潮汕鹵水,，在外界很多人看來,，好吃但又帶著神秘的氣息，而今說到鹵鵝,，大家應(yīng)該都不陌生了,，潮汕人集聚的廣州、深圳,，鵝肉店遍地開花,，特別是前陣子“陳鵬鵬鵝肉店”與“日日香鵝肉店”之前的瓜葛，更讓潮汕鹵鵝火了一把,。

所謂“無鵝不成宴”,，外表泛著琥珀色光澤的鹵鵝,，肉質(zhì)軟嫩,，濃香入味，鹵水少了它,，都不敢宴客,。

潮汕鹵鵝做的好的要屬汕頭市澄海區(qū),，平常日子,，只要踏進(jìn)澄海區(qū)域的菜市場(chǎng)，里邊的鵝肉攤檔就能讓你無法抉擇,，往往一個(gè)菜市場(chǎng)里頭會(huì)有10來個(gè)攤位賣鵝肉,，每個(gè)味道都略有差異，咸淡不同,、火候不同,。本地人往往也是每一家吃過來，最后選適合自己口味的,，而且不時(shí)還換換選擇,。

但真正的鹵鵝其實(shí)在澄海人家里，過年或者有較大節(jié)日的時(shí)候,，鹵鵝是澄海人祭祖拜神必備的供品,，每家每戶都有自己獨(dú)特的味道。

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接下來帶你解密潮汕鹵鵝的做法↓↓↓

1、選鵝：

一般冬至到春節(jié)期間成熟的鵝質(zhì)量最好,，公鵝肉質(zhì)緊實(shí),，而母鵝則相對(duì)脂肪多一些。此次選用的大鵝將近20斤,，去毛去內(nèi)臟之后約有15斤,。

2、殺鵝,、拔毛：

現(xiàn)在給鵝拔毛仍無法使用機(jī)器,，這也是一般人家無法掌握或者說不愿意掌握的手藝。爸爸從年輕的時(shí)候每逢過節(jié)就給別人殺鵝,、拔毛,，至今30多年了。每次看他在滾燙的熱水鍋邊,，翻騰著獅頭鵝,，頗有技巧地拔毛，就覺得好厲害,。但其實(shí)他的手都起水泡了,，都是忍著干完，多的時(shí)候要處理30多只鵝,，最后手都燙的發(fā)麻,。我們都不想他繼續(xù)干,，可是他說，都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親,，人家就認(rèn)他的手藝,，怎么能不做呢。

先在鵝脖子處下刀,，割破鵝喉嚨,，放出鵝血，然后鵝翅膀反向交叉放在一邊等獅頭鵝真正死去,，不再撲騰才能進(jìn)行下一步,。

然后把獅頭鵝放進(jìn)滾燙的熱水鍋中（據(jù)爸爸說,，這水有80-90度）大概5分鐘左右，翻騰過來拔毛,，讓另一邊浸到熱水里,，拔毛的手法針對(duì)不同部位，或小撮抓,，或大力推,，或用手拔，為的就是保證表皮的完整（手工拔毛手藝差的,，很容易就連皮一起拔掉,，表面破損就不好看了）以及留出好看的毛發(fā)（大家身上穿的羽絨服中的白鵝絨就是這么來的），直至整只鵝毛脫下,。

接下來就是去除獅頭鵝剩下的小毛發(fā)了，這一步一般都是自己領(lǐng)回家用小鑷子拔,，要拔的一毛不剩的話,，可是要費(fèi)不少精力，常常拔完會(huì)腰酸手疼的,。

?市面上有些不良商家為了追求好看以及節(jié)省時(shí)間,，用松香（化工原料，高溫重復(fù)使用,，松香里的重金屬和有毒物質(zhì)會(huì)污染肉類,，產(chǎn)生毒性）去小毛，把獅頭鵝放進(jìn)高溫加熱的松香中，再放入冷水,，撕掉表面的松香,，就可以得到干干凈凈的獅頭鵝,，但是這種方法對(duì)人體有害,，所以大家購買鹵鵝的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)一根小毛都沒有的話就要注意了。

3、剖腹取出內(nèi)臟并清洗：

先在獅頭鵝的脖子下端橫切小口,，拉出軟喉,。

然后在屁股端豎切小口,，用手伸進(jìn)去取出所有內(nèi)臟。

?潮汕鹵鵝,，講究整鵝鹵制,，只能開小口取出內(nèi)臟，這一步的難點(diǎn)就在于要保證取出的內(nèi)臟的完整性,，特別是針對(duì)柔軟的鵝肝,，稍微不注意就會(huì)擠碎。

最后去除鵝膽，切開腸子和鵝胗,，用粗鹽淘洗干凈,。

?鵝胗從鵝肚子取出后趁還有溫度要先切開，去掉胃里未完全消化的食物,，撕掉表皮,，如果等涼了，就不好撕了,。

4,、腌制獅頭鵝：

處理好的獅頭鵝表面以及肚子里先均勻抹上薄薄一層鹽（約120g）,，然后表面抹上沙茶醬或者沙茶（沙茶主要配料為花生仁、芝麻,、鮮蝦,、蒜頭、辣椒、花生油,，市面均有銷售,，約80g），喜歡甜味的可以抹上些許白砂糖,，腌制2-3個(gè)小時(shí),，然后掛在通風(fēng)處去除多余的水分。

?有些人也用油炸蒜蓉或者五香粉等其他的配料腌制,。

5,、鹵煮獅頭鵝：

大鍋加入約半斤冰糖,、120g鹽、8頭大蒜,、半斤南姜片,、一小把香菜、2支醬油（500ml/支）,、1支魚露（600ml）,、半支老抽（250ml），還有2包蘇南鹵料+鹵粉（主要配料為八角,、肉桂,、香葉、砂仁,、草果,、豆蔻、花椒,、小茴香等）,，然后加水至約能沒過獅頭鵝，大火燒開后加入獅頭鵝（肚子里塞進(jìn)一把南姜片,，一把蒜頭）,，中火燉煮。

?一般家用鹵鵝采用柴火大鍋鹵煮,，風(fēng)味更佳,，而量產(chǎn)鹵鵝則會(huì)采用高鍋，把整只鵝浸入鹵汁,，鹵煮更加均勻,，也能更好地吸收鹵汁的香氣。

鹵水的配方每家每戶都不一樣,，主要就是配比的不同,，還有的會(huì)增加其他的香料,。

憑獅頭鵝的成熟程度決定鹵煮的時(shí)間,，飼養(yǎng)期長的鵝，鹵煮時(shí)間越長,，此次我們選用150天的左右的獅頭鵝,，鹵煮的時(shí)間在1個(gè)半小時(shí)左右，鹵煮的過程中要“吊湯”3-4次,，就是把鵝掛起來,，倒出肚子里的鹵汁,，再翻面放進(jìn)大鍋,，這樣可以讓鹵汁更加均勻，也讓獅頭鵝的各個(gè)部位均勻受熱,。

?家庭鹵鵝是為拜神準(zhǔn)備,，需要整只鹵制，鵝翼與鵝掌不能取下,，因鵝身肥厚,，鹵至肉身入味時(shí)，掌翼時(shí)常較咸,。而量產(chǎn)的鹵鵝,，鵝身跟鵝翼、鵝掌是分開鹵制的,，鵝翼,、鵝掌鹵煮的時(shí)間約40分鐘，味道以及肉感也會(huì)更加適宜,。

剩下的鵝肝,、鵝胗,、鵝腸最后下鍋，鵝肝跟鵝胗鹵煮時(shí)間約半個(gè)小時(shí),，而鵝腸只需在沸騰的鍋中涮上半分鐘即可撈出,，方能有爽脆的口感。

?潮汕鵝肝也是享譽(yù)盛名,，如果在宰殺的前一天晚上把鵝喂飽,，第二天早上殺鵝就能得到肥大的鵝肝，經(jīng)過鹵制之后,，香而不膩,，粉嫩香滑。不過現(xiàn)在的獅頭鵝很多來自飼養(yǎng)場(chǎng)，一般的人家不會(huì)為了得到鵝肝特地去喂飽獅頭鵝,。

鹵制完成的獅頭鵝,，在自然風(fēng)下收緊表皮,，鵝皮更加緊實(shí)富有光澤。

?一般市面上賣的鹵鵝在出鍋的時(shí)候會(huì)刷上一層香油,，使表皮更有光澤,。

6,、祭祖、拜神,，上桌：

獅頭鵝經(jīng)過各道工序,，層層講究，最后奉上給祖先和神靈,，最能表示潮汕人心中真誠的祈福了,。

澄海鹵鵝是“人神共享”之物,，祭祖拜神之后，就會(huì)被搬上各家的餐桌,，切開之后皮脂肉比例約為1:2:8,，鵝皮柔軟咸香，鵝肉堅(jiān)韌結(jié)實(shí),，中間層脂肪肥甜油潤,，咬下去口感豐盈，層次分明,，經(jīng)咀嚼調(diào)和不干不膩,，越嚼越香，一吃上就停不下來,。

此時(shí)上盤,，撒上一點(diǎn)香菜,，再來上一小碟“蒜泥醋”，順口解膩,，滋味更上一層,，誰吃誰知道,。

澄海鹵鵝從選鵝,、殺鵝、去毛,，到取內(nèi)臟,、腌制、鹵煮,，每一步都有竅門,，每一步都有講究，各家的鹵水配方更是千變?nèi)f化,，正所謂”吃鵝容易,，鹵鵝難”。

但只要吃過,，保證你會(huì)念念不忘,。澄海鹵鵝以蘇南鹵鵝最負(fù)盛名,，其鹵料,、鹵粉某寶均有銷售，感興趣的可以去搜搜,，里頭均有材料配比建議,，期待你也能做出心儀的鹵水。