這只“中國鵝王”，如何一路逆襲,？

若論吃鵝,，潮汕人天下第一。

一頓美好的潮汕夜宵,，莫過于一碗白粥,，鹵鵝蘸點(diǎn)蒜泥醋，呼嚕呼嚕吃下肚,。鹵鵝,，每一寸都充盈著溫潤細(xì)膩的清香，吃完了還要物盡其用,，鹵汁拌到粥里,、奇香撲鼻，美得你做夢(mèng)都回味無比,。 

鹵鵝,，也是潮汕人的日常。在城里,，走幾步就有鹵水鋪,；來了重要客人，他們會(huì)端出至寶——黑得發(fā)亮的鹵鵝頭,，帶著長長鵝頸,，快有乒乓球拍那么大。你別小看它,，若是貴一些的“三年老鵝頭”,，市價(jià)可達(dá)1000元,。 

天價(jià)鹵鵝頭,，并不只是傳說,。

攝影 / 城市穿梭客

潮汕人說，少見多怪了吧,，這老鵝頭,，得用千日以上的獅頭鵝——頂級(jí)食材，世界鵝王,。這獅頭鵝,，只在本地有；這鹵鵝,，文化內(nèi)涵豐富,，飽含信仰之力，分分鐘價(jià)值連城,。

那么問題來了：潮汕鹵鵝,，憑什么這么貴？

沒有鹵鵝,？

潮汕人表示日子沒法過了

首先,，鹵鵝是南派鹵味之王，好吃到傲視群雄,。

潮汕館子,，少不了鹵水拼盤。大大的白瓷盤,，豬舌豬耳放一邊,，鴨翅鴨掌另一邊，鵝肉如王者般端坐中央,；柔軟香彈的皮,，堅(jiān)韌緊實(shí)的肉，中間連著一層浸透鹵汁的脂肪,，肥甜油潤,，一口下去是說不盡的豐盈，還越嚼越香…… 

鹵鵝,，肉香,、鹵香、酒香齊上,，

足以征服最與不可一世的味蕾,。

攝影 / 城市穿梭客 

對(duì)鵝肉，潮汕人有一種極為深刻的感情,。他們有句俗話：“無鵝肉,，勿滂沛”,。“滂沛”指豐盛,，一桌子菜沒鵝肉,，就談不上豐盛；若請(qǐng)客,，則是“無鵝不成宴”,，一旦主人沒有端出鵝肉，會(huì)顯得失禮,、小氣,；在某些場(chǎng)合，甚至還有送客的隱喻,。

在潮汕,，鹵鵝不僅僅是一道菜，

更是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕目s影,。

攝影 / 城市穿梭客

這種感情,，還能超越物質(zhì)，升華至精神層面,。

潮汕民俗中,，游神賽會(huì)相當(dāng)重要，民眾要抬著神像巡游,，舉辦貢品大賽,，其中最核心的就是鹵鵝。用于供奉的鵝,，自然越大越好,，既能表示虔誠，還能炫耀實(shí)力,。于是,，一家鵝比一家大，熱熱鬧鬧開春早,，這古老習(xí)俗一路延續(xù)至今,，便是潮汕人的“賽大鵝”。

鹵鵝,，是潮汕民俗中祭祖,、拜神的重要祭品；

每年的“鵝王”,，重量都能超過20斤,。

攝影 / 王裕生

鹵鵝，還是“人神共享之物”,。祭祀完畢后,，鹵鵝就會(huì)被端上餐桌,，帶有滿滿吉祥意味，吃了就是納福,，不僅填飽肚子,，還能滋養(yǎng)精神，千百年來始終如一,。

這只“中國鵝王”,，是怎樣煉成的,？

任何一種鵝,，包括廣式燒鵝用的黑棕鵝，以及東北大白鵝,，都可以拿來鹵,。但是，被冠上金字招牌的潮汕鹵鵝,，其中的佼佼者,，必然是“中國鵝王”——獅頭鵝。 

獅頭鵝,，世界最大的食用鵝種,，妥妥的“鵝王”。

圖片攝自 / 金濤種養(yǎng)專業(yè)合作社

攝影 / 城市穿梭客

獅頭鵝,，原產(chǎn)潮州饒平縣,，后在汕頭澄海區(qū)發(fā)揚(yáng)光大。澄海區(qū)地處韓江三角洲中心地帶,，水文條件豐富,，土地濕潤肥沃，以精耕細(xì)作而名,，人稱“種田如繡花”,。養(yǎng)鵝不僅需要水，更需要肥沃土地以供養(yǎng),，這讓澄海之鵝,，在中國一枝獨(dú)秀。 

澄海區(qū),，這里的鵝,，天下第一。

制圖 / 孫璐

當(dāng)?shù)氐莫{頭鵝,，成年公鵝頭型如雄獅,，最重者可達(dá)20公斤，為世界最大的食用鵝種,。它不僅高大壯碩,，肉也更松軟,、易入味，鹵制后既鮮美,、又不柴,，滋味遠(yuǎn)勝其他鵝，這才奠定了它的王者地位,。 

獅頭鵝的鵝冠,，隨著歲月不斷增大。

攝影 / 城市穿梭客

獅頭鵝,，其實(shí)是鵝圈內(nèi)卷的終極產(chǎn)物。根據(jù)潮菜研究會(huì)會(huì)長,、美食家張新民的考證，獅頭鵝最早在明代培育成功,，起源除了“賽大鵝”,，還有當(dāng)?shù)氐亩幅Z傳統(tǒng)。為了博取神明認(rèn)可,，又要出人頭地,，人們不斷篩選鵝的基因，一路傳承下來,，獅頭鵝就誕生了,。

獅頭鵝苗。和東北灰鵝年產(chǎn)蛋120個(gè)相比,，

獅頭鵝年產(chǎn)蛋不到30個(gè),，非常金貴。

攝影 / 城市穿梭客 

如今,，人們?yōu)榱恕百惔簌Z”,，養(yǎng)鵝手法與古人一脈相承：先將健康小公鵝挑出，悉心喂養(yǎng),，看哪只鵝性子兇猛,、雙腿更長，就是好鵝苗,；將篩選出的鵝苗,，喂補(bǔ)品（如西洋參水）、吃精致飼料,，好吃好睡長身體,。沒錯(cuò)，養(yǎng)好鵝就和養(yǎng)孩子一樣，要吃好喝好,、健康成長,。 

獅頭鵝體型碩大、食量驚人,，

要養(yǎng)好它,，消耗的代價(jià)甚多。

攝影 / 城市穿梭客

正因耗費(fèi)甚多,，一般的獅頭鵝,，剛成熟時(shí)（120-150天）就可以拿來鹵了,。潮汕俗語，“稚雞碩鵝老鴨母”,，鵝要吃“碩鵝”，就是剛剛成熟的“小鮮肉鵝”,，汁多肉嫩，有滋有味,。

至于“天選之鵝”,，它們會(huì)被繼續(xù)喂養(yǎng)，成為種鵝,。直到3年后,，它們衰老之前，就會(huì)迎來鵝生的最后高光——最大那只,，鹵好拿去比賽,；其他種鵝們，鵝冠因年歲而碩大無比,，拿去做“鵝頭王”,，分分鐘能賣出高價(jià)，說是鵝圈愛馬仕也不為過,。

左為120天碩鵝,，右為3年種鵝,。

攝影 / 城市穿梭客

高價(jià)背后，是美味,、文化,、心血的三重支柱,。鵝冠口感獨(dú)特,、脆嫩易入味，與脖頸一起,，是鹵鵝最珍貴的部位,；也正因此，傳統(tǒng)上鵝頭,、鵝頸要留給家中老人,，或宴請(qǐng)遠(yuǎn)方貴客，這讓“鵝頭王”彌足珍貴,。

“中國鵝王”的煉成,，還要看鹵鵝人

養(yǎng)好鵝不易，鹵好鵝更難,。一只美好的潮汕鹵鵝,，要從完美的鹵料開始。 

鹵鵝,，本為鄉(xiāng)土之味,，各家皆有秘方，

正所謂“百鵝百味”,，讓你永遠(yuǎn)吃不膩,。

攝影 / 城市穿梭客 

有人說，潮汕人的鹵包里,，藏著一個(gè)宇宙,。幾十種香料、中草藥,，碾碎混合后下鍋炒香,，再包入紗袋里；這一袋神秘鹵料,，將讓獅頭鵝脫胎換骨,，香氣能飄出幾條街。

農(nóng)家做鹵鵝,，會(huì)在院里壘磚爐,、起柴鍋，一來火候易控,，二來獅頭鵝大,，鹵要按小時(shí)算，在外頭才不熏人,；大鍋入水,，以豬骨、瑤柱、老母雞熬高湯,，再放鹵料包,，加入醬油、冰糖,、米酒,、南姜、魚露等共同熬制,，全村都能聞到香味,。

這種做法，稱為南鹵,。南鹵中,，魚露自帶一股海的味道，讓咸鮮味更加豐富,；南姜也叫高良姜,，既有去腥功效，更有一股生猛之味,，讓鹵鵝吃起來霸道無比,。

另一個(gè)秘訣，就是老饕們津津樂道的“老鹵”,。所謂老鹵,，便是“鹵過無數(shù)鵝的湯汁”，它會(huì)飄著一層厚鵝油,，讓鹵鵝越吃越醇美。許多老店會(huì)打“百年老鹵”的名號(hào),，一鍋老鹵可比鹵鵝金貴多了,，有些老板情愿多給你幾兩鵝肉，也不愿多給一勺鹵水,，畢竟是真寶貝,。

鹵制完成的獅頭鵝，自然風(fēng)干后表皮收緊,，

讓整只鵝富有光澤,，活脫脫的“黑富美”。

攝影 / 城市穿梭客

這就是潮汕鹵鵝,，以獅頭鵝為王,，鵝肉界的“黑富美”。如今,，這只“中國鵝王”,，還在精致化餐飲的東風(fēng)下，用富含創(chuàng)意的新式烹飪技法，給老饕們更豐富精彩的味蕾驚喜,。

例如,，傳統(tǒng)潮汕鵝肝，鹵制后配蒜泥醋,，無法搭配葡萄酒,。在汕頭的“黑珍珠”餐廳中，鵝肝借鑒了熏鴨工藝,，鹵好后再以果木煙熏,，讓味型更為豐富，不再需要蘸醬,；改造一新的煙熏鵝肝,，質(zhì)感細(xì)膩、濃香撲鼻,，以精致化刷新食客認(rèn)知,，不僅能搭配一切酒類，還能以食材之姿入菜,，搭配其他美味選手,，與法式鵝肝分庭抗禮。

煙熏鵝肝,，絕對(duì)不輸給法國鵝肝,。

圖片攝自 / 汕頭煮海餐廳

攝影 / 城市穿梭客

好吃、講究,、工序多,，讓它在潮汕鹵味界脫穎而出、一騎絕塵,，成為真正的美食C位,。這就是潮汕鹵鵝，以獅頭鵝為王,，鵝肉界的“黑富美”,。

一只鹵鵝，也有行走全國的夢(mèng)想

大家都有富起來的夢(mèng)想,。人有,，鵝也有。

鹵鵝,，曾經(jīng)是“鄉(xiāng)土貴族”,，長期停留在潮汕本地，亟待開發(fā),。上世紀(jì)90年代,，隨著經(jīng)濟(jì)起飛,，鹵鵝找到了新的定位——快餐。斬好的鹵鵝肉,，搭配米飯,、面條，成為打工人的美食,。  

鹵鵝快餐化,，只是第一步。在滾滾鹵水中,，人們對(duì)鹵鵝的認(rèn)知度增加,，“提升消費(fèi)體驗(yàn)”成為了鹵鵝的新契機(jī)。同時(shí),，隨著我國居民消費(fèi)水平提高,，中式精致餐飲快速崛起；傳統(tǒng)潮汕菜,，也迎來了精致化改造,。在這波新浪潮中，潮汕鹵鵝正在走出故土,、奔向四方,。

解決了“有沒有”，下一步就是“美不美”,。

攝影 / 城市穿梭客

其中,，入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐廳，一年能售出將近三千只鹵鵝,。一只“老鵝王”,，要先被“鹵鵝偵探”相中，優(yōu)中選優(yōu),，品相為王,；被選中的獅頭鵝，會(huì)以冰鮮物流極速送出,，隔天就送到。

除了原材料上的用心,，要讓鹵鵝具備沖出本地,、超越傳統(tǒng)的味道，烹飪技藝也是重中之重,。鵝頭以大小,、老嫩的細(xì)微區(qū)別分類，鹵制時(shí)間精確到分,，秘方鹵料精確到克,，才能讓味道獨(dú)一無二,；又因?yàn)轾Z頭適合冷吃，熱鹵之后會(huì)收縮,，控制好這個(gè)“收縮比”,，背后就是廚師長年累月的積累與汗水。

老鵝頭,，本就是王者,，自然始終如一。

圖片提供 / 上海菁禧薈餐廳

此外,，還要做好火候,、改刀、擺盤等細(xì)活,，都涉及到“鵝頭王”最好姿態(tài)的呈現(xiàn),。“新潮菜”概念創(chuàng)立者杜建青認(rèn)為,，鹵鵝功夫的重點(diǎn)是把控好食材源頭和技藝積累,，才能“始終如一”地展現(xiàn)鹵鵝的飲食底蘊(yùn)。

在“黑珍珠”餐廳中,，精致呈現(xiàn)的“老鵝頭”,。

攝影 / 城市穿梭客

鹵鵝，作為潮汕菜的頂梁柱,，不僅美味無比,，更有深刻的文化含義。如今,，中式高端餐飲層出不窮,，讓本就實(shí)力非凡的潮汕鹵鵝，以嶄新面貌走向更大舞臺(tái),，實(shí)現(xiàn)了“鹵鵝逆襲”,。

這一切的背后，不僅是國人的飲食文化自信,，更是黑珍珠餐廳指南的“美味傳播效應(yīng)”,。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，自“黑珍珠餐廳指南”發(fā)布以來,，在所有菜系中,，潮汕菜過去四年上升勢(shì)頭最快，上榜餐廳數(shù)量的復(fù)合年均增長率超31%,，覆蓋汕頭,、上海、廣州,、北京等多個(gè)城市,。 

鹵鵝,，從原本的“鄉(xiāng)土貴族”，一路逆襲成真正的“中國鵝王”,。它是一張代表中國味蕾的鮮活名片,，因精致而無比珍貴；它更是一份中餐精致化的鮮活案例,，示范本土珍貴食材,，如何被外界了解、認(rèn)可,，進(jìn)而成為人們競(jìng)相追捧的座上賓,。

文 | 水水

圖片編輯 | TAOGERULE

封圖攝影 | 城市穿梭客 首圖攝影 | Deep370

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特別致謝

中國潮菜研究會(huì)會(huì)長 張新民

上海“菁禧薈”餐廳創(chuàng)始人 杜建青

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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