一,、地鍋雞的做法

地鍋雞起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū),，是山東、江蘇,、安徽等地地方特色菜肴,，現(xiàn)在全國(guó)很多地方都有制作,，如果要說(shuō)做的最有名氣就是徐州地鍋雞,，也屬于江蘇徐州地方傳統(tǒng)名菜,。

地鍋雞的主要食材就是雞和玉米餅，雞一般要現(xiàn)殺再現(xiàn)場(chǎng)燒制,，用灰面和玉米面加水調(diào)制成餅,，然后貼入鍋邊和雞肉一起燜燒，讓雞肉融入餅的清香,，餅又融入菜的醇香,，其肉質(zhì)嫩滑，味道醇厚,，味美汁濃,，吃完主菜后還可以下入各種配菜，經(jīng)過(guò)香醇的湯汁煮熟后的配菜其味也美,，給人很充實(shí)的感覺(jué),，在加上溫馨的氣氛，所以很多人喜歡吃地鍋雞,。

二,、制作地鍋雞的關(guān)鍵

用材新鮮，在食材方面一定要保證新鮮,，雞可以選擇三黃雞或者雞公,，主要是要現(xiàn)殺，雞如果提前殺好放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，口感會(huì)很差,，吃的時(shí)候能感覺(jué)出來(lái)，玉米餅可以提前把玉米面和好,，當(dāng)燒制雞肉時(shí)再把玉米面團(tuán)浸下水?dāng)偝娠炠N在鍋邊,，這道菜的特點(diǎn)就是現(xiàn)殺現(xiàn)做，講究一個(gè)鮮活,。燒雞醬料,，這道菜用的醬料也叫燒雞醬，是這道菜的關(guān)鍵所在,，地鍋雞是否好吃全看這醬料,。一般店子都是提前熬制好醬料，當(dāng)客人來(lái)時(shí)一般是由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹飪,，由此可以看出醬料的重要性吧,！只要把醬料熬好，只要會(huì)炒菜的人都能做好這道菜,?；鸷蚩刂疲劐侂u更像農(nóng)家風(fēng)味美食，土灶臺(tái),，燒柴火,，所以火候講究文火慢燉，新鮮的食材加上獨(dú)特的醬料再加上文火慢燉,，只有足夠的時(shí)間和火候才能讓食材入味,，鮮香四溢，口感醇厚,。如果火候過(guò)大,，就會(huì)把湯汁燒干，達(dá)不到味香汁濃的效果,。

三,、地鍋雞的實(shí)踐操作

上面講述了地鍋雞的制作要領(lǐng)，要想做出正宗好吃的地鍋雞,，就得要選用新鮮的食材,，最關(guān)鍵的是醬料，其次是火候,，下面我們就進(jìn)入實(shí)踐操作中,，后面會(huì)有本人常用醬料秘方。

【地鍋雞】～～特點(diǎn)：雞肉細(xì)嫩,，面餅酥香,，口感醇厚

第一步：準(zhǔn)備食材

主料：公雞1只1500g左右

輔料：姜15g、大蔥10g,、蒜子10g,、辣椒8g，香菜,、灰面500g,、玉米粉100g、酵母10g,，雞蛋一個(gè),。

調(diào)料：燒雞醬150g（后面介紹做法）、豆瓣醬100g,、雞精8g,、味精8g，白糖5g,、生抽6g,、蠔油10g、黑胡椒粉6g,、料酒5g,、豬油100g,，菜籽油200g

第二步：食材處理

1.把雞處理干凈，雞脖子部位氣管和淋巴都要去干凈,，雞屁股雞頭不用,，然后把雞肉剁成大小均勻的塊狀備用。

2.姜,、大蔥、蒜子都切成粒狀備用,。

3.把面粉和玉米面放入盆中,，打入一個(gè)雞蛋，加少許白糖拌均勻,，酵母加入少許水化開(kāi)倒入面粉中,，少量多次加水面粉中，先把面粉和成絮狀再和成光滑面團(tuán),，然后放置發(fā)酵一會(huì),。

第三步：開(kāi)始制作

1.熱鍋冷油滑鍋，鍋中放入菜籽油和豬油燒配,，放入姜、蔥,、蒜,、辣椒爆香，放入雞肉翻炒,，從鍋邊噴入料酒去腥,，炒至微微焦黃。

2.放入燒雞醬和豆瓣醬繼續(xù)翻炒,，只到炒出醬料紅油出香,，然后加入好湯（沒(méi)高湯清水也可以）。

3.調(diào)味加入雞精,、味精,、白糖、生抽,、蠔油,、黑胡椒粉，大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火慢燉,。

4.把面團(tuán)分成25g左右的小面團(tuán)，放入水中浸泡一下備用,。

5.等雞燒制10分鐘左右,，把小面團(tuán)用手壓成餅狀,，形狀隨喜好，貼在鍋邊,，然后再蓋上蓋燜燒20分鐘左右即可,。

【地鍋雞】制作疑惑解答

問(wèn)：地鍋雞燒雞醬怎么熬制？

答：這款醬料是本人常用配方,，現(xiàn)在分享給有緣的小伙伴,。

準(zhǔn)備材料

菜籽油1500g，二荊條辣椒500g,，紅油豆瓣醬350g,，麻辣魚(yú)100g，火鍋底料300g,，紅泡椒100g,，泡姜50g,，冰糖10g,，豆豉30g，大蔥葉,、洋蔥、小蔥各50g,，生姜150g,，蒜子50g,，粗辣椒粉50g,，海鮮醬40g,，柱侯醬40g,。

香料：八角20g,，桂皮20g,，良姜25g，白芷20g,，陳皮15g，肉寇5g,，蓽跋10g,，丁香3g，草果8個(gè),，紅花椒200g,，青花椒200g,。

材料處理

把二荊條辣椒放入鍋中用水煮軟，瀝干水分最后剁成糍粑辣椒備用,。紅泡椒,、泡姜、豆豉,、生姜,、蒜子都剁成末，生姜留100g切片備用,。所有香料用溫水浸泡清洗干凈,，然后用打碎機(jī)打成粉末備用。

開(kāi)始熬制

1.鍋中放入菜籽油,，燒到6層油溫放入大蔥,、洋蔥,，小蔥,，生姜片轉(zhuǎn)小火慢慢浸炸，只到所有材料焦黃撈出不用丟掉,。

2.放入糍粑辣椒小火慢炒,，只到炒干水分，然后放入紅泡椒,、泡姜,、豆豉、生姜,、蒜子剁好的末，慢慢熬制,，只到出香味,。

3.放入紅油豆瓣醬、麻辣魚(yú),、火鍋底料慢慢翻炒均勻,，熬制20分鐘，要不停貼鍋推動(dòng),，豆瓣醬容易粘鍋,。

4.再放入豆豉、冰糖,、粗辣椒粉,、海鮮醬、柱侯醬,、所有香料粉再熬制10分鐘,，讓后裝入容器備用,。

【地鍋雞】技術(shù)總結(jié)

1.地鍋雞可以選用公雞或者三黃雞,，雞肉質(zhì)越老燒制時(shí)間就會(huì)越長(zhǎng)，所以燒地鍋雞時(shí)間是因雞而定,。

2.玉米餅灰面和玉米面比例是5：1,，酵母1斤面粉10g，和好的面要發(fā)酵一會(huì)餅才酥松,，也有的是做硬面餅,，就是不發(fā)酵直接做餅。

3.雞一定要處理干凈,，不然有異味會(huì)很影響食欲的,。

4.雞肉是新鮮的雞，不用焯水直接炒,，把雞肉炒干香可以去除多余油脂吃起來(lái)口感不膩,，也可以達(dá)到去腥的作用。

5.用菜籽油是為了增加菜肴色澤的亮度,，豬油可以增加醇厚的口感,，也可以讓香味更加濃郁。

6.把小面團(tuán)放入水中浸泡一下是為了更容易壓成餅,，增加粘度,，可以緊緊的貼在鍋邊。

7.燒制時(shí)間和火候一定要控制好,，時(shí)間看雞而定,，火候一定要到位，否則就會(huì)出現(xiàn)雞肉不熟或者不入味的問(wèn)題,。

8.如果吃到最后想涮菜,，最好加好湯，如果家中沒(méi)高湯,，可以加開(kāi)水代替,，開(kāi)水不能多，不然影響味道,。

最后總結(jié)