【原】酒樓招牌菜,桌桌必點(diǎn)

中餐廚房 2021-12-04

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炭燒響螺

原料：

響螺1只、五花肉碎50克. ,、火腿末10克 ,、姜末10克、蒜末10克 ,、蔥白末10克 ,、小米辣碎3克. 、紅花椒2克 ,、香菜末5克

調(diào)料：

蠔油10克蒸鮮豉油15克雞粉5克花雕酒30克胡椒粉1克麻油5克

制作：

1. 鍋燒熱,，炒香五花肉碎,、火腿末、姜末,、蒜末,、蔥白末、小米椒碎,，加入清湯900克,，調(diào)料、紅花椒末,、香菜末制成料汁,；

2. 響螺洗凈表皮，口部沾液,，倒入花雕酒放炭爐上燒沸,，倒掉花雕酒，加入料汁再次燒沸,，倒掉料汁,，再次加入料汁，小火慢燒至螺蓋自然脫落,，按螺大小大約60分鐘至90分鐘左右,，此時(shí)料汁幾乎沒有，倒掉剩余的料汁,，再略燒一下出香味,，然后略敲螺頭，螺肉自然脫落,；

3. 螺肉切片擺盤,，螺殼、螺蓋,、螺尾也擺上,，取有頭有尾，可吃原味,，也可用料汁蘸食,。

擂椒豬腳

原料：

豬腳600克青辣椒節(jié)200克甜醬、大蒜,、蔥節(jié)、鹽,、味精,、色拉油各適量五香鹵水2升

制作：
1.把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水后,，放高壓鍋里,，摻入五香鹵水壓10分鐘至軟熟時(shí),，出鍋待用。
2.凈鍋放油燒熱,，下青辣椒節(jié)炒香后,，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜醬炒香,，倒入豬腳塊,，放入蔥節(jié)、鹽和味精一起炒勻,，出鍋即成,。

麻婆豆腐燒牛肉

原料：

牛腩250克，老豆腐200克,。

調(diào)料：

豆瓣,、糍粑辣椒、刀口辣椒,、姜米,、蒜米、蔥花,、花椒面,、鹽、雞精,、味精,、鮮湯、濕淀粉,、菜油各適量,。

制作：

1.把牛腩切成塊，在沸水鍋里汆一水后,，撈出來沖洗干凈,；另把老豆腐也切成塊。

2.凈鍋里放菜油燒熱,，下牛腩塊煸炒香以后,，先放入姜米、蒜米,、豆瓣和糍粑辣椒炒香,，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯并放鹽,，改小火煨至牛腩塊軟熟時(shí),，把老豆腐放進(jìn)去燒入味，加雞精、味精后用濕淀粉收汁,，起鍋裝盤撒上花椒面和蔥花即成,。

壓鍋豬手

豬蹄在一些地區(qū)也稱“招財(cái)手”。此菜采用目前比較流行的小高壓鍋單獨(dú)壓制原料,，并直接成菜的方式,。這樣做出來的菜肴味濃味厚、軟糯鮮香,。

制作：

1.把豬蹄拈去殘毛,、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊,，再放入清水盆里漂凈血水,，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水,，并趁熱加入老抽拌勻,，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時(shí)，撈出來瀝油待用,。
2.凈鍋里放菜油燒熱,，投入姜片、蔥節(jié)爆香,，下入辣椒醬,、香其醬、花生醬和蠔油炒香,，烹入料酒,、摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽,、胡椒粉,、味精、雞精,、糖色和白糖熬出味,，即得到料湯。
3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里,，加入姜片,、蔥節(jié)、五香粉和十三香粉,，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度）,，然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時(shí)，至豬蹄軟熟入味時(shí),，取出來待用,。
4.小高壓鍋置火上,，放入熟菜油燒熱,，投入姜片,、蔥節(jié)爆香，先放入甜玉米節(jié)略煎香,，再放入土豆塊,，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯,，調(diào)入鹽,、味精、雞精和白糖,，然后加蓋壓制約10分鐘,，至湯汁將干且濃稠時(shí)，放汽揭蓋并撒些香菜,，即成,。