趙小米 · 2021-11-01 09:02:07 來源：未來消費

預(yù)制菜火了！不但各大品牌加碼入局,，甚至很多新老玩家也心動不已,。看似火爆的預(yù)制菜,，前景如何,？真的那么好做嗎？

本文轉(zhuǎn)自36氪-未來消費ID：lslb168,，作者：趙小米

2021年,，預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫。

這首先體現(xiàn)在資本動向上,。今年4月,，預(yù)制菜第一股味知香成功上市，迎來10個漲停板,，市值最高達到140億元,；珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅,、三餐有料等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)上的公司,，也陸續(xù)獲得數(shù)千萬級別的融資。

海底撈,、西貝等連鎖飯店品牌,，也通過中央廚房+預(yù)制菜的模式，面向C端消費者推出零售化的方便菜肴,。市場對這些預(yù)制菜食品接受度極高,，甚至引起央視財經(jīng)的注意與報道。同時,，叮咚買菜,、盒馬等生鮮即配平臺，也紛紛提高在預(yù)制菜上的投入力度,。

△圖片來源珍味小梅園

一系列2C預(yù)制菜品牌的興起,，直接原因是受宅家紅利影響，而底層供應(yīng)鏈與渠道布局,，仍處于極其初期的階段,。因此,，行業(yè)有觀點認為,，今年是否能成為預(yù)制菜長期爆發(fā)的開始，要看未來一段時間是否能搭建足夠完整的供應(yīng)鏈體系,。否則在宅家期結(jié)束后,，預(yù)制菜市場難以維持預(yù)期增速。

最明顯的體現(xiàn)在于,，目前對于普通消費者來說,，對預(yù)制菜品牌的感知并不深，說得出名的可能還是思念,、三全等傳統(tǒng)品牌,，這與預(yù)制菜品牌數(shù)量的增速不成正比。

新興預(yù)制菜品牌,，能否走上家庭日常餐桌,？2C預(yù)制菜市場，是風(fēng)口還是泡沫,？

01.預(yù)制菜的市場究竟有多大,？

面向消費者的預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，也就是這一波預(yù)制菜風(fēng)口,，在我國仍然處于初級階段,。

預(yù)制菜這一名詞，所涵蓋的范圍十分廣泛。從簡單切好的凈菜,，到冷凍的水餃,、手抓餅、炸雞柳,，再到飯店用的料理包,，都屬于預(yù)制菜的范疇。

這其中,，部分品類早已飽和,。據(jù)國信證券報告稱，在我國預(yù)制菜三大類火鍋料,、米面,、菜肴中，傳統(tǒng)米面類如水餃,、湯圓等,，已經(jīng)進入成熟期，大頭市場由傳統(tǒng)企業(yè)的新產(chǎn)品線占領(lǐng),；而火鍋料與新興米面類,，如手抓餅等，仍處于成長期,。

而最近走進大眾視野內(nèi)的預(yù)制菜,，其實指的是預(yù)制菜肴。這一新興品類仍處于導(dǎo)入期,，在整個預(yù)制菜市場份額中占比極小,，但發(fā)展空間較大。

中國整體預(yù)制菜市場規(guī)模極大,。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示,，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過5000億元,；根據(jù)安信證券研報數(shù)據(jù)預(yù)測,，目前中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右,；而國海證券的遠期預(yù)測,，預(yù)制菜市場規(guī)模有望超過3萬億元。

但事實上,，這一數(shù)字不但包括傳統(tǒng)凍品與方便食品,，還包括占據(jù)一大半規(guī)模的To B企業(yè)。據(jù)饕客美食科技COO張艾潮在36氪活動中分享稱,，理性來看,，面對C端的預(yù)制菜市場規(guī)模應(yīng)該在1500億元左右。

通過對標日本市場，也可以得出相似結(jié)論,。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示,，2020年中國大陸地區(qū)預(yù)制菜C端銷售額為428億元；國信證券數(shù)據(jù)稱,，日本2B與2C的市場比例為6：4,，而中國為8：2。按照比例計算,，我國C端預(yù)制菜目前市場規(guī)模能達到1400億元,。

按照與成熟市場上的商品占比計算，其實體現(xiàn)出的是,，在外部硬件環(huán)境不變的情況下,，消費者接受度的上限。

要突破該市場上限,，就要從冷鏈物流,、銷售渠道等外部設(shè)施方面提升。張艾潮認為,，2C預(yù)制菜市場能不能超過5000億,，不取決于這個市場消費的狀態(tài)，而取決于供應(yīng)鏈的完整水平,。

雖說借了一波宅家紅利的東風(fēng),，催熟了2C預(yù)制菜品類的生長，但從家電普及程度來看,，預(yù)制菜進入家庭餐桌,，也是順其自然的。

新型小家電在過去幾年中被大大普及,。數(shù)據(jù)顯示，烤箱的家庭滲透率達到10%,，在一二線城市更是達到30%,，在有孩子的家庭達到60%，空氣炸鍋近幾年的普及率也增速飛快,。據(jù)零一創(chuàng)投合伙人余璐分享,，日本過去一波微波速凍食品的增速，得益于微波爐的普及,，這個邏輯放在國內(nèi)也相似,。

以各渠道、各品牌均推出的一款明星產(chǎn)品“惠靈頓牛排”舉例,，其烹飪條件苛刻,，需要烤箱或空氣炸鍋，但并沒有阻礙其在各渠道的銷量。

02.現(xiàn)狀：預(yù)制菜還處于極其初期的上下游

在預(yù)制菜市場較為成熟的日本,，其售賣渠道主要為發(fā)達的便利店系統(tǒng),。米飯、丸子,、炸雞等一人食正餐食品,，是日本預(yù)制菜的主打品類。

在烹飪技術(shù)多樣,，八大菜系發(fā)達的我國,，預(yù)制菜市場顯然更加復(fù)雜。據(jù)叮咚買菜數(shù)據(jù)稱,，消費者對菜肴類的快手菜需求最高,。比如番茄牛大骨、胡椒豬肚雞等“硬菜”,，銷量最高,。

這不僅體現(xiàn)在菜品品類上，多樣的渠道分化,，也是預(yù)制菜品牌面對的復(fù)雜問題,。

△味知香半成品菜

圖片來源：味知香官網(wǎng)

舉個例子，日本消費者習(xí)慣在便利店購買日常飲食,，連一份普通的白米飯,，都很自然的在便利店購買。而在我國,，除了菜市場,、商超、社區(qū)生鮮店,，還有各類即時配送平臺分割我們的日常飲食采買,；更不用說我國獨一份的發(fā)達網(wǎng)購體系。

對預(yù)制菜接受度最高的購物場景,，首選自然是大商超渠道,。但此類渠道多被傳統(tǒng)品牌與大品牌占據(jù)貨架位置。因此,，新興預(yù)制菜品牌開始尋找其他方式,，度過啟動期。

首先是開獨立線下店,。代表玩家為味知香,，其依托超過1200家，遍布在農(nóng)貿(mào)市場,、集市,、街道上的線下加盟店,，完成對消費者的滲透。另外,，凍品在線集團所孵化的預(yù)制菜零售品牌“三餐有料”,，也是從“店倉一體”的線下店做起。

事實上,，從線下店起家的預(yù)制菜品牌代表,，還有大家熟知的鍋圈等火鍋商店。近日,，火鍋商店品牌們均開始新一輪的擴品,，增加菜肴類半成品菜。

此類玩家面對的痛點也很明顯,，即成本過高,。味知香之所以能夠跑通，很大程度上仰仗其先發(fā)優(yōu)勢,，2008年的線下渠道競爭程度與今天不能同日而語,。眼下面對各個社區(qū)生鮮超市的競爭，專營預(yù)制菜的線下門店如何覆蓋房租與人力成本,，且保持穩(wěn)定的銷量,，是個難題。上一批火鍋超市,，已經(jīng)在面對這個問題,。

而珍味小梅園、尋味獅等品牌,，初期則倚靠線上傳統(tǒng)網(wǎng)購銷量起步,。據(jù)珍味小梅園數(shù)據(jù)顯示，其線上銷量占比約為一半,。

但受冷鏈物流等供應(yīng)鏈方面的硬件影響,，目前線上傳統(tǒng)網(wǎng)購渠道對于預(yù)制菜品牌來說，只是一個過渡方式,。據(jù)珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明透露,，珍味小梅園的重心將會放在線下渠道?！皟銎沸袠I(yè)有點類似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨,，線下店鋪的點位越多越好,。”

可以看出,，正如上文所言,，目前限制預(yù)制菜品牌發(fā)展的最大原因,，是供應(yīng)鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間,，這導(dǎo)致客單價難以壓低,，受眾有限，也是C端感知方面預(yù)制菜有品類,、無品牌的原因之一,。

與之相比，盒馬,、叮咚買菜等生鮮即配平臺的鋪貨能力更強,，因此，這些平臺也紛紛打造自己的預(yù)制菜品牌,。

在冷鏈物流,、冷鏈倉儲等底層供應(yīng)鏈水平能夠進一步壓低成本之前，不管2C預(yù)制菜風(fēng)口有多熱,，其博弈依舊處在渠道布局層面,。與傳統(tǒng)品牌的貨架競爭，會導(dǎo)致預(yù)制菜新品牌在占領(lǐng)消費者心智方面速度放緩,。

這一波預(yù)制菜風(fēng)口的終局,，將是千億規(guī)模還是3萬億巨大市場，要看未來幾年內(nèi)的底層硬件建設(shè),。

“我們也判斷這個行業(yè)的風(fēng)口期大概在兩年左右,，如果跑不出來，那這個市場還會萎縮,?！摈铱兔朗晨萍糃OO張艾潮認為。