在四川,，每家每戶都會(huì)做一壇子泡菜,。

十三姨從小就是吃外婆泡的泡菜長(zhǎng)大，離開四川的時(shí)候,，最想念的就是泡菜那酸酸咸咸脆脆的味道,。老遠(yuǎn)的，想念地沒辦法,，打電話給外婆問泡菜怎么做,。

外婆說的方法，讓十三姨覺得是不是太簡(jiǎn)單啦,！

外婆說：“泡菜水就是易開難守啊,，你要經(jīng)常撈著它、好好地維護(hù)它,，時(shí)間長(zhǎng)了自然就是很好的味道了,。”

聽了她的話,，就那么忐忑地開始做泡菜了,。

嘗試過很多次，因?yàn)榫S護(hù)不當(dāng)?shù)膯栴},，也失敗過,。

但是現(xiàn)在十三姨家的泡菜水已經(jīng)是很棒的味道啦！

想知道如何泡出正宗又美味的四川泡菜嗎,？

今天十三姨就跟大家分享關(guān)于泡菜的制作和維護(hù)的技巧,，快來get吧,！

有人問密封罐行不行？

十三姨建議還是選用帶沿的陶土壇子或者玻璃壇子,。

陶土壇子內(nèi)壁較厚,，能起到很好的隔熱和避光作用，有利于乳酸菌發(fā)酵,，更適合傳統(tǒng)泡菜,；而玻璃壇子用來泡洗澡泡菜，觀賞性更強(qiáng),。

壇子沿邊存上涼開水，可以讓泡菜在里面好好地呼吸,，乳酸菌發(fā)酵的氣體多,，壓力變大，可以將壇蓋頂開,，通過壇沿存水的地方“咕嘟”出來,。

壇子在市場(chǎng)上都能買到，買的時(shí)候注意檢查有無裂縫,，是否漏水,。

給大家一個(gè)小技巧：選壇子的時(shí)候可以對(duì)著壇口猛吹一口氣，聽著有嗡嗡的回響,，壇子就是極好的,。

選好了壇子，回家先接滿一壇子水觀察一到兩天,，確保不漏水,。之后倒掉水再洗干凈，倒置晾干,。

鹽,、水、花椒,、八角,、辣椒、生姜,、高度白酒,。

關(guān)于鹽，四川這邊有專門的泡菜鹽賣,，但我覺得實(shí)在買不到專用的泡菜鹽也沒關(guān)系,，就用普通的鹽都行。

花椒用四川漢源的最好,，主要是麻味會(huì)很好,。花椒很香,，可以加多點(diǎn)，泡出來是不

有太重的麻味的,。

酒必須是高度酒,，加一至兩瓶蓋就行了，可以防止生花,。

蘿卜,、包菜、豇豆,、芹菜,、萵筍，紅辣椒,，這些蔬菜都可以拿來泡,。

我們要把所有材料洗凈晾干，切好,，充分晾干再放入壇子,。

晾干是保證泡菜水不變質(zhì)的很重要的一步。如果想蔬菜快點(diǎn)干,，可以用廚房紙巾吸收多余水分,。

蘿卜、萵筍可以切成長(zhǎng)條,，包菜撕成片狀,，豇豆切成手掌長(zhǎng)度的條方便夾取，芹菜切段,。

新開的壇子可以稍調(diào)咸一點(diǎn),，比較容易成功。

準(zhǔn)備好晾涼的開水,，將鹽放入攪拌均勻,，接著放入花椒、八角,。

然后放入蔬菜,，放菜要注意順序，耐泡的比如豇豆,、辣椒等放下面,，包菜、芹菜,、蘿卜最先吃的最后放,，方便夾取。

所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒,，再在壇子邊沿注滿水,，蓋上壇蓋，找一陰涼避光的角落放好就可以啦.,。

新做的泡菜建議最好要等一周以上的時(shí)間再吃,，所以就讓我們耐心等待吧~

根據(jù)泡制時(shí)間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜,。

洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜,，如蘿卜皮、包菜,、萵筍等,，再加上一點(diǎn)點(diǎn)辣椒油、花椒油生拌,，這時(shí)候的蔬菜脆而爽口,，咸中稍帶點(diǎn)酸,。

還有一種深水泡菜就是長(zhǎng)期泡在壇子里,，作調(diào)料或配菜的，比如辣椒,、仔姜,、豇豆、老壇蘿卜等等,，這些菜通常較酸,，香味撲鼻，作為配菜非常提味,。

可以使用泡菜母水,，母水里面含有大量乳酸菌,，不需要等乳酸菌在壇子里慢慢地生長(zhǎng)起來。按照說明的比例,，兌制母水,，放進(jìn)新鮮蔬菜，兩天就可以吃到美味的四川泡菜了,。

廖哥泡菜廠的研究數(shù)據(jù)表明，新菜入壇3天內(nèi)的亞硝酸鹽含量是很低的,，3~20天會(huì)有一個(gè)增長(zhǎng)又衰減的過程,，20天以后亞硝酸鹽的含量又變得非常低,。所以，在3天前和20天以后食用都是合適的時(shí)間,。

將上面一層白花打撈出來，再補(bǔ)2小蓋高度白酒,，密封幾天就好了,。

泡菜壇沿的水需要經(jīng)常換嗎？

是的,，要保持壇沿的清潔,。每隔幾天就需要換一次水。

泡菜母水的話,，會(huì)更簡(jiǎn)單一些,。只要把母水按照袋子上的比例，用涼開水或者礦泉水跟母水按照比例調(diào)好就可以了,，其他方法跟上面一樣,，可以不放高度白酒。母水泡的話,，兩三天就可以吃了,。