蔬菜中本來(lái)就有硝酸鹽和亞硝酸鹽,，那經(jīng)過(guò)發(fā)酵預(yù)消化之后,，豈不是會(huì)增加更多？

對(duì)于這點(diǎn),，我想說(shuō)你的擔(dān)心大都是多余的,。

可千萬(wàn)不要低估乳酸菌的『威力』，乳酸菌會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶,，對(duì)亞硝酸鹽有超強(qiáng)的降解能力。

乳酸菌的含量慢慢升高

不過(guò)有些泡菜的亞硝酸鹽確實(shí)比較高,，那就是才開(kāi)始發(fā)酵的泡菜,。

中農(nóng)大，做了1個(gè)研究,，用自然發(fā)酵的泡菜和接種發(fā)酵的泡菜對(duì)比,。

發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵的泡菜亞硝酸鹽一直下降,，自然發(fā)酵的泡菜,，亞硝酸鹽一開(kāi)始會(huì)飆升，然后回慢慢下降,，在10天左右就算安全了,。⑤

發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化

當(dāng)然，這只是針對(duì)白菜,，針對(duì)其他菜的數(shù)據(jù),，也不太一樣。

但是,，我們現(xiàn)在看數(shù)據(jù),，就算是峰值，也就30mg/kg,，一般人吃泡菜,，能吃多少，2兩差不多了吧,，所以說(shuō),，量真的很少很少。

至于剩菜,，有研究曾發(fā)現(xiàn),，把一盤(pán)子做好的菜不翻動(dòng)，直接放進(jìn)冰箱,，第二天,，亞硝酸鹽的含量也只是從3mg/kg,，升高到7km/kg，完全處在安全范圍,，更何況你并不是天天吃剩菜,。

再舉個(gè)有趣的栗子，日本人最?lèi)?ài)帶便當(dāng),，這肯定是提前做好的,，可以說(shuō)是經(jīng)常吃“剩菜”，日本人卻是最長(zhǎng)壽的國(guó)家,。

而千滾水,，就是反復(fù)煮沸的水，亞硝酸鹽的含量一般也處在安全范圍,。

有研究發(fā)現(xiàn),，即使煮沸過(guò)5次的水，要一次喝120升才可能亞硝酸鹽超標(biāo),。

但真的要喝這么多水,，恐怕你亞硝酸鹽還沒(méi)超標(biāo)，已經(jīng)水中毒了吧,。