疫情襲來，讓大家措不及手,，餐飲行業(yè)又是首當(dāng)其沖的重災(zāi)區(qū),。對于行業(yè)，據(jù)媒體報(bào)道光春節(jié)期間就損失了近5000億的餐飲收入,。從供應(yīng)鏈到運(yùn)營公司再到終端門店,，對于餐飲行業(yè)來講可謂是從上到下幾乎停擺。作為餐飲人,，我們應(yīng)該如何應(yīng)對,？

本文整理了良食餐飲管理有限公司總經(jīng)理劉俠威在《銷售與市場》·《餐飲——災(zāi)區(qū)中的重災(zāi)區(qū)》的直播內(nèi)容，希望能夠給大家?guī)硪恍┬碌乃伎肌?/p>

以下是部分直播實(shí)錄：

疫情之下,，餐飲業(yè)受到的影響可謂之大。下面我將從六個(gè)方面來闡述：

第一,，收入歸零,，支出依舊（人員、房租等）,，現(xiàn)金流吃緊,。

在疫情面前，為什么連西貝這么大的餐飲企業(yè)也撐不過三個(gè)月,？因?yàn)槲髫愒谌珖猩习偌议T店,，1萬多名員工,，每個(gè)月的開銷就得上億,。西貝這么大的公司現(xiàn)金流都可能會(huì)吃緊，可想而知很多小餐飲店,、小品牌,，這個(gè)壓力其實(shí)是更大的。

第二,，人員普遍信心受到嚴(yán)重打擊,。

以良食為例，開店計(jì)劃被打亂,，企業(yè)發(fā)展受阻,。我們原本計(jì)劃2020年要在鄭州新開100家門店，現(xiàn)在來看,，開店計(jì)劃需要重新作出調(diào)整,。

我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多餐飲店其實(shí)都開始去往外盤店，有的公司可能也在申請倒閉了,，所以說大家普遍感覺到比較大的沖擊,，都在焦慮怎么辦,？所以接下來，我認(rèn)為增強(qiáng)信心是重中之重,。餐飲老板持續(xù)虧損,，員工時(shí)刻擔(dān)心會(huì)不會(huì)被裁員？公司會(huì)不會(huì)倒閉,？這都是很現(xiàn)實(shí)的問題,。

第三，對未來的幾個(gè)預(yù)判：樂觀,、保守,、最壞。

我跟幾個(gè)餐飲行業(yè)的朋友對未來進(jìn)行了以下幾個(gè)預(yù)判：樂觀,、保守,、最難。樂觀一點(diǎn)來看,，假設(shè)3月份開始復(fù)工,，我們4月份才可能正常營業(yè)，中間2,、3月份相當(dāng)于是空白期,；保守一點(diǎn)來看，假設(shè)4月份開始復(fù)工,，我們5月份才能正常營業(yè),；最壞的來看，假設(shè)開始復(fù)工需要半年的時(shí)間,，我們這一年都會(huì)非常困難?，F(xiàn)在我們開工完以后，工廠還沒開工,，不允許生產(chǎn),，供應(yīng)鏈跟不上，我們需要提前做好這些工作,。

第四,，多個(gè)品類受到政府管制：野味、蛙類等,。

第五,，衛(wèi)生檢疫監(jiān)管要升級，顧客要求變高,，軟硬服務(wù)需要升級迭代,，否則就會(huì)被打死。

疫情之后,，不管是硬性服務(wù),，還是軟性服務(wù),，我們都是需要全方面提高的，比如你的衛(wèi)生環(huán)境,、服務(wù)水平很差,，顧客是不會(huì)進(jìn)來消費(fèi)的。

第六,，行業(yè)洗牌,，開始構(gòu)建新秩序。

疫情之下,，不只有危機(jī),，也有機(jī)遇。各企業(yè)開始提升整體能力,，打造自己的品牌力,，開始新一輪的行業(yè)競爭。

疫情期間,，

我眼中的機(jī)會(huì)

這次疫情到底給我們帶來什么樣的機(jī)會(huì)？以良食為例,，我認(rèn)為我們有以下幾個(gè)機(jī)會(huì)：

第一,，熱干面品類未來將進(jìn)入爆發(fā)期

在這次疫情中，全球都在為武漢加油,，為武漢熱干面加油,，人民日報(bào)也發(fā)出了同樣的倡議。其實(shí),，這相當(dāng)于給熱干面這個(gè)品類進(jìn)行了認(rèn)知和教育,。對于我們來說，經(jīng)過三年的沉淀,，這一次終于走上了快車道,。

第二,，整合人才的好機(jī)會(huì)

隨著熱干面品類即將進(jìn)入爆發(fā)期,，我們?yōu)榱讼乱徊降陌l(fā)展，人才就變得非常關(guān)鍵?，F(xiàn)在很多門店和企業(yè)都在倒閉和虧損中,，人才的流動(dòng)特別大，然而這個(gè)時(shí)候恰恰是我們整合,、吸收人才的最佳時(shí)期,。

第三，優(yōu)化門店布局的好機(jī)會(huì)

在整個(gè)行業(yè)發(fā)展停擺時(shí)期,，我們要整合優(yōu)質(zhì)地理位置的門店,，做好線下門店布局,，為未來的快速發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第四,，與競爭對手拉開差距的好機(jī)會(huì)

這個(gè)時(shí)候,，因?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)都比較難，所以你要比別人更努力,，才可以迅速和競爭對手拉開差距,，做到領(lǐng)先。

第五,，打造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的好機(jī)會(huì)

疫情之下,，正是我們帶著所有員工進(jìn)行深度思考和學(xué)習(xí)的好時(shí)機(jī)，為員工制定好相關(guān)職業(yè)規(guī)劃,，進(jìn)一步增強(qiáng)員工的工作能力,。

重視危機(jī)，診斷自己

特殊時(shí)期,，短暫的經(jīng)濟(jì)停滯,，其實(shí)是我們提高內(nèi)修的窗口期。我們怎么做,，才能解決企業(yè)當(dāng)前的問題,，提升企業(yè)的內(nèi)部管理水平？

1.解決好現(xiàn)金流問題,，讓自己活下去

其實(shí)現(xiàn)金流問題有很多的解決方案，下面,，我推薦以下幾個(gè)模塊供大家參考,。

第一，企業(yè)股份化,。如果你真的資金比較緊缺,，可以股份化，但是吸納合伙人股份化的前提是你的公司要好,，團(tuán)隊(duì)要認(rèn)可你,，而且你的創(chuàng)始人必須沒有問題；第二,，企業(yè)內(nèi)部融資,。這種融資方式需要你的股東對你有著高度的認(rèn)可；第三,，門店聯(lián)營,。門店聯(lián)營，就是尋找一些志同道合的人士,，聯(lián)營開店,。

雖然讓他們給公司投資大量的錢是有難度的,，但是與他們一起投資線下某個(gè)門店，就會(huì)容易得多,。如果他們感覺投資的門店收益不錯(cuò),，就會(huì)用更多的資金和資源開更多的門店。

同時(shí),，我們也鼓勵(lì)內(nèi)部員工圍繞自己的業(yè)務(wù)方向創(chuàng)業(yè),，讓員工去創(chuàng)造更大的價(jià)值。

2.制定適合自己的人才戰(zhàn)略

餐飲的競爭戰(zhàn)略：起點(diǎn)是食材（產(chǎn)品）,，終點(diǎn)是人才（團(tuán)隊(duì)）,。首先，一個(gè)企業(yè)要想培養(yǎng)人才,，那就要構(gòu)建相應(yīng)的企業(yè)文化（企業(yè)愿景,、企業(yè)使命），明確企業(yè)的發(fā)展方向,。其次,，給核心伙伴做好職業(yè)規(guī)劃，分析未來可能會(huì)出現(xiàn)的問題,，提前做好準(zhǔn)備工作,。最后，給核心伙伴和員工開展培訓(xùn)課程,，制定讀書計(jì)劃,。比如，為了提高工作效率和服務(wù)水平,，我們組織員工學(xué)習(xí)《金字塔原理》和PDCA等知識,。

3.分享脆弱，打造團(tuán)隊(duì)

當(dāng)前,，員工工資的問題給許多企業(yè)老板帶來了難題,。我們要學(xué)會(huì)分享脆弱，優(yōu)化自己的團(tuán)隊(duì),。以良食為例,，通過與合作伙伴分享自己的擔(dān)憂，讓大家切實(shí)了解目前的困境,。其實(shí),，這個(gè)時(shí)候正是發(fā)展未來企業(yè)接班人的好機(jī)遇。未來,，接班人總是要面對種種困難，獨(dú)當(dāng)一面,。這個(gè)時(shí)候,，你不與大家分享擔(dān)憂,，公司怎么培養(yǎng)出合格的接班人。

通過與公司員工的分享,，我們很順利就工資問題達(dá)成了共識：今年2月份,，在家線上上班的員工發(fā)半薪；沒有上班的伙伴,，發(fā)鄭州的最低生活保障,；來公司上班的伙伴，發(fā)正常的工資,。這樣的話,，大家都在承擔(dān)責(zé)任，這才算是一個(gè)真正的團(tuán)隊(duì),。當(dāng)然在這個(gè)過程中,，我們不要做任何道德綁架，就去觀察,、體驗(yàn),，其實(shí)大家的心都是善良的，在困難面前積極行動(dòng),，承擔(dān)責(zé)任,、解決問題。

我認(rèn)為,，坦誠是最有能量的,。這個(gè)時(shí)候，各位企業(yè)老板一定要把脆弱分享出去,，打開內(nèi)心,，與員工和合作伙伴溝通。

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不斷調(diào)整復(fù)工方案,，

抓住未來大機(jī)遇

1. 加強(qiáng)社會(huì)化營銷，做好線上傳播

今年我們會(huì)加大線上的傳播,，比方說微信公眾號,、微博、抖音等社會(huì)化營銷工具,。未來,，我們會(huì)及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化線上傳播的策略，逐步推進(jìn)社會(huì)化營銷工作,。

2.開發(fā)新品,，擴(kuò)大場景范圍

未來，我們將會(huì)增加快消版的熱干面、酸辣粉,、芝麻醬等產(chǎn)品,，豐富產(chǎn)品種類,，將消費(fèi)場景多元化,，更好地滿足消費(fèi)者的需求,。

3.餐具升級,，進(jìn)一步提高銷量

以后,，我們將更多地使用一次性的環(huán)保餐具,，滿足顧客線下外帶,、線上外賣等需求,。這樣的話,，可以極大地提高工作效率,，促進(jìn)營業(yè)額的大幅增加。

4.門店模型優(yōu)化

疫情之后,，我們會(huì)進(jìn)一步優(yōu)化門店模型,，加強(qiáng)動(dòng)線設(shè)計(jì)，提升單人就餐翻臺率,，為消費(fèi)者提供一個(gè)“凈,、快、美,、好”的就餐環(huán)境,。

疫情之下，最重要的是我們要有戰(zhàn)勝困難的信心,。就像溫總理說的一句話：“信心比黃金都重要,。”面對困難,，我們應(yīng)以積極的心態(tài),，做好充分的應(yīng)對措施，不逃避,、不回避,，相信困難總會(huì)過去的。