今年全國提前入冬,，大雪來得猝不及防。 裹著棉被縮在床上,，腦海中一定會閃過三個字——吃火鍋。 羊肉,、肥牛,、毛肚、鴨腸……除了這些必下的爆款單品,，在沸水里撲騰打滾的，還有各式各樣的丸子,。 肉片不夠,，肉丸來湊。夾一個香菇貢丸,，不用切開就能看到大塊的香菇；咬一口撒尿牛丸,，滋出的湯汁燙得人渾身一抖,。 窗外寒風凜冽，沒有人能拒絕一份熱氣騰騰的丸子。唯一美中不足的,，就是肉味實在單薄，遠不及純肉丸子,。但好在市場價一斤只要九塊九,，平價又親民。 憑借著極高的性價比,，肉丸不僅是火鍋中的常客,，更是麻辣燙,、關東煮中的主角。 可如此上頭的食品,，卻是許多父母眼中的“垃圾食品”：不僅全是添加劑，毫無營養(yǎng),，吃多了還影響健康,，甚至會“不孕不育”。 火鍋肉丸,，真的是垃圾食品嗎？ 01 火鍋肉丸,，全是添加劑,？不少觀點認為，肉丸吃著有多香,，添加劑就加得有多猛。 這種說法不是空穴來風,。 十幾年前,，在日本被稱為“食品添加劑之神”的安部司，曾圍繞肉丸的添加劑問題,，主動“懺悔”了一番。 安部司接受采訪/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》 他在節(jié)目《食品真相大揭秘》中揭露：生產一個肉丸,，可能會用到二三十種添加劑,，添加劑的分量遠遠超于實打實的“肉”,。 在接受媒體采訪時,，安部司更坦白承認，當看到自己孩子吃下肉丸時,，內心并不好受：“實在不想讓他們吃下肚”,。 安部司接受采訪/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》 在國內,，肉丸也是新聞媒體頻繁點名的對象之一。 2014年,，人民網記者暗訪餐館并取樣檢測發(fā)現(xiàn),，某些餐館為了增加肉丸的彈性、韌性,，疑似在肉丸中摻加強毒性的硼砂,。在記者采樣的14份肉丸樣品中,，硼砂“命中率”高達100%。 也曾有記者曾暗訪火鍋肉丸的生產制作源頭,，結果發(fā)現(xiàn),，工廠現(xiàn)場遍地添加劑，真正的“肉”卻不見蹤影,。 中國《速凍調制食品》標準中明確規(guī)定，含肉量達10%及10%以上的丸子,，就能稱為“肉丸”,。 圖片來源：《SB/T 10379-2004速凍調制食品》 也就是說,，商家只需要一點點肉,，再搭配淀粉,、香精、卡拉膠,、彈力素,、牛肉膏,、雞肉膏等配料，就做出任意味道,、口感的肉丸,。 如此來看,，滿滿添加劑的肉丸，真的能放心吃嗎,？ 02 火鍋肉丸，真能放心吃嗎,？每次提到“食品添加劑”,，總能感受到一種濃厚的“化工味”。配料表中復雜的添加劑名字,，也看得人眼花繚亂,。 但不用過于恐慌，國家針對食品添加劑的管控,，已出臺多項細節(jié)規(guī)定。在現(xiàn)行的《食品添加劑使用標準》中,，明確規(guī)定了添加劑的使用原則,、品種、劑量,。 劑量決定毒性，是否真的影響健康,，要看添加劑攝入的多少,。嚴格按照標準生產出的肉丸，就不用太過糾結安全問題,。 相對地,，不是所有的“零添加”，都能最大程度地保證飲食安全,。 正常肉丸的保質期很短，如果缺少了適量防腐劑的保護,，很快就會變質,。對商家來說，食物的囤放,、速凍也將成為一大挑戰(zhàn),。 如果加入防腐劑,，肉丸的保質期可長達12個月，方便存放,。 圖片來源：淘寶 而且,，食品添加劑是為了改善食品品質而被研發(fā)出來的,，在提高色,、香、味上起到重要作用,。 以肉丸中的“高彈素”為例,，這種由多種聚磷酸鹽類配制而成的復合食品添加劑，主要作為肉制品的改良劑,，改善肉丸的口感,。 有論文研究表明,，在肉丸中添加復合磷酸鹽、卡拉膠等類似添加劑,，能夠提高肌肉蛋白質的凝膠作用,。 加入適量且安全的高彈素，不僅有利于生產商控制,、節(jié)省生產成本,；還能讓肉丸擁有豐富的口感，提高食客的“評分”,。 加入復合磷酸鹽和卡拉膠，可改善測試者的感官評分 總之,，真沒必要“談劑色變”,。 各種細節(jié)全面的標準文件，讓添加劑以合理合法的方式的存在,。不僅約束了商家過分使用添加劑的行為，還能讓吃貨擁有更安全的“干飯自由”,。 關于火鍋肉丸的謠言,，還有一種說法是,，肉丸生產時使用的都是爛肉,。 不然如何解釋牛肉市場價四十元一斤,， 而牛肉丸只要十元一斤？ 其實嚴格來說,，火鍋肉丸是一種“肉味丸子”,，屬于肉糜制品。 在《中華人民共和國貿易行業(yè)標準·肉丸（征求意見稿）》中,，肉丸根據(jù)含肉量不同,，被分為特級、優(yōu)級和普通級三種,，含肉量應分別大于65%、55%和45%,。同時,，淀粉含量分別不能超過6%、8%和10%,。 而細分到不同肉類,，也有設定相關標準： 速凍肉糜類制品,，如果主料是豬、雞肉,，那么主料占產品凈質量比例不小于10%即可,；如果主料是牛、羊肉,，比例則需要不小于8%。 所以,，碎肉+淀粉+添加劑是火鍋肉丸的基本配置,。一種肉丸中，可能會含有兩三種肉類,，有些牛肉丸中甚至沒有牛肉。 圖片來源：淘寶 不過,，肉少≠不安全,，只要是由正規(guī)廠家生產的火鍋肉丸，能經得起質檢,，就可以安全食用。 03 解饞可以,，別多吃其實,，沒有垃圾食品,，只有垃圾吃法,。 吃得是否健康，關鍵在于食品的搭配,。 火鍋丸子含有大量的蛋白質,、脂肪以及碳水化合物，并不算毫無營養(yǎng),。 但與純牛肉丸相比，還是略遜一籌,。 同樣是100g,，牛肉丸比牛肉（精瘦）的蛋白質含量更低、脂肪含量更高,。 100g牛肉丸牛肉（精瘦）與營養(yǎng)成分對比/薄荷營養(yǎng)師 對于正在長身體的小朋友而言,，長期大量食用營養(yǎng)價值不均衡的火鍋肉丸,，可能會影響身體正常發(fā)育。 再加上烹飪肉丸時,，往往會在重油重鹽的湯底中煮上一會,，湯汁中脂肪、嘌呤會隨著肉丸送入口中,。對三高人群來說，可能會讓本就不理想的體檢指數(shù)雪上加霜,。 此外,，一顆肉丸最為致命的雷區(qū)，并不是生產用料,，而是生產時的衛(wèi)生條件,。 在衛(wèi)生條件不達標的情況下,，往往會出現(xiàn)細菌超標的問題,。尤其是散裝型、速凍型的肉丸,，在存放或運輸過程中極其容易滋生細菌,。 根據(jù)2005年開始實施的《速凍調制食品》行業(yè)標準明確規(guī)定，沒有包裝的速凍調制食品不得銷售,，嚴禁拆包零售,。 2011年實施的《肉丸》行業(yè)標準也規(guī)定，在銷售環(huán)節(jié)，肉丸應配有冷藏柜或冷凍柜,，不應裸露銷售。
圖片來源：《SB/T10610-2011<肉丸>》 盡管如此,，肉丸“裸奔”的現(xiàn)狀還是層出不窮,。 有記者曾在暗訪湖北的一家菜市場,，發(fā)現(xiàn)在人來人往的市場中，散裝的速凍肉丸幾乎毫無遮擋地擺放在外,。許多顧客會直接上手挑選肉丸,，一旁盛肉丸的鏟子幾乎不會被用到,。
散裝售賣，雖然方便顧客挑選,，但衛(wèi)生安全大打折扣,。 因此，想要健康地食用肉丸,，盡量選擇大品牌打包售賣的丸子,，看準生產日期和保質期,。不要購買散裝“裸奔”的丸子，這種丸子極有可能由于多次的融化和重新冷凍,，粘上了更多的細菌,，帶來不必要的飲食安全隱患。 此外,，肉丸雖然味道好,，但也不建議頓頓吃,。否則七八顆肉丸下肚，一天的的脂肪,、鈉含量就超標了,。
肉丸這一“發(fā)明”，可謂是懶人吃貨們的福音,。 它能讓你在錢包空空時,，感受到吃肉的滿足；也讓你享有火鍋,、麻辣燙、關東煮一鍵三吃的快樂,。 美味背后,，層出不窮的食品安全“緋聞”，其實也并非那么恐怖和嚴峻,。 下次吃火鍋時,，不妨“正視”桌上那顆肉丸,。 少一些對“零添加”生活的盲目崇尚，少一些糾結“安全問題”的偽概念,，用理性的態(tài)度看待食品添加劑的存在意義,，讓身心都能實現(xiàn)“干飯自由”。 參考文獻[1]恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪 [2]人民網：記者暗訪火鍋丸子制作源頭 遍地添加劑不見肉 [3]半島網：火鍋特別韌的丸子或含毒硼砂 [4]中國質量報：肉丸裸售衛(wèi)生堪憂 [5]強毅.不同添加劑對肉丸品質特性的影響[J].湖南文理學院學報(自然科學版),2020,32(04):50-54+59. [6]黃永忠.肉的品質和添加劑對肉丸質構的影響[J].農業(yè)工程,2015,5(02):46-51. [7]《SB/T 10379-2004 速凍調制食品》 [8]《中華人民共和國貿易行業(yè)標準·肉丸（征求意見稿）》 [9]《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 本文來自微信公眾號“硬核看板”（ID:yinghekb）,，作者：昭然,，編輯：蕉十五，排版：小尾巴,，36氪經授權發(fā)布,。 該文觀點僅代表作者本人，36氪平臺僅提供信息存儲空間服務,。 |
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