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步驟方法： 1、肉塊要切得大些,，豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃,，肉塊的香味會相對減淡,，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸； 2,、不要用旺火猛煮,，因為肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬,，肉塊就不易煮爛,，二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少,； 3,、在燉煮中，少加水,，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時,，不要用旺火，火勢一急,，肉便緊縮在一起,，在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛,，鹽要放得遲一些,，否則肉不易爛； 4,、燉肉的過程中,，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝,，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中,，少加水。 |
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