 魚米之鄉(xiāng),、豐饒之地,，這些最容易觸發(fā)人與食物親密關(guān)系的先天條件,，從來都不是泉州的優(yōu)勢,。八山一水一分田,，倒逼著坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生,，山海融合,、兼收并蓄、大味至簡的飲食風(fēng)貌由此奠定,。 “愛拼才會贏”仿佛說的是在外的泉州人,，古城內(nèi)散發(fā)出來的是一種更松弛的狀態(tài)，閑適,、安逸,、自我滿足。對傳統(tǒng)味道的保留和堅(jiān)守,，仿佛一把可隨時隨地回溯過去的鑰匙,，讓這種小時候的味道、故鄉(xiāng)的味道沉淀下來,，成為我們對泉州味道的定義：古早味,。  聽上一曲南音，再丟掉一些急促,，揣著這份正港泉州人備下的超全吃喝清單,，讓我們進(jìn)入0.5倍速的泉州時間。此行獵食的范圍并不止于古城,，還包括不能錯過,、距離市區(qū)40分鐘車程的石獅、晉江安海,。 泉州主食搭臺唱戲,，無論粥粉還是米面都有一個特色：主食配菜共治一爐，或是成品相擁一氣,，有時候主角甚至?xí)慌洳藫屃孙L(fēng)頭,。  水門國仔是經(jīng)常被翻牌的老店之一,，他們家是骨湯派，堅(jiān)持用梭子蟹來吊鮮,，湯底清甜,，鮮味濃郁。醋肉,、鹵大腸,，再來一根油條蘸湯汁，是很多在地人雷打不動的固定搭配,。 ▲豬血湯也是國仔面線糊的招牌之一 縣后街的文啊面線糊和羅記面線糊同屬魚骨派,，羅記光憑嗅覺就能猜出一二，文啊卻隱藏極深,，清淡鮮美,、毫無腥氣，料頭也是地道家常味,。  幾乎所有面線糊店都會供應(yīng)豬血湯,，文啊的豬血湯看似骨湯清淡,，喝起來卻辛辣開胃，白胡椒粉和姜的辛辣,、當(dāng)歸的清甜隨湯汁浸潤豬血,，孔洞之間，偶有爆汁,。 ▲豬血湯 早市的調(diào)味較為清淡,，通常是一把蔥花、少許白胡椒粉，幾滴當(dāng)歸,、黃芪浸泡的高度酒,。到了夜宵時段，飲酒夜歸,、饑腸轆轆的麻龜（酒鬼）眾多，應(yīng)運(yùn)而生的流動攤頭更偏好重口味,。 中山路與打錫巷交界的客常來面線糊湯底味咸,，百源路巨頭婷婷面線糊下起蒜末來不容商量，吳淑珍面線糊的鹵料八角味則略有些過頭,，若沒有提前把自己灌醉,，怕是會鎩羽而歸。  經(jīng)常出現(xiàn)在宴席上的鹵面也很混搭,。一走進(jìn)花巷的泉府鹵面館,，映入眼簾的菜單晃眼又緊湊，肉類,、海鮮,、內(nèi)臟、羹丸排列組合,，足足有72般變化,。 鹵面精髓是一碗一鍋出,，已近70歲的店主莊叔，年輕時保持著6個灶頭同時開火的記錄,。40年老手藝加持,，店內(nèi)其他出品也在水準(zhǔn)之上，特別是海蠣煎,，堪稱驚艷,。 咸飯?jiān)谌莸牡匚?，幾乎和白米飯平起平坐?/span>盒飯攤,、牛肉館、海鮮酒樓均有供應(yīng),。這么多的選擇中,，我們最喜歡石獅綠島海鮮酒樓的蘿卜飯。 沙土地鑄就了本地白蘿卜含水量高,、纖維少的特點(diǎn),，甘甜多汁，幼潤細(xì)膩,，同基礎(chǔ)配料,、生米翻炒入味再燜制，油光飽滿,，鮮香四溢,，讓家常咸飯也擁有了精致的“高光時刻”。
▲白蘿卜飯的”高光時刻“ 好吃的燒肉粽我們也在石獅覓得,，市區(qū)三大巨頭藍(lán)氏鐘樓,、東街鐘樓、侯阿婆隨著游客的涌入,，在本地人心目中的地位大不如前,，想要尋得燒肉粽的古早味或許得出城轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。
▲市區(qū)肉粽調(diào)料主打甜辣醬,、花生醬 “燒”在這里是個形容詞,，意為“滾燙熱乎”,。包山、包海,、鹵肉,、炒米、骨湯煨煮,，才是一只閩南燒肉粽的修養(yǎng),。石獅城隍老街的馬腳橋肉粽配料樸素，調(diào)味的五香鹵汁是特色,，配上蒜泥和甜辣風(fēng)味的高仔辣椒醬,，更凸顯本味。 ▲鹵汁調(diào)味更顯肉粽本味 夜幕降臨,，專營夜市的約記大侖街肉粽,，成捆的粽子在大骨湯中慢炕,。閩南話煮肉粽又叫“炕肉粽”,，骨湯的鮮香醇厚沁入糯米，與粽葉的清香交匯,，這也是大侖街肉粽雖然著色不深,，但卻有滋有味原因之一。
▲炕出來的肉粽 壓軸的潤餅菜是主配料二合一的集大成者,。它的同門兄弟還包括臺灣的潤餅,、潮汕的薄餅和臺州的食餅筒。泉州素來有清明節(jié)吃潤餅菜的食俗,，餡料一般自己在家做,，餅皮則跑到西街的亞佛春餅等老鋪?zhàn)淤徎亍?/span> ▲抹出來的潤餅皮 想要體驗(yàn)住家之味，可以去石獅老街的王記潤餅菜,。內(nèi)餡被簡化為大鍋出的炒雜素（胡蘿卜,、高麗菜、荷蘭豆,、煎豆干)和煎海蠣,，炸粉絲、滸苔和花生糖的加入帶來了甜咸的復(fù)雜層次,。還可以包進(jìn)傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻粩,，花生的香氣、棉絮狀的胚心,、柔中帶韌勁的餅皮交融,，絕對是打開味蕾的全新體驗(yàn)。 ▲加入了麻粩?shù)臐欙灢?/span> 紅薯,，在閩南又被稱為番薯,、地瓜,，從“番”字便可知道，這種高產(chǎn),、適應(yīng)能力卓著的糧食作物來自番邦,。明萬歷年間《朱薯疏》中有記載：“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”，由福建商人率先在閩地引入的地瓜,， 救命口糧的地位可見一斑,。
▲地瓜是閩南人曾經(jīng)的救命糧 ▲地瓜干熬粥 上可燒香敬神明,，下可解饞打牙祭的炸棗,，可以視為地瓜和麻團(tuán)的結(jié)合,，只不過炸棗不裹芝麻，而是在糯米粉的基礎(chǔ)上混合了蒸熟搗碎的地瓜泥，樣子也搓得橢圓長條似大棗一般,，有空腹和包餡之分,。
▲泉州街頭常見的炸棗 石獅老街金輝煎粿的出品,，是口感最像麻團(tuán)的一款,。內(nèi)里中空，外皮薄脆,，味道是泉州人迷之愛好的半甜咸,，不油不膩，實(shí)在好吃,。
▲煎粿即為炸棗
▲內(nèi)里中空,，外皮酥脆 ▲手工水洗的粗顆粒地瓜淀粉 地瓜粉團(tuán)脫胎自饑荒年代大雜燴式的吃法,，地瓜粉拌上巴浪魚干等四五樣食材,，以沸水調(diào)勻,，再分團(tuán)下鍋旺火煮熟，最后撒一把米粉和青菜,，粗鄙樸實(shí)卻不失鮮香,。 市區(qū)店家多冠以惠安和惠女的名號，常吃的前坂店家關(guān)張,，朋友推薦南俊巷的惠安地瓜粉團(tuán),，巴浪魚干的腥香、三層肉的豐腴,、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挾下和解,、碰撞，粉團(tuán)回彈,，花生提味,，柔韌的湖頭米粉也加分不少。
▲不中看卻中吃的地瓜粉團(tuán) 地瓜作威作福,，同為根莖類的芋頭,、白蘿卜和姜坐不住了，它們也落土生根,，在泉州小吃保有一席之地,。 本地芋頭和福鼎芋,、荔浦芋一樣,，同屬粉糯的檳榔芋，刨絲加地瓜粉捏成團(tuán)就是芋圓,。石獅阿凸芋圓小小一顆,，蒸熟了拌甜辣醬和花生糖吃，彈牙之余,，還能吃出芋絲的肌理,。只是猛料之下，損失了芋頭的香氣,，所以我們更推薦他們家的炸芋圓,，皮酥芋香，十分過癮,。
▲蒸芋圓
▲炸芋圓 泉州芋泥也有自己的風(fēng)格,，市區(qū)元宵名店海絲金鳳的芋泥就很有層次，味道設(shè)置了甜咸口,，不會太過甜膩,，口感也兼具細(xì)膩與顆粒。
▲芋泥極富層次變化 石獅綠島酒樓的八寶芋泥就更有意思了,，和福州全甜的做法不同,，芋泥邊緣圍了一圈勾了芡的糖水,，如水圍城。中心是咸口的干貝荸薺肉餡,，由外向內(nèi)舀一勺芋泥,，就好比引水淹城，甜咸交融,，直赴高潮,。
白蘿卜，泉州人喊它“菜頭”,。菜頭切片,，加鹽和甘草腌制2~3天，有自然發(fā)酵的酸香,，所以得名“菜頭酸”,，佐餐、當(dāng)零食可解膩生津,，它腌制出來的汁水還能當(dāng)飲料,，有下火的功效。
▲菜頭酸可散賣,，自己拿牙簽串著吃 東來菜頭酸是本地制酸的名店,，店家還腦洞大開地創(chuàng)新了一款產(chǎn)品：菜頭酸夾花生，菜頭酸一剖為二,，中間夾花生糖和甜辣醬,，味道微妙，堪稱閩氏硬核酸明治,。
生姜不比芋頭,、菜頭獨(dú)當(dāng)一面，更像是個黃金配角,，缺了它,，泉州重磅小吃姜母鴨將不復(fù)存在。市區(qū)的店家中,，后生家（年輕人）偏愛涂門街的斯丹姜母鴨,，入味干香、極為下飯,，但姜味確實(shí)是淡了一些,。
▲姜母鴨干燒煮湯、是否切塊,、上色程度各家不盡相同 二十年老店忠記鹽燒鴨主打鹽燒,，炭火控溫，先以鐵鍋鹽焗入味,，再上灶子慢燉酥香,，可能當(dāng)天食運(yùn)不佳,、火候未到，我們吃到的鹽燒鴨在酥爛和入味上都有些偏差,。還好有老饕指路去阿山姜母鴨,，姜味濃郁，番鴨酥爛,，頗為驚喜,。
▲在春生飯店2個人可以選擇只點(diǎn)半只鴨
▲春生飯店的鹵料不容錯過
泉州地少山多,，耕牛地位極高,，所以食牛文化并非生長于本土，而是與外來文化碰撞融合的產(chǎn)物,。宋元時代來泉貿(mào)易的阿拉伯人掀起了吃牛的風(fēng)潮,，而下南洋打拼的華僑歸鄉(xiāng)帶來了咖喱等香料，這也解釋了為什么偏好清淡的泉州人,，在烹調(diào)牛肉時尤為注重香料的調(diào)配,。
進(jìn)了館子，只要胃口夠大,，吃遍牛肉全身輕而易舉,。一碗咸飯,、一份牛肉湯或牛肉羹，再來一支牛排,，這是一人食的標(biāo)配三件套,。閩式牛排雖和想象的樣子大相徑庭，但據(jù)說正是從南洋的西式做法中汲取靈感,，黃牛肋排加咖喱,、大料、辣椒等燜燉酥軟,，鄉(xiāng)土外表下也有洋氣味道,。
▲一人食 牛肉三件套
▲三五朋友可以加點(diǎn)干拌牛肉、牛雜
▲關(guān)帝廟對面的'百年老字號”好成財
如果對牛肉還有執(zhí)念，不妨往晉江,、石獅的深處再探尋一番,。晉江的王賊、石獅的林東升牛頭獅,、安海的大華福記都各有擁躉,，鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的寶藏小店也有不少。 比如我們在晉江深滬就有驚喜,，寶泉庵附近的老街壺仔飯,，不僅飯好吃，牛肉拳頭母也非常精彩,，湯頭熬得扎實(shí)入味,，牛肉、肉筋摔打的拳頭母也彈牙好吃,。
最經(jīng)典的小吃當(dāng)屬蚵仔煎,。公私合營的群眾牛肉小點(diǎn)代表著老一代的古早味：地瓜粉多蚵仔少，煎得濕潤,，一青（青蒜葉）二白（菜頭酸）三紅（甜辣醬）四黃（鴨蛋）,，樣樣少不了。
泉府鹵面館的蚵仔煎價格雖不菲,，但絕對貨真價實(shí),。老板莊叔的做法不加蛋，吃起來既有蚵仔的鮮甜,、地瓜粉的爽彈,，也增加了顆粒狀的酥脆口感。
石獅的福記海蠣煎同屬“青白紅黃”派,，只是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,，勝在鑊氣。老街的福記不止一家,，但同屬一個家族,。很多人推薦舊菜場內(nèi)的福記阿明，但就鑊氣程度,，我們更喜歡大侖街的福記,。老板于鐵板之上利索翻炒，直接把做蘸料的甜辣醬當(dāng)調(diào)味料,，鮮香誘人,。
▲猛火快炒現(xiàn)場
▲福記海蠣煎的甜辣醬可以自己加 另一道極具代表的小吃，土筍凍,，同樣取材自大海,。海星蟲，又叫泥丁,、海土筍,，學(xué)名可口革囊星蟲，形似沙蟲,、蚯蚓,。第一次吃到的人有可能談“蟲”色變，但對于泉州人，特別是晉江安海人來說,，它就是“可口”的存在,。 海星蟲常年在灘涂打洞，處理的要點(diǎn)在于去除泥沙,。在土缸里養(yǎng)上一天,，然后用圓柱形的石錘滾動碾壓出內(nèi)臟及雜物，洗凈后加水煮沸,。海星蟲富含膠質(zhì),，膠原蛋白在升溫中融于水，盛碗冷卻便可如果凍一般,，爽滑剔透,。
▲土筍凍是安海人的下午茶果凍
▲球形土筍凍內(nèi)藏乾坤
▲手磨小章魚冰爽脆嫩，口感極佳
▲店內(nèi)招牌水煮三鮮食材新鮮,，但更重調(diào)味 前坂新秀餐館開店近30年,，老板燒飯的架勢，自帶一種老師傅的氣場,。和很多同類小館一樣，新秀不設(shè)菜單,，均是看菜點(diǎn)菜,，點(diǎn)了單剛坐下,，菜就端上來了。
▲新秀老板（左一）燒菜極為氣勢
招牌菜番茄炒蛋,，更確切來說應(yīng)該叫茄汁炒蛋，番茄化為無形,，雞蛋炒得柔韌,，當(dāng)澆頭是絕對的飯掃光。比較遺憾的是沒吃到炣跳跳魚,，聽聞細(xì)嫩鮮香,，就當(dāng)存一個念想。
▲凍梭子蟹 店內(nèi)大部分食材來自蟳埔漁港，每天不同,，全憑運(yùn)氣,。炣魚是海鮮館子的試金石，炣即以醬油兌水烹煮,。其他做法有潑油（淋油）的,、有加豆豉的,，而橋仔頭的炣鯧魚毫無技巧可言，卻是把最關(guān)鍵的一步交到了烹飪之外,，選料的原點(diǎn),。
▲炣鯧魚 魷魚、章魚,、墨魚這一類的軟體動物,，除了清蒸,、爆炒之外,，還可以干煎。干煎小墨魚煸得干香,，邊緣有些焦脆,，適合下酒。爆炒鰻魚選用小鰻魚,，油脂沒那么重,，爽脆彈牙，蔥香四溢,。
泉州人對花生醬愛得深沉,，以至于城中最熱的燒烤店、麻辣拌,、鐵板燒都拿花生醬來做文章,，花生醬炒釘螺正是王吉鎮(zhèn)店的明星菜。釘螺提供口感,，味道都在調(diào)味料里,，店家特調(diào)的花生醬濃郁鮮香帶微辣，引得所有入店顧客嘬腮吸螺,。
▲閩南話里把花生發(fā)音是土豆,，花生醬就叫土豆醬 王吉的炣雜魚也很特色，當(dāng)天拼配是帶魚,、紅娘和肉鯧,。醬油水里不僅有豆豉、醬瓜,，還吃出了古龍罐頭的肉粒,，這一味料可是很多家庭主婦炣肉炣魚偷懶又好吃的小撇步（訣竅）,！
有小館子,，也有上得了臺面的大酒樓,。城里的酒樓是紅白喜事的宴席載體，也是本地人重要時點(diǎn)的見證,。在石獅,，綠島海鮮酒樓是絕對的標(biāo)桿。
老底子閩南菜桂花蟹是年節(jié)餐桌上的大菜,，因?yàn)轭H為費(fèi)工,，現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黃,，與鴨蛋,、荸薺、韭黃等同炒,，尋常炒蛋瞬間鮮美濃烈起來,。
河鰻也是經(jīng)典的宴席主菜食材，綠島的蔥燒河鰻屬于酸甜口,，比江浙蒜子河鰻的濃油赤醬,，要清淡些。炸過的滑糯魚皮,，包裹肥厚的魚肉,，口感爆炸。燒汁中有醋味貫穿,，肥而不膩,。
▲蔥燒河鰻 松茸包也是綠島名物，餡心并非用了松茸,，而是肉松,、蔥茸、咸蛋黃的搭配,。上桌趁熱吃,，皮子松軟，餡子流心,，難怪很多人一“吃”傾心,。但是點(diǎn)心里，我們還是最喜歡紫菜鰻魚卷,，外層是紫菜,，夾層是芋頭，中心是鰻魚,，外脆中松內(nèi)軟,，3種食材,、3種口感、3種香氣,，層層遞進(jìn),，沖上云霄！ 和鄰居廣東人一樣,，閩南人的三餐離不開湯湯水水,。在家煲些老鴨湯、豬肚湯,、滋補(bǔ)草藥湯,，在外就算吃盒飯，也要大骨湯落胃才舒服,。
▲典型的泉州盒飯攤：炒米粉+鹵料+可選料頭的豬大骨湯 做海蠣煎,、芋圓、拌面的攤頭,，通常會供應(yīng)大骨湯作陪。料頭可以從二師兄的腮邊肉吃到尾巴,，不同部位的腸子更是細(xì)分得驚人,。常見的大腸小腸之外，還有連接部位的粉腸,，以及作為頗為重口的生腸,。
小腸更是被玩壞了，灌蛋,、灌蔥,、灌米、灌血,、灌蓮子是單一品種,，米血雙灌是拼配，腸灌腸則是俄羅斯套娃,，環(huán)環(huán)相套,，形似內(nèi)臟版的甜甜圈。 湯的另一種表達(dá)方式是羹,。葷食類的牛肉,、豬肉、大腸,，海鮮類的馬鮫魚,、鯊魚、鰻魚,、目魚等,，或切片裹粉,，或絞碎了拌粉，還有做成水丸的,，均被地瓜粉賦予了嫩滑軟Q的特質(zhì),。
▲晉江深滬是水丸、魚羹的著名產(chǎn)地 湯底略有些不同,，市區(qū)是清湯派,，重湯頭、不勾芡,。石獅,、晉江則是厚糊派，清水調(diào)以姜絲,、醋,，勾個芡就可以用了，爽滑又粘稠,。 ▲市區(qū)老廚房的三鮮羹是清湯派
▲王川藏在石獅舊菜市后巷的美食聚集中心 王川有純花生湯,、加蛋,、加芋頭3種選項(xiàng)，不同于大多數(shù)店家小鍋加熱花生湯,，再往里邊加蛋的做法,，王吉的方式比較特別：老板娘取碗打雞蛋，大力攪散制造空氣感,，然后用茶缸快速澆下滾燙的花生湯,，蛋花便輕盈蓬松地浮了起來。
▲花生湯濃郁,、蛋液蓬松,、芋頭粉糯
▲王川的芋頭餅可要比市區(qū)排隊(duì)的網(wǎng)紅”莊阿姨“好吃多了
▲餡心緊實(shí)，便于滾上皮子 ▲海絲金鳳傳統(tǒng)元宵
▲繼續(xù)往下看選料指南,，保你不糾結(jié)
▲石花膏沒什么個性,，主要提供口感 ▲點(diǎn)什么并無定數(shù),，自己喜歡就好
如果泉州食物的煙火氣可以被看見，那么它十有八九會出現(xiàn)在炸物攤不?；鸬挠湾佒?。
菜粿通俗理解就是蘿卜糕,，懂行的吃客都知道,，最好吃的菜粿在晉江安海。外皮極酥,，脆得掉渣,，內(nèi)里極軟，入口即化,。制作時需把米漿和蘿卜泥熬成糊狀,，再上蒸籠蒸出型，徹底涼透后切塊,，旺火快炸方成,。
▲安海菜粿內(nèi)里極軟，剛出鍋小心燙嘴
▲醋肉也屬于媽媽菜的范疇,，每個媽媽的味道都不盡相同
▲泉港浮粿富有盛名,，地瓜粉里藏著海蠣和五花肉
▲水門巷口扎堆的炸料店可以買到拜拜的炸物
五魁七竅,，單操一國，十個攏共…… 酒拳,，泉州漢子閩南語之外的第二語言技藝,，橫行于酒桌之上，面紅耳赤,，聲比天高,。“燒酒” 在閩南就是“酒”的代稱，燒酒客們嘴巴雖然不閑著,，但肚子畢竟會餓,，于是就有了專供的下酒菜，又叫燒酒配,。
▲燒酒配之上演化出來的鹵料擔(dān),，堪稱”閩南居酒屋“ 鹵料是店內(nèi)頭牌,，大腸、生腸,、豬頭皮肉,、鹵鴨、鹵豆腐任君選擇,，還有吳叔自己灌的肉腸和蛋腸,。海鮮也很生猛，白灼小卷,、紅糟鰻魚,、清蒸鱸魚、蔥姜蒸鯊魚肝,、醬油水海蠣等烹飪方式各不相同,。以及難得一見的老菜：桂花蟹、網(wǎng)油包的雞卷等等,，種類之多,，令人瞠目結(jié)舌。
▲鹵料之外,，海味生猛 打菜類似打盒飯，碼放在一個盤子中,。因?yàn)槭窃缟霞袀浜?，所以除了現(xiàn)煮的熱炒,、熱湯，菜都溫?zé)崞珱?，置身其中的體驗(yàn)感要明顯勝于食物帶來的沖擊,。
▲打完菜，吳叔會抓一把自制菜頭酸放旁邊解膩 泉州市區(qū)雖然找不到這樣的地方,，但也不缺好吃的鹵料,。白天在龍宮菜場附近打轉(zhuǎn)，抬眼就瞥見了兩人一鍋的露天鹵料攤,，一大鍋翻攪鹵水的內(nèi)臟不加蓋擺放,，似在開門迎客，實(shí)在誘惑,。買了大腸,、腸灌腸和豬肺當(dāng)街吃了起來，鹵湯入味,，火候極佳,。
▲燕阿鹵料調(diào)味較為清淡
▲阿樹鹵料老鹵味香
▲工序繁復(fù)的捆蹄,，且吃且珍惜
▲閩式調(diào)酒螺 糕粿,，是談?wù)撊輦鹘y(tǒng)小吃最不能繞過的一個話題，它由民間祭祀活動的供品發(fā)展而來,，是神明介入一城之味的金身顯現(xiàn)。
▲祭拜用的三牲有了糕餅替身,，很是可愛
▲信杯餅的原型來自于廟堂 和潮汕地區(qū)的“粿”單指米制品不同,，泉州糕粿的種類龐雜，既有大米,、糯米制品,，也包含發(fā)面。比如麥夾粿,，雖然叫粿,，但真身卻由麥子鑄就。而菜包雖然叫包,，卻是咸口的糯米粿,。
▲麥夾粿 碗糕是大米制品的代表，暫且可以把它理解成泉州人的“發(fā)糕”,，米漿發(fā)酵后舀入小瓷碗中蒸制,，成功與否的關(guān)鍵就是沖破瓷碗的開花。以致于有些人的童年噩夢,，就是啊嬤（奶奶）蒸糕時不讓出聲,，否則要承擔(dān)開不出花的“罪責(zé)”。 ▲開花碗糕 碗糕有很特別的一派,，叫作田螺肉碗糕,，對發(fā)酵的要求極高 ，既要保證開花,，切開中間的部分還不能發(fā)得太過,，必須介于死面和發(fā)酵之間，呈現(xiàn)蜂窩的狀態(tài),。
▲王川花生湯的田螺肉碗糕（左）和正常碗糕（右）
▲金輝煎粿的糯米粿內(nèi)餡甜蜜,，外皮爽彈 糯米粿堪稱糕粿界的孫悟空，依據(jù)祈福事項(xiàng)的不同而有著萬般變化,。 比如閩南人繼承了中原文化對龜?shù)某绨?，視烏龜為吉祥物,，所以年?jié)祭祀，糯米粿被做成了龜狀的龜粿,，更甚于拌入鼠尾草,，成了惟妙惟肖的黑龜粿。還有小朋友過滿月的滿月圓,，被捏成了奶頭的形狀,，象征母乳飽滿、嬰孩健康,。
▲黑龜粿
▲石獅甜粿
泉州人有自己的小九九，桔紅糕買的是安溪的成珍,，麻粩看的是永春的永盛,，貢糖找涂門，蜜餞可以去源和堂,。滿煎糕不能去西街,，而是裴巷往右的康莊，綠豆糕盯牢天后宮的林記正泉茂,，酥皮層次分明，綠豆餡細(xì)膩油潤,。還有蒜蓉枝,，也就是泉州人的麻花，去孟氏食品老店買有驚喜,。不僅有加了蒜蓉調(diào)味的,，還有裹香菜的，一邊說著奇怪,，一邊又停不下嘴,。 半城煙火半城仙，說的是泉州的城,，也是泉州的吃,。
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來自： 虎晟 > 《美食烹調(diào)》
