原料：魚頭1250克,、花菜500克、酸菜料100克,、青紅花椒,、大蔥段、芝麻,、自制酸辣湯,、雞精、胡椒粉,、野山椒水,、香醋,、泡椒油、豬油,、色拉油各適量1.把魚頭治凈后對剖成兩半待用,。另把花菜切成小塊，下入開水鍋里汆熟后撈出瀝水,，放入平底鍋中墊底,。2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱,，下酸菜料炒香，摻入自制酸辣湯,，調(diào)入雞精和胡椒粉,，放入魚頭和少許酸菜料，煮約8 分鐘至熟,。3.起鍋前舀入野山椒水并淋入少許香醋,，再倒入盛有花菜的平底鍋中，撒上大蔥段和芝麻,。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱,，下青紅花椒熗香后，起鍋淋在盤中魚頭上,，即可,。公眾號(hào)精點(diǎn)食尚分享1.自制酸辣湯是往鍋里倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱后,，下入泡酸菜節(jié),、七星泡椒碎、泡姜絲,、老姜絲,、大蒜和野山椒節(jié)，炒香后摻入適量高湯,，小火熬30～40分鐘至出香,，打去料渣便得到。其中的泡椒油,，是用菜油和泡椒煉制而成,。2. 酸菜料里可摻入少許熬酸辣湯時(shí)濾出的酸菜。3.青紅花椒先用水泡幾分鐘,，瀝水后要淋入少許白酒才下入油鍋熗油,，目的是除去花椒的苦澀味。輔料 意大利面10克,，蔥段,、姜片各50克，小蔥花50克,。調(diào)料 自制剁椒170克,，精制鹽6克，食用油55克,，蒸魚豉油150克,，胡椒粉少許。1. 將魚頭治凈,，放入加有姜汁酒的10%濃度的40℃溫鹽水中浸泡10分鐘,，撈出吸干水分；2. 取一大魚盤,，墊上筷子,，放腌好的魚頭，撒剁椒,，淋少許食用油,，加蔥段、姜片,，入蒸鍋大火蒸20分鐘,，揀出蔥、姜,，濾出蒸魚汁備用,；3. 鍋入熱水，加少許精制鹽,，下意大利面,，二次開鍋后撈出過溫水，瀝干,，拌少許食用油備用,；4. 將小蔥花、胡椒粉均勻地撒在魚頭上,，鍋入油燒至五成熱,，反熗鍋淋在魚頭上，碼入意大利面,；5. 用熱鍋余溫將蒸魚汁,、蒸魚豉油加熱攪勻，淋入盤中即可,。口味 帶有蔥的香氣,，咸度、辣度適中,，回味微酸甜,。口感 魚頭肉嫩滑,，伴有鮮香墊牙的小蔥和剁椒，混合醬汁香濃,，意大利面微彈,。配料 干蔥150克,，大蔥300克,，姜片20克，香菜段（20厘米長）30克,，香蔥段（20厘米長）30克,。調(diào)料 豬油200克，八角10克,，香葉2片,，桂皮5克，干辣椒段50克,，燈籠椒100克,，醬油50克,，花雕酒250克,，鹽5克3. 將干蔥100克,、大蔥段入熱油鍋炸至焦黃備用,；4. 鍋置火上，入豬油,、干蔥50克,、姜片煸炒，加入八角,、香葉,、桂皮、干辣椒段炒香,，下大魚頭煎至焦黃,，加花雕酒、開水,、醬油,，加蓋小火燉15分鐘，大火收汁,，加炸好的干蔥,、大蔥,，湯汁收至濃稠，加鹽調(diào)味,，入香菜段,、香蔥段和炒香的燈籠椒，裝盤即可,。點(diǎn)評 蔥香味濃,，魚頭鮮嫩可口，咸鮮微辣,。原料：花鰱魚頭1個(gè),、芋頭500克、甜椒200克,、黃貢椒半瓶,、陽江豆豉50克、姜粒10克,、蒜粒10克,、姜片10克、蔥段20克,、料酒20毫升,、胡椒粉2克、野山椒水30毫升,、鮮湯,、菜籽油各適量1.魚頭治凈，從下頜處一開二（背部相連）,，加姜片,、蔥段、料酒和胡椒粉腌漬,，待用,。小芋頭去皮后蒸軟爛。2.把甜椒切成小丁,，用野山椒水浸泡12小時(shí),，待用；黃貢椒倒進(jìn)細(xì)漏勺里,，并用流水沖去表面鹽分,。3. 鍋入少許菜籽油燒熱，投入陽江豆鼓,、姜粒和蒜粒爆香,，再加入甜椒丁和貢椒（兩者比例為1∶1） 炒出香味，摻入鮮湯,， 加野山椒水熬2 分鐘,，即成酸湯,，倒出來備用。4. 砂鍋里放入蒸熟的芋頭,，再把魚頭擺在上面,，接著倒入酸湯，蓋上蓋,。待有客人點(diǎn)菜時(shí),，放卡式爐上燒開，上汽后再加熱10分鐘便可食用,。
原料 胖頭魚魚頭,，泰國香米，土椒,，青尖椒,，三葉香，自制魚頭汁,，蔥,，姜，蒜,，八角,，花椒粒，干辣椒,，白芷,，三合油（菜籽油,，豬油,，雞油），白酒,，米醋,，料酒，高湯,。3. 鍋入三合油燒熱,，下蔥,、姜、蒜炸至金黃,，入白芷,、八角、花椒粒,、干辣椒,，下魚頭煎一面,，翻面后，加白酒,、米醋,、料酒、高湯煮沸,，入魚頭汁,，放入洗凈的整青尖椒，加蓋以中火燉15分鐘,，揀去料渣,；4. 將土椒圈裝盤墊底，放魚頭,，淋原汁,，點(diǎn)綴三葉香，與燜熟的泰國香米飯一同上桌即可,。制作關(guān)鍵 燉制時(shí)加青尖椒,，裝盤時(shí)以土椒墊底，都有去腥的作用,。點(diǎn)評 魚頭鮮香微辣無腥味,，米飯綿軟，以湯汁泡飯,，滋味香濃,。原料：雄魚頭750克,、開味辣椒醬（野山椒20克,、醬椒20克、黃燈籠辣椒10克,、蒜茸20克）,、 洋蔥碎50克、蒜丁50克,、生姜末50克,、蔥結(jié)30克、鹽5克,、雞精5克,、胡椒粉2克、高湯30毫升、料酒50毫升,、菜油1000毫升（實(shí)耗50毫升） ,、豬油20克1.將雄魚頭剁塊，加生姜末,、蔥結(jié),、料酒、鹽,、雞精,、胡椒粉腌制入味，備用,。2.凈鍋入菜油燒熱,，放入魚頭塊炸至外表金黃備用。3.取砂鍋入豬油,，放入洋蔥碎,、蒜丁、生姜末炒香,，放入炸好的魚頭塊,，均勻地淋上開味辣椒醬，然后摻入高湯,。主料：
花鰱魚頭1個(gè)約1千克輔料：咸五花肉50克,、芋頭仔400克,、雞蛋5個(gè) 調(diào)料： 腌制水（蔥末、姜末各60克,，米酒100克,，花椒3克）、魚頭醬250克,、雞精10克,、秘制魚湯500克,、蒸魚豉油100克做法：初加工：將花鰱魚頭處理干凈,，打一字花刀，放入腌制水中浸泡約20分鐘,；咸五花肉用清水浸泡3小時(shí),；芋頭仔洗凈。 熟處理： 1,、咸五花肉加入蔥,、姜各10克，入蒸箱蒸熟,，晾涼,；芋頭仔洗凈,，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼,。 2,、取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間,，擺放5個(gè)事先煎好的荷包蛋,，擺入咸五花肉片、芋頭仔,，淋上魚頭醬,，放入雞精，倒入魚湯,，上蒸箱蒸制15分鐘,。 3、將蒸熟的所有原料擺在容器中,，放在卡式爐上,，澆上蒸魚豉油，上桌點(diǎn)火即可,。 魚頭醬制作方法： 將小米辣500克控干水分,，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎,，瀝干多余水分,；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣,，蒜末,、姜末各100克，慢火炒30分鐘,，收干水分即可,。 秘制魚湯的制作方法： 1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈,。 2,、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃,，倒入蔥,、姜各300克，蒜子500克煎香,，全部倒入大桶中,，加入開水15千克，大火燒開半個(gè)小時(shí)至湯汁變白，保持小火微開,，等待使用即可,。 
主料：雄魚頭1200克。 配料：醬辣椒30克,，小米椒30克,，姜10克。 調(diào)料：鹽5克,，味精5克,，料酒10克，色拉油20克,，蒸魚豉油10克,，豆豉15克。 制作方法：
1.魚頭粗加工,，清理干凈,。 2.醬辣椒與小米椒切成米，洗干凈,，將水晾干,，用油炒香。 3.將調(diào)料蓋在魚頭上,，使之入味,，上蒸鍋十分鐘。 4.出鍋,，淋上熱油,。即可
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