 殷姐姐 我們?cè)谡劦?strong>食用油或者芳香療法的基底油時(shí)，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到“脂肪酸”這個(gè)詞,，飽和脂肪酸,、不飽和脂肪酸、長(zhǎng)鏈脂肪酸,、必需脂肪酸… 植物油的主要成分就是各種類型的脂肪酸,。了解它,，不僅關(guān)系到你如何正確認(rèn)識(shí)植物油的特性、營(yíng)養(yǎng)成分和功效,，也關(guān)系到你的飲食健康和皮膚護(hù)理,，這篇文章，就試圖把這個(gè)生活中無(wú)處不在,，但又沒(méi)有多少人真正搞懂的概念用簡(jiǎn)潔的圖文方式講給你聽(tīng),。
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（圖一） 什么是脂肪酸,？ Fatty Acid 脂肪酸是油脂的最小單位分子,，由碳、氫,、氧三種元素組成,。它除了可提供身體能量外，也是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成,，會(huì)影響細(xì)胞膜的硬度與流動(dòng)性,。 脂肪酸并非是獨(dú)立存在的，即非游離態(tài),，通常是一個(gè)甘油分子加上三個(gè)脂肪酸(大多數(shù)不同)所形成的化學(xué)組合,。 甘油(又名丙三醇，分子式：化學(xué)式為C?H?O?）,，在油脂中作為脂肪酸的連接物質(zhì),，不可或缺。因?yàn)?strong>游離的脂肪酸,，會(huì)危害人體健康。
甘油與三個(gè)不同的脂肪酸的組合統(tǒng)稱為甘油三酯(TG),，其實(shí)就是“脂肪”,。在體檢時(shí)，你可能聽(tīng)到過(guò)“血清甘油三酯水平”,，就是指它,，是血脂分析的常規(guī)項(xiàng)目。 不同的植物油由不同的脂肪酸構(gòu)成,，不同脂肪酸之間的差異是指它們的分子長(zhǎng)度,、鏈長(zhǎng)、雙鍵的數(shù)目和位置不同,。這些差異足以改變植物油的化學(xué)特性,，對(duì)人體產(chǎn)生極為不同的影響。
什么是飽和脂肪酸,？ Saturated Fatty Acid 飽和脂肪酸是指不含雙鍵的脂肪酸,。 如：棕櫚酸,、辛酸、癸酸,、月桂酸,、豆蔻酸、硬脂酸,。大多在豬,、牛、羊等動(dòng)物脂肪中含有,，少數(shù)植物如椰子油,、棕櫚油中也富含。
飽和脂肪酸的特點(diǎn)： ① 不活躍,，與其他分子不產(chǎn)生反應(yīng),。 ② 可作為中間介質(zhì)，連接兩種物質(zhì),。 ③ 熱量高,，容易囤積在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖,。 ④ 不能促進(jìn)新陳代謝,。 ⑤ 化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易變質(zhì)且耐高溫,，常用在烹,、炸、煎,、烤用油,。 ⑥ 促進(jìn)膽固醇合成，高膽固醇血癥患者需要限制攝入,。 飽和脂肪酸都是不好的嗎,？ 不盡然，關(guān)鍵還是取決于攝入的比例是否合理,，過(guò)多攝入不飽和脂肪酸也是不好,，但現(xiàn)代的飲食結(jié)構(gòu)中，飽和脂肪酸攝入過(guò)量的概率極大,。 什么是不飽和脂肪酸,？ Unsaturated Fatty Acid 至少含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸。 又分為,，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種,。
單不飽和脂肪酸：含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸。如油酸。
多不飽和脂肪酸：含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸,。如α-亞麻酸,。 不飽和脂肪酸的特點(diǎn)： ① 雙鍵越多飽和度越低，分子越活躍,。 ② 飽和度越低越能夠促進(jìn)新陳代謝,，并有助于燃燒脂肪。 ③ 飽和度越低越容易氧化變質(zhì),，不易保存,。 ④ 尤其是多元不飽和脂肪酸是人體維持生命的必要養(yǎng)分。 什么是脂肪酸的“鏈長(zhǎng)”,？ Chain of Fatty Acid 脂肪酸的“鏈長(zhǎng)”由碳原子的個(gè)數(shù)決定： 短鏈：小于6個(gè)碳原子,，如奶油中的酪酸(C4)。 中鏈：6~12個(gè)碳原子,，如椰子油的月桂酸(C12),。 長(zhǎng)鏈：13~24個(gè)碳原子，如棕櫚油的棕櫚酸(C16),。
與鏈長(zhǎng)相關(guān)的特性： ① 鏈長(zhǎng)越短分子越小,。 ② 鏈長(zhǎng)越短越容易消化，代謝越快,。長(zhǎng)鏈脂肪酸必須分泌膽汁來(lái)消化,，將脂肪酸乳化為細(xì)小微粒，再經(jīng)過(guò)胰腺脂肪酶的水解作用,，才能被腸道細(xì)胞所吸收,。而短、中鏈脂肪酸親水性強(qiáng),，不需要分泌膽汁和胰液,，即可快速被腸粘膜吸收，直接通過(guò)淋巴進(jìn)入血液和肝臟,。 ③ 短,、中鏈脂肪酸不容易在體內(nèi)囤積，很快轉(zhuǎn)化為能量消耗掉,，相對(duì)健康，不會(huì)造成肥胖,，長(zhǎng)鏈脂肪酸則相反,。 那么，是不是長(zhǎng)鏈脂肪酸一無(wú)是處了呢,？ 并不是,，長(zhǎng)鏈脂肪酸是形成細(xì)胞膜及維持細(xì)胞膜穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)，人體不可或缺，但由于可通過(guò)日常飲食大量攝入,，通常人體并不會(huì)缺乏反而過(guò)量,，這會(huì)導(dǎo)致心血管疾病，肥胖等,。因此建議減少攝入,，比如我們熟悉的花生油、大豆油,、芝麻油等長(zhǎng)鏈脂肪酸含量較高,。 什么是Omega-脂肪酸？ Omega Fatty Acid 你可能經(jīng)常聽(tīng)到Omega-3脂肪酸或Omega-6脂肪酸,，和上面提到的各種類型的脂肪酸有什么關(guān)系,？
根據(jù)不飽和脂肪酸的雙鍵在碳鏈中的位置不同，可細(xì)分為：Omega-3脂肪酸,、Omega-6脂肪酸,、Omega-9脂肪酸，3/6/9數(shù)字代表雙鍵在碳鏈中的位置,，僅僅因?yàn)殡p鍵位置的差異,，脂肪酸的性質(zhì)和功效就有很大不同。 Omega-3,、Omega-6脂肪酸為多不飽和脂肪酸,，Omega-9脂肪酸為單不包含脂肪酸。 常見(jiàn)的Omega-3脂肪酸：α-亞麻酸(ALA),、十二碳六烯酸(DHA),、二十碳五烯酸(EPA)。 常見(jiàn)的Omega-6脂肪酸：γ-亞麻酸(GLA),、亞油酸(Linoleic acid),、花生四烯酸(ARA)。 常見(jiàn)的Omega-9脂肪酸：油酸(Oleic acid),。
關(guān)于Omega-脂肪酸的一些事實(shí)： 什么是人體必需脂肪酸,？ Essential Fatty Acid 像大多數(shù)維生素一樣,，是人體維持生命的重要養(yǎng)分，而人體自身又不能制造的脂肪酸,，或人體自身制造的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體需要的脂肪酸,。因此，它們必須從食物中獲取,，尤其是植物油和深海魚(yú)類中含量豐富。人體一旦缺乏，其免疫,、心腦血管,、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)就會(huì)出現(xiàn)異常,。
雖然有專家認(rèn)為DHA和EPA可以通過(guò)α-亞麻酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成,，不屬于必需脂肪酸。但轉(zhuǎn)化效率非常低(不足15%),，世界衛(wèi)生組織建議,，通過(guò)海魚(yú)等海鮮或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑攝入是真正實(shí)用的方法。 因此把Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸都作為必需脂肪酸(包括DHA,、EPA),，成為越來(lái)越多人的共識(shí)。（參照?qǐng)D一） 目前中國(guó)居民亞油酸(即Omega-6脂肪酸)食用過(guò)量,，同時(shí),，α-亞麻酸(即Omega-3脂肪酸)攝入不足，比例失衡,。 典型脂肪酸及植物油 Typical Fatty Acids and Oils 下面列出的是常見(jiàn)的,、重要的脂肪酸，以及它在植物油或動(dòng)物脂肪中的含量,，可作為調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)時(shí)的參考,。
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