【原】【鹵菜】川味油鹵制作

昵稱31112633 2021-07-29

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川味油鹵制作

四川地區(qū)近年出現(xiàn)“油鹵”的方式制作鹵菜，油鹵并非全部用油去鹵菜,，配方和傳統(tǒng)川味鹵水大同小異,，只不過加大了油脂的用量，這樣做的好處：鹵水會更香,，天熱不易壞,，鹵菜更易煮熟。

用料

一,、原料準(zhǔn)備

鴨脖,、鴨掌、鴨翅

選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì),、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品,。

二、原料處理

解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,，解凍至產(chǎn)品中心溫度5—10℃時為止（可以用手掰開）,。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用,。

三,、鹵水配方

水4000g，干青花椒50g,，干辣椒節(jié)100g,，生姜60g,，大蔥60g，熟菜油1500g,，精煉油1500g,，酵母鮮老鹵膏570g，食鹽80g,，雞精50g,，厚未無窮酵母鮮回香粉30g，冰糖150g,，料酒80g,，厚未無窮酵母鮮回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g,，牛肉增厚膏（TB01）25g。

步驟

四,、鹵水制作

“三步走,，一小時”

第一步：稱量水、花椒,、辣椒,、生姜、大蔥,、油混合加蓋小火熬30分鐘,。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。

第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏化開加入鹵水中,，邊下入邊攪拌防止粘鍋底,，加蓋小火熬制20分鐘。

第三步：將輔料全部加入鹵水中,，進(jìn)行攪拌溶解,。小火加蓋熬制10分鐘后即可鹵菜。

五,、鹵制

焯水：將解凍好的鴨脖,、鴨掌、鴨翅放入開水中煮2-3分鐘,，然后撈出,，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：焯水,、洗凈后的鴨掌,、鴨脖放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火,，鹵制20分鐘后放置鴨翅,，再鹵制10分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時間不同）。

冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊,，迅速入低溫環(huán)境,，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

六,、后期補(bǔ)料

配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉,，比如：10斤鹵水，一次鹵10-15斤肉,，大概鹵2-3次以后就需要補(bǔ)料,，每次補(bǔ)料為原配方料的一半（水除外）；如果鹵水越來越少,，需要補(bǔ)水時,，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進(jìn)原來的鹵水里面,，鹵水使用2次后,，味道較淡，按原配方的一半進(jìn)行補(bǔ)料

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