 不時(shí)有人問空氣炸鍋的問題,。 每次我們的回答都是：比傳統(tǒng)油炸油少、熱量低,；但只是“相對(duì)健康”,，肯定不如蒸、煮……  但是呢,，還是會(huì)被不斷地問到,。感覺是時(shí)候?qū)懸黄敱M的回答來終結(jié)這個(gè)話題了。 為此,，我專門把那臺(tái)送到我家后連拆封機(jī)會(huì)都沒有,、積灰一年多的空氣炸鍋翻了出來。因?yàn)樵谖铱磥?，除了健不健康,，好不好用?才)是評(píng)判一臺(tái)廚房家電“值不值得買”的重要因素。  在把空氣炸鍋拆開研究之前,，先來復(fù)習(xí)一下初中物理,。 熱能從溫度高的地方傳向溫度低的地方，有3種形式：傳導(dǎo),、對(duì)流,、輻射。  日常烹飪中,，這3種方式很少單獨(dú)出現(xiàn),，但有一種是主導(dǎo)的： 比如攤煎餅果子，主要是利用熱傳導(dǎo),；烤紅薯,，則是熱輻射； 而煮雞蛋,、炸春卷,、蒸饅頭，都是對(duì)流,，只不過介質(zhì)不同：煮和炸是利用液體，一個(gè)是水,、一個(gè)是油,，蒸是利用水蒸氣。 它們的區(qū)別在于,，水和蒸汽的溫度也就到100℃,，而油溫可以達(dá)到200℃，可以讓食材迅速脫水,、褐變,，形成漂亮的金黃色和酥脆的口感,。  用烤箱把食物烤熟，也是利用熱輻射,。 有的烤箱還帶風(fēng)扇,，那么輻射之外又多了對(duì)流（熱風(fēng)馬殺雞），工作效率自然也比沒有風(fēng)扇的烤箱高一些,。 空氣炸鍋的構(gòu)造類似于帶風(fēng)扇的烤箱,。 我們家這個(gè)空氣炸鍋是抽屜式的，抽屜上方的位置,，有一圈像蚊香盤一樣的加熱管,，頂上還有一個(gè)風(fēng)扇。  你可以想象一下,，空氣炸鍋工作起來的樣子就像一個(gè)大功率的電吹風(fēng)懟著食材猛吹熱風(fēng),，直到把它們弄熟。 空氣炸鍋里空氣的溫度也能到200℃,。熱風(fēng)帶走食物中的水,，在食材表面形成一層薄薄的殼，給你類似油炸食物的口感,。這么看來,，空氣炸鍋(Airfryer)這個(gè)產(chǎn)品名字真是非常巧妙，用200℃的熱風(fēng)代替了200℃的熱油來“炸",。  看到這里,，可能很多人就有疑問了：這和帶風(fēng)扇的烤箱有區(qū)別嗎？有的,?？諝庹ㄥ伒捏w積小、風(fēng)速快,，所以加熱食物的效率高,、用時(shí)少。 比如,，用烤箱烤雞翅,，大約需要20-30分鐘，而空氣炸鍋,，時(shí)間可以減少一半,。  跟傳統(tǒng)油炸方式比，空氣炸鍋可能更好,。? 溫度可控,、時(shí)間可控 家里炸東西，控制這兩點(diǎn)對(duì)很多人來說都是個(gè)挑戰(zhàn),。 溫度越高,、加熱時(shí)間越長(zhǎng),，營(yíng)養(yǎng)損失越大、有害物質(zhì)產(chǎn)生也越多,。? 炸食物時(shí)可以不用油,，或者只刷薄薄一層，更低脂,、更低卡 西班牙學(xué)者比較了傳統(tǒng)炸薯?xiàng)l和空炸薯?xiàng)l的脂肪含量,，差了十幾倍。 油炸薯?xiàng)l(2L油炸100g薯?xiàng)l),，油炸0-30分鐘,，薯?xiàng)l的脂肪含量的變化范圍在 5.63-13.22g/100g 空氣炸時(shí)(100g薯?xiàng)l噴油量大約0.45g），脂肪含量變化范圍是0.37~1.12g/100g 土豆本身不含油,，丟進(jìn)油鍋后,，食物細(xì)胞快速脫水，水分蒸發(fā)后形成的縫隙迅速被油脂填充,，所以炸薯?xiàng)l會(huì)吸很多油,。 而熱空氣炸時(shí)，只是表面噴了一點(diǎn)兒油,，薯?xiàng)l內(nèi)部不會(huì)滲入大量油脂,。 不同于油炸，空氣炸時(shí)熱風(fēng)帶走了水分,，但沒有后繼者填補(bǔ)空位,，所以炸出來的薯?xiàng)l會(huì)更干一些。 寫到這里,，突然想到了被暖風(fēng)吹得又干又癢的皮膚,。冬天在空調(diào)房里呆著，臉上嘴上一定得抹油啊,。  回到空氣炸鍋的話題,。 空氣炸鍋減油效果也跟食物種類有關(guān)。如果食物本身富含油脂,，那么油炸和空氣炸的差別可能就不那么大了,。 有中國(guó)學(xué)者就比較了油炸和空氣對(duì)鮭魚脂肪含量的影響，發(fā)現(xiàn)空氣炸的減油效果并不是很明顯,。因?yàn)轷q魚本身含12~18%的油脂,。  有研究顯示，用空氣炸鍋炸雞柳損失的維生素B1,，只有油炸的1/2左右，產(chǎn)生的有害物質(zhì)丙烯酰胺也只有油炸的1/2,。但是,，用空氣炸鍋烹飪食物,，并不比蒸、煮等烹飪方式更健康,。 空氣炸鍋的溫度可以到200℃,，蒸、煮的溫度一般是100℃左右,。 溫度太高,，不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失，而且這些營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)相互反應(yīng),，產(chǎn)生一些有害物質(zhì),，包括致癌物。  ??120℃ 烹飪溫度超過120℃時(shí),，就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,，尤其是富含淀粉的食物，比如馬鈴薯,、面包,、油條等。 120℃并不是很難達(dá)到的問題,，所以生活中要完全避免這個(gè)問題其實(shí)不太現(xiàn)實(shí),。無論哪種烹飪方法，溫度越高,、時(shí)間越長(zhǎng),，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。 ??150℃ 當(dāng)溫度達(dá)到150℃左右時(shí),，食物中的氨基酸與糖等成分會(huì)相互反應(yīng),，產(chǎn)生一類叫“雜環(huán)胺”的物質(zhì)，是一種致癌物,。 另外,，高溫(＞100℃)加熱一些高脂食材，還會(huì)產(chǎn)生膽固醇氧化物等對(duì)人體有害的成分,。 有研究顯示,，用空氣炸鍋炸沙丁魚，多不飽和脂肪酸損失了70%,，膽固醇氧化物含量顯著增加,，從烹飪前的61.2μg/g增加到了283μg/g。 空氣炸鍋都夸自己多功能,，可以用來： 炸雞排（需要手動(dòng)翻面） 烤吐司（可能只有一面上色） 煮雞蛋(溫度控不好會(huì)開裂） 熱速凍包子(不加點(diǎn)技巧會(huì)硬到咬不動(dòng)） …… 炸鍋,、烤箱、煮蛋器、燒烤爐,、土司機(jī),、微波爐……一機(jī)六用，真厲害,。 害,，我也能用電飯鍋煮飯、煮雞蛋,、做蛋糕,、熱菜熱飯…… 功能都有，但可能都不太完美,。如果你已經(jīng)有上述廚房電器中的兩三件,、對(duì)油炸食品或者做飯這件事也沒太多熱情，那買回來很大概率是要積灰的,。 如果你已經(jīng)買了,，那可以跟著別人的食譜都試試看，還是挺簡(jiǎn)單的,。 空氣炸鍋?zhàn)钸m合料理的還是一些富含油脂的食物,，比如雞腿、雞翅,、排骨等肉類,，披薩、手抓品等速食,，雞塊,、雞米花等油炸食品。 把雞翅丟進(jìn)空氣炸鍋,，不僅可以實(shí)現(xiàn)"我炸我自己"的效果,，經(jīng)過熱風(fēng)馬殺雞之后，還能析出不少油（啊呀,，脫脂了呢） ▲從5個(gè)雞翅里炸出來的油 烹飪油少的食物,，比如蝦、魚,，土豆,、藕片等蔬菜時(shí)，可以用噴油壺或者刷子,，加一點(diǎn)油會(huì)比較好,。 減少健康風(fēng)險(xiǎn)因素的2個(gè)小技巧； 1.先把食材蒸/煮個(gè)半熟再炸 這樣可以減少加熱時(shí)間,，也省電,。2,。烹飪?nèi)忸悺Ⅳ~時(shí),，可以多用些香辛料 蔥,、姜、蒜,、孜然、香菜,、丁香,、迷迭香、小茴香,、十三香……挑你喜歡的,。香辛料富含抗氧化成分，可以有效減少膽固醇氧化物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生,。 ▲用空氣炸鍋烤番薯吃,，感覺比蒸的更甜 你用過空氣炸鍋嗎？ 都用它做過什么好吃的,？ 編輯 | 山楂 設(shè)計(jì) | 柚子?以上信息僅為科普,，不應(yīng)視為診療建議不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷? 如果你看了這篇文章 就點(diǎn)一下“在看”吧 |
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