三個料理人

吃飯,，我們是認(rèn)真的8小時前

　　▲遠(yuǎn)眺開元寺 圖/三個料理人

　　槍槍對泉州有一種執(zhí)念。

　　第一次聽說泉州是在大學(xué),。一位泉州的同學(xué)說起他的故鄉(xiāng),，喜愛溢于言表，羅列了一堆“古代海上絲綢之路起點”“古代東方第一大港口”“世界宗教圣地”……

　　▲老君巖 圖/三個料理人

　　但淺薄的槍槍只記住了一句話——我們?nèi)?，好玩好吃好逛?/p>

　　去年,，槍槍和同事去了一趟泉州。待的時間不算長,，但幾乎所有人都被泉州俘獲了,。城區(qū)不大，用腳就可丈量,；城市氣氛閑適,、平靜、自然,，食物清新,、樸實、鮮美,。所有人的感受都可以被一句因為濫用而顯得很俗氣的話形容,。

　　被療愈了。

　　氣候物產(chǎn)豐富,、對外貿(mào)易發(fā)達(dá),、多元文化交融,，共同造就了豐富廣博的泉州味道。

　　面線糊,、鹵面,、肉粽、蚵仔煎,、炸醋肉,、牛肉羹、土筍凍,、石花糕,、芋頭餅……都是泉州的飲食名片。幾乎每張名片,，都在講述泉州是什么味兒的以及為什么會是這種味兒,。

　　泉州飲食文化,，離不開中原閩南文化交融和中外文化交融,。

　　泉州人的祖先大多來自中原和北方地區(qū)。從秦漢至宋代長達(dá)一千多年的歷史中,，中原士民不斷遷徙泉州,，集中的遷徙和零散的移居兼而有之[1]。他們不僅帶來了中原的生產(chǎn)工具,、技術(shù),，也帶來了中原地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化。現(xiàn)在泉州一些“羹”類食品,，比如粉羹,、蠔仔羹、肉羹等,，這些烹調(diào)技術(shù)就是由中原傳進(jìn)來的[2],。

　　▲牛排 圖/三個料理人

　　中原閩南文化交融之外，中外飲食文化交融也為泉州飲食增磚添瓦,，比如加咖喱/沙茶燉煮的牛排,。牛肉應(yīng)是清真飲食的印記。自唐朝起,，泉州開埠,；宋元時期，泉州以“刺桐城”之名飲譽(yù)世界,。外國海商之佼佼者首推穆斯林,，他們不畏艱險，運(yùn)來名貴的香料,、藥材,，載去精美的絲綢,、瓷器。大量穆斯林選擇留了下來,，在泉州這個國際大都會經(jīng)商,、傳教和生活[3]。

　　沙茶則起源于南洋,，而閩南先民又是當(dāng)年下南洋討生活的主力軍,。這些華僑始終保持著與故土的血脈聯(lián)系，許多海外飲食便由此進(jìn)入閩南,，據(jù)廈門民俗學(xué)家楊紀(jì)波考證,，華僑陳有香是沙茶引進(jìn)廈門的傳帶人之一[4]。

　　▲沙茶成就諸多美食,，新加坡的沙嗲肉串 圖/三個料理人

　　此外,，泉州飲食還呈現(xiàn)明顯的海味和古早味。海味,，就是海鮮味,，泉州地處東南沿海，海岸線漫長,?？亢３院＃S富的海產(chǎn)既能以硬菜的面目獨當(dāng)一面,，也能消融在眾多小吃和主食中,，比如面線糊和鹵面，比如魚卷和土筍凍,。

　　古早味,，就是遵循傳統(tǒng)的味道和技法。雖說古早味不一定代表著更好,，而泉州的古早味當(dāng)然也受到飲食現(xiàn)代化浪潮的影響,，但還是能時不時窺到食物舊日的樣子。它可能是茶配中的一道糕點,，可能是一碗看著平平無奇的面線糊,。

　　泉州美食大賞

　　在泉州，小吃與正餐,、主食與副食的界限并不分明,。

　　01

　　小吃

　　面線糊

　　▲面線糊  圖/小奚

　　平平無奇面線糊，入口則十分鮮美,。海鮮和骨頭湯底中投入捻碎的白面線,，再用地瓜粉勾芡。碗里因個人口味加入大腸（鹵味）、蝦仁（海鮮）,、醋肉（油炸物）,、油條等五花八門的配菜，再澆上幾勺鍋里的濃湯,。

　　▲面線糊豐富的配菜  圖/味道

　　泉州人的一天,，就從一碗糊而不爛、滾燙鮮香的面線糊開始了,。

　　▲晾曬中的面線  圖/紀(jì)錄片《味道》

　　面線糊中的面線,，吃起來不會糊、不會斷,，還分外有嚼勁,，這是因為面線要歷經(jīng)和面、盤面,、纏面,、醒面、在陽光下晾曬,、陰涼處風(fēng)干,。粗細(xì)和韌度，是判斷面線品質(zhì)的金標(biāo)準(zhǔn),，細(xì)到可以穿針,，韌到久煮不斷。

　　蚵仔煎

　　▲蚵仔煎  圖/三個料理人

　　幾乎是知名度最高的閩南小吃之一,，但卻在臺灣落地生根，成為臺灣夜市的扛把子小吃,；后又因臺灣偶像劇而在大陸聲名大噪——90后的童年,，幾乎都有一部《愛轉(zhuǎn)角》。那時的羅志祥還不是“時間管理大師”,，而是劇中一個會做ǒu ā jīan勇敢追愛的癡情小子,。

　　▲《轉(zhuǎn)角遇到愛》劇照

　　蚵仔煎講究一青（蒜苗）、二白（菜頭酸）,、三紅（甜辣醬）,、四黃（鴨蛋）。菜頭酸即閩南腌蘿卜,，酸酸的吃起來非常開胃,。

　　▲菜頭酸 圖/三個料理人

　　豬血湯

　　▲豬血湯  圖/三個料理人

　　槍槍大學(xué)時候在汕頭喝過豬血湯，汕頭濕熱,，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為豬血湯有“清熱排毒”的功效,。來到泉州，沒想到豬血湯也如此中國，幾乎每個賣面線糊的館子都會賣豬血湯,。

　　豬血湯的做法并不難——在煮沸的高湯里放入生豬血,，其間加入鹽、味精等調(diào)味料,，出鍋的時候放上胡椒粉,、料酒和蒜泥。喝一碗,，“潮氣”散去,，通體舒暢，整個人暖洋洋的,。

　　肉燕

　　▲肉燕  圖/小溪

　　幾乎每個地域,，都有薄皮包肉，用湯煮著吃的吃法,，粵港有云吞,，北方有餛飩，泉州則有肉燕,。

　　▲肉燕  圖/福州某品牌肉燕官方自營店

　　但不同于餛飩,、云吞的地方是，肉燕的燕皮非常特殊,，是用純瘦肉和番薯粉手工打制的,，薄如蟬翼，因為制作起來比較復(fù)雜,，所以通常有現(xiàn)成的燕皮可買,。而用瘦肉末、馬蹄末,、蔥姜制成的肉燕餡料也非常細(xì)膩,。無論是整體的造型還是口感，肉燕都極其輕巧,，當(dāng)?shù)闷稹吧磔p如燕”的形容,。

　　炸物

　　泉州人愛炸物，幾乎什么都可以炸,。炸芋頭,、炸紫菜、炸醋肉,、炸菜頭粿,、炸米糕、炸潤餅……

　　▲炸芋頭 圖/三個料理人

　　泉州人對芋頭的愛,，讓槍槍印象深刻,。面包店里的芋泥單品隨隨便便就有十來種，什么芋泥盒子、芋泥卷,、芋泥三明治……其中芋頭餅做讓人驚艷,。

　　▲芋頭餅  圖/芋頭餅店家

　　▲炸紫菜 圖/三個料理人

　　以前只知道紫菜蛋花湯，沒想到紫菜還可炸著吃,。見識他者的飲食文化,，最幸福的莫過于收獲一種自己在日常生活中根本不會嘗試的做法。

　　▲炸菜頭粿 圖/三個料理人

　　粿是閩南飲食中用米磨漿制成的食物的總稱,，通過加入不同的配料,，又是不同的粿。菜頭粿即是以米漿和白蘿卜為主要原料,，蒸制成糕,，再過油炸。

　　▲鱟粿 圖/三個料理人

　　這幾年潮汕飲食文化漸漸熱門,，粿條,、鼠曲粿、咸水粿和漸漸為人所知,。槍槍還在汕頭吃過一種叫做鱟（hou）粿的粿,，傳統(tǒng)的鱟粿，是取鱟肉與米漿混合,，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制,，最后再經(jīng)油浸高溫烹制而成，極具潮陽鄉(xiāng)土味,。如今的鱟粿與“鱟”已沒有任何聯(lián)系,，鱟肉、鱟汁用其他海鮮替代,。

　　▲炸醋肉 圖/三個料理人

　　醋肉既可是面線糊的絕佳拍檔,，又可以獨自美麗。用陳醋,、蒜泥腌制豬頸肉，用地瓜粉掛粉放油鍋炸制,，肉香而不膩,。

　　02

　　肉食

　　牛排

　　▲牛排 圖/三個料理人

　　泉州街頭，隨處可見牛肉館,、牛排館,，顯而易見是平民飲食。

　　▲圖/三個料理人

　　▲牛肉丸湯 圖/三個料理人

　　牛肉館里賣與牛有關(guān)的一切,，牛排,、牛肉羹、牛肉炕塊、牛肚,、牛百葉,、牛心、牛舌,、牛尾,、牛筋、牛鞭,、牛肉丸等等,。

　　▲牛肉館菜單 圖/三個料理人

　　牛排、牛肉羹,、咸飯,，標(biāo)準(zhǔn)三件套，就是泉州人平常的一餐,。開頭我們就提到過,，牛排是中外飲食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非東南沿海的傳統(tǒng)食材,，而是清真飲食的印記,；沙茶則起源于南洋。

　　泉州牛排,，只掛一個西式菜名,，從取材到手法，散發(fā)著濃濃的中式特色,。用的是牛排骨,，焯水之后要用香料、咖喱/沙茶燉煮,。成品上手啃是最好的,，牛肉軟爛，滋味濃郁,。

　　牛肉羹

　　▲牛肉羹 圖/三個料理人

　　牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和軟羹（需將牛肉摔打成肉泥）之分,。但無論是硬羹還是軟羹，都極其細(xì)膩潤滑,，秘訣就是要裹上地瓜粉后不斷用手抓揉牛肉,，給牛肉做個SPA，讓牛肉產(chǎn)生粘性,。待牛肉呈粘連狀時,，放入沸騰的牛骨湯中煮至牛肉漂浮后即可出鍋，再加蔥花香菜和姜絲即可,。

　　姜母鴨

　　▲姜母鴨 圖/三個料理人

　　姜母鴨,，地道的閩南菜,。卻和海蠣煎一樣，因臺灣偶像劇《命中注定我愛你》,，在電視劇兒童王槍槍的記憶中占有一席之地,。

　　別的鴨子，無論是北京的烤鴨,，南京的鹽水鴨,，還是廣西的啤酒鴨、廣東的燒鴨,，鴨子都是當(dāng)仁不讓的主角,。但姜母鴨，被稱為“姜母”的陳年老姜,，卻并不甘心只當(dāng)一個配角,。

　　老姜辛辣，可解膩可去腥,，讓鴨子的肥美不要太過放肆,。

　　▲正番鴨 圖/https:///何謂番鴨？

　　鴨子則選用的是正番鴨,，俗稱紅面番鴨,，原產(chǎn)于南美秘魯。

　　▲姜母鴨要用砂鍋來燉 圖/三個料理人

　　陳年老姜和番鴨,，配上米酒,、麻油、老抽等調(diào)料,，在砂鍋中交換各自的風(fēng)味,，誰都不搶風(fēng)頭，誰也不甘于沉默,。

　　03

　　主食

　　鹵面

　　▲鹵面 圖/三個料理人

　　鹵面是閩南地區(qū)傳統(tǒng)主食之一,，各地做法不同，漳州鹵面,、莆田鹵面,、泉州鹵面都頗有名氣。

　　▲鹵面 圖/三個料理人

　　鹵面之鹵,，并非鹵水,，而是由大骨湯和蝦仁、干貝,、牛肉、豬肉,、海蠣,、香菇,、韭菜、白菜等多種配料制成的湯頭,，此乃鹵面的精華,。湯頭做好后再煮堿面，就是一鍋色澤金黃,、味道香濃的鹵面了,。

　　鹵面在泉州人的日常生活中非常重要，過生日時會吃,，筵席上也會吃,。就像槍槍寫過的隴東人的一生離不開饸絡(luò)面，泉州人的一生也離不開鹵面,。

　　咸飯

　　▲芥菜咸飯 圖/三個料理人

　　所謂咸飯,，就是菜、肉,、海鮮,、飯一體，肉菜煎炒過后加水和大米一起燜煮,，省時省力,，主婦最愛。

　　咸飯花樣極多,，有芥菜咸飯,、蘿卜咸飯、包菜咸飯,、芋頭咸飯,、南瓜咸飯、排骨咸飯,、五花肉咸飯等,。如果外出堂食，還可搭配醋肉,、粉腸,、羅漢肉、蘿卜等配料

　　一碗咸飯,，再加一碗小腸灌蔥湯,，就是一頓午餐，人生別無所求,。

　　肉粽

　　▲肉粽 圖/三個料理人

　　粽子咸甜歷來是爭議話題,。泉州的肉粽，是肉到讓甜黨坐立難安的程度,。粽子的內(nèi)容可以包含豬肉/雞肉,、蝦米,、干貝、鵪鶉蛋,、香菇,、芋頭、栗子……光搭配的醬就有沙茶醬,、花生醬,、甜辣醬、蒜蓉醬,。每一口都都是脂肪和碳水的狂歡,，罪惡的源泉。

　　04

　　甜點 & 飲品

　　▲四果湯 圖/三個料理人

　　四果湯是閩南人的消暑秘方,。用蜂蜜水或椰奶打底,，再加入各種配料。說是“四果”,，槍槍大致數(shù)了一下,，只要錢包不痛，二十果也能給你湊齊,。

　　▲四果湯配料 圖/三個料理人

　　這還真不是吹牛,，雜糧豆類如綠豆、紅豆,、薏米等,，水果/果干如菠蘿、西瓜,、火龍果,、葡萄干、蜜餞等,，傳統(tǒng)甜品配料如蓮子,、銀耳、芋圓,、芋泥,、仙草、阿達(dá)子（一種木薯淀粉制成的丸子）,，都可加入四果湯中,。

　　▲石花膏 圖/三個料理人

　　泉州的四果湯，有種配料地位特殊,，那就是石花膏,。石花膏是用食用海藻石花草制成，口感類似涼粉，但更加扎實有彈性,。

　　▲安海土筍凍 圖/三個料理人

　　土筍凍大概是泉州最容易被歸類為黑暗美食的食物了,。

　　土筍凍跟筍沒啥關(guān)系，是由一種學(xué)名為“可口革囊星蟲”的環(huán)節(jié)軟體動物做成的凍品,。可口革囊星蟲以泥巴中的藻類和腐殖質(zhì)為食,，體內(nèi)富含膠質(zhì),，在經(jīng)過浸泡吐沙、下鍋熬煮,、石碾碾壓,、漂洗熬煮等步驟，冷卻后就凝結(jié)成塊狀,，可煲湯,、可爆炒、可裹面油炸,、可做冷盤當(dāng)下酒菜,，槍槍最喜歡的吃法，還是配上蒜粒,，在炎炎夏日里吸溜一口,。

　　參考文獻(xiàn)：

　　【1】《中州人徙泉》

　　http://www./szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm

　　【2】《泉州美食的旅游價值研究——以小吃為例》，作者洪柳華

　　【3】《沙茶面》

　　http://www./zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm