說起腐乳,，在好多人眼里，它可能是比老干媽更加“國民級”的下飯神器,，北方人管它叫醬豆腐,、糟豆腐，南方人喜歡叫它霉豆腐,。

尤其是早上一碗熱粥,，搭配一塊小小的腐乳，既美味又方便,；有時候家里沒啥醬料,，媽媽們就會做上一鍋腐乳排骨、腐乳香煎五花肉,，油潤紅亮的色澤吃著特別帶勁,。

但俗話說：人紅是非多,。不知從何時起,，關(guān)于腐乳致癌、對健康無益的聲音越來越多，并且越傳越玄乎。

腐乳

到底是“人間美味”還是“健康殺手”,？

有人覺得腐乳屬于發(fā)酵食品，對健康有益,；也有人覺得它是霉菌發(fā)酵的，會有毒素殘留,，而且還含有亞硝酸鹽會引發(fā)癌癥；更有甚者揚言“一塊腐乳相當(dāng)于12克鹽” ……

諸如此類的江湖“傳言”,，嚇得小編手里的腐乳都掉了,，趕緊查閱了相關(guān)資料以及專家解說,，下面,，讓我們一起走近“諜影重重”之“腐乳疑云”。

腐乳有個昵稱叫“霉豆腐”，而致霉物質(zhì)正是黃曲霉,，不過這兩者完全不是一個東西。因為用來發(fā)酵豆腐乳的,，并不是黃曲霉，而是毛霉菌,、根霉菌等,。

它們的作用主要是分解豆腐中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已,，有點類似于釀造醬油,、黃豆醬的原理,。而且,，現(xiàn)代腐乳制作中廠家會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產(chǎn)生毒素,，更談不上危害健康了,。

其次,，腐乳的原料是大豆,，里面本身就沒多少硝酸鹽,，所以發(fā)酵過程也不會產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。

首先，不得不承認：腐乳含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到傳言的“一塊腐乳12g”那么夸張,。

根據(jù)《中國食物成分表》的數(shù)據(jù),，一個方塊（約10g）腐乳，大概含鹽量約為0.5—1g之間,，并沒有12g那么多,。

正常來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的,，而且大家選購時也可以盡量選擇低鹽腐乳,，控制食鹽攝入量。

其實從豆腐變成腐乳的這個過程，大豆本身的營養(yǎng)是有增無減的,。腐乳不僅保留了鈣,、大豆異黃酮（但轉(zhuǎn)化成了活性更高的形式）等優(yōu)質(zhì)成分，微生物的作用還提升了B族維生素的含量和豐富度,，此外還產(chǎn)生了植物類食物本來沒有的維生素B12,。

而且微生物在發(fā)酵過程中，不僅把蛋白質(zhì)分解為了多肽和氨基酸,，把脂肪也分解成了脂肪酸和甘油,，相當(dāng)于提前為我們的腸胃做了一部分消化工作。除此之外,，微生物的作用還產(chǎn)生了γ-氨基丁酸,、蛋白黑素等有一些保健價值的活性物質(zhì)。

所以,，與豆腐相比,，腐乳反而更好消化，也更適合一些吃大豆容易不消化或者脹氣的朋友,。

不愧被譽為“東方奶酪”,，

不僅好吃，營養(yǎng)價值更高,！

其實,，腐乳歷史悠久，是中華美食中特有的千年精靈,。早在北魏時期,，就已有“干豆腐加鹽，成熟后為腐乳”的做法,。清人趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中記載：“豆腐乳又名菽乳,，以豆腐腌過酒糟或醬制者,，味咸甘心?！?/span>

腐乳就是中國的“素奶酪”,，也被成為“中國芝士”，甚至比外國奶酪更健康,，因為它的飽和脂肪含量很低,，且不含膽固醇，還含有大豆中特有的成分大豆異黃酮,。

那么,，常吃腐乳，究竟對我們的身體有哪些好處呢,？

大豆發(fā)酵成腐乳后，會獲得游離型異黃酮苷原,，具有很好的抗菌活性,、抗氧化活性和雌激素活性，特別是對防控冠心病的作用更強,，還更易被人體吸收,。

腐乳在制作過程中,，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12,，每100克腐乳的含量約為10微克,。而且因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收,，經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血,。

有研究表明，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性,。而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達物質(zhì)的酶,，它的存在可能還與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。

經(jīng)微生物的作用,，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從65.3%升高到96%。大量研究表明,，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,，且其本身又不含膽固醇,。

另外，動物實驗還表明,，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,，降低體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。