1.乳酸菌

（1）類型：原核生物 ,。

（2）種類:常見有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）,。

（3）分布：在自然界分布廣泛，空氣,、土壤,、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有,。

（4）繁殖類型：二分裂（無性生殖）,。

（5）代謝類型：（異養(yǎng)）厭氧型。

2.制作泡菜原理

乳酸菌耐鹽,，最適pH=5,，為發(fā)酵中的先鋒隊。

3.亞硝酸鹽

（1）性質(zhì)和危害

亞硝酸鹽為白色粉末,，外觀與食鹽相似,，有咸味，易溶于水,，可作食品添加劑,。自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛,，蔬菜,、咸菜、 豆粉中均含有,。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出,，只有在特定的條件下（適宜PH、溫度和微生物作用）才會轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺,，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）,。

攝入亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g 時，會引起中毒,，達(dá)3g時會引起死亡,。 

（2）分布

蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg， 咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上,，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg,。

（3）標(biāo)準(zhǔn) 

亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg,，而嬰兒奶粉中不得超過 2mg/Kg。

1.制作流程

2.測定亞硝酸鹽的含量

①檢測原理

a.NO－2＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物,；

反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料,。

b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些,；溶液濃度低,，顏色淺些。

②檢測步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色,。

(1)材料的選擇及用量

①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長,，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽,。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻,。煮沸 有兩大作用：一是除去水中的氧氣,，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。

(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈,，要迅速封口,。

(3)氧氣需求

①泡 菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境,， 有利于乳酸菌發(fā) 酵,，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水,，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。

(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可,，溫度過高則易滋生雜菌,，溫度過低則發(fā)酵時間延長。