李子驕 張海振 · 2022-01-04 11:33:36 來(lái)源：大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞

“民以食為天”，由古至今,，人們都以餐食為自己的生活所系,。據(jù)《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》發(fā)布的數(shù)據(jù)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng),，市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億,，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。然而,，受疫情的影響,，2020年餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至4.0萬(wàn)億，可謂“斷崖式”下跌,。

之后,，隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策,，餐飲行業(yè)在2020年下半年得到了一定程度上的恢復(fù),。兩年的時(shí)間里，危險(xiǎn)與機(jī)遇并存,，“退場(chǎng)”與“轉(zhuǎn)型”也成為了整個(gè)行業(yè)的關(guān)鍵詞,。

困局：苦撐一年，最終被房租壓垮轉(zhuǎn)行賣車

自己開的飯店倒閉后,，又經(jīng)過(guò)半年的沉淀期,，劉繼陽(yáng)于2021年9月正式轉(zhuǎn)入二手車行業(yè)。在微信朋友圈發(fā)一發(fā)車子的信息,，給客戶做一些介紹,，或是陪他們到車行去看看，是劉繼陽(yáng)每天的工作內(nèi)容,?！翱恳徊渴謾C(jī)就能搞定，每天要發(fā)三,、四百條朋友圈,，基本就是刷屏的狀態(tài)，為了不給家人和朋友造成困擾,，我還專門申請(qǐng)了一個(gè)微信號(hào)發(fā)信息,，和原來(lái)生活用的號(hào)區(qū)分開了?！?/p>

即便如此,，隔行如隔山，這句老話還是在劉繼陽(yáng)身上應(yīng)驗(yàn)了,?！半m說(shuō)我之前就很喜歡車,，也會(huì)自己研究，配置,、發(fā)動(dòng)機(jī),、變速箱之類，多少有點(diǎn)了解,。剛開始是在朋友的幫助下入了門,，可一臺(tái)車也賣不出去，當(dāng)時(shí)都有點(diǎn)想放棄了,?！?/p>

賣不出去的車子，曾經(jīng)熱鬧的飯店,，兩者形成鮮明對(duì)比,，讓劉繼陽(yáng)心里的落差更大了?！拔以诓惋嬓袠I(yè)干了5,、6年，投入很大,，感情也很深,。飯店生意最好的時(shí)候，一個(gè)月的流水將近30萬(wàn),，員工就有28個(gè)?！毕胂胱约旱倪^(guò)去,，從7年前在餐飲店打工開始，當(dāng)熬粥工,，學(xué)包餡餅,，接著干采購(gòu)，當(dāng)服務(wù)員,、收銀員,，之后又升了經(jīng)理助理、經(jīng)理,，最后出來(lái)創(chuàng)業(yè),，2016年在濟(jì)南舜泰廣場(chǎng)開了自己的飯店，名叫“天一餡餅”,。劉繼陽(yáng)說(shuō),，最忙的時(shí)候一天只睡2個(gè)小時(shí)，能把這家店經(jīng)營(yíng)幾個(gè)春秋,，實(shí)屬不易,。

未曾預(yù)料到的,，是“天一餡餅”最終沒(méi)能在疫情期間存活下來(lái)。2020年12月23號(hào),，一塊展板掛在了這家快餐店門口,，上面寫著店主劉繼陽(yáng) “絕不跑路”的通知?！爱?dāng)時(shí)是為了提醒之前充值的老客戶前來(lái)退卡,，哪怕再困難，我也一定會(huì)把他們充值的15萬(wàn)元的費(fèi)用全部退還,?！标P(guān)店的情景，劉繼陽(yáng)歷歷在目,，他揉了揉眼眶,，說(shuō)自己真的不想放棄?！?019年年初,，疫情來(lái)了。之前每年都是大年初六營(yíng)業(yè),，接到通知后,，所有的店都暫停了。1個(gè)月的房租三,、四萬(wàn)塊錢,，3個(gè)月沒(méi)開門，已經(jīng)賠進(jìn)去10多萬(wàn)了,。后來(lái),，能開業(yè)了，但必須在門口量體溫,、登記,，餐廳里也不允許聚集那么多人，1張桌子相隔2米,，原本2張桌子可以坐8個(gè)人,，現(xiàn)在才坐2個(gè)。坪效低,，翻臺(tái)率低,，營(yíng)業(yè)額還不到原來(lái)的一半，基本上是賠錢狀態(tài),?！?/p>

他本以為，疫情就像非典一樣,，會(huì)在不知不覺(jué)間消失,，也許再堅(jiān)持一下,，到了夏天就挺過(guò)去了?！捌鋵?shí)撐到10月份的時(shí)候,，已經(jīng)非常艱難了。后來(lái)又堅(jiān)持了2個(gè)月,，店里的員工已經(jīng)裁掉了一半,，實(shí)在撐不住了?！倍U不起的房租,，成為了“壓死”劉繼陽(yáng)的“最后一根稻草”?！捌鋵?shí)當(dāng)時(shí)房東很照顧我,，減免了一部分房租，但我一直是賠錢的狀態(tài),，還一直貼錢進(jìn)去,，實(shí)在是無(wú)能為力了。為了給顧客的充值卡退錢,，我把自己的車都賣了,。”

雙刃劍：寒冬期尚未結(jié)束,，且應(yīng)對(duì)“遭遇”,，抓住“機(jī)遇”

劉繼陽(yáng)經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)以來(lái)“最灰暗的日子”，這也是近兩年飯店生存窘境的一個(gè)“縮影”,。根據(jù)央廣網(wǎng),、紅餐網(wǎng)披露的數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)門店數(shù)在波動(dòng)中上升,，截至2020年，我國(guó)餐飲門店數(shù)量達(dá)到653萬(wàn)家,，同比2019年下降11%,，主要是疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲企業(yè)離場(chǎng)。

《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》發(fā)布的數(shù)據(jù)

山東省旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何莊龍告訴記者,，“大家遇到的困難有兩個(gè)方面,，首先是疫情的不確定性，現(xiàn)在呈現(xiàn)出重點(diǎn)散發(fā),、總體可控的局勢(shì),。嚴(yán)格防控的措施給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)，也打擊了消費(fèi)者的熱情,。比如限制聚集,，人數(shù)超過(guò)50以上,，就必須報(bào)備。第二個(gè)困難,，隨著營(yíng)業(yè)成本,，特別是人力資源、食材,、水電,、氣暖等價(jià)格提升，產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低,，這是我們當(dāng)前面臨的重大困難,。與此同時(shí)，我們也看到了新的機(jī)遇,?！?/p>

疫情是一把“雙刃劍”，它給行業(yè)里的人帶來(lái)了退場(chǎng)的危機(jī),，也帶來(lái)了新生的機(jī)遇,。山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬認(rèn)為，疫情更像是“加速劑”,?！皩?shí)際上我們2017年就開始轉(zhuǎn)型，當(dāng)然不可能像現(xiàn)在速度上,、力度上這么大,。有困難，但整個(gè)過(guò)程中我們更多地認(rèn)清了現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)和方式,，更多的是尋求解決方法,。從目前整個(gè)經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，大家對(duì)于消費(fèi)的綜合頻次是降低了,，消費(fèi)信心和滿意度卻增長(zhǎng)了,。”

蛻變：老式魯菜品牌轉(zhuǎn)型升級(jí),，大力推廣魯菜文化

餐桌前,，一根普通的黃瓜，被拉起了1米多長(zhǎng),。如蓑衣,，像絲網(wǎng)，似一串銅錢,，這便是一道經(jīng)典魯菜——蓑衣黃瓜,，也是“城南往事”餐廳的網(wǎng)紅招牌菜。原本只后廚進(jìn)行操作,，現(xiàn)在卻由服務(wù)員在桌上講解呈現(xiàn),，引得顧客拿出手機(jī)拍照,、上網(wǎng)分享。侯明敬說(shuō),，“這種形式比較符合現(xiàn)代人追求新,、奇、特的消費(fèi)需求,，在一定程度上留住了客源,。”

“城南往事”是山東凱瑞集團(tuán)的原創(chuàng)魯菜品牌,，在濟(jì)南有十幾年的發(fā)展歷史,。作為濟(jì)南家常菜代表品牌之一，它幾乎保留了本地所有的經(jīng)典菜品,。目前,，以濟(jì)南為周邊，分布在西安,、合肥,、上海等16個(gè)地市的門店，共有70多家,。站在疫情這一特殊的交割點(diǎn)中,，侯明敬告訴記者，必須加快步伐,，完成轉(zhuǎn)型升級(jí),，才能讓品牌廣為人知，真真切切地在全國(guó)遍地開花,。

在餐廳轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中,，“創(chuàng)新”至關(guān)緊要。除了在呈現(xiàn)方式上讓人耳目一新,，對(duì)于一家餐廳而言,，“味道”上的認(rèn)同感是核心競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。侯明敬介紹道,，“以菜品為基礎(chǔ)點(diǎn),，以食材溯源，用濟(jì)南的故事深挖,，基于原有的烹飪技法，我們借助了現(xiàn)代,、時(shí)尚的飲食方式,，完成了菜品的升級(jí)。比如現(xiàn)在大家都提倡養(yǎng)生,，而糖醋鯉魚這道菜需要用到大量的糖提鮮,，一些顧客就有健康上的顧慮?，F(xiàn)在我們選用低聚糖進(jìn)行改良，這樣做出來(lái)大家都表示認(rèn)可,?！背酥猓蛷d還利用新零售的方式,，為顧客提供禮盒裝的山東特產(chǎn),，推廣魯菜文化?！耙环剿琉B(yǎng)一方人,，菜品當(dāng)中蘊(yùn)含博大精深的文化資源，把食材,、做法,、人文故事相結(jié)合，讓更多人能體驗(yàn)到魯菜的韻味,?！?/p>

金杯銀杯不如顧客的好口碑，在不同時(shí)期洞察消費(fèi)者心理,，滿足消費(fèi)者需求,，就沒(méi)有做不好的生意?！俺跣?，是我們進(jìn)行轉(zhuǎn)型的另一個(gè)關(guān)鍵詞，也就是著重關(guān)注顧客就餐綜合體驗(yàn),。比如,，在山東省電視臺(tái)附近的店鋪不久前完成了環(huán)境的升級(jí)，以高級(jí)的紅黑色為主,，古典優(yōu)雅,，房間名有大坂橋、芙蓉街,、王府池等,，而且能夠聽到泉水聲，仿佛就置身在濟(jì)南的小橋邊,。通過(guò)這樣的展示,，帶給顧客一次濟(jì)南之旅，魯菜之旅,?！?/p>

文化印記留在餐廳的角角落落，服務(wù)水平也不能“拖后腿”，侯明敬告訴記者,，對(duì)顧客做到精細(xì)化分析,，讓他們的體驗(yàn)感超值，是餐廳近兩年開始的嘗試,?！拔覀兺瞥隽?#39;管家式服務(wù)’，舉個(gè)小例子,，如果家里老人辦壽宴,，從電話預(yù)定開始，我們就配上一個(gè)服務(wù)管家做跟蹤落地,。比如是不是需要給老人準(zhǔn)備鮮花,，提供靠背椅，菜品有什么特殊需求,、忌口,，是否有小孩需要特別關(guān)注等等。顧客未到店就提前鎖定,，做好準(zhǔn)備,，他們來(lái)了之后一對(duì)一進(jìn)行服務(wù)，后續(xù)還要進(jìn)行電話回訪,?！?/p>

不破不立，憑借這些“法寶”,，“城南往事”在疫情中不僅站穩(wěn)了腳跟,，而且往前邁出了步伐。侯明敬說(shuō),，今年新開了一家6000平方米的門店,，它能作為品質(zhì)升級(jí)之后的一個(gè)最真實(shí)、最有效的案例,。

未來(lái)：網(wǎng)上訂餐成為趨勢(shì),，安全監(jiān)管勢(shì)在必行

近兩年，人們對(duì)健康,、營(yíng)養(yǎng),、綠色的要求越來(lái)越高，過(guò)去大眾化,、粗糙化的消費(fèi)方式漸漸沒(méi)落,。而年輕一代、老齡人隊(duì)伍,、親子組合的加入,，也推動(dòng)了整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)網(wǎng)精細(xì)化方向發(fā)展,。“不管發(fā)展方向如何變,，人們對(duì)美食的需求沒(méi)有變。就山東省的餐飲行業(yè)而言,，目前已經(jīng)恢復(fù)到2019年的9成,，跟2020年相比，提升了30％,，今年的發(fā)展趨勢(shì)良好,。”

何莊龍表示,，在“寒冬期”尚未結(jié)束的情況下,，協(xié)會(huì)緊緊圍繞疫情不確定性和常態(tài)化下對(duì)飯店的影響，深入調(diào)研,，提出建議,，幫助大家渡過(guò)難關(guān)?！氨热绺岢鰷p免稅收的建議,，同時(shí)提倡節(jié)約糧食，充分利用食材來(lái)進(jìn)行綜合加工,，降低成本等等,，增強(qiáng)行業(yè)發(fā)展的信心?！绷硪环矫?，協(xié)會(huì)也通過(guò)舉辦各類活動(dòng)，展示魯菜新的面貌和新的生命力,?！跋乱徊揭蛟焐綎|食材、魯菜和魯菜文化的產(chǎn)業(yè)鏈,，推動(dòng)整個(gè)山東飯店行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，從而形成美食網(wǎng)紅打卡地?！?/p>

值得一提的是,，2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長(zhǎng),，除疫情影響特別嚴(yán)重的2-4月,，其他各月同比均實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)，且訂單量同比增長(zhǎng)在2020年第四季度基本維持在70%以上,，在12月甚至實(shí)現(xiàn)了107.9%的翻倍增長(zhǎng),。何莊龍告訴記者，“隨著數(shù)字化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，網(wǎng)上訂餐,、網(wǎng)上消費(fèi)已經(jīng)成為一個(gè)趨勢(shì),，預(yù)計(jì)在當(dāng)前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展,。而協(xié)會(huì)應(yīng)該制定標(biāo)準(zhǔn),，加強(qiáng)監(jiān)管，由此來(lái)保障質(zhì)量,?！?/p>

《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》發(fā)布的數(shù)據(jù)

距離虎年春節(jié)還有不到一個(gè)月的時(shí)間，“城南往事”餐廳的年夜飯進(jìn)入了火熱的預(yù)定階段,，“有很多顧客早就開始電話咨詢預(yù)定了,，我們也配合會(huì)員充值活動(dòng)，給顧客定制虎年專屬禮盒,，組織顧客提前互動(dòng),，滿足他們對(duì)于家庭聚會(huì)期盼?！焙蠲骶凑f(shuō),，老的顧客一直都在，新的顧客接踵而來(lái),，也證明了營(yíng)銷只是一雙翅膀,，實(shí)體的綜合運(yùn)營(yíng)才是一個(gè)門店的經(jīng)營(yíng)之魂和經(jīng)營(yíng)之本。

而時(shí)隔一年多,，劉繼陽(yáng)“重操舊業(yè)”的想法也始終沒(méi)變,，他只是在等待一個(gè)好時(shí)機(jī)?！爸档瞄_心的是我最近能把車子賣出去了,，不過(guò)對(duì)我來(lái)說(shuō)汽車還是一個(gè)相對(duì)陌生的行業(yè)，暫時(shí)先做著,，攢點(diǎn)積蓄,。不敢說(shuō)自己還能做多久，因?yàn)橐坏┯袡C(jī)會(huì),，我還是想再開一家餐飲店,。”

對(duì)于行業(yè)未來(lái)的發(fā)展,，何莊龍則滿懷信心,，“2020年我們熬過(guò)來(lái)了，2021年我們挺過(guò)來(lái)了,，2022年我們一定能好起來(lái),！”