石鍋招財(cái)手

把豬蹄治凈并斬成塊，沖去血水后下開(kāi)水鍋里汆水,，然后撈出來(lái)待用,。鍋入油燒熱，下豬蹄塊炸至皮呈虎皮狀時(shí),，撈出來(lái)瀝油,。

鍋留底油，下入豆瓣醬,、泡椒和復(fù)合醬料炒香,，然后放入豬蹄塊、香菇,、干蔥和青紅椒段等輔料炒勻,，摻入適量鮮湯燒開(kāi)，然后起鍋倒入高壓鍋,，關(guān)蓋上汽壓至豬蹄軟熟,，起鍋時(shí)撒入青紅椒圈，即成,。

說(shuō)明：復(fù)合醬料是往鍋里倒入菜油燒熱,，放入排骨醬、辣椒醬,、叉燒醬,、柱侯醬、牛肉醬,、花生醬,、芝麻醬，以及用芹菜、香菜,、姜片,、小蔥和辣椒打成的蔬菜汁，炒香便得到,。

2

石鍋蔬菜豆腐

把自制的豆?jié){納盆，先是加入雞蛋液和少許的鹽攪勻,，待入籠蒸定型以后,，取出來(lái)切成3厘米大小的塊。

凈鍋里放油燒熱,，把豆腐塊均勻粘裹上一層生粉,，再下入油鍋炸至外表色金黃，倒出來(lái)瀝油,。

鍋里留底油,，下姜末、蒜末,、五花肉末和小米椒節(jié),，炒香后摻入適量鮮湯，下金瓜泥和豆腐塊燒開(kāi)后,，加鹽,、辣鮮露、美極醬油和味精調(diào)味,，待勾薄芡再起鍋裝石鍋內(nèi),，撒入汆熟的青豆和紅腰豆，即成,。

3

石鍋腦花

此菜制法與一般的燒腦花不同，是把豬腦花掛上一層蛋糊油炸后,，再加水豆豉,、鹵花生米等燒制成菜。

取豬腦花2副,，漂凈血水,，入沸水鍋里汆熟后，撈出切成小塊,。把紅苕淀粉,、雞蛋液和少許清水調(diào)成蛋糊。另把金針菇入沸水鍋里汆熟后,，撈出放燒燙的石鍋里墊底,。

凈鍋放油燒熱,，取腦花塊分別掛上蛋糊，入油鍋炸定型后倒出瀝油,。鍋留底油,，放豆瓣醬、香辣醬,、姜末,、蒜末和水豆豉炒香，加入鮮湯熬出味,，下入腦花塊,、洋蔥絲和鹵花生米，加鹽,、雞精,、味精、胡椒粉,、刀口辣椒和花椒油,，燒入味后盛在墊有金針菇的石鍋里，撒上香菜節(jié)即成,。

4

石鍋土人參

把大蘿卜削去皮,，切成大滾刀塊,。

往鍋里放入燒汁、老抽,、鹽,、白糖和適量清水，燒開(kāi)后把雞中翅和白蘿卜下鍋,，燒一會(huì)兒便起鍋倒入高壓鍋內(nèi),。

把高壓鍋置火上，上汽壓15 分鐘至原料熟,，離火盛入燒熱的石鍋便可上桌,。

5

石鍋口口脆

原料：毛肚,、黃喉,、胎君肝、鴨腸,、魷魚(yú)各80克 藕片,、木耳、土豆片各100克 鹽,、味精,、雞精,、高湯、自制火鍋底料,、幺麻子熟香菜籽油各適量

制法：

1.鍋里放入熟香菜籽油燒熱,，倒入自制火鍋底料炒香后，摻入高湯,，先放入葷料毛肚,、黃喉、胎君肝,、鴨腸和魷魚(yú)開(kāi)小火煮至斷生,，再放入素料藕片、木耳,、土豆片,，一同進(jìn)行煮制。

2.待所有原料均煮好時(shí),，調(diào)入鹽,、味精、雞精,，起鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi),，上桌配油碟蘸食即可。

6

石鍋老豆腐

原料：老豆腐2塊　自制紅油80毫升　五花肉片,、蒜苗節(jié)、老抽,、美極鮮醬油,、一品鮮醬油、辣鮮露,、蠔油,、姜蒜米、小米椒,、生粉,、味精、雞精,、鮮湯,、香油、花椒油各適量

制法：

1.把老豆腐放高壓鍋里,，摻鮮湯和老抽后上火壓熟,，取出來(lái)晾干水分后，切成塊待用,。

2.鍋入自制的紅油燒熱,，放五花肉片熬出油以后,，投入姜蒜米、蠔油和小米椒一起炒香,，摻鮮湯燒開(kāi)便放入豆腐塊,，隨后調(diào)入味精、雞精,、美極鮮醬油,、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味。

3.往鍋里放濕生粉勾芡,，同時(shí)再放入蒜苗節(jié),、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經(jīng)在烤箱里烤熱了的石鍋,，便可端上桌,。

7

石鍋特色泡飯

這款泡飯堪稱四川豆湯飯的“土豪版”,，除了豌豆,，還用到了泰國(guó)香米、云南小米菇（非常小的野生菌） 和雞肉絲,，最后以燒燙的石鍋盛裝上桌,。

制法：

把泰國(guó)香米入籠蒸至六分熟，取出來(lái)晾冷并分開(kāi)后,，下入五成熱的油鍋,，炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用,。云南小米菇用水泡好后，上籠蒸30分鐘待用,。

鍋里摻入用老雞和豬棒骨熬出來(lái)的鮮湯,，下豌豆、雞肉絲和小米菇同煮一會(huì)兒,，其間加鹽,、味精調(diào)味，隨后倒進(jìn)燒燙的石鍋,，加入炸好的香米和蔬菜絲攪勻,，即可上桌。

制作關(guān)鍵：炸好的香米,，一定要在上桌前才加進(jìn)去,，以保證其特殊的口感。

8

石鍋爆黃沙魚(yú)

原料：黃沙魚(yú)1條（約650克）,、青椒節(jié)200克,、大蒜150克、側(cè)耳根節(jié)80克,、大蔥節(jié)50克,、野山椒節(jié)25克、干辣椒節(jié)10克,、花椒3克,、復(fù)制醬油、鹽,、胡椒粉,、料酒、白糖,、生抽,、味精、鮮湯,、紅苕淀粉,、化豬油、雞油,、香油,、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把黃沙魚(yú)宰殺治凈后,，剁成小塊納盆,，放料酒和少許的鹽腌10分鐘，再加紅苕淀粉拌勻,，等下入七成熱的油鍋炸至色金黃時(shí),，倒出來(lái)瀝油。

2.凈鍋放化豬油和雞油燒熱,，下大蒜,、野山椒節(jié)、干辣椒節(jié),、花椒和青椒節(jié)先炒香,，烹少許的鮮湯。

3.倒入黃沙魚(yú)塊后,，下復(fù)制醬油,、鹽、胡椒粉,、味精,、白糖、生抽,、香油和花椒油,，小火燒至魚(yú)肉入味且收汁,。

4.取一燒燙的石鍋，先放入側(cè)耳根節(jié)和大蔥節(jié)墊底,，盛入燒好的黃沙魚(yú)塊便上桌,。

9

石鍋腦花

新鮮的豬腦花漂洗凈,，然后放入加有姜蔥的熱水鍋里,，汆至定型便撈出來(lái)，待用,。

凈鍋放豬油和菜油燒熱,，先下泡蘿卜丁、泡豇豆粒,、泡子姜粒,、野山椒顆和小米辣顆炒香，摻入鮮湯后把豬腦花下鍋,，等到加鹽,、雞精和味精燒入味時(shí)，勾芡并淋香油,，起鍋盛在已經(jīng)燒燙的石鍋內(nèi),，撒上芹菜碎和蔥花便成菜。

10

豆花肥腸

把生肥腸治凈,，切成小塊放開(kāi)水鍋里，焯水后撈出來(lái)放到冰水里,，冰鎮(zhèn)致脆待用,。

鍋里入菜油燒熱，投入蔥末,、姜末,、泡椒末、豆瓣醬,、泡姜末和泡菜末，炒香后摻入清水燒開(kāi),，再把肥腸塊放進(jìn)去,，另外調(diào)入鹽、味精,、雞精和白糖,，燒至肥腸熟透時(shí)，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋,，放香菜點(diǎn)綴好上桌,。

11

石鍋焗鱔魚(yú)

把土鱔魚(yú)去骨治凈，斬成段以后入油鍋稍炸,，瀝油待用,。

凈鍋入化豬油燒熱，下野山椒節(jié),、小米椒節(jié),、姜末、蒜粒,、泡椒末和青花椒先炒香,，再倒入鱔段稍稍煸炒，摻鮮湯燒開(kāi)后加鹽和味精,，等下芹菜節(jié)和黃瓜條燒入味才淋入辣鮮露和藤椒油,，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。

12

子姜鮮爆蛙腿

此菜煳辣香味濃郁,，蛙腿入味細(xì)滑，芋兒糯爽口,。

把美蛙腿治凈后,，納盆加姜蔥、鹽,、料酒碼味,，然后入油鍋過(guò)油后，倒出瀝油,。芋兒切成塊,，入加有鹽的沸水鍋里汆熟撈出。

凈鍋放油,，下子姜絲,、大蒜等小料炒香，再摻入家常味汁燒開(kāi),，放入芋兒和蛙腿燒入味,，略勾薄芡，起鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi),。

另取凈鍋放油燒熱,，下干辣椒節(jié)熗香，舀在蛙腿上邊即成,。

13

石鍋桑拿蛙

這道蛙肴是用剁椒醬為主要調(diào)料烹制而成， 微辣、醬香味濃,。因?yàn)樵谏板伒撞垦b有炸燙的鵝卵石,，上桌后還能保持咕嘟冒泡的效果。

牛蛙宰殺治凈,，斬成小塊,，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后,，放入五成熱的油鍋里滑熟,。

鍋里放少許熟菜油燒熱，下剁椒醬,、姜米和蒜米炒香出色后,，下蛙塊翻炒勻，然后摻少許鮮湯并加味精,、雞精調(diào)好味,，舀在墊有滾燙鵝卵石的煲仔內(nèi)，即可上桌,。

14

石鍋老媽雞

這是一道創(chuàng)新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒,、泡姜,、姜米、蒜米等調(diào)料炒香,，然后換到高壓鍋里壓制,。出鍋后，再重新入炒鍋,，加鮮花椒,、尖椒塊、鮮子姜,、美人椒等一起炒香,，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。其成菜風(fēng)味特點(diǎn)是：雞肉麻辣鮮香,，軟糯又富有嚼勁,。之所以選用石鍋?zhàn)魇⑵鳎皇且驗(yàn)槭伩瓷先ビ蟹秲?，二?lái)因?yàn)槭伒臒岫瓤梢宰岝r子姜和美人椒的鮮香味道保持更長(zhǎng)的時(shí)間,，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

原料：農(nóng)家土公雞1 只（約3000克）鮮子姜片150克美人椒節(jié)100克青尖椒節(jié)100克鹽適量

調(diào)料：鮮花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香,、白糖、味精,、雞精,、料酒,、醬油、鮮湯各適量

制法：

1.把雞宰殺治凈后,，斬成塊納盆,，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油,，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香,，投入泡海椒、泡姜片,、姜米,、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里,，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí),，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后,，燒上汽再壓數(shù)分鐘,，關(guān)火。

3.往凈鍋里放菜油,，燒至五成熱便投入鮮花椒,、子姜片、美人椒和尖椒,，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去,，改大火收汁，見(jiàn)水分快干時(shí),，加入味精,、十三香、藤椒油,、雞精和白糖,，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成,。

香辣料制法：往鍋里放菜油燒熱,，下泡椒、干辣椒節(jié),、糍粑辣椒炒香后,，關(guān)火并盛入盆中，靜置一兩天便可用,。

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