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魯豫餐飲 5月31日 16:12 今天給大家講一講基本香料的運用與配伍,，香料配方看似復雜,，其實只要掌握了里邊的技巧，完全可以自己配料,，根據(jù)地域不同香料的運用也不盡相同,。 香料： 香料的配伍有君、臣,、佐,、使之分，簡單的說,，就是一種香料的味道最為突出用量最大,，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的,。 香有清香型和苦香型兩種,，就像一個王朝誰是君主、皇帝只有一個,，他的權利最大,，大臣、佐,、使缺一不可,，都是在為君王服務。根據(jù)地域不同,，比如：你想突出八角的味道,，他的用量就是第一，但是不能脫離主題,，要以中國傳統(tǒng)的五香味為主,，萬變不離其宗。 調(diào)香的宗旨： 中國傳統(tǒng)的五香味有：八角,、桂皮,、小茴香、花椒,、丁香組成,。 不過在運用當中要看肉類的品種,。比如做雞類產(chǎn)品，就是白芷用量最大,，有的占到第一位,，也就是君王，最次也不能少于前三名,；桂皮也是前三名,。 再來說一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻,、脫骨的草寇,、提味的小茴香、清香味的陳皮,、去腥的花椒等等,，最后力量就是砂仁和丁香。 砂仁有透骨的作用,，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓,，不過市場上假的砂仁太多，購買需要認清,，到傳統(tǒng)有信譽的店里買,。丁香的后味很大，不能多用,。 當然也有用辛夷的朋友,，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不過錢的說法,，可見用量很少,。 香料的配伍： 以上籠統(tǒng)的講了一下香料,，再詳細的說一下香料的配伍作用,。 先說肉蔻，肉蔻在雞類產(chǎn)品中用量少,，為什么呢,，上邊已經(jīng)講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足,，所以用量少,，那么豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足,，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大,。 再說一下草寇，草寇在雞產(chǎn)品中有脫骨的作用所以雞產(chǎn)品中必不可少,。 再就是同樣功效的檳榔片,，也是脫骨的,。 白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中,，應用比較廣泛的就是鴨產(chǎn)品和牛羊肉,。 香葉：有中和諸味的作用，一般用量不大,，也是中間力量,。 當然還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了,。 草果：有解膩去腥的作用用多了發(fā)悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大,。 山奈：用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味,。 陳皮：清香解膩效果最為突出,，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好,，產(chǎn)地是新會陳皮,。 最后講一下丁香：丁香所含的揮發(fā)油很強大，極易揮發(fā),，所以用量最小,，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用,。 |
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