吃……連廣州老字號(hào)廣州酒家也推出了不少口味冰粽,。 國潮興起：民俗文化讓粽子“活了” 隨著國潮興起，中國傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新式表達(dá)空間巨大,，傳統(tǒng)節(jié)令食品如端午粽也迎來廣闊的發(fā)展空間,。挖掘與傳承傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，捕捉當(dāng)下消費(fèi)趨勢,，將二者緊密結(jié)合創(chuàng)造出屬于這個(gè)時(shí)代的特色端午節(jié)令粽子,，是粽子生命力愈發(fā)強(qiáng)盛的根源。 在本來生活網(wǎng)商品規(guī)劃部總經(jīng)理陳先生看來,，優(yōu)秀的傳統(tǒng)節(jié)令食品是文化傳承的載體與文化表達(dá)的出口,，深厚的歷史、豐富多彩的民俗文化皆為創(chuàng)意素材,。在符合傳統(tǒng)價(jià)值追求和審美追求的基礎(chǔ)上,，必須通過源源不斷的創(chuàng)意發(fā)掘端午時(shí)節(jié)的習(xí)俗與意趣，才能打動(dòng)消費(fèi)者,，與消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴,。 在本來生活網(wǎng)今年的端午粽“馭鼓乘舟”禮盒里，設(shè)計(jì)選用風(fēng)格獨(dú)特的插畫,，將傳統(tǒng)端午賽龍舟的畫面呈現(xiàn)得悅動(dòng)有趣,；“粽繹蘭亭”禮盒以文房四寶為設(shè)計(jì)主題，精美插畫將筆墨紙硯與端午習(xí)俗相融合,，韻味十足,，彰顯中國味道。 記者觀察到,，通過一盒粽子,，傳統(tǒng)的端午節(jié)令文化,、飲食習(xí)俗等，都能更好地“活化”到當(dāng)下消費(fèi)者的日常,。廣州花園酒店與廣東省博物館聯(lián)合打造聯(lián)名端午禮盒,，以文化賦能節(jié)日美食，其禮盒設(shè)計(jì)靈感源自廣東省博物館館藏文物《19世紀(jì)廣繡絨線雙面繡龍紋骨扇》,；中國大酒店的端午包裝盒靈感則源于廣州博物館館藏國家二級(jí)文物——清·黑漆描金開窗庭院人物圖縫紉盒,，博物館中的“文物”也走入生活的日常，這也是嶺南文化的現(xiàn)代化傳承,。 南北粽子大不同 大江南北,，飲食習(xí)慣因地理人文環(huán)境不同而存在很大的差異。在人們的認(rèn)知中,，南方偏甜口，北方偏咸口,，但這種印象卻被粽子所顛覆了,。 餡料口味 南方的粽子蘊(yùn)藏著包羅萬象的咸香，將五花肉,、咸蛋黃,、叉燒等咸味食材通通融入餡料，一口咬下,，說不盡的心滿意足,。 北方品粽，追求晶瑩剔透的甜蜜,。餡料里加了蜜棗,、豆沙、果脯還不夠,，蘸點(diǎn)白糖入口才足夠圓滿,。 包法形狀 南方盛產(chǎn)竹子，多用新鮮竹葉來包裹粽子,，在形狀上更加多變,，三角錐形、火炬形,、方形,、條形等姿態(tài)各異的粽子都有可能出現(xiàn)在南方人民的餐桌上。 北方多用窄長的葦葉把粽子包成三角形或者斜四角形,。 “代表作” 在南方,，嘉興鮮肉粽以“粽香濃郁、糯而不爛,、色澤亮麗,、肥而不膩,、咸甜適中”著稱，將白糯米淘洗干凈后用白糖,、鹽及紅醬油拌勻,，肉從新鮮豬腿精選，慢慢融化后的肥肉被糯米充分吸收,，鮮香四溢,。 閩南燒肉粽以糯米為原材料，最后要蘸蒜泥,、辣醬,、蘿卜酸而食，香甜不膩,。 四川椒鹽豆粽由糯米,、紅豆、花椒面,、川鹽,、臘肉丁雜糅而成的小粽，用大火煮熟后再用木炭烤,，是“無辣不歡”者的優(yōu)選,。 海南定安粽則在糯米中加入咸蛋黃、叉燒肉,、臘肉,、紅燒雞翅等食材，由柊葉包成方錐形,。 北方有北京角狀甜粽,、山東黃米粽和西安蜂蜜涼粽等。北京角狀粽被認(rèn)為是北方甜粽的代表,，用糯米,、江米或者黃米制成，加入紅棗,、豆沙,、果脯等做餡料，清甜粘糯,；山東黃米粽是“老資格”的粽子品種,，黃黏米中包裹紅棗，蘸上白糖,，甜糯可口,，回味無窮；西安蜂蜜涼粽外無粽葉，內(nèi)無餡料,，糯米制成的“菱角”如剔透白玉,，淋上蜂蜜或糖漿，沁涼中帶著甜香,，暑熱天氣食用,，再適合不過了。 |
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