中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養(yǎng)于一身,。其中也不乏一些特殊食品,，比如之前跟大家介紹的“化血栓第一豆——豆豉”。

在生活中,，豆腐乳,、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品,，好吃的同時,，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”,。

豆腐乳,、臭豆腐、豆豉……這些東西,，到底是人間至味,，還是問題食品呢？我們中老年人到底能不能吃呢,？

腐乳

霉菌發(fā)酵后的豆腐

降膽,、抗氧化、還預防老年癡呆

腐乳被外國人稱為“中國奶酪”。在制作腐乳的過程中原料的營養(yǎng)幾乎沒有什么損失,，反而是產生了多種具有美味和香味的醇,、酯、有機酸及氨基酸,，對身體更好,。

腐乳是由豆腐經過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品,。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比,，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨特的優(yōu)勢。1大豆異黃酮活性增加,，防癌抗氧化

大豆經發(fā)酵成腐乳后,，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用,，有利于清除體內的自由基和防止脂質過氧化,，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。2降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸,，不含膽固醇,。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用,，比高膽固醇的奶酪更有益于健康,。

3蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解后，產生很多小分子肽及游離氨基酸,，容易消化吸收,。

4B族維生素增加，預防貧血與老年癡呆

由于微生物的作用,，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品,，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動物肝臟,。

豆腐乳有個大缺點：咸,，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜,。

豆豉

發(fā)酵曬干后的大豆

溶栓第一豆,，營養(yǎng)堪比牛肉

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈,、蒸煮,、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬,，最后曬干而成的,，按加鹽與否分成咸淡兩種,。

生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品,。豆豉對于老年人好處多多,，在國際上已經被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食,、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥,。

試驗證明,，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為39.3%而牛肉為22.7%,，脂肪含量豆豉為8.2%,，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用,。

還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,，能有效地預防腦血栓的形成?？傊?，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。

豆豉是將優(yōu)質的黃豆或黑豆先蒸煮,，然后接種上特定的霉菌進行發(fā)酵,，最后再晾干制成，按加鹽與否分成咸淡兩種,。

需要注意的是,，豆豉再好，也不能多吃,，每日以50克內為宜,。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉,，則應減少烹調用鹽量,。臭豆腐

大豆腐發(fā)酵

聞起來臭，吃起來香

臭豆腐到底是怎么回事,，有沒有營養(yǎng),？

有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康,。這當然不是真的,！

現(xiàn)代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底,，再加上豆腐干所含的蛋白質,，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種：

發(fā)酵的臭豆腐,，是在豆腐基礎上發(fā)酵而成,，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質產生的硫化物、吲哚,。

非發(fā)酵的臭豆腐,，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜,、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境,。1蛋白質被分解，味道更鮮,，更好消化

豆腐中蛋白質分解后產生更容易消化吸收的氨基酸,，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒,，所以吃起來會很香,。2營養(yǎng)有增無減

豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失,，相反會有所提高,，比如：

大豆中的異黃酮經過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用,；

臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,，而這些菌有利于提升人體免疫力。

吃臭豆腐適量就好,，也不用擔心是在吃大糞,，那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了~