酸菜蹄花

豬蹄初加工：

豬前蹄40只放在火上燎去余毛,，刮洗干凈后剁成小塊，下入高壓鍋中,，添高湯浸沒,，加蔥姜（提前炒香）、鹽,、味精,、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘,，關火備用,。

走菜流程：

1、取藕片,、綠豆芽共150克放入漏勺,，下入涮菜湯涮1分鐘至熟，取出倒入碗中,。

2,、將提前加工至熟的豬蹄200克放入涮菜湯中冒1分鐘，撈出瀝干,，倒入盛有綠豆芽的碗中,，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克,、雞精5克,、白胡椒粉3克,，淋豉油5克，澆酸菜汁50克,，撒芹菜碎10克,、香菜碎5克、蔥花3克,，點綴鮮紅小米辣圈即可,。

酸菜汁：

凈鍋入色拉油、豬油各100克燒至六成熱,，下入四川酸菜絲500克,、野山椒碎100克、泡姜碎80克炒香,，放泡椒醬120克炒勻,，待酸香味逸出時淋入野山椒水80克，倒入高湯15斤,，加雞精40克,、鹽10克攪勻，大火燒開后熬5分鐘即成,。

魚頭泡石鍋米飯

“魚頭泡石鍋米飯”是一款招牌菜,，單店售價是88元/份，日銷50多份,。跟普通的魚頭泡飯不同,，烹調(diào)時還添加了油炸后的雞爪和自制的魚丸，這樣菜肴不僅香味更濃郁,，湯汁更濃稠,，而且給食客的感覺也更實惠,。

初加工：

1、取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈,，從魚頭下方四指處切開,。

2、將魚頭剖開,，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗凈,，加入蔥段、姜片各20克,，黃酒50克腌制15分鐘,，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油,；魚身取肉,，按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚丸,。

3、雞爪200克洗凈,，放入沸水中大火焯透，撈出控水,，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油,。

熟處理：

1,、鍋內(nèi)放入菜子油100克，燒至五成熱時,，放入蔥段、姜片,、泰椒,、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味,，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香,，倒入清湯1千克大火燒開,，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘,，放入調(diào)料（鹽5克，錦珍蠔油,、生抽各15克,，白糖,、陳醋各10克）調(diào)味，再燒5分鐘,，出鍋裝入可以加熱的容器內(nèi),，撒入香菜段點綴。

2,、在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗凈,，放入特制容器內(nèi),，倒入純凈水,，煮成米飯,，跟魚頭一起上桌食用。

制作關鍵：

1,、魚頭一定要煎至定形后再燉,，這樣做出來的菜肴不僅香味會更濃郁，而且魚頭會更完整,。

2,、魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個,，它可以增加菜肴的清香味,。

私房雞樅菌

原料：

新鮮雞樅菌 、XO醬,、姜末、算末,，泰椒末,。

制作：

1、雞樅菌撕成絲,，下油鍋過油致半干,，

2、凈鍋下色拉油少許下姜末蒜末泰椒末小火煸香再下老酒,、老抽,、辣鮮露，雞精,、味精,、糖、水少許熬出味下雞樅菌燒入味收汁淋入香油（蔬菜熬的油）出鍋,，裝盤取適量雞樅菌拌入XO醬即可,。