?黑米怪味牛肉                                                                                         

1.把牛心,、牛肚,、牛腸、牛舌初加工并治凈,，然后下入川式鹵水鍋里用小火鹵熟,，撈出來(lái)改刀成條。另把筒筍,、青椒,、紅椒分別切條，待用,。

2.鍋里倒入色拉油燒至六成熱,，下牛雜條和筒筍條滑油，倒出來(lái)瀝油,。

3.凈鍋燒熱,，倒入自制香料油燒至五成熱，下干紅花椒（少許）,、蒜瓣,、老姜片、野山椒炒香,，再下香料,、干辣椒節(jié)，然后下入滑過(guò)油的牛雜條,。

4.倒入筒條,、青椒條、紅椒條和藕片,，調(diào)入鹽,、味精、雞精,、蠔油,，最后淋入適量的藤椒油，起鍋盛入底下墊有黃瓜片的盛器內(nèi),，撒些熟芝麻,，以香菜葉點(diǎn)綴即成。

麻婆河鯰

原料：

長(zhǎng)江大河鯰魚(yú)250克,，鹵水白豆腐500克,，菜芯200克,，蒜苗50克。

調(diào)料：

鹽10克,，雞粉15克,，味粉8克，老抽20克,，花椒油10克,，豆豉5克，姜,、蒜末各30克,，豆瓣醬40克，菜籽油150克,，色拉油100克,。

制作：

1、鯰魚(yú),、豆腐均切成2厘米見(jiàn)方的丁塊,，用鹽、料酒碼味,，氽水,。入七成熱的油中過(guò)油備用。

2,、取鍋洗凈,，下150克菜籽油、50克色拉油,，入豆瓣醬,、豆豉末、姜末,、蒜末,，放入適量清水,，再加入豆腐,、鯰魚(yú)及其它調(diào)味料，燒透入味,，勾淀粉,、加紅油收汁即成。

特點(diǎn)：麻,、辣,、燙、鮮嫩,，做法新穎,，回味悠長(zhǎng),。

制作關(guān)鍵 ：此菜是麻婆豆腐的一個(gè)革新版，作法同麻婆豆腐一樣,，在勾水淀粉時(shí)不能一次性加足,，分三到四次最好，否則達(dá)不到麻,、辣,、燙、鮮之特點(diǎn),。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應(yīng)該在上桌時(shí)不冒煙和熱氣,，但吃起來(lái)很燙。

微波泡椒燒魚(yú)頭

原料：

胖魚(yú)頭1千克,，泡椒150克,，碎鮮紅辣椒50克，大蔥100克,。

調(diào)料：

紅油100克,，姜、蒜片各5克,，雞精10克,，味精5克，精鹽15克,，白酒10克,，白糖5克，香油10克,，色拉油25克,，高湯適量。

注：泡椒的制作：選用七,、八月份采摘的大紅袍8斤,，洗凈，自然風(fēng)干,。用10斤水,、2斤鹽、2斤白酒（60度左右為宜）兌成汁,，放入晾干水的大紅袍,，封口，浸泡4～6個(gè)月即可使用,。

制作：

1,、先將魚(yú)頭去鰓洗凈放入盆內(nèi)，清水浸泡2小時(shí),，控干水份,，加入精鹽,、白酒、姜片,、蔥段20克,，碼制三小時(shí)。

2,、將碼制好的魚(yú)頭取出放入80度的熱水中汆一下,，去掉皮面的白膜，放入大圓盤(pán)內(nèi),。

3,、炒鍋入色拉油，下入姜,、蒜片爆香鍋,，油溫降至三成熱時(shí)，下入剁碎的鮮紅辣椒,，炒3—4秒鐘,，倒入改刀后的泡椒，略炒,，加入白酒,、高湯燒20秒，加雞精,、白糖翻勻,，倒在盤(pán)內(nèi)魚(yú)頭上。

4,、在魚(yú)頭上加保鮮膜,，放入微波爐中打9—10分鐘。

5,、將剩余大蔥斜刀切成馬耳朵形放入盤(pán)底,，將微好的魚(yú)頭和大紅泡椒放在盤(pán)中大蔥上面。把魚(yú)頭中的湯汁入鍋,，打二流芡,，澆在魚(yú)頭上。

6,、另起鍋,，放入紅油和香油,，燒至二成熱淋于魚(yú)頭上即可,。