所有香辛料要想組方配伍,，都是有一整套計算公式的，而這個公式是你對君臣佐使理論 溫?zé)岷疀鰧傩院完庩査幮砸约案骰パa(bǔ)關(guān)系,、抵消關(guān)系的了解,，依照這個公式，作為中軸線,，當(dāng)你在涉及到配方組合的時候,。就有了一個基礎(chǔ)依據(jù)。

大家如果認(rèn)真學(xué)習(xí)之前分享的關(guān)于香料的配伍基礎(chǔ)知識,，對于組方會有極大幫助的,，今天為大家?guī)斫M方經(jīng)驗點滴：來聊一聊丁香，有過香料使用經(jīng)驗的人都知道,，丁香是有一種強(qiáng)烈的芬芳味的香辛料之一,，它能夠把食材原料骨髓里的香味帶出來，有不少人應(yīng)該聽過透骨香鹵,，但從來沒見過怎么配制,，還誤認(rèn)為是添加劑輔助的作用，其實真正的透骨香鹵中的關(guān)鍵之一 就是丁香,。

首先,，有兩種植物,，都叫丁香這個名字,。作為香料和中藥用的丁香，和用于觀賞的丁香是兩種完全不同的植物,。

調(diào)料用和藥用的丁香是熱帶植物,，原產(chǎn)于印度尼西亞的馬魯古群島及其周圍島嶼。丁香本身是兩性花,，人們說的公丁香和母丁香,，不是學(xué)術(shù)概念，也沒有性別之分,，而是在香料的干貨市場上根據(jù)外形特征,，而形成的一種約定俗成的說法而已，在植物學(xué)上的解釋如下:

公丁香,，指的是沒有開花的丁香(Syzygium aromaticum,，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。

母丁香,，指的是丁香(Syzygium aromaticum,，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實，也是曬干后作為香料使用,。

丁香之所以能夠把骨髓里面的香味帶出來的根本原因,，是因為丁香本身威力很大（丁香所含物質(zhì)成分原因），但是丁香有一個弱點,，就是如果丁香的使用的量過大,，會把別的香料的味道全部蓋掉，正所謂 丁香一多,，唯我獨尊,。

丁香的第二個弱點是會使鹵水出一種黑色的物質(zhì)，使后續(xù)熟制的醬鹵食品變黑（這也是很多熟制食品變黑的原因之一 之一,，要控制這個就要用相對應(yīng)的物質(zhì)來平衡或抵消它變黑的成分物質(zhì)）,。雖然是弱點，但要是使用調(diào)配得當(dāng),，比如說很多原材料需要補(bǔ)色,，特別是黑色的情況之下，就可以直接用丁香,，不必?fù)?dān)心黑色問題,。但是常規(guī)鹵水一般都是醬紅色或者金黃色等，丁香使用不當(dāng)就會產(chǎn)生黑湯或者染肉的副作用,。由于這兩個弱點,，有經(jīng)驗的配料技師在組織配方的時候，使用的丁香的用量都會比較小或者使用相抵消的物質(zhì)來搭配組方。

知道了這個依據(jù)那么在使用的時候想要想透骨更強(qiáng)一些,，又不追求其他香料的作用呈現(xiàn),，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你鹵制的食材對黑色的要求多的情況下,，比如說周黑鴨,，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是這兩種情況,，大家在使用丁香的時候,，一定要掌握好劑量標(biāo)準(zhǔn)或復(fù)配組方時 掌握好復(fù)配七情之間的復(fù)配關(guān)系。

那么丁香和哪些香料組合效果最佳呢？比如以丁香為多料,，那么能夠激發(fā)它的味道的就是三奈,，這個時候山奈的作用就是助攻的作用，此時前進(jìn)后退 左右穿插的香料可以使用甘草,，因為甘草能夠起到護(hù)香調(diào)和的作用,，丁香味道比較濃能夠蓋掉其他香料的味道，那么此時甘草就能根據(jù)配比量減弱它唯我獨尊的勢頭,，讓香味更加柔和,，同時也可以加入陳皮，陳皮能夠起到融合作用,，也能夠去掉它的極端銳氣 增加各香料的圓潤度,。如果加入 八角 桂皮 干姜 小茴等可以大大增大它的復(fù)合層次香及回口香。

小編建議想學(xué)習(xí)香辛料配伍的朋友 多做實踐 理論和實踐相結(jié)合,， 與其滿網(wǎng)絡(luò)的找一文件夾沒用的資料 不如自己下手扎扎實實的從認(rèn)識香辛料基礎(chǔ)知識或試做配伍實踐 來的現(xiàn)實,。個人建議 僅供參考。