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預(yù)制菜企業(yè)頻頻獲得融資,，各大餐企也紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品,，讓預(yù)制菜的討論熱度在今年被推上高潮?？瓷先?，預(yù)制菜像是餐企、餐飲食品化的拓展,，但背后牽涉的其實(shí)是整條生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈,，甚至是整個(gè)餐飲生態(tài)。 
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院陳漠,。4月27日，預(yù)制菜第一股味知香在A股上市后,，狂攬10個(gè)一字板漲停,；王家渡食品、三餐有料,、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元,；珍味小梅園更是在半年內(nèi)三獲融資,；思念旗下“愛燒飯”三餐生活超市開業(yè)，店內(nèi)預(yù)制菜,、懶人菜,、快捷菜占了一半排面,；西貝主打半成品菜的“賈國(guó)龍功夫菜”開出了200多家店……從2020年開始，預(yù)制菜的“波及面”從后端生產(chǎn)商到前端餐企,，再發(fā)展到創(chuàng)業(yè)型企業(yè),，各類預(yù)制菜產(chǎn)品也如雨后春筍般，來(lái)到了C端消費(fèi)者的面前,，并受到消費(fèi)者的追捧,。
△圖片來(lái)源：珍味小梅園官網(wǎng)
一邊是資本、市場(chǎng)對(duì)這個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)的強(qiáng)烈反響,，另一邊伴隨出現(xiàn)的,，是預(yù)制菜市場(chǎng)如何、預(yù)制菜是不是下個(gè)風(fēng)口,、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要怎么做,、預(yù)制菜到底是否營(yíng)養(yǎng)安全等諸多現(xiàn)實(shí)問題，和討論的聲音,。我們不妨就從這些問題出發(fā),，去探索當(dāng)前的預(yù)制菜市場(chǎng)，以及它可能對(duì)整個(gè)餐飲生態(tài)帶來(lái)的影響,。
疫情,，讓預(yù)制菜風(fēng)口提前到來(lái)關(guān)于預(yù)制菜，目前業(yè)界并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和劃分,，一些定義則較為學(xué)術(shù),，看上去很難與市面產(chǎn)品掛鉤，我們且根據(jù)需加工程度,，將預(yù)制菜簡(jiǎn)略概括為四大類：即食食品,、即熱食品、即烹食品,、即配食品四類,，其中即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜,、調(diào)味、烹飪,。按這樣的劃分不難看出,，目前不管是餐飲門店、商超,，還是線上電商平臺(tái),，預(yù)制菜的身影已經(jīng)無(wú)處不在。在剛過去不久的雙11,，預(yù)制菜就已成為各大電商平臺(tái)“爆款”,。天貓數(shù)據(jù)顯示,，今年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍,，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢(shì)單品”,，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的記錄。回溯到2020年以前,，預(yù)制菜大多是只聞其聲不見其形,，見得最多的也不過是不甚成功的餐飲食品化，為什么好像一夜之間,，預(yù)制菜就成為了香餑餑呢,？從時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)看，最直接的原因便是疫情,。諸多餐企正是從疫情后開始了頻繁的無(wú)接觸,、線上操作，凈菜,、生包外賣一時(shí)間成為餐飲主流,，海底撈、西貝等實(shí)力餐企更是快速反應(yīng),，產(chǎn)業(yè)鏈迅速適配,，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品,，通過這樣的方式滿足消費(fèi)者需求,，抵消堂食損失。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 但隨著疫情平緩,，即使有零星散發(fā),，對(duì)餐飲整體影響相對(duì)有限的情況下，預(yù)制菜仍保持了較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭,，并愈演愈烈,。2020年以來(lái)，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資,，投資方不乏諸多大牌,，而且金額多在千萬(wàn)以上，上億的也不在少數(shù),。都知道資本投的是未來(lái),，眾多資本攜大額資金涌向預(yù)制菜賽道，看中的就不是疫情帶來(lái)的有限紅利,，而是預(yù)制菜更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái),。而這個(gè)未來(lái)的根本，或許更多的是在于當(dāng)下都市人生活態(tài)度,、習(xí)慣的改變,。
一方面是對(duì)健康,、養(yǎng)生的需求，讓他們更傾向于在家就餐,。無(wú)論是統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),、市場(chǎng)表現(xiàn)，還是在大家的認(rèn)知中,，90后,、00后對(duì)健康生活有著更高要求，也就是說(shuō),，他們對(duì)菜品,、營(yíng)養(yǎng)的搭配，會(huì)越來(lái)越有自己的想法和個(gè)性化需求,，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲正在“限制”他們的發(fā)揮,。疫情更是加速了這種思想、生活態(tài)度的改變,，越來(lái)越多的消費(fèi)主力更為關(guān)注健康餐品,。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 加上很多餐飲門店重油重鹽，以及對(duì)在外就餐的食品安全考量,，在家就餐就成了他們更優(yōu)的選擇,。艾媒咨詢《2021中國(guó)單身群體調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，2021年二季度,，中國(guó)單身時(shí)長(zhǎng)以年為單位的單身人士高達(dá)73.01%,，其中43.60%單身3年以上,。隨著單身人群快速擴(kuò)大,，2021年我國(guó)獨(dú)居人口也預(yù)計(jì)將突破9200萬(wàn)人,。而他們,，又與都市人群高度重合,，有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示,，預(yù)制菜用戶中,，有45.7%的用戶分布在一線城市,，19.8%的用戶在二線城市，16.4%的用戶分布在三線城市,，22-40歲用戶占比高達(dá)81.3%,。工作、經(jīng)濟(jì),、社會(huì)壓力,，內(nèi)卷的愈加殘酷，都讓他們更注重飲食的品質(zhì),，也更需要一種儀式告訴自己,，在看似冰冷的城市、工作之間,，這間不大的房子,，哪怕是合租的房間，是“家”,。而顯然,，外賣，難以讓“房子”變成“家”,，但做飯和做飯的煙火氣可以,，將喜歡的食物裝在自己的杯盤碗盞，加上溫馨的燈光,，能賦予“房子”以“家”的意義,，讓都市人找到歸屬感。同時(shí),，隨著一些已婚青年生育意愿逐漸走低,，以及不愿與老人同住的傾向漸多，家庭小型化正成為社會(huì)難以扭轉(zhuǎn)的趨勢(shì),，他們也面臨著單身人士同樣的境遇,。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 困擾他們的是現(xiàn)實(shí)選擇——要時(shí)間還是要品質(zhì)，要便捷還是要治愈,。早在2018年,，雀巢聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》就顯示，35%的人不能做到天天吃早餐,，55%的人早餐攝入食物種類不足3種,，42%的人在10分鐘以內(nèi)用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“時(shí)間緊”,。所以,，在此前很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，大家都會(huì)在上面的選擇題中選擇前者，而隨著預(yù)制菜菜品,、便捷程度的升級(jí),，品種、購(gòu)買渠道不斷豐富,，越來(lái)越多的消費(fèi)者開始能夠選擇后者,。不用買菜、洗菜,、切配,，不用考慮如何調(diào)味，在網(wǎng)上,、超市買好半成品甚至是成品,，回到家撕開包裝按說(shuō)明書簡(jiǎn)單地下鍋烹制或加熱，最短只需幾分鐘,，土豆牛腩,、揚(yáng)州獅子頭、徽州鱖魚,，甚至花膠雞,、佛跳墻等看起來(lái)頗為復(fù)雜的菜式就能裝盤上桌，慰藉一天的辛勞,。方便,、快捷、品類多,、味道不賴,，這些預(yù)制菜的特點(diǎn)，幾乎都戳中了當(dāng)代年輕人,，特別是繁忙都市人的痛點(diǎn),，有效地大幅降低了這個(gè)成本，解決了小型都市家庭美味,、營(yíng)養(yǎng),、快速的就餐需求，并在某些層面滿足了他們的情感需求,，讓他們能方便,、快捷地感受到做飯的治愈和小確幸,，找到家的幸福感,、歸屬感,。這或許才是預(yù)制菜崛起的根本原因，而疫情,，將這個(gè)本需要多年演進(jìn)的時(shí)間軸,，飛速向前撥動(dòng),，生生撬開了預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)的大門，讓相關(guān)企業(yè)迅速崛起,。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),，2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3459億元，未來(lái)6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模,，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。 預(yù)制菜并非新興事物,，
而是“翻紅” 而這“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”其實(shí)并非新興事物,。預(yù)制菜的4種分類中，包括了即食食品,、即熱食品,，也就包括了早就在市場(chǎng)普及的餃子、包子,、丸子等速凍食品,，方便面這樣的即熱食品，以及泡椒鳳爪等開袋即食食品,。這些我們姑且稱之為“舊預(yù)制菜”,。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，截止 2020 年,，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要品類仍是面點(diǎn),、水餃、八寶粥等,，速凍大佬三全,、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺,、哇哈哈等品牌,，此前主營(yíng)火鍋類凍品等的安井食品、海霸王,，仍占據(jù)著主要市場(chǎng)份額,。
而此次掀起高潮的，更多在于升級(jí)版“舊預(yù)制菜”和“新預(yù)制菜”,，即即烹食品,、即配食品。今年10月的天貓戰(zhàn)略發(fā)布會(huì),，發(fā)布了29個(gè)趨勢(shì)賽道,，其中出現(xiàn)了一個(gè)新賽道——“新中式速凍點(diǎn)心”（下文統(tǒng)稱為“速凍點(diǎn)心”，指面點(diǎn),、米點(diǎn)等速凍米面制品）,。不同于此前大眾印象中的包點(diǎn),、餃子、湯圓等產(chǎn)品,，近些年,，速凍產(chǎn)品等產(chǎn)品線獲得了極大的豐富。手抓餅,、豆包等地方小吃,，蝦餃、豉汁鳳爪,、腸粉等廣式點(diǎn)心,，米糕、桂花糕等各類糕點(diǎn)都出現(xiàn)在了線上,、商超,。而這里面，除了三全,、灣仔碼頭,、思念等傳統(tǒng)的速凍食品企業(yè)，靠經(jīng)典粵菜起家的廣州酒家,，通過多年“賣月餅”的經(jīng)驗(yàn),、渠道，以廣式點(diǎn)心為核心,，大力推新速凍點(diǎn)心,、預(yù)制菜；老牌方便面企業(yè)白象在2020年4月通過新成立的福喜品牌進(jìn)入速凍市場(chǎng),，僅5個(gè)月,，便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包,、廣式甜包等50多款速凍新品,；“中國(guó)包子第一股”巴比饅頭也憑借供應(yīng)全國(guó)門店的30天短保鎖鮮速凍面點(diǎn)技術(shù)、成熟物流,，將市場(chǎng)向線上,、商超拓展，與傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)競(jìng)技,；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚,，專注速凍米面快餐賽道……此外，一些新品牌,、小眾品牌也正在崛起,，做雪糕的鐘薛高，也推出了速凍品牌理象國(guó),，定位高端,，希望給予消費(fèi)者“猶如現(xiàn)包,，不像速凍”的體驗(yàn)；船歌魚則把海鮮水餃做到極致,，開創(chuàng)了海鮮水餃這一細(xì)分品類,，并在今年榮獲“2021中國(guó)餃子餛飩十大品牌”。其他如春風(fēng)酒家,、一旬一味,、樂肴居等新品牌，也通過年輕化的產(chǎn)品品類,、食材搭配,、營(yíng)銷等，牢牢抓住新一代年輕人而備受市場(chǎng)關(guān)注,。披薩餃、四方包,、芋圓湯圓,、米漢堡等諸多創(chuàng)新點(diǎn)心俘獲了年輕人的芳心，加上各大社交平臺(tái)美食博主對(duì)速凍產(chǎn)品的各種“改造”,，或蒸或煮或炸或煎或做餡,，配上各式自制蘸料，可以簡(jiǎn)餐,，也可以成為正餐,。豐富的產(chǎn)品線+新口味、新配方+營(yíng)銷概念大變樣,，讓速凍點(diǎn)心迅速升溫,。△圖片來(lái)源：春風(fēng)酒家官方微博數(shù)據(jù)顯示，去年以來(lái),，三全,、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營(yíng)業(yè)額、凈利潤(rùn)全部暴漲,，理象國(guó),、樂肴居、一旬一味,、福迪寶等新品牌也迅速崛起,，融資事件頻出，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月,，天貓上的部分速凍食品,，平均銷售額同比增長(zhǎng)431%，平均銷量同比增長(zhǎng)332%,。“舊預(yù)制菜”正在完全地升級(jí),、蛻變,。餐飲標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)的預(yù)制菜發(fā)展而在這些升級(jí)中，不無(wú)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化,、餐飲食品化的功勞,。 標(biāo)準(zhǔn)化需求推動(dòng)中央工廠、冷鏈,、半成品菜發(fā)展 從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來(lái),，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率,、穩(wěn)定品質(zhì),，中央工廠、冷鏈,、調(diào)料包等餐飲后端產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,，從技術(shù)到產(chǎn)能、配送都得到了長(zhǎng)足進(jìn)步,，足以支撐大量多批次的小分裝產(chǎn)品,，為預(yù)制菜的C端供給提供了充分的后端保障。 從2013-2018年,，有數(shù)據(jù)顯示僅冷庫(kù)庫(kù)容就幾乎翻倍,，冷鏈運(yùn)輸車輛翻了4倍多，2018年之后必然還有更大增長(zhǎng),。
就目前而言,，大部分餐飲品類，即使復(fù)雜如中餐小炒,，都已經(jīng)能被切割成葷/素食材,、半成品、預(yù)調(diào)味食材,、凍品,、調(diào)味包等諸多細(xì)小板塊，分別進(jìn)行模塊化生產(chǎn),，在門店進(jìn)行“組裝”,，而這其中的每一步，都能單獨(dú)衍生出直接向C端供給的產(chǎn)品,。 隨著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn),，去廚師化成為必然，這背后就是操作的簡(jiǎn)化和流程化,，既然不需要專業(yè)廚師,，那很多人都能完成最后的烹飪工序，將餐飲門店轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者自己的家,，也就成了這兩年迅速躥紅的即烹,、即配的“新預(yù)制菜”,。 葷/素食材面向C端就是凈菜；預(yù)調(diào)味食材就是商超中諸多腌制肉類,；半成品對(duì)應(yīng)預(yù)切配產(chǎn)品,；調(diào)味包就是各種火鍋底料、炒菜料包,；供給快餐類門店的菜包換個(gè)包裝就是現(xiàn)在的方便米飯,、自熱火鍋……
這自然讓占有生產(chǎn)、渠道優(yōu)勢(shì)的食品企業(yè)按捺不住,，雙匯,、新希望、安井,、王家渡等企業(yè)紛紛出手,。 作為全球最大的肉類加工企業(yè)，近兩年雙匯一直在預(yù)制菜領(lǐng)域十分活躍,，相繼推出“雙匯快廚”“雙匯尚菜館”等預(yù)制菜產(chǎn)品上市招商,，并和湖南新聰廚食品簽訂戰(zhàn)略合作，號(hào)稱發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng),；新希望則通過“小酥肉”這一個(gè)單品,，在預(yù)制菜領(lǐng)域風(fēng)生水起,，并開始加碼新預(yù)制菜,；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場(chǎng)中央廚房,，以輕資產(chǎn)模式整合上游中小食材廠家,，研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜和火鍋周邊食材……
△圖片來(lái)源：新希望旗下美好食品官方微博 餐企仍是預(yù)制菜主要供給方向 但總體而言，剛起步的預(yù)制菜C端市場(chǎng)還較小,，餐企仍是主要的預(yù)制菜供給方向,。 對(duì)現(xiàn)在的餐企而言，對(duì)預(yù)制菜的需求不僅來(lái)源于標(biāo)準(zhǔn)化的要求,，還在于跟隨社會(huì)不斷提升的效率要求,。 以目前幾乎是餐企標(biāo)配的外賣這一個(gè)板塊為例，大部分外賣平臺(tái)已在效率壓力下,，將送餐時(shí)間壓縮到30分鐘以內(nèi),，留給餐企的時(shí)間也就只有十幾分鐘，要在這個(gè)超短時(shí)間內(nèi)出餐,，預(yù)制菜就成為越來(lái)越多商戶的選擇,。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 同時(shí)，越來(lái)越大的成本壓力,，也讓餐企開始傾向節(jié)省時(shí)間,、人力,、空間成本的預(yù)制菜，一方面多元化的預(yù)制菜不僅能提供豐富的菜品組合,，并保證口味穩(wěn)定,，另一方面還能減少后廚人員、空間需求,，提高出菜速度,，而相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食材,、人力成本在餐飲成本結(jié)構(gòu)中占比超過60%,。
預(yù)制菜覆蓋面、流通渠道持續(xù)擴(kuò)大無(wú)論B端還是C端,，整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)都在推動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展,。巨大的市場(chǎng)需求，也讓預(yù)制菜和預(yù)制菜上下游企業(yè)有了更多的用武之地,。首先是占有品牌影響力優(yōu)勢(shì)的餐企,，開始借預(yù)制菜，充分實(shí)踐餐飲食品化,，走向大流通,，擁抱新零售。從海底撈,、小龍坎到九毛九,、西貝，從眉州東坡,、廣州酒家到肯德基,，從火鍋到快餐，從傳統(tǒng)中餐到西餐,，各大品類,、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的半成品菜,，強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入戰(zhàn)局,。西貝不僅有加熱即食的蒙古大骨頭,、羊蝎子等,，還有“賈國(guó)龍功夫菜”的200余家門店，消費(fèi)者既可以在店內(nèi)購(gòu)買后加熱食用，也可通過線上渠道購(gòu)買配送到家,；
這得益于頭部品牌自身完善的供應(yīng)鏈體系,，更不用說(shuō)海底撈還有自己的頤海國(guó)際,，不僅能生產(chǎn),，還能把物流的活也干了,，門店是它們的第一手銷售渠道，商超則是它們要攻陷的陣地,。盒馬鮮生這樣的多業(yè)態(tài)新零售渠道，便是它們的首選,。從某種程度上來(lái)說(shuō),，既有線上渠道又有實(shí)體店的盒馬鮮生，不僅從業(yè)態(tài)形式,，其中高端,、年輕化、有一定品質(zhì)要求的受眾,，也與預(yù)制菜受眾相匹配,。其他的線上渠道預(yù)制菜也有了迅速增長(zhǎng)，除了前文提到的銷售成績(jī)迅速增長(zhǎng)的天貓,，叮咚買菜從今年1月開始,，快手菜成交總額在其大盤的占比翻了3倍，如今已達(dá)到10%,，成為增長(zhǎng)速度最快的品類之一,。其次這些銷售渠道也開始憑借平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)建自己的自有品牌進(jìn)行預(yù)制菜制作,、銷售,，就像7-11、羅森,、全家等便利店此前做的那樣,。據(jù)悉，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經(jīng)超過60%,，其中不乏盒馬自有品牌的產(chǎn)品,。另一方面，創(chuàng)業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)也在這波浪潮中,，快速成長(zhǎng),。比如半年內(nèi)三獲融資的珍味小梅園,。
珍味小梅園CEO浦文明認(rèn)為,，當(dāng)前很多食品加工廠和中央廚房的產(chǎn)能其實(shí)是富余的,，而且傳統(tǒng)預(yù)制菜品牌多是賣方思維，工廠能生產(chǎn)什么就賣什么,，但珍味小梅園更多的是買方思維,，消費(fèi)者需要什么就組織工廠生產(chǎn)什么。所以珍味小梅園不在一開始就建自己的工廠,，而是選擇輕資產(chǎn)模式,，整合產(chǎn)能，把生產(chǎn)交給第三方工廠,，自己則集中精力打造品牌,、了解消費(fèi)者需求、研發(fā)更適應(yīng)消費(fèi)者需求的產(chǎn)品,、開拓市場(chǎng),，“這就和小米一樣，只要抓住了消費(fèi)者,，其他都不是問題”,。憑借這樣的模式和線上線下的雙線出擊，去年8月才正式啟動(dòng)的珍味小梅園極速狂奔,，不到半年銷售額突破3000萬(wàn)元,，開始運(yùn)作1個(gè)月就獲得第一輪融資，三個(gè)月后pre-A,，今年3月完成數(shù)千萬(wàn)人民幣的A輪融資……
TO B企業(yè)開始通過預(yù)制菜直面C端消費(fèi)者除了前端餐企向大流通拓展,、創(chuàng)業(yè)企業(yè)的新產(chǎn)品、新思維,，擁有技術(shù),、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的后端產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也開始向C端業(yè)務(wù)進(jìn)發(fā)。如果說(shuō)此前這些企業(yè)大多是默默的幕后工作者,，那現(xiàn)在,，它們正通過預(yù)制菜一步步走向臺(tái)前。由國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)巢墓?yīng)鏈B2B平臺(tái)“凍品在線”集團(tuán)孵化的三餐有料,，通過自建社區(qū)連鎖專營(yíng)店,，基于半成品食材和“店+倉(cāng)一體化”的零售模型，希望搭建起以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的預(yù)制菜新零售平臺(tái),，直接面向中國(guó)億萬(wàn)家庭用戶,，試圖將半成品食材品牌化。成立后在極短的時(shí)間內(nèi),，三餐有料便完成了兩輪融資,，6月再次獲得A+輪數(shù)千萬(wàn)元投資,，不僅完成半年三融，而且由與阿里淵源頗深的眾海投資領(lǐng)投,。孵化股東賦能完整供應(yīng)鏈,、冷鏈物流，投資人賦能本地生活和銷售渠道,，讓三餐有料一出道便備受矚目,。
前身是眉州東坡旗下2008年便投資建立的中央廚房子公司的王家渡食品，圍繞川味推出了王家渡低溫肉制品,，川味復(fù)合調(diào)味料和預(yù)制菜肴,，其低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等產(chǎn)品,，已經(jīng)成為爆款預(yù)制菜,，在今年完成了近億元的A輪融資，并宣布了上市計(jì)劃,。而其披露的此次A輪融資主要的資金用途之一,，便是零售市場(chǎng)的開拓，目前已在各大電商平臺(tái)上線,，并進(jìn)入物美,、永輝、全家,、羅森等零售超市和便利店,。而作為我國(guó)預(yù)制菜領(lǐng)域先行者，并成功拿下“預(yù)制菜第一股”的味知香,，從其披露的資料看,，此前主要依靠加盟店實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，作為其經(jīng)銷渠道的菜市場(chǎng),、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)業(yè)主,、加盟店和冷凍食品批發(fā)公司，業(yè)績(jī)占比約為20%,、50%,、30%。而其選取的經(jīng)銷模式和自有品牌,、包裝呈現(xiàn)方式,，比其他貼牌、更注重突出產(chǎn)品而非品牌的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)更接近C端,，這也讓它盡管2021年才開始布局線上業(yè)務(wù),，但快速打開了線上C端市場(chǎng)，有機(jī)構(gòu)測(cè)算其天貓旗艦店總銷售額約1500～2000萬(wàn),，占比4%左右,。
據(jù)悉,，味知香產(chǎn)品豐富，包括肉禽,、水產(chǎn),、湯煲、小食等四大類,，超過200個(gè)SKU,，既有咕嚕肉,、魚香肉絲,、松鼠桂魚等經(jīng)典中餐，鐵板魷魚,、紅糖糍粑等小吃,、零食，也有披薩等西餐,。通常提到供應(yīng)鏈企業(yè),，大家的概念都是TO B，跟C端消費(fèi)者關(guān)系不大,，但登上央視的鍋圈食匯,，用TO B的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)模式，憑借“到家火鍋”的概念,，以燒烤,、火鍋食材超市的形式，在短短幾年內(nèi)深入社區(qū)光速開店,。截至今年10月,，其全國(guó)門店數(shù)量已突破8000家，預(yù)計(jì)年內(nèi)將開出超萬(wàn)家門店,，并且從2019年開始，鍋圈累計(jì)完成了10億元融資,，并積極籌備上市,。
2020年鍋圈在火鍋、燒烤食材外,，增加了螺螄粉,、自熱小火鍋等半成品、快手菜產(chǎn)品,，2021年更圍繞一日三餐將sku擴(kuò)充至全品類,，目前擁有從底料、小吃,，到肉類蔬菜,、酒品,、用品用具等十二大系列產(chǎn)品的500余SKU。同時(shí),，有消息顯示,，新雅軒等餐飲后端生產(chǎn)企業(yè)，也開始大力布局預(yù)制菜,，準(zhǔn)備B端,、C端兩手抓。
餐企,、產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)手或?qū)⒅貥?gòu)餐飲生態(tài)目前看來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局,，預(yù)制菜在B,、C兩端將同時(shí)加速發(fā)展，有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),，之后其市場(chǎng)規(guī)模將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升,。但我們也應(yīng)該看到，在這一片欣欣向榮背后,，預(yù)制菜在中國(guó)仍屬于起步階段,，特別是在C端市場(chǎng)，前方的“攔路虎”還有很多,，首當(dāng)其沖的便是口味,，以及營(yíng)養(yǎng)、健康問題,。口味參差,，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的擔(dān)憂仍讓消費(fèi)者如鯁在喉就口味來(lái)說(shuō),，目前大部分餐企出品的預(yù)制菜都獲得了較高的評(píng)價(jià)和復(fù)購(gòu),，特別是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹飪的產(chǎn)品,。但更多新式速凍點(diǎn)心,，以及不少通過低溫、真空保存進(jìn)行復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品,，比如一些年夜飯菜,、糕點(diǎn)，評(píng)價(jià)兩極分化嚴(yán)重,，一些能做到和現(xiàn)制差距不大,，一些卻在口感、味道上相去甚遠(yuǎn)，也讓很多消費(fèi)者不敢對(duì)復(fù)熱類預(yù)制菜輕易下手,。此外,，消費(fèi)者更大的擔(dān)憂仍來(lái)自營(yíng)養(yǎng)、食品安全,。早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初,，這一問題便一直困擾著消費(fèi)者，國(guó)人對(duì)醬料包,、半成品預(yù)制菜包,，或者說(shuō)是生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，總會(huì)覺得充滿了工業(yè)味道,。并且因?yàn)榧夹g(shù)問題,，最初的預(yù)制菜會(huì)通過高鹽高油來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，與很多消費(fèi)者的健康飲食理念相悖,。
時(shí)至今日,，因?yàn)椴惋嫎?biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展,，無(wú)論生產(chǎn)還是冷鏈技術(shù)都有了長(zhǎng)足進(jìn)步,，加上連鎖餐企對(duì)預(yù)制菜的普遍使用，消費(fèi)者已經(jīng)體驗(yàn)到預(yù)制菜在不斷升級(jí),，但我們?nèi)院茈y去界定,，是消費(fèi)者逐漸相信了預(yù)制菜品、調(diào)料的品質(zhì),，還是不得不接受了這些產(chǎn)品的普及,。盡管有從業(yè)者表示，現(xiàn)在的預(yù)制菜基本都由專業(yè)人員通過食品工業(yè)知識(shí),，針對(duì)不同食材的不同特點(diǎn)進(jìn)行制作,，要求嚴(yán)格控制油、鹽,、糖及各類營(yíng)養(yǎng)成分的含量與配比,。同時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)也具備了較高的跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)能力,，能在保障食材新鮮度的基礎(chǔ)下,，提供差異化的產(chǎn)品供給，以滿足消費(fèi)者對(duì)多場(chǎng)景,、多口味的用餐需求,。但當(dāng)這些產(chǎn)品進(jìn)入千家萬(wàn)戶的廚房，從改變國(guó)人的在外就餐,，到試圖進(jìn)一步深入到國(guó)人居家飲食,，營(yíng)養(yǎng)、健康問題必然再次成為關(guān)注的焦點(diǎn)，畢竟消費(fèi)者本身很難去鑒定買回來(lái)的產(chǎn)品,，是否真的沒有問題,。比如蔬菜是否真的干凈沒有農(nóng)殘；使用的肉類是否新鮮,、合格,；油鹽成分是否真如商家標(biāo)注的那樣；包裝是否安全,；亞硝酸鹽等成分是否在到家的時(shí)候仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),；預(yù)制菜市場(chǎng)的快速繁榮，是否導(dǎo)致相關(guān)監(jiān)管不完善,、缺乏統(tǒng)一的安全標(biāo)準(zhǔn)……
日前就有媒體向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了市面上10款自熱火鍋,，結(jié)果全部檢出亞硝酸鹽，部分檢出可疑致癌物等食安隱患,。不少消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的初衷,，就是希望吃得更健康，如果預(yù)制菜不能滿足這一點(diǎn),，或者說(shuō)有一些預(yù)制菜企業(yè)不按常規(guī)出牌,，導(dǎo)致問題的出現(xiàn)，那么整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng),，就很可能被全部拖下水,，甚至讓這個(gè)市場(chǎng)的繁盛曇花一現(xiàn)。毫無(wú)疑問,，預(yù)制菜的未來(lái)是光明的,，但若要持續(xù)發(fā)展下去，無(wú)論是上下游企業(yè),，還是市場(chǎng)監(jiān)管部門,，都還有很多事要做。如果當(dāng)這些不再是問題,，預(yù)制菜市場(chǎng)“兌現(xiàn)”人們對(duì)它的預(yù)期,，那么，預(yù)制菜便極有可能影響整個(gè)餐飲生態(tài),，甚至影響到零售業(yè)生態(tài),。產(chǎn)品、生產(chǎn)是原本TO B生產(chǎn)企業(yè)的優(yōu)勢(shì),，但如何與C端消費(fèi)者進(jìn)行對(duì)話（包括產(chǎn)品,、營(yíng)銷等方面的溝通），如何經(jīng)營(yíng)零售業(yè)務(wù),，恐怕是他們最需要思考的問題,。但在這些方面，天生就要與C端消費(fèi)者“親密接觸”的餐企可謂經(jīng)驗(yàn)豐富，無(wú)論是對(duì)消費(fèi)者口味喜好,，菜品品質(zhì)與便捷度的平衡,，還是營(yíng)銷等板塊，餐企可能都是中國(guó)商業(yè)中TOP 3 的存在,。而像珍味小梅園等立足用戶的創(chuàng)新型企業(yè),，則能更好地洞察消費(fèi)者的隱藏需求，把握甚至引領(lǐng)未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì),。這些各類型的企業(yè),，可能單打獨(dú)斗，也可能發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)破圈聯(lián)手,。我們有理由相信,，未來(lái)的餐企將不僅是餐企，而可能成為多業(yè)態(tài)綜合企業(yè),，曾經(jīng)阿里描繪的新零售藍(lán)圖,，或許正在被勾勒。
前端的餐企走向大流通,，跨界零售,、百貨，喜茶,、文和友等企業(yè)已經(jīng)在嘗試多業(yè)態(tài),、多生態(tài)IP化發(fā)展，餐飲界已經(jīng)開始呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì),；擁有技術(shù)、生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的后端產(chǎn)業(yè)企業(yè)向C端進(jìn)發(fā),，他們也可能同餐企或零售企業(yè)聯(lián)手,，專業(yè)板塊邊界愈加模糊；創(chuàng)新型企業(yè)則可能帶來(lái)更多意想不到的產(chǎn)品,、品類,、思維上的跨界創(chuàng)新。未來(lái)的預(yù)制菜市場(chǎng),、商超,，甚至整個(gè)零售格局，都可能因此發(fā)生變化,，呈現(xiàn)出新的邏輯,，餐飲生態(tài)或許正在被重構(gòu)。而一切才剛剛開始,，隨著市場(chǎng),、受眾的不斷擴(kuò)大，這個(gè)市場(chǎng)可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)更多問題需要不斷去解決。這些成立的前提在于,，中央廚房安全生產(chǎn)能力,、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴(yán)格的監(jiān)管等保障機(jī)制,，只有做好這些,，才能讓預(yù)制菜迎來(lái)更廣闊市場(chǎng)，餐飲+零售的重構(gòu),，才會(huì)有現(xiàn)實(shí)意義,。
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