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立秋,，是秋季的第一個(gè)節(jié)氣，在北方,，立秋有貼秋膘的習(xí)俗,，俗語有言：早上立了秋，晚上涼颼颼,。夏天的時(shí)候,，天氣炎熱，一般都沒有什么胃口,，飯食清淡簡單,。過了苦夏，體重大都要減少一點(diǎn),。秋風(fēng)一起,，天氣漸涼,，讓人胃口大開,，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營養(yǎng)，所以趁著立秋時(shí)節(jié)補(bǔ)充一下夏季丟失的營養(yǎng),，補(bǔ)償夏天的損失,，以應(yīng)對(duì)即將到來的冬天。 補(bǔ)的辦法就是“貼秋膘”也叫“抓秋膘”,，在立秋這天,，吃各種各樣的肉，“以肉貼膘”,。立秋,，別忘了“抓秋膘”，但是,，吃什么肉好呢,？貼秋膘時(shí)選對(duì)肉，進(jìn)食畜類食物時(shí),，選擇瘦肉進(jìn)食,，如瘦豬肉、瘦牛肉等,，脂肪含量較低,，或者吃一些禽肉類，如：雞,、鴨,、鵝等禽類動(dòng)物的肌肉，脂肪含量相對(duì)較少,，且含有人體必需的亞油酸,，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,，更容易消化吸收,。下面分享下菜肴的做法，這些菜肴都特別適合“貼秋膘”,。  【洋蔥拌豬頭肉】所需材料：豬頭肉（熟）半斤,、洋蔥半個(gè)、 花生米1小碗,、香菜2棵,、油鹽適量、香油半湯匙,、大蒜2瓣,、干辣椒5-6個(gè),、芝麻半湯匙、海鮮醬油2湯匙,、米醋1湯匙,、白糖半湯匙、 做法步驟： 1.準(zhǔn)備好所需材料,，買的豬頭肉是熟的,，把香菜洗凈，瀝凈水分,。 2.把豬頭肉切成薄片,，洋蔥切成絲。 3.香菜切成小段,，大蒜拍碎,，再切成末，干辣椒用剪刀剪成段,，放在碗內(nèi),，再加入芝麻，和干辣椒段放在一起,。 4.鍋內(nèi)加入油,，油量可以多一些，一會(huì)兒用來炸辣椒油,，冷油下入花生米,，用小火炒制，把花生米炒至酥香,，把花生米盛出涼晾待用,。 5.把鍋內(nèi)油加熱至冒煙，將熱油淋入裝干辣椒段的碗內(nèi),，一邊淋油一邊攪動(dòng),，將辣椒炸香。掌握好油溫,，不要把辣椒炸糊了,，干辣椒炸糊了有苦味。 6.辣椒油炸好后,，碗內(nèi)再加入香油,，少許鹽，海鮮醬油,、白糖,、米醋、攪勻,，再加入蒜末拌勻,，涼拌汁就調(diào)好了,。 7.把切好的豬頭肉和洋蔥絲放到盆內(nèi)，淋入調(diào)好的涼拌汁,，再加入香菜，用筷子翻拌均勻,，放入花生米,，翻拌均勻，盛出裝盤,，一盤色香味俱全的洋蔥拌豬頭肉就拌好了,。  【蒜泥肘子】所需材料：豬肘子1個(gè)、蔥1段,、姜3片,、大蒜5瓣、花椒10粒,、大料2個(gè),、料酒2湯匙、紅燒醬油1湯匙,、生抽醬油適量,、 做法步驟： 1.將肘子擇去毛洗凈，鍋加水,，冷水下入肘子,，燒開，將肘子煮幾分鐘,，撈出用刀將肘皮表面刮一遍,。 2.在將肘肉中間用刀劃開漏出骨頭，這樣會(huì)縮短煮至?xí)r間,，鍋加水,，將肘子下入鍋內(nèi)，大火燒開,，撇去浮沫,，去除血沫和雜質(zhì)。 3.下入蔥段,、姜片,、2粒大蒜、花椒,、大料,、料酒,，紅燒醬油，生抽醬油,，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，關(guān)火,，再燜半小時(shí),。 4.期間，將大蒜搗成蒜泥,，或者切成末,。 5.再加入生抽醬油拌勻，調(diào)成蒜泥醬汁,，喜歡吃辣的也可加些辣椒油,。 6.到時(shí)間后，將肘子撈出,，撕成塊,，或者切成片，和蒜泥一起上桌,，用肘子蘸食蒜泥即可,，剩下的煮肘子的湯用來燉菜非常香。  【豬肉燉粉條】所需材料:五花肉500克,、粉條1把,、油鹽適量、蔥1段,、姜2片,、大蒜2瓣、花椒10粒,、大料1個(gè),、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙,、白糖1湯匙,、干辣椒1個(gè)、 做法步驟： 1.提前把粉條放在溫水中浸泡1小時(shí),，將粉條泡發(fā)至無硬心,。 2.將五花肉皮刮干凈，再切成兩厘米見方大小均勻的塊,。 3.鍋加水,，冷水下入五花肉,，燒開煮5-6分鐘，撇去浮沫,，將五花肉撈出待用,。 4.鍋加油燒熱，下入白糖炒制糖色,，炒至白糖顏色變成褐色,，下入五花肉，將五花肉炒制上色,，加入蔥段,，姜片,，蒜粒,，花椒，大料,，干辣椒,，翻炒均勻。 5.淋入熱水,，要沒過豬肉,，再加入料酒，醬油,，白糖,，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制40分鐘,。 6.到時(shí)間后,，下入粉條，加入鹽,，繼續(xù)燉制10分鐘,，燉制剩少許湯汁即可。  【排骨燉寬粉條】所需材料：豬排骨500克,、寬粉條（干）半斤,、油鹽適量、蔥1段,、姜2片,、大蒜2瓣、冰糖1湯匙,、花椒十幾粒,、大料1個(gè),、生抽2湯匙、料酒1湯匙,、 做法步驟： 1.準(zhǔn)備好所需材料,，買來的排骨洗干凈，用刀剁成小段,，我一般買排骨時(shí),，讓肉店老板直接斬好了，自己回家剁,，有點(diǎn)難度,。 2.準(zhǔn)備好調(diào)料，蔥切段,，姜切片,，大蒜拍裂。準(zhǔn)備好冰糖,，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些,，而且味道和色澤優(yōu)于白糖，成菜顏色特別亮,，上色效果持久,，持續(xù)時(shí)間長，排骨顏色不會(huì)變黑,。 3.然后鍋中放入適量的清水,，把排骨倒進(jìn)去并加入適量的料酒，排骨要冷水下鍋,，開大火煮三分鐘,。撇去浮起的血末，將排骨撈出,，放在溫水中洗凈,，瀝凈水分待用，排骨焯水這樣做是為了更好的去除排骨中的血跡殘余,，同時(shí)也能夠去除一部分的排骨的腥味,。經(jīng)過這樣處理后的排骨味道會(huì)更加鮮美，沒有異味,。 4.將鍋燒熱之后倒入少量的食用油,，將炒鍋四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下，讓油沾滿整個(gè)炒鍋,。等到油溫變熱了之后再倒入冰糖,，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全的變成液態(tài)的形狀,。在炒糖色的時(shí)候全部使用小火,，這樣做會(huì)慢一些。在炒糖色的時(shí)候一定要不停地?cái)噭?dòng)糖色,。 5.冰糖融化后先冒大泡,，然后慢慢變成黃色小泡,，隨著溫度繼續(xù)升高,，黃色小泡變成黃色沫子,，繼續(xù)加熱,，顏色變成棗紅色，這時(shí)會(huì)聞到焦糖的香味,，糖色就炒好了,，這時(shí)候要快速的下入排骨炒制上色,。 6.再下入蔥段,，姜片,，蒜粒，花椒,，大料翻炒出香味,。這時(shí)要大火快炒,，排骨炒制時(shí)間不要太長,。 7.淋入熱水，水量要沒過排骨,，再加入料酒,，生抽，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燉40-50分鐘,，將排骨燉至熟爛。 8.下入寬粉條,，再加入鹽,，將粉條燉至變軟，無硬心,，變透明,。粉條就燉好了，不要把湯燉干了,，保留一些湯汁拌飯吃,，老香了，這樣一道香噴噴的排骨燉粉條就做好了,。  【砂鍋燉牛肉】所需材料：牛腩2斤,、油鹽適量,、蔥1段、姜3片,、花椒幾粒,、大料1個(gè)、香葉2-3片,、生抽醬油2湯匙,、紅燒醬油半湯匙、白糖1湯匙,、料酒2湯匙,、 做法步驟： 1.將牛肉放在清水中浸泡2小時(shí)，期間換兩次水,，泡去血水,，然后再切成3厘米見方的塊。 2.鍋加水,，加入1湯匙料酒,，冷水下入牛肉，燒開,，撇去浮沫,，煮5分鐘左右，將牛肉撈出,，洗凈待用,。牛肉焯水，要冷水下鍋,，忌用熱水或開水焯肉,，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛,。 3.鍋加油燒熱,，下入蔥段、姜片,、花椒,、大料、香葉爆香,，加入適量熱水,，下入牛肉（加入的熱水要沒過牛肉）淋入料酒，生抽,、紅燒醬油,，白糖，燒開。 4.把牛肉和湯一起倒入到砂鍋中,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燉制1小時(shí)。燒煮過程,，鹽要后放,，水要一次加足，如果煮制過程中,，發(fā)現(xiàn)水不夠,，應(yīng)加開水，不要加冷水,。 5.到時(shí)間后,，加入適量鹽調(diào)味，繼續(xù)用小火燉制30分鐘,，將牛肉燉制熟透即可,。  【牛肉燉西紅柿】所需材料：牛肋條肉2斤、西紅柿4個(gè),、洋蔥半個(gè),、油鹽適量、姜3片,、大料1個(gè),、香葉2片,、紅燒醬油半湯匙,、料酒1湯匙、白糖半湯匙,、白胡椒粉1茶匙,、 做法步驟： 1.把牛肋條肉放在清水中浸泡1-2小時(shí)，去除一部分的血水,，再把牛肉切成麻將大小的塊,。牛肉最好選用牛肋條肉，也叫牛腩,，牛肋條肉是取自肋骨間的去骨條狀肉,，瘦肉較多，脂肪較少,，筋也較少,，適合紅燒或燉湯。 2.把洋蔥切成丁，取兩個(gè)西紅柿切成丁,，另外兩個(gè)西紅柿切成三角塊,。 3.鍋內(nèi)加入冷水，下入牛肉焯水,，牛肉焯水要冷水下鍋,，這樣能把牛肉的血水去除干凈，吃著沒腥味,。鍋內(nèi)水燒開后,，煮幾分鐘，撇去浮起的血沫,，將牛肉撈出,，放到溫水中洗凈，撈出控凈水分待用,。 4.鍋內(nèi)加入油燒熱,，下入姜片和大料爆香，再下入洋蔥丁和西紅柿丁翻炒,，將西紅柿翻炒出汁水,。 5.下入牛肉翻炒均勻。 6.把炒好的牛肉放到砂鍋內(nèi),，淋入熱水,，水量要沒過牛肉，再加入料酒,，醬油,，白糖，白胡椒粉,。 7.大火把湯燒開,，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉制1小時(shí),，將牛肉燉制軟爛,。 8.到時(shí)間后，打開鍋蓋,，加入鹽調(diào)味,，再加入西紅柿，開大火收汁,，把湯汁收濃,，保留一些湯汁，關(guān)火,，一鍋色香味俱全的牛肉燉西紅柿就做好了,。  【紅燒牛肉】所需材料：牛腱子2斤,、油鹽適量、郫縣豆瓣醬2湯匙,、姜1塊,、花椒10幾粒、大料1個(gè),、香葉2-3片,、桂皮1小段、干辣椒2-3個(gè),、料酒1湯匙,、生抽1湯匙、紅燒醬油半湯匙,、白糖半湯匙,、 做法步驟： 1.把牛肉放在清水中浸泡2個(gè)小時(shí)左右，中途換1-2次水,，將牛肉的血水泡出來,，這樣做出的牛肉吃著沒腥味，而且牛肉顏色也不會(huì)發(fā)黑,。 2.把牛腱子肉切成塊,，牛肉焯水后會(huì)縮水，所以,，牛肉塊別切太小,。牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多,，切肉時(shí)應(yīng)橫切,，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切,，否則不僅沒法入味,，還嚼不爛。準(zhǔn)備好調(diào)料,，姜切片，桂皮一小段就可以了,，放多了有苦味,。 3.鍋內(nèi)加入水，冷水下入牛肉塊,，燒開后,，撇去浮沫,，煮3-4分鐘，將牛肉撈出,，瀝凈水分待用,，如果牛肉血沫比較多，用溫水洗一下,。牛肉焯水時(shí),，要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水去除干凈,。 4.鍋內(nèi)加入油燒熱,，下入郫縣豆瓣醬小火炒制，將郫縣豆瓣醬小火炒出紅油,，下入姜片,、香葉、干辣椒,、桂皮,、花椒和大料，把調(diào)料炒香,。 5.下入牛肉塊翻炒均勻,，把牛肉炒上色，淋入料酒,，翻炒均勻去牛肉的腥膻味,。 6.淋入熱水，水量要沒過牛肉,，水量最好一次加足,，淋入生抽和紅燒醬油，再加入白糖,，大火燒開2-3分鐘,，轉(zhuǎn)小火燒煮制1小時(shí)。 7.到時(shí)間后,，加入鹽調(diào)味,，用大火收汁，待剩少許湯汁時(shí),，關(guān)火,，盛出即可，一鍋色香味俱全的紅燒牛肉就做好了,。  【醬油雞腿】所需材料：雞腿 2個(gè) ,、花生油 50克,、 香油 2湯匙、 大蒜 2瓣 ,、姜 1塊,、 生抽 100克 、老抽 1湯匙 ,、鹽 2克,、 做法步驟：
 【家常黃燜雞】所需材料：雞腿2個(gè),、香菇500克、尖椒2個(gè),、黃豆醬100克,、油鹽適量、蔥1段,、姜1塊,、大蒜2瓣、花椒10幾粒,、大料1個(gè),、料酒1湯匙、生抽1湯匙,、白糖半湯匙,、 做法步驟： 1.準(zhǔn)備好所需材料，把雞腿洗凈,，香菇切去根部,，投洗干凈。 2.把雞腿用刀斬成大小均勻些的塊,，雞肉不要切得太小,，以免最后煮碎了，這道菜肴用雞翅或者雞腿做都可以,。 3.鍋內(nèi)加入水,，冷水下入雞塊焯水，水開后,，撇去浮沫,，煮4-5分鐘，將雞塊撈出,，瀝凈水分待用,。雞塊焯水，要冷水下入雞塊,，這樣能把雞塊的血水去除干凈,，雞塊吃著沒腥味。 4.鍋加水燒開,，下入香菇焯水,，把香菇焯水至變軟，將香菇撈出瀝凈水分,。香菇焯水,，可以去除香菇的異味，使香菇的味道更純正,，還能去除香菇的雜質(zhì)和木屑,。 5.將香菇切成兩半，這樣使香菇更容易入味,，尖椒去蒂去籽,，切成片。 6.大蔥切段,，姜切片,，大蒜拍裂，如果黃豆醬比較干,，加少許水,，攪拌均勻,，把黃豆醬稀釋一下，這樣黃豆醬炒制時(shí)就不會(huì)糊鍋,。 7.鍋加油燒熱,，下入蔥姜蒜，花椒大料和干辣椒炒香,，下入黃豆醬小火炒出醬香味,，黃豆醬要用小火炒出醬香味，味道才好,。 8.下入雞塊和香菇一起翻炒均勻,，淋入料酒和生抽，翻炒均勻,。 9.加入熱水,，水量和雞塊平齊就可以了，加入白糖,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燒制20-30分鐘。 10.到時(shí)間后,，加入鹽,，開大火收汁，剩少許湯汁時(shí),，下入尖椒塊翻炒均勻,，關(guān)火，盛出裝盤即可,。  【電飯煲五香雞】所需材料：三黃雞1只,、洋蔥半個(gè)、鹽適量,、大蔥1段,、姜1塊、蠔油2湯匙,、紅燒醬油1湯匙,、生抽2湯匙、白糖半湯匙,、五香粉1茶匙,、料酒1湯匙、 做法步驟： 1.把雞收拾干凈，把雞肺都摘除干凈,，腹腔內(nèi)要反復(fù)清洗干凈,，否則雞會(huì)有腥味我用的是三黃雞，個(gè)頭不大,，有3斤重左右,，個(gè)頭剛剛好,，雞太大了,，不容易熟，家里的電飯煲也沒那么大,。別用老母雞,，更不容易熟。 2.把洋蔥切成塊,，大蔥切段,，姜切片，把蠔油,、生抽,、紅燒醬油、料酒,、五香粉,、白糖，鹽,、一起放到碗內(nèi),，攪拌均勻，這樣腌制雞用的調(diào)料就調(diào)好了,。醬油用紅燒醬油顏色好,，紅亮，用老抽做出的雞,，顏色發(fā)黑,。 3.把雞放到盤內(nèi)，用牙簽把雞的全身用牙簽都扎一遍,，尤其肉厚的部位,，多扎些，這樣雞容易入味,，我直接用手捏3只牙簽,，這樣扎的快些。 4.把雞放在盆內(nèi),，把腌雞的調(diào)料,，蔥段和姜片，一起倒在雞身上，用雙手給雞做全身按摩,，把調(diào)料往雞身上揉搓,，多揉搓幾遍，讓雞肉入味,。腹腔內(nèi)也抹調(diào)料,，都抹勻后，用保鮮膜把盆口封上,，把盆放入冰箱內(nèi)冷藏1-2小時(shí),，這樣雞會(huì)更好的腌制入味，期間把雞翻1-2次面,。 5.到時(shí)間后,，把腌制雞的盆取出，把腌制的汁再把雞的表面抹一遍,，蔥和姜片,，和剩下的汁塞在雞腹內(nèi)，把雞爪塞在雞的腹內(nèi),，雞頭別在雞翅的內(nèi)側(cè),，這樣雞的形象會(huì)好看點(diǎn)，把洋蔥鋪在電飯煲的內(nèi)膽底層,，再放上2-3片姜,，腌制好的雞放在洋蔥上。 6.蓋上鍋蓋,，選用煮飯功能鍵,，煲制一個(gè)程序就可以了，如果雞大一些,，可以再煲制一個(gè)煮飯程序,。這樣一道色香味俱全的電飯鍋煲雞就做好了。
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