1,、泡菜制作基礎(chǔ)知識 
（1）乳酸菌
   乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下,，將葡萄糖分解成乳酸,。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶,。

（2）亞硝酸鹽
   亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時,，會引起中毒,，達3g時會引起死亡。
（3）腌制條件
腌制過程中,，要注意控制腌制的時間,、溫度和食鹽的用量。
溫度過高,、食鹽用量不足10％,、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖,，亞硝酸鹽含量增加,。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降,。
泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響,，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：
① 觀型體:泡菜壇以火候老,、釉質(zhì)好,、無裂紋、無砂眼,、形體美觀的為佳,。
②  看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁,，以無砂眼,、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳,。
③ 視吸水:壇沿摻入清水一半,，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi),，蓋上壇蓋,，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差,。
④ 聽聲音:用手擊壇,，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好,，空響,、砂響、音破的質(zhì)次,。

2,、材料
  （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜,、洋白菜,、黃瓜、柿子椒,、胡蘿卜,、白蘿卜等。
2） 添加的調(diào)味品,，如花椒,、八角等。
（3） 白酒,。
（4） 食糖和鹽,。

4、步驟
  （1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊,。 

（2）將泡菜壇洗凈,，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次,。
（3）將各種蔬菜、鹽水,、糖及調(diào)味品放入壇,，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些,，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇,，再加上一些白酒。
（4）將壇口用水封好,，防止外界空氣進入,。
（5）泡菜發(fā)酵
發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物,，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精,、醋酸和二氧化碳等,，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài),。
發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外,，還有其他，如乙醇,、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵
發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累,，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成,，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵,，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌,、霉菌等的活動受到抑制,。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好,。
發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸,，稱為同型乳酸發(fā)酵

發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時,，乳酸桿菌的活性受到抑制,，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。
腌制1周左右即可開壇食用,。也可隨時加入新鮮蔬菜,，不斷取用。
（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好,，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌,，可減少腌制時間,。

1、加入白酒有什么作用,？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感,。
2、用水封閉壇口起什么作用,？不封閉有什么結(jié)果,？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣,，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法,。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵,。如不封閉,，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛,。

3,、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的,？
形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖,。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,，其表面氧氣含量也很豐富,，適合酵母菌的繁殖。
4,、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜,？有些蔬菜,，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃,、腐爛）或者煮熟后存放太久時,，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康,。