|
 定客群： 銀發(fā)經(jīng)濟是暗趨勢,！ “客群重構(gòu)”是當(dāng)整個商業(yè)市場面臨的主課題,。目前來看，主流可群可以分為：Z世代,、新中產(chǎn),、銀發(fā)族。 2020年我國的出生率降至8.52%,，部分地區(qū)人口開始出現(xiàn)負增長,。2021年我國人口年齡中位數(shù)是38.8歲，65歲以上的老年人占比13.5%,。從這組數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)：銀發(fā)經(jīng)濟是人口結(jié)構(gòu)的潛在趨勢,。 相對于我們經(jīng)常探討的Z世代，以及新中產(chǎn),，銀發(fā)族往往是容易被忽視的重要部分,。 內(nèi)參君與一位從事老年餐10多年的餐飲人交流后，發(fā)現(xiàn)這仍是一塊處女地,。 魯小鋒從2006年就開始從事老年餐廳,，“剛剛做老年餐的時候一直是自己貼錢”他介紹，“堅持用心做好對老年人的服務(wù)，老年餐廳的口碑也滿滿積累了起來,，生意開始越來越紅火,。目前我們已經(jīng)有50多個就餐點?！?/span>
魯小鋒的老年餐廳營業(yè)中 談到老年餐廳的生意經(jīng),，他提到了非常多經(jīng)營細節(jié)。比如,，為了照顧患有糖尿病,、高血壓的老人，個別食堂檔口還會一分為二,，一邊是5個無糖素菜,，一邊是正常口味的菜品,。他認為根據(jù)老年人群體的健康狀況有針對性地開發(fā)菜系,，是老年餐廳能深受歡迎的一大原因。 老年人這樣一個特殊群體,，又要求他們對食材的新鮮度質(zhì)量等格外重視,。魯小鋒表示，為了保證食材的品質(zhì),，他現(xiàn)在每天都是在快驢上采買蔬菜,，每月的采購金額達到一百萬左右。一方面省時省力,，保證了所有餐點的供應(yīng)量，另一方面還能幫他清晰明了地控制成本,，他能有更多時間思考怎樣更好地服務(wù)于老年人,。  重運營： 不要過度依賴營銷,用好工具提升顧客體驗！ 今年兩會提案中,，全國政協(xié)委員嚴(yán)琦提到：“當(dāng)前,，越來也多餐飲企業(yè)面臨著人力成本逐年增長，人員流動性增大,、服務(wù)人員加速流失等棘手問題,，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級刻不容緩。要支持傳統(tǒng)餐飲企業(yè)迭代升級,，加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型,。” 當(dāng)下新入局的餐飲從業(yè)者，在經(jīng)營起點上就占據(jù)了一定的優(yōu)勢,。在疫情偶發(fā)的情況下,，線上化運營不可或缺。比如通過數(shù)字化工具，沉淀會員,，運營“私域流量”已經(jīng)是必不可少的工具,。以前很多門店之所以有時間沉淀老客戶，但是現(xiàn)在競爭激烈,，顧客精力被分散,，私域工具可以幫忙提升顧客體驗，加速顧客從普通用戶到忠實粉絲的轉(zhuǎn)化,。
紫光園社區(qū)店 位于北京的老字號紫光園,，在疫情前只有30家店，如今已經(jīng)開出了100多家新店,。逆風(fēng)翻盤的故事里,，離不開“私域流量”的作用。疫情期間,，紫光園圍繞附近3公里是搭建社群,，3個月時間服務(wù)了近6萬人，不僅給門店帶來了直接的收入,，挺過了疫情,，也為后續(xù)開店儲備了流量大軍。  穩(wěn)供應(yīng)鏈： 高效采購,解放后廚壓力,！ 同樣是在今年兩會,，全國政協(xié)委員洪明基礎(chǔ)提出了緊關(guān)餐飲成本的提案：“經(jīng)濟下行與剛性成本上漲加劇了企業(yè)經(jīng)營困難，連鎖企業(yè)呼吁房租減免多舉措政策應(yīng)隨疫情常態(tài)化,、固定化,。” 成本壓力讓疫情下的餐飲人,，愈加不堪重負,。一面開源，一面節(jié)流,，是餐飲人接下來要面對的長期問題,。其中，房租,、人力這兩大成本不斷攀升,，反而食材成本的可控性更強。 以前餐廳大多是一家家的比價,，摸索好多年才有個穩(wěn)定渠道,。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下餐飲人基本上都采用互聯(lián)網(wǎng)采購平臺來提升采購效率,、壓縮成本,。包括前文提到的小朱和魯小鋒,，都是與美團快驢合作，緩解了門店采購壓力,。 “炒雞這個品類需要現(xiàn)炒現(xiàn)做,，進貨、原材料是重頭,。主要是沒有時間跑去市場,，挨家挨戶挑那些東西，可以在線上一站式買齊全,?！?/span>
炒雞店正從美團快驢進貨 據(jù)小朱介紹，他使用的美團快驢進貨平均每天能夠節(jié)省2-3小時的采購時間,。他作為餐飲新手,，剛剛接觸使用，也非常省事兒,，從登錄商城,、官方審核、選購食材一氣呵成,，幾分鐘即可完成一天的食材采購,；下單后有專業(yè)配送人員送貨上門，店員只需到點兒收貨即可,。趕上商城促銷天天有低價商品,，性價比算下來比菜市場還要高；而且還有專業(yè)售后服務(wù),，不用擔(dān)心食材質(zhì)量問題來回“扯皮”,，比較省心。 “比瞎跑亂跑方便多了,?！毙≈旄嬖V內(nèi)參君，他每天都會在美團快驢進幾百塊錢的單,，價格透明、公道,，品類也全,，關(guān)鍵是送貨上門，不用像老一輩那樣,，沒到天亮就早早去菜市場,，一家家地比貨拿貨，用2,、3個小時才能買完菜,。
小朱正從網(wǎng)上下單食材 他現(xiàn)在只用一個手機，在美團快驢上花幾分鐘加購下單，就能搞定幾乎所有的食材,，從主材料的整雞,，到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調(diào)味,，一應(yīng)俱全,。“店里忙,，互聯(lián)網(wǎng)買菜給自己省了不少時間和人力開銷,，這才是小店能快速運轉(zhuǎn)的秘訣?！毙≈煺f道,。 采購線上化只是一方面，為了全方面“減負”,，小朱從管理,、人效、銷售各個維度,，盡可能地線上化：經(jīng)營上側(cè)重外賣,，把線上增量做成了主營業(yè)務(wù)，更大化削減人力與店鋪租金,；為了小店盡快達到收支平衡,，他還將人員嚴(yán)格控制在3人，不進行無意義的擴張,，聚焦在小店的靈活與穩(wěn)健,。 現(xiàn)在，他在杭州,、南京,、武漢連開了7家沂蒙山炒雞店，基本人員配置僅2-3人,，外賣日訂單量穩(wěn)定在170-180單,，月銷售額能達到15萬元，這得益于人效的提升,、線上平臺和數(shù)字化工具的應(yīng)用,。  總結(jié) 盡管疫情的不確定性，給餐飲行業(yè)帶來了多重打擊,，在供應(yīng)鏈,、數(shù)字化、資本等多方的加持下,，中國餐飲行業(yè)的基建剛剛搭建完成,，也剛迎來行業(yè)發(fā)展的黃金時代,。 此時進入餐飲行業(yè)，決心與策略都顯得異常重要,。如果缺乏了決心,，疫情一出現(xiàn)就容易崩盤。倘若是一股勁兒蠻干,，也很容易成為別人刀下的韭菜,。 餐飲行業(yè)接下來將進入更加“專業(yè)主義”的階段。從來沒有最壞的時機,，機會總是留給有準(zhǔn)備的人,，從各個環(huán)節(jié)，將餐飲經(jīng)營的顆粒度做細做精,，便是機遇所在,。
|
|
|
來自： 小李飛刀之軍少 > 《創(chuàng)意餐飲》
