雨晴 · 2021-11-11 09:49:53 來源：陸玖財經(jīng)

中高端火鍋市場的高速增長,，才是火鍋整體行業(yè)大盤增長的重要原因，這也是行業(yè)消費升級的大勢所趨,。而在火鍋行業(yè)消費升級過程中,，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質(zhì)才是市場決勝關(guān)鍵,。

陸玖財經(jīng)從業(yè)內(nèi)人士處獨家獲悉,，新銳火鍋品牌巴奴即將完成A輪融資，并且已經(jīng)與B輪融資方開始接洽,。未來一年,，巴奴將一改從前的“慢節(jié)奏”，在海底撈,、呷哺呷哺兩大火鍋頭部品牌均宣布關(guān)店之時,，加速擴張，一年內(nèi)實現(xiàn)門店數(shù)量翻倍,。

在餐飲行業(yè)整體略顯疲軟，火鍋賽道信心不足之時,，巴奴的加速,，無疑將為整個賽道乃至行業(yè)的參與者，注入一劑強心針,。

為什么巴奴有信心和能力逆流而上,？可能還是得益于其20年始終堅持的產(chǎn)品主義。在消費升級，中高端火鍋增速提高的背景下,，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身,，品質(zhì)才是市場決勝關(guān)鍵。

01 究竟什么是產(chǎn)品主義

巴奴一直標榜自己是“產(chǎn)品主義”的開創(chuàng)者,，它所說的產(chǎn)品主義,，到底是什么？

對巴奴略有了解的人可能知道,，在端上消費者餐桌的一盤盤毛肚背后,，是巴奴與西南大學聯(lián)合研發(fā)的用木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)處理毛肚，是后來簽下新西蘭毛肚生產(chǎn)線,，以及后續(xù)的冰鮮毛肚供應鏈,。

很少有人了解，巴奴創(chuàng)始人和整個團隊對原材料品質(zhì)的極致追求,，遠不止體現(xiàn)在毛肚這一個單品上,。

巴奴采購羊肉的團隊，會因為羊的生長過程或者體重等指標不達標,，放棄原定在一個加工廠采購200公斤羊肉的計劃,，僅僅采購30公斤就離去；能3天走200公里,，前往草原深處,，挨家挨戶向牧民求購“草羊”。

現(xiàn)在很多火鍋店都能見到的鮮鴨血,、繡球菌,、茴香小油條、烏雞卷等菜品,，都是巴奴率先突破了食安技術(shù),，或者率先開發(fā)出來，之后被端上更多餐桌,?？梢哉f巴奴對食材的要求，推高了整個行業(yè)的標準,。

不止原材料,，巴奴對火鍋底料的要求近乎嚴苛。巴奴在重慶建的底料加工廠,，整個研發(fā)團隊每年優(yōu)化火鍋底料不止兩次,，花了近十年從找好料、放足料,，到完全去香精化,。據(jù)南方周末報道,，因為優(yōu)化升級的過程中，遠在鄭州的創(chuàng)始人杜中兵發(fā)現(xiàn)火鍋底料水油相容,，不夠鮮亮,，底料加工廠廠長被停職了一個月。

另外,，巴奴還提出第三代供應鏈的概念,，強調(diào)食材天然和新鮮，能冷鮮不冷凍,，能天然不添加,，能當天不隔夜。還是以羊肉為例,，在采購到羊肉后,，為了保證羊肉在餐桌上有最佳口味，每輛運輸羊肉的車由兩名司機輪流,，全程開48小時,，冷藏車全程不能熄火并實時監(jiān)控冷藏溫度，冷凍羊肉也不能斷電,。

至于食客們能看到的更新了5代的菜譜,，都是以巴奴每個階段開發(fā)的產(chǎn)品不同，代代更迭而來,；擺盤也是針對食材的特性做出的研究,。出于視覺效果考慮固然重要，核心卻依然是產(chǎn)品,。

目前中高端火鍋的市場增速已超過大眾火鍋市場,，人均消費金額及消費頻次均大幅提升。中高端火鍋市場的高速增長,，才是火鍋整體行業(yè)大盤增長的重要原因,，這也是行業(yè)消費升級的大勢所趨。而在火鍋行業(yè)消費升級過程中,，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身,，品質(zhì)才是市場決勝關(guān)鍵。

也許看到了這個趨勢的巴奴意識到,，屬于它的時代,，可能正在來臨。

02 從學海底撈到學巴奴

還有一個現(xiàn)象似乎也預示著巴奴已經(jīng)成為行業(yè)領(lǐng)頭羊之一,，那就是模仿巴奴的品牌越來越多了,。巴奴的文案創(chuàng)作、產(chǎn)品設(shè)計,、產(chǎn)品介紹,、店面裝修，似乎一切都有人在模仿,，甚至照搬,。

最近，巴奴在深圳開了華南地區(qū)首店,，和它前后腳開業(yè)的碧桂園旗下的天降A(chǔ)I火鍋,，就被部分媒體文章直言“恐怕難逃'抄襲’嫌疑”。

從部分媒體報道和大眾點評網(wǎng)友上傳的照片看,，天降A(chǔ)I火鍋的菜譜,、選品、擺盤,、湯鍋設(shè)計,，讓人恍若來到巴奴。其“雙天降,，四招牌,，九臻品”15款招牌產(chǎn)品，和巴奴的“十二大護法”重合度非常高,，繡球菌,、茴香小油條等巴奴的爆款產(chǎn)品都在其招牌系列。其用的火鍋,，跟巴奴不能說是有些相似,，只能說幾乎一模一樣，而巴奴方鍋的設(shè)計實實在在擁有專利權(quán),。

更有趣的是,，天降A(chǔ)I火鍋首店開業(yè)，送1萬份毛肚,，且其毛肚同樣宣稱運用天然木瓜蛋白酶嫩化技術(shù),，歷經(jīng)十二道工序制作。木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)處理毛肚是巴奴首創(chuàng),，毛肚同樣是巴奴的招牌單品,。天降A(chǔ)I火鍋的做法，讓吃過巴奴的人很難不產(chǎn)生聯(lián)想,。

這不是巴奴第一次被模仿,，也應該不會是最后一次。此前,，餐飲行業(yè)競相模仿的對象是海底撈,，為此，黃鐵鷹十年前還寫了《海底撈你學不會》一書,，告訴讀者海底撈的服務(wù)只是表象,，是海面上的冰山一角,，在人們看不到的海面以下，人才培養(yǎng)和管理體系,、技術(shù)的開發(fā)與研究,、供應鏈的建設(shè)和優(yōu)化等等，才是海底撈成功的根基,。

也許是《海底撈你學不會》一書的勸退,，也許是巴奴靠產(chǎn)品主義異軍突起，開創(chuàng)了餐飲3.0時代,，人們覺得“巴奴模式”更有競爭力,，所以出現(xiàn)了巴奴的模仿者。

然而,，3.0是2.0的升級版,，不僅保留了上一代的優(yōu)點，還增加了新的核心競爭力,。上一代領(lǐng)軍企業(yè)別人學不會,，新時代的開創(chuàng)者，后來人就能學會嗎,？難度可能更大,。

巴奴供應鏈事業(yè)部總經(jīng)理翟志剛就曾自信地表示：“從放棄老油和廢除火堿發(fā)制毛肚，到如今第三代供應鏈理念'能冷鮮不冷凍,，能天然不添加,，能當天不隔夜’，巴奴一直在挑戰(zhàn)全行業(yè),。沒有品牌能夠做到像我們一樣極致,。” 所以,，他并不擔心有人試圖復刻巴奴,，因為他們“學不到核心”。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示：“如果說沒有從整個供應鏈的完整度,、品質(zhì)的保障,、品牌的調(diào)性、場景的創(chuàng)新,、服務(wù)體系的完善,、客戶粘性的加強等方面進行內(nèi)功修煉的話，光靠裝修風格,，光靠菜品,，其實是沒有用的?！?/p>

如果不能學到“海面”以下看不到的部分,，即使現(xiàn)在完全復制一個巴奴,，最終還是會在巴奴自我超越、產(chǎn)品迭代中敗下陣來,。

03 從火鍋看整個餐飲行業(yè)

被模仿確實是一種略顯尷尬的認可,，因為只有成功企業(yè)才會有此“殊榮”。巴奴方面與陸玖財經(jīng)交流時也表示,，他們被模仿，“其實于行業(yè)也是利好的”,。

餐飲行業(yè),，后來者模仿成功的先行者，對于自身來說可以減少犯錯成本,，對于行業(yè)來說,，成功模式應用的增加，可以推動整體進步,，其實不是壞事,。但是模仿和抄襲的度要把握好。

火鍋賽道已經(jīng)是一片紅海,，“網(wǎng)紅”火鍋店同質(zhì)化的現(xiàn)象越來越嚴重,。根據(jù)艾媒咨詢的《2021年上半年中國火鍋行業(yè)新消費行為與趨勢研究報告》，僅去年6月至9月,，就有灥喜鍋抄襲慫重慶火鍋廠陳設(shè),、火鳳祥抄襲吼堂陳設(shè)、海底撈疑抄巴奴產(chǎn)品擺盤等至少3起抄襲事件,。艾媒咨詢就此發(fā)表評論：“當火鍋店被曝光為抄襲后,，將給品牌帶來很大的負面影響?！?/p>

想要成功,，應該在借鑒別人優(yōu)點的基礎(chǔ)上進行思考，進而做改良和創(chuàng)新,，最終作出自己的特色,，才有機會超過曾經(jīng)的模仿對象。如果是亦步亦趨,，不加思考地,、機械地復制搬運，抄得好可能淪為“正牌”的“影子”,，抄得不好就是東施效顰,、邯鄲學步。

仍然以天降A(chǔ)I火鍋為例,，背靠碧桂園,，它的起點不低,，有包括農(nóng)業(yè)在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈，可能也是餐飲行業(yè)AI機器人做得最好的一家,。在起步階段向巴奴學習,，是給自己設(shè)置了一個較高的標準，對其定位和今后的發(fā)展有利,，對消費者有益,。

如果只是對巴奴進行“復制粘貼”，包括巴奴的人員配置,、管理模式,，天降A(chǔ)I火鍋很可能丟失自己在科技方面的賣點。

 火鍋行業(yè)的競爭現(xiàn)狀,，一定程度上反映了整個中國餐飲界的狀況,。在《巴奴和海底撈不是零和博弈》一文中，陸玖財經(jīng)就提到：“餐飲業(yè)賽道細分化將導致行業(yè)競爭更加充分,，更快優(yōu)勝劣汰,。

盡管洗牌速度越來越快，袁輝杰認為,，餐飲行業(yè)和其他行業(yè)相比,，還不那么“卷”，“因為行業(yè)內(nèi)的優(yōu)秀人才密度還不高”,。他還表示,，國內(nèi)餐飲行業(yè)還有五到十年的相對紅利期。

現(xiàn)階段,，光“好吃”,，可能已經(jīng)不夠了?？嗑殐?nèi)功,，提升產(chǎn)品品質(zhì)、供應鏈效率,、管理模式,；吸納人才，建立穩(wěn)定的核心團隊,；找到核心競爭力并不斷放大,，同時控制好自己發(fā)展的節(jié)奏。這些都是中國餐飲企業(yè)想要活下來并獲得發(fā)展必不可少的,。

04 巴奴面對的困難,，可能才剛開始

巴奴的全國擴張之路，只能算得上剛剛開始。今后的道路上,，巴奴會面臨更多挑戰(zhàn)者和困難,。雖然巴奴現(xiàn)在還處于強勢發(fā)展期，但如果不能居安思危,，在和友商的對比中取長補短,，也難言能保持強勢多久。

創(chuàng)始人杜中兵曾表態(tài)說：“餐飲沒有市場占有率的概念,，餐飲最重要的就是活得好,、活得久。即便接下來我們接觸了資本,，也不會有快速擴張快速開店的計劃,。巴奴會遵循自己的拓店節(jié)奏，3年之內(nèi)巴奴依然會聚焦一,、二線城市?！?/p>

現(xiàn)在,，巴奴似乎要改變原先的計劃，加速疾跑,，不知是否已經(jīng)做好了準備,？

11月，火鍋龍頭海底撈宣布年底前要關(guān)閉300家“經(jīng)營未達預期”的門店,。今年8月,，同為知名火鍋連鎖品牌的呷哺呷哺宣布將關(guān)閉200家虧損店。兩家龍頭企業(yè)關(guān)店的原因,，都涉及因為快速擴張而導致“嚴重選址錯誤”,，或者人才儲備不充足?？梢娫谄椒€(wěn)發(fā)展時大家差不多都能考慮周全,，一加速就有更大可能性暴露問題。

直到目前為止,，巴奴在全國還只有85家門店,，與海底撈的超過1000家、小龍坎超過900家門店相差甚遠,。不同體量的公司,，無論從供應鏈還是從人才管理方面，都有巨大的不同,。有無資本的干預,，在發(fā)展策略上可能也會不一樣。

巴奴即將加速的消息，是寒冷冬季里,，照向餐飲行業(yè)的一束光,，對于提振行業(yè)信心，有重要作用,。至于巴奴開始加速后是否經(jīng)得起考驗,，我們拭目以待。