1,， 白菜掰下后洗凈,，擦干或者空干，最后不要留有生水,。



2,，如果白菜幫比較厚，用刀在中間削成兩層,。



3,， 白菜切絲。



4,，按白菜的兩酌情放鹽和醋,，我用了大約500g白菜，放了一平匙鹽,，一匙醋,，這里鹽和醋不是為了讓白菜變酸變咸，而是為了讓白菜殺出水來，戴上一次性塑料手套,，抓拌白菜,，使鹽和醋混合均勻，要輕柔,，這時不要太用力抓出水來,。



5，準備一個裝食品用的衛(wèi)生塑料袋,，將拌好的白菜放進去,，盡量將空氣全部擠壓出來，然后系緊,。（酸菜變酸是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果,，乳酸菌是厭氧菌，在無氧或者微氧的狀態(tài)下進行呼吸,，生長和繁殖,。所以，中間有一步放進口袋里要盡量把空氣擠出去就是為了創(chuàng)造一個微氧的環(huán)境,。這一步很重要,。一般的食物變酸腐敗是細菌的作用，在有氧的條件下,，我雖然沒有試驗過,，但是，細菌作用下的腐敗,，湯水會變混濁,，氣味不單純是酸味，而應該是酸臭味,。）



6,，擠壓，“蹂躪”袋子里的白菜,，使之出水,，要注意掌握好分寸，力道,，別把袋子給弄破了哈,。我是兩手來回揉得，多揉一會兒,，就能感覺袋子里白菜的變化,，變軟了，袋子里也能看見水了,，就行了,。



7,，為了防止漏水，將袋子放到一個容器里,，放到溫暖的地方發(fā)酵,，室溫就行，別放暖氣上哈,，過1-2天后翻一下袋子,，讓上部的白菜到下部，浸到白菜水里面,。



8,，3-4天后，聞到有酸味,，袋子里的菜不是白色，而變?yōu)槲ⅫS色的時候就好了,。放到冰箱里,，隨吃隨取。



9,，酸菜肉絲,，味道還不錯，有家的味道,，幸福,。



對于很多網(wǎng)友質(zhì)疑的亞硝酸鹽的問題，下面這篇文章供大家參考,。

如果不放心,，請慎試慎食。



安全吃酸菜,，美味健康兩不誤

在冬季,，北方家家都要腌酸菜，也有很多人家喜歡買酸菜吃,，或者在餐館中點酸菜魚,，酸菜燉肉，酸菜餃子一類的美味食品,。酸菜風味濃郁,，開胃消食，還能促進鐵的吸收,，本來有不錯的健康形象,。可是,，最近有很多朋友聽說,，酸菜中含有“亞硝酸鹽”,，吃了可能對人體有害。醫(yī)生也告訴大家,，每年都有不少因為吃酸菜造成中毒的事例,。那么，美味酸菜和健康能否兼得呢?

亞硝酸鹽有多可怕?

亞硝酸鹽是一種有毒化學物質(zhì),，它一旦進入人體血液循環(huán)．就會把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”,，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。誰都知道,，人一刻也離不開氧氣,，一旦缺氧，就會全身出現(xiàn)缺氧癥狀,，感覺胸悶氣短,，精神不振、乏力,、頭痛,、頭暈、惡心嘔吐,。因為嚴重時出現(xiàn)嘴唇青紫甚至全身青紫,，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。一旦發(fā)現(xiàn)中毒,，要及時洗胃,。輸液，輸氧,，還要吃解毒藥品,。如果不及時搶救，中毒者甚至可能死亡,。如果吃進去少量亞硝酸鹽,，人體可以動員解毒排毒系統(tǒng)，把它從尿里面排出去,。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類物質(zhì)結(jié)合成“亞硝胺”,，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用,，會提高胃癌的發(fā)病率,。流行病學調(diào)查證實，食用腌菜的總量與食管癌的死亡率成正比,。

巫硝酸鹽量哪里來的?

亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽,。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植物體內(nèi)的結(jié)果,。硝酸鹽本身沒有毒性,，但是如果經(jīng)過一些細菌的“硝酸還原酶”作用,，就會變成亞硝酸鹽。那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒有發(fā)生嚴重后果呢?這是因為北方傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵中的主要細菌是醋酸細菌,，它是一種“好”細菌,，沒有硝酸還原酶，也不產(chǎn)生亞硝酸鹽,。平日所吃的泡菜是乳酸菌發(fā)酵而成,，乳酸茵也是一種不產(chǎn)生亞硝酸鹽的“好”細菌。然而,，在腌制當中,，如果條件控制不當，酸度不足,，不可避免地會有大細菌也混在里面,。這些細菌就會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，給酸菜帶來危險,。

酸菜要怎樣腌才安全?

傳統(tǒng)腌酸菜的時間很長,，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說,，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降,。這個峰叫做亞硝峰,。有的蔬菜出現(xiàn)一個峰，也有的出現(xiàn)二三次高峰,。一般來說,，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到二十天之后就已經(jīng)很低了,。這個時候再吃,，就比較安全了。按國家標準,，酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下,，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說“暴腌菜”是最不安全的,。一些餐館為了降低成本,，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大,，才造成了悲劇事故,。如果腌酸菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈,，用干凈的水和缸來腌,，注意讓腌菜缸少進空氣,，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量,。

酸菜應當怎么選?

購買酸菜的時候,，要注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃郁,，看看菜的質(zhì)地是否有彈性,，顏色是否清爽。如果菜發(fā)粘發(fā)軟,，風味不正,，說明雜菌污染嚴重，安全性就比較差,。假如有霉味,，一定不能購買，這意味著其中有毒物質(zhì)含量高,，還可能有致癌的亞硝胺,。買回來之后，要用清水好好洗一洗,。假如不是馬上烹調(diào),，一定要放在冰箱里，減少雜菌的繁殖,。如果發(fā)生霉變或表面生白膜,，則一定不要再食用。在餐館里,，不能看到它原來的樣子,，但是可以通過風味判斷，味道不好就不要多吃,。如果吃了含酸菜的食品之后感覺頭暈胸悶,，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉,?？偟膩碚f，酸菜是一種風味食品,，不適合一次大量食用,。最好不用它來作為主菜，而是把它和其他新鮮蔬菜配合食用,。